西歐美食印象

杜　力

今年6月1日至6月14日，我隨山西省太原市商務(wù)代表團(tuán)一行7人，應(yīng)德國(guó)德中科技經(jīng)濟(jì)文化促進(jìn)會(huì)邀請(qǐng)，對(duì)法國(guó)、比利時(shí)、盧森堡、荷蘭、德國(guó)等西歐八國(guó)進(jìn)行了為期14天的考察。我作為該團(tuán)秘書長(zhǎng)對(duì)考察活動(dòng)負(fù)有更多的責(zé)任，因此看得比較細(xì)，了解得相對(duì)多一些。

法國(guó)是西方美食的典范，最早將“吃飯”發(fā)展、提升到文化和藝術(shù)的高度，西方語(yǔ)大部分與吃有關(guān)的詞匯都來(lái)自法語(yǔ)，如餐廳(restanrant)、菜單(menu)、炒蛋(omeletle)、調(diào)味醬(sauce)等等，不勝枚舉。一到巴黎，就感覺到了這個(gè)花都的美食氣氛：從戴高樂(lè)國(guó)際機(jī)楊一上車，司機(jī)深諳游人心理，特意開車從凱旋門進(jìn)入香榭麗舍大街。由于職業(yè)關(guān)系，我一眼就看見有些樓房的一層，伸出一個(gè)大層頂，四周以玻璃墻包裹，里面坐滿了就餐的客人，在用刀叉割食品、慢啜酒水。當(dāng)車進(jìn)入一些擁擠熱鬧的小巷時(shí)，許多三角形樓房從轉(zhuǎn)角凸出部，幾乎都是這種法式餐館或咖啡面包房。隨處可以看見在法國(guó)的美食之都巴黎，中餐館的數(shù)量已經(jīng)明顯超過(guò)了法國(guó)餐館的數(shù)量。有人說(shuō)，中餐館已普及全球，并推斷將來(lái)月球或火星上如果要開設(shè)餐館，第一家將必定是中餐館。但是，法國(guó)人還是堅(jiān)持要?jiǎng)e人相信，他們的飲食文化同中國(guó)飲食并列第一，至少當(dāng)著中國(guó)人的面是這樣說(shuō)。

我們知道，烹飪?cè)谑澜缟嫌腥罅髋?，即東方的中國(guó)菜、西方的法國(guó)菜、介于東西之間的土耳其菜。法國(guó)大餐與中餐、土耳其餐一道被人譽(yù)為世界三大美食。我想這種評(píng)定可能有一種全球平衡的味道，中餐是亞洲的代表，土耳其是伊斯蘭的代表，而法國(guó)菜則自然就是歐洲的代表了。這一點(diǎn)，法國(guó)人是非常自信的，在巴黎,雖然語(yǔ)言不通，但處處都能得到一種暗示或提醒：法國(guó)大餐、美酒、香水是世界一流的!

法式大餐是以古高盧人日常飲食品種為基礎(chǔ)升華而成?？偟目谖?，風(fēng)格實(shí)際上與其鄰國(guó)比利時(shí)、德國(guó)、意大利的飲食同屬一大流派，但由于法國(guó)在歷史上曾經(jīng)強(qiáng)盛一時(shí)，加之其文化的繁榮和貴族社交活動(dòng)的頻繁，極大刺激了飲食業(yè)的發(fā)展，因而法餐才給人們留下了強(qiáng)烈的印象。同中國(guó)一樣，法式大餐的源頭也是皇宮和達(dá)官巨賈之家的飲食。路易十五的母親曾在凡爾賽宮親自組織了一次法國(guó)名廚的大比武活動(dòng)。為了紀(jì)念這位庖廚的知音，法國(guó)廚師自此成立了世界御廚組織。至今，該組織已吸收了許多國(guó)家制作國(guó)宴的名廚高手入會(huì)，其頒發(fā)的“優(yōu)異之星”獎(jiǎng)?wù)掠绊懞艽?。亞洲的烹飪大師楊貫一、梁誠(chéng)威等人都曾獲得該獎(jiǎng)。這種重美食、喜烹飪的氛圍推動(dòng)了法國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展，使其名廚名菜舉世聞名。

那么法國(guó)大餐到底是些什么品種?套句中國(guó)老話“百聞不如一嘗”。在法期間，接待方在一家著名法國(guó)餐館宴請(qǐng)了我們代表團(tuán)。先是開胃酒，幾杯粉紅色的香檳下肚，氣氛便活躍起來(lái)。隨后見主人從桌上小籃里拿起干面包片蘸肉醬食用，并介紹說(shuō)這是飯前零食，我嘗了一塊，感覺接受不了這種涼肉醬。上正餐時(shí)，主人詢問(wèn)牛排老嫩度，我說(shuō)你們法國(guó)人喜歡煎到什么程度，就煎到什么程度。一會(huì)兒牛排上桌，實(shí)際是長(zhǎng)方形的一大塊牛肉，足有三四百克重，用刀叉笨拙地切而食之，肉心帶著紅紅的血絲，笑語(yǔ)同伴，歐洲小說(shuō)里的描繪果然不謬。女伴們大都不食牛肉，點(diǎn)了大個(gè)兒的龍蝦。又上鵝肝醬，這又是一道舉世聞名的法國(guó)大菜，四方形一塊，外形、顏色都像午餐肉，食之味甚奇特，翻譯介紹說(shuō)，這是將鵝肝與果仁等一起粉碎后制成的，據(jù)說(shuō)這小小一塊在食肆中售價(jià)不菲。幾道法式大菜品嘗完畢，倒覺得面前的各種面包片非常好吃，什么菜都抹在面包片上吃，主人見狀說(shuō)我們的面包與你們的餃子一樣品種很豐富，足有數(shù)百種。

