劉本基

21世紀(jì)，中國的餐飲業(yè)面臨著巨大的發(fā)展機(jī)遇，同時又面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。如何把握機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，使餐飲業(yè)快速發(fā)展呢?盡快提高廚師隊伍的素質(zhì)已是當(dāng)務(wù)之急。我認(rèn)為應(yīng)強(qiáng)化五種意識。

一、愛崗敬業(yè)意識

愛崗敬業(yè)包含三個方面：一、愛崗敬業(yè)即熱愛烹飪事業(yè)，是廚師職業(yè)道德的靈魂。廚師忠于職守感的強(qiáng)弱高低，是決定工作成敗的首要因素。只有熱愛烹飪事業(yè)的人，才能為自己所從事的工作感到自豪，才能搞好烹飪工作。二、愛崗敬業(yè)包含吃苦。廚師工作本身是一種艱苦、繁重的創(chuàng)造性體力勞動，這就要求廚師具有吃苦耐勞的精神，樹立正確的苦樂觀。三、敬業(yè)愛崗意味奉獻(xiàn)。未來社會是相互奉獻(xiàn)的文明社會，對從事烹飪工作的廚師來說，強(qiáng)化奉獻(xiàn)意識尤為重要，使之達(dá)到義無反顧、樂此不疲的境界。即樹立全心全意為人民服務(wù)的精神，奉獻(xiàn)出高超的技藝、優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)。

二、開拓創(chuàng)新意識

江澤民總書記曾說過：“創(chuàng)新是一個民族進(jìn)步的靈魂，是國家興旺發(fā)達(dá)的不竭動力?！薄耙粋€沒有創(chuàng)新能力的民族，難以屹立于世界之林?！笨梢姡鰪?qiáng)全民族的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，是實現(xiàn)民族偉大復(fù)興的明智之舉。飲食業(yè)具有不斷發(fā)展、開拓創(chuàng)新的特點(diǎn)，這就要求廚師具有以變應(yīng)變、與時俱進(jìn)、開拓創(chuàng)新的意識，具有超前思考、靈活多變、求異思考的能力，同時應(yīng)加強(qiáng)英語、微機(jī)知識的學(xué)習(xí)，接受先進(jìn)的文化理念和經(jīng)營理念，善于抓住飲食業(yè)的發(fā)展方向，合理開發(fā)利用烹飪原料，努力研制、創(chuàng)新出適合不同顧客需要的菜點(diǎn)。

三、慎獨(dú)自律意識

“慎獨(dú)自律”是指一個人獨(dú)處時，也能嚴(yán)于律己，不斷地自我檢查和自我反省，以實現(xiàn)個人品格的逐步完善。廚師在從業(yè)過程中，必須具有這種“慎獨(dú)自律意識”，尋求“慎獨(dú)自律”的獨(dú)特境界，不斷檢查自己工作方向是否對路、研究方法是否規(guī)范科學(xué)，不斷地向自己提出挑戰(zhàn)，不斷地戰(zhàn)勝自我、超越自我。每位廚師應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)物價規(guī)定辦事，掌握好成本核算，配菜時要按不同品種準(zhǔn)確投料，不能隨意降低或提高標(biāo)準(zhǔn)，不能以次充好，變相克扣廣大顧客，做到質(zhì)價統(tǒng)一。只有這樣才能為顧客提供優(yōu)良的就餐氛圍，為企業(yè)創(chuàng)造效益。

四、團(tuán)結(jié)協(xié)作意識

團(tuán)結(jié)協(xié)作是一種人際關(guān)系，它能造成一種和諧的心理氛圍，促進(jìn)同事之間互相默契，產(chǎn)生互補(bǔ)和互相激勵的效應(yīng)。未來社會將越來越淡化地域和時空界限，民族關(guān)系、社會關(guān)系、人際關(guān)系、工作關(guān)系等方面的發(fā)展趨勢將主要是合作。廚師工作也是如此，廚師之間首先應(yīng)做到心理溝通、情感溝通，其次是互相尊重、同甘共苦，在彼此了解信任的基礎(chǔ)上，團(tuán)結(jié)一致，通力協(xié)作，營造出良好的人際關(guān)系，從而提高工作效率。

五、綠色環(huán)保意識

21世紀(jì)是一個“綠色”的世紀(jì)，21世紀(jì)的主導(dǎo)食品是綠色食品。面臨日益嚴(yán)重的環(huán)境和資源問題，世界各國將在實施可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略承諾的基礎(chǔ)上，采取實際行動，而食物的生產(chǎn)加工將是采取行動的重要領(lǐng)域。因此，每一位廚師都應(yīng)具有環(huán)保意識，增強(qiáng)環(huán)保法制觀念，抵制有損環(huán)保的行為，做到：(一)不采購、烹制國家明令禁止的“保護(hù)動植物”和“珍稀動植物”；不采購、烹制受污染或運(yùn)用催熟劑催熟的烹飪原料。(二)不使用國家明令禁用的色素、防腐劑、品質(zhì)改良劑等添加劑。(三)加工過程做到科學(xué)合理，保護(hù)原料的營養(yǎng)成分不受損失或少受損失。(四)選用無污染的燃料、灶具、綠色環(huán)保餐具等。