勸菜

王了一

中國有一件事最足以表示合作精神的，就是吃飯。十個(gè)或十二個(gè)人共一盤菜，共一碗湯。酒席上講究同時(shí)起筷子，同時(shí)把菜夾到嘴里去，只差不曾嚼出同一的節(jié)奏來。相傳有一個(gè)笑話。一個(gè)外國人問一個(gè)中國人:“聽說你們中國有二十四個(gè)人共吃一桌酒席的事，是真的嗎?”那中國人說:“是真的?！蓖鈬苏f:“菜太遠(yuǎn)了，筷子怎么夾得著呢?”中國人說:“我們有一種三尺來長的筷子?！蹦峭鈬苏f:“用那三尺來長的筷子，夾得著是不成問題了，怎么彎得轉(zhuǎn)來把菜送到嘴里去呢?”那中國人說:“我們是互相幫忙，你夾給我吃，我夾給你吃的啊!”

中國人的吃飯，除了表示合作的精神之外，還合于經(jīng)濟(jì)的原則。西洋每人一盤菜，吃剩下來就是暴殄天物；咱們中國人，十人一盤菜，你不愛吃的卻正是我所喜歡的，互相調(diào)劑，各得其所。因此，中國人的酒席，往往沒有剩菜；即使有剩，它的總量也不像西餐剩菜那樣多，假使中西酒席的菜本來相等的話。

有了這兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)，中國人應(yīng)該躊躇滿志，覺得圣人制禮作樂，關(guān)于吃這一層總算是想得盡善盡美的了。然而咱們的先哲猶嫌未足，以為食而不讓，則近于禽獸，于是提倡食中有讓，其初是消極的讓，就是讓人先夾菜，讓人多吃好東西；后來又加上積極的讓，就是把好東西夾到了別人的碟子里，飯碗里，甚至于嘴里。其實(shí)積極的讓也是由消極的讓生出來的:遇著一樣好東西，我不吃或少吃，為的是讓你多吃；同時(shí)，我以君子之心度君子之腹，知道你一定也不肯多吃，為的是要讓我。在這僵局相持之下，為了使我的讓德戰(zhàn)勝你的讓德起見，我就非和你爭不可!于是勸菜這件事也就成為“鄉(xiāng)飲酒禮”中的一個(gè)重要項(xiàng)目了。

勸菜的風(fēng)俗處處皆有。男人勸得馬虎些，夾了菜放在你的碟子里就算了；婦女界最為殷勤，非把菜送到你的飯碗里去不可。照例是主人勸客人；但是，主人勸開了頭之后，凡自認(rèn)為主人的至親好友，都可以代主人來勸客。有時(shí)候，一塊“好菜”被十雙筷子傳觀，周游列國之后，卻又物歸原主!假使你是一位新姑爺，情形又不同了。你始終成為眾矢之的，全桌的人都把“好菜”堆到你的飯碗里來，堆得滿滿的，使你鼻子碰著鮑魚，眼睛碰著雞丁，嘴唇上全糊著肉汁，簡直吃不著一口白飯。我常想，為什么不開始就設(shè)計(jì)這樣一碗“十錦飯”，專為上賓貴客預(yù)備的，倒反要大家臨時(shí)大忙一陣呢?

勸菜固然是美德，但是其中還有一個(gè)嗜好是否相同的問題。孟子說:“口之于味，有同嗜也?！蔽椅锤移埻Ｎ疫€是比較喜歡法國的一句諺語:“惟味與色無可爭?！币馑际钦f，食物的味道和衣服的顏色是隨人喜歡，沒有一定的美惡標(biāo)準(zhǔn)的。這樣說來，主人所喜歡的“好菜”，未必是客人所認(rèn)為好吃的菜。肴饌的原料和烹飪的方法，在各人的見解上，很容易生出大不相同的估價(jià)。有時(shí)候，把客人所不愛吃的東西硬塞給他吃，與其說是有禮貌，不如說是令人難堪。十年前，我曾經(jīng)有一次作客，飯碗被魚蝦雞鴨堆滿了之后，我突然把筷子一放，宣布吃飽了。直等到主人勸了又勸，我才說:“那么請你們給我換一碗白飯來!”現(xiàn)在回想，覺得當(dāng)時(shí)未免少年氣盛；然而直到如今，假使我再遇同樣的情形，一時(shí)急起來，也難保不用同樣方法來對付呢!

中國人之所以和氣一團(tuán)，也許是津液交流的關(guān)系。盡管有人主張分食，同時(shí)也有人故意使它和到不能再和。譬如新上來的一碗湯，主人喜歡用自己的調(diào)羹去把里面的東西先攪一攪勻；新上來的一盤菜，主人也喜歡用自己的筷子去拌一拌。至于勸菜，就更顧不了許多，一件山珍海味，周游列國之后，上面就有了五七個(gè)人的津液。顯微鏡會(huì)讓咱們看見酒席上病菌由津液傳播的詳細(xì)狀況?，F(xiàn)在只就我的肉眼所能看見的情形來說。我未坐席就留心觀察，主人是一個(gè)津液豐富的人。他說話除了噴出若干吐沫之外，上齒和下齒之間常有津液像蜘蛛網(wǎng)般彌縫著。入席以后，主人的一雙筷子就在這蜘蛛網(wǎng)里沖進(jìn)沖出，后來他勸我吃菜，也就拿他那一雙曾在這蜘蛛網(wǎng)里沖進(jìn)沖出的筷子，夾了菜，恭恭敬敬地送到我的碟子里。我?guī)缀醪恍湃挝业纳囝^!同時(shí)一盤炒山雞片，為什么剛才我自己夾了來是好吃的，現(xiàn)在主人恭恭敬敬地夾了來勸我卻是不好吃的呢?我辜負(fù)了主人的盛意了。我承認(rèn)我這種脾氣根本就不適宜在中國社會(huì)里交際。然而我并不因此就否定勸菜是一種美德?！坝袣⑸硪猿扇省?，犧牲一點(diǎn)兒衛(wèi)生戒條來成全一種美德，還不是應(yīng)該的嗎?

(唐得陽摘自《龍蟲并雕齋瑣語》)