吃完甜點(diǎn)，一大杯冰淇淋和奶酪上桌，前者大受歡迎，而后者則是人人嘗了都不言語(yǔ)，停了刀叉，主人見狀很是詫異。奶酪二字名字很好聽，但味道卻怪怪的，這恐怕是中法飲食口味一個(gè)明顯的差異。閑聊中得知法國(guó)名菜中還有一道土豆混加芥末汁，一聽這名字，大家都說(shuō)還是不嘗為好。食后閑聊，翻譯介紹說(shuō)，法國(guó)年輕姑娘一頓吃掉一塊250g重的煎牛排，喝一小瓶紅葡萄酒是很正常的事。問(wèn)為何不發(fā)胖，答因?yàn)槭衬汤乙活惸讨破贰＿@又讓我們感到不解，但這頓飯后我們明白了歐洲人一定要喝下午茶的緣故。

原來(lái)以為吃中餐菜多時(shí)間長(zhǎng)，到法國(guó)之后才知道法式大餐沒有什么菜，也可以吃喝上兩三個(gè)小時(shí)，就連工作午餐也是如此。對(duì)于歐洲大多數(shù)國(guó)家和美國(guó)人來(lái)說(shuō)，工作午餐僅僅是一種生理需要，是上午和下午工作之間的中間休息和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。而對(duì)法國(guó)人來(lái)說(shuō)，工作午餐本來(lái)就是工作的一部分，是上午工作的延續(xù)和下午工作的開始，在這一點(diǎn)上，法國(guó)人和中國(guó)人可算是異曲同工。然而，在法國(guó)吃飯喝酒已提升到了藝術(shù)的高度，其中的排場(chǎng)、樣式、擺設(shè)和創(chuàng)新都達(dá)到了登峰造極的程度。每年的博若菜新酒上市和《米其林美食指南》的出版，居然會(huì)成為全國(guó)人民的大事，對(duì)其關(guān)心的程度遠(yuǎn)勝過(guò)教皇或總統(tǒng)的演說(shuō)。

不要以為法國(guó)大菜簡(jiǎn)單，與其南北鄰國(guó)相比，法國(guó)菜實(shí)在是很精細(xì)、豐富了。

在比利時(shí)布魯賽爾參觀了一條老巷子里的飲食夜市，一家家小餐館緊緊擠在一起，非常干凈，餐桌上的桌單極具當(dāng)?shù)仫L(fēng)情，店內(nèi)硬件設(shè)施也很齊備，但其飯菜品種很簡(jiǎn)單，只是龍蝦一類海鮮飯、 烤肉烤魚等，業(yè)者都很友好地打招呼，有的菜牌上還有中國(guó)字。

荷蘭本身沒有多少特色食品，而許多食品來(lái)自他們的原殖民地國(guó)家。因?yàn)樵S多老兵在殖民地國(guó)家時(shí)吃慣了當(dāng)?shù)氐目谖?，如馬來(lái)西亞等國(guó)家的沙爹口味等，再有就是一些蘸裹了少司的牛肉串、雞肉串等?，F(xiàn)在日本的鐵板燒、泰餐、越餐也比較流行。但生意最好的還是中餐。在荷蘭，中餐的價(jià)格比較高，食客主要是主流社會(huì)的年齡較大的人，因?yàn)檫@些人生活安定有保證，一般餐廳都有自己固定的食客。在荷蘭中餐廳一般營(yíng)業(yè)面積都在100平米～150平米，廚房都很小，三四個(gè)廚師操作，但設(shè)備很先進(jìn)，像蒸烤爐使用起來(lái)非常方便快捷。

奧地利目前的烹調(diào)是集歐洲許多地方的烹調(diào)特色之大成，經(jīng)過(guò)幾代人不斷改良而成。到奧地利朋友家里做客，主人往往會(huì)在端上菜盤子之后，自豪地介紹說(shuō)，這是曾祖母從歐洲某國(guó)帶來(lái)的菜譜。奧地利人熱愛生活、講究美食，同中國(guó)人有許多相近之處。維也納的甜點(diǎn)心以其多樣和可口而著名，連以美食著稱的法國(guó)人也非常喜歡，給它起名為“維也納點(diǎn)心”。

