（美）愛德華·多爾尼克

廚房里的新發(fā)現(xiàn)

在美國加州一條陽光充沛的胡同里，有一幢整潔的棕色房子，住著美國最有好奇心的廚師——現(xiàn)在人們已叫他科學(xué)家——赫羅德·麥基。

赫羅德·麥基是個不輕易相信所謂權(quán)威的人。有一次，他手拿著溫度計和秒表，用嘴猛吹一匙又一匙的開水，看向湯吹氣是否真能使它冷卻。(答案是可以，但如果是稠湯便沒多大用處。)他也對蛋黃醬的調(diào)制法有懷疑，因為據(jù)稱一枚蛋黃能吸一杯油。(實驗結(jié)果是:如果加了足夠的水，一枚蛋黃能吸100杯油!)

在麥基的兩本著作《論食物與烹飪》及《好奇廚師》里，有說不盡的有趣資料。他說雞與火雞的胸肉是白的，候鳥野禽的胸肉是深色的，因為不大用的肌肉顏色自然淺，而雞與火雞很少飛翔。此外，面包在八攝氏度中最容易發(fā)霉，所以應(yīng)放在室溫中或冷凍箱里，千萬不要放在冰箱里。

麥基研究過無數(shù)與烹飪有關(guān)的傳統(tǒng)做法，并力圖求證其中的道理。比方說，在燒水時，如把蓋子蓋上，水真的開得快些。(不過一定要到水熱到65.5攝氏度時蓋上才有效。)

生菜只能用手撕嗎?

人們都說蘑菇不能用水漂凈只能刷，以免它吸水太多。麥基懷疑此說沒有道理，他先稱蘑菇的重量，然后把它們放進水里。五分鐘后，每個蘑菇只吸收了1/16茶匙的水。所以盡管用水把它們漂凈好了!

人人都說如果把一個鱷梨核放在碗里，鱷梨醬會保持翠綠。麥基認為這是“胡說八道”，便進行實驗。他發(fā)現(xiàn)一碗攪碎成泥的鱷梨過了90分鐘，就變成難看的灰色，不管碗里有沒有鱷梨核。不過鱷梨核下面的鱷梨泥卻是翠綠的。

于是他進行第二輪實驗。他小心地不讓鱷梨泥沾上任何有機物質(zhì)，然后把一個燈泡放在鱷梨泥中，結(jié)果燈泡下的鱷梨泥保持新鮮。是什么令它變色呢?是氧。因此別用什么鱷梨核，只要用玻璃紙蒙緊在碗上就行了。

麥基愛向給我們生活帶來麻煩的烹飪專家挑戰(zhàn)。一向以來，烹飪書都教人做沙拉時，生菜須用手撕，用刀切會令生菜葉變色。

麥基買來了生菜，用手撕了些葉子，又用刀切了些，然后把生菜放進冰箱，幾天之后拿出來比較，結(jié)果又打破了一個迷信。他的結(jié)論是:“我們可以用利刀切或用手撕生菜，沙拉看起來會完全一樣?！?/p>

麥基也對微不足道的馬鈴薯做過些實驗。他發(fā)現(xiàn)如在馬鈴薯皮上抹了油，馬鈴薯本身可以烤到更高的熱度，比只用鋁紙包裹來烤高得多。抹了油的皮可以烤得又脆又焦黃，沒抹油的皮顏色淺而且不脆。抹了油的馬鈴薯也較快烤熟。

麥基花了很多時間研究使啤酒與白葡萄酒快凍的最好方法。他把酒瓶放在一桶冰水里，只要20分鐘便達到適口的涼度，比放在冷凍箱內(nèi)快一倍，雖然冰水的溫度只是零攝氏度，比零下20度的冷凍箱暖得多，可是用冰桶更快見效，是因為水比空氣更能吸收酒瓶的熱。

麥基對食物產(chǎn)生興趣是讀大學(xué)時開始的，當時他幫助日后成為他太太的霞倫研究菜豆。他早年發(fā)表研究食物的文章時，把讀者對象估計錯了?！拔乙詾槲沂菍懡o外行看的，”他說，“因為我想專業(yè)人士對這些都很清楚的了?！闭l知道雪片般飛來的感激信證明許多大廚師都是他的讀者。他們向來只是跟著師傅教的去做，現(xiàn)在看過麥基所寫的東西，他們終于能分別出哪些行得通、哪些行不通，以及其中道理。

煎牛排的科學(xué)

100多年來，烹飪書都指點廚師“把肉煎得焦黃，那樣肉汁就不會流出來?！边@秘訣是德國名科學(xué)家馮利比克想出來的。

麥基要驗證此說。有一天，他放了一塊牛排在熱平底鍋里，它開始吱吱響并且冒出蒸氣。結(jié)果證明，無論怎樣煎，肉汁都會不斷冒出。

不過麥基并不死鉆牛角尖。用猛火煎的牛排流出的汁雖比用文火燒的多，但焦黃的肉更好吃。麥基不反對把肉煎得焦黃，他不滿的只是盲從傳統(tǒng)的做法。

從前，世界上有很多像麥基這樣的業(yè)余科學(xué)家，但是專門化使這類研究成為絕響。不過，效法麥基那樣做是很能吸引人的，因為烹飪是人人都可以玩的游戲，只要有好奇心與鍥而不舍的精神就行了。麥基又指出，最好的是你能夠吃自己做出的實驗品。

(王蘭芝摘自《海外星云》)