王才春

在生活質(zhì)量不斷提高的今天，飲食健康已越來(lái)越引起人們的重視。在這一形勢(shì)下，蛋白質(zhì)含量高且搭配合理，脂肪中大部分為不飽和脂肪酸、富含生物黃酮和硒元素的傳統(tǒng)藥食兩用雜糧作物蕎麥越來(lái)越引起人們的重視。

蕎麥屬蓼科，又名烏麥、花麥和三角麥。作為雜糧作物，蕎麥相對(duì)其它大種作物有較大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的食療價(jià)值。

1 具有明顯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

其一，蕎麥比其它大種糧食蛋白質(zhì)含量高，含量達(dá)11％～15％，可與豆類籽粒中的蛋白質(zhì)媲美。含有19種氨基酸，人體所必需的8種氨基酸均齊全，配比較合理,與雞蛋很接近。

其二，芥麥所含脂肪中有大量的油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸。油酸、亞油酸是前列腺素的主要組成部分，在體內(nèi)合成花生四烯酸，可加速皮膚細(xì)胞新陳代謝，增強(qiáng)免疫力。

其三，蕎麥礦質(zhì)元素豐富，維生素含量高。其中硒元素（甜蕎為17.0 mg/kg；苦蕎為0.43 mg/kg）是其他作物所不具有的，其在人體中可與金屬結(jié)合形成一種不穩(wěn)定的“金屬—硒—蛋白質(zhì)”復(fù)合物，有助于排解人體中的有毒物質(zhì)(如鋁、汞、鎘等)。硒還能抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能，對(duì)防治骨節(jié)病、不育癥和早衰有顯著作用，而且還有防輻射和抗癌的功效。

其四，蕎麥還含有生物黃酮（主要為蘆丁、槲皮素，約占80%）等特殊營(yíng)養(yǎng)素。蘆丁和葉綠素是禾谷類糧食所不具備的。

蘆丁具有多方面的生理功能：

① 降低毛細(xì)血管通透性及脆性，促進(jìn)細(xì)胞增生和防止血細(xì)胞的凝集，可預(yù)防腦微血管出血和維持眼循環(huán)；② 降低血糖、血壓、血脂；③ 抗炎、抗過(guò)敏、利尿、解痙、鎮(zhèn)咳；④ 一定的抗菌作用和抗癌活性；⑤ 促進(jìn)VC在體內(nèi)積蓄,增強(qiáng)人體的免疫功能。槲皮素具有較好的祛痰、止咳作用，增強(qiáng)冠脈動(dòng)脈血流量和平喘等作用。其五，苦蕎麥粉中粗纖維含量較高。膳食纖維對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化，吸收和代謝起著重要作用。特有的苦味素具有益氣力、續(xù)精神和健胃之功效。

2 具有獨(dú)特的食療價(jià)值

自古人們便認(rèn)識(shí)到了蕎麥獨(dú)特的食療價(jià)值。古醫(yī)書記載,“苦蕎麥，性味苦、平、寒。有益氣力，續(xù)精神，利耳目，降氣，寬腸，健胃的作用”。近來(lái)，中國(guó)科學(xué)家用蕎麥“以食代藥”的研究取得了成果。

2.1 降血脂

苦蕎降血脂效果明顯，有益于預(yù)防冠心病。李潔、梁月琴等人研究表明苦蕎類黃酮可以使高血脂小鼠的甘油三脂水平和高血脂大鼠的膽固醇基甘油三脂明顯降低，但不降低兩者的高密度脂蛋白的水平。降血脂效果明顯。

2.2 治療糖尿病效果顯著

蕎麥中含有鉻元素，對(duì)調(diào)節(jié)、維持體內(nèi)正常的葡萄糖耐量有重要作用。中醫(yī)稱糖尿病為消渴癥, 而氣滯血瘀是消渴病發(fā)生的關(guān)鍵?？嗍w中所含的黃酮具有清熱解毒、活血化瘀的功效，服用苦蕎粉配以用藥，患者多飲、多尿、多食、乏力癥狀明顯減輕或消失。

2.3 有保護(hù)肝臟作用

辛念、熊建新等研究表明蕎麥類黃酮對(duì)急性肝損傷具有保護(hù)作用。

2.4 有增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、抗衰老和抗炎防癌作用

張美莉、趙廣華等研究表明蕎麥蛋白和類黃酮提取物能有效清除自由基。

2.5 健胃消食

苦蕎還有健胃、消食作用,并且治消化性潰瘍和慢性胃炎有效;治牙周炎、牙齦出血、口腔潰瘍有效。

蕎麥有這么多的保健作用，開發(fā)蕎麥制品對(duì)改善我國(guó)人民健康質(zhì)量有不可估量的作用。但是現(xiàn)在我國(guó)蕎麥的食用人群還不是很廣，如四川省涼山州地區(qū)就大量種植著苦蕎麥，但是絕大部分都被當(dāng)?shù)厝耸秤?。而且生產(chǎn)加工也還停留在比較原始的階段，大多只是把蕎麥制成蕎麥米、蕎麥粉、蕎麥面，蕎麥面粉或經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工制成蕎麥面包，蕎麥餅干和蕎麥茶等初級(jí)加工品，未能充分發(fā)掘出蕎麥的作用與價(jià)值。我國(guó)還應(yīng)該加大開發(fā)力度，努力完善蕎麥產(chǎn)品的開發(fā)。