盧林堡人也喜歡吃中餐，對(duì)菜肴要求是制作精細(xì)，尋求變化。

德國(guó)人的飲食一般比較簡(jiǎn)單。我至今也沒有明白，為什么富甲天下的德國(guó)人會(huì)對(duì)探索人生的形而上學(xué)那么鐘情，而對(duì)維持人生基本需要的日常飲食則根本不感興趣。德國(guó)食品除了一些脂肪和碳水化合物之外，幾乎沒有別的成分，因此名聲不佳，在國(guó)外很難找到知音。在歐洲或世界其他國(guó)家好不容易找到一家德國(guó)餐館，也是啤酒種類多于菜的種類，大多是德國(guó)游客為服務(wù)對(duì)象。在德國(guó)餐館點(diǎn)菜、吃飯，首先是啤酒根本就沒有小瓶的，其次是菜單上的德語(yǔ)名稱看不懂，服務(wù)員讀起來(lái)就像嘴里塞滿了面包一樣，使人倒胃口，根本引不起食欲。如果冒險(xiǎn)隨便點(diǎn)一道菜，可能會(huì)遇到牛珠子、豬下水或者其他什么更加令人恐怖的部位。一天晚上，我們?cè)谀侥岷谝患医诸^啤酒館消磨時(shí)間，看見鄰桌有一對(duì)德國(guó)男女吃紅燒豬蹄膀、喝一杯啤酒后離去。翻譯說(shuō)，德國(guó)人的菜譜中，豬肉和土豆是最常見的，因?yàn)閻鄢载i肉，使得德國(guó)人的豬肉香腸世界聞名，據(jù)說(shuō)一天品嘗一個(gè)品種，得花好幾年才能整個(gè)吃一遍。

信筆寫來(lái)，對(duì)西歐的飲食有這樣幾點(diǎn)感觸。

一是當(dāng)?shù)仫嬍称贩N與制作工藝遠(yuǎn)不及中國(guó)，但相當(dāng)看重整體氛圍的營(yíng)造，講究格調(diào)。一路所見，所有的餐館都布置得舒適典雅，甚至窗簾都是白紗垂地，沒有見到哪家窗口雜色映眼。荷蘭緊靠大西洋的一家飯店，餐桌旁的玻璃柜里，陳設(shè)著這家飯店創(chuàng)始人的親筆信件，他讀過(guò)的書，用過(guò)的器物，墻上的大幅油畫介紹了這個(gè)家族的歷史，甚至樓梯的扶手都是用早期船上的帆繩連接成的，透射出濃厚的歷史文化氣氛。這種思路與手法，與國(guó)內(nèi)餐飲界目前正熱起來(lái)的飲食文化風(fēng)氣完全一致。

二是注重營(yíng)養(yǎng)。如果說(shuō)西歐諸國(guó)午、晚餐的大菜與中國(guó)菜相比是小巫見大巫的話，那么中國(guó)人的早餐與人家的早餐相比可真是小羊羔與大肥牛相比了：所有酒店的自助早餐都使人眼界大開，幾條長(zhǎng)餐臺(tái)上，擺滿了各種牛奶、飲料、面包、果醬、奶酪、煎炸的肉食，各色水果、果汁飲料、甜點(diǎn)等，讓你拿盤子走到臺(tái)前，竟不知該夾什么好，說(shuō)眼花繚亂真不夸張。翻譯是國(guó)內(nèi)去的一位文學(xué)碩士，他開玩笑說(shuō)，外國(guó)人為什么不午睡，你看看這早餐，就找到答案了。注重膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，不擺闊，不浪費(fèi)，就餐時(shí)間適當(dāng)，這些都是我國(guó)餐飲業(yè)和一般消費(fèi)者應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方。

三是對(duì)本國(guó)飲食文化的熱愛。與巴黎一位大學(xué)教授座談時(shí)，我問(wèn)他美式快餐進(jìn)入法國(guó)的情況，他回答時(shí)顯然有些激動(dòng)，說(shuō)法國(guó)人珍愛自己的傳統(tǒng)，但不排斥新的時(shí)尚。他介紹說(shuō)，法國(guó)人針對(duì)美國(guó)式快餐的法式快餐已經(jīng)問(wèn)世，法國(guó)人以吃本國(guó)的快餐為榮。這種民族自豪感在飲食文化方面的體現(xiàn)，引人思考。

根據(jù)以上的觀察，我得到這樣一個(gè)概念：任何烹調(diào)技術(shù)和飲食事業(yè)，都是與本地的經(jīng)濟(jì)、文化特征及其飲食業(yè)的發(fā)展緊密聯(lián)系在一起。因?yàn)闀r(shí)間和接觸面有限，這次考察只能算是走馬看花，了解的情況可能是片面的、膚淺的，像是“瞎子摸象”，但它畢竟是我親眼看到的一些實(shí)情。現(xiàn)在冒昧地寫出來(lái)，供有興趣研究這個(gè)問(wèn)題的朋友們參考并給以指正。