張森奉

清代末期到民國(guó)早中期舊成都的飲食業(yè),李九如是一個(gè)知名人物。他創(chuàng)辦了華興街和祠堂街兩個(gè)著名的“聚豐餐館”,創(chuàng)辦了少城公園內(nèi)的“永聚”茶廳,還是民國(guó)早中期成都“宴蒸幫”的第一發(fā)起人和主要組織者。綜觀李九如一生,他的起步、發(fā)展、衰落,無(wú)疑是舊成都飲食業(yè)的一個(gè)縮影。

一

李九如,四川合江縣人,生于咸豐十一年(1861),父母在鄉(xiāng)鎮(zhèn)上開(kāi)一家小型餐館,自幼對(duì)飲食行業(yè)耳濡目染。光緒二年(1876),李九如15歲時(shí)到合江縣城內(nèi)一家包席館拜師學(xué)廚;5年后滿師,便受雇于這家包席館當(dāng)廚師。同時(shí)他也開(kāi)始了省吃儉用的生活,想依靠自己存錢(qián)來(lái)辦餐館。兩年后,與一姓王的小腳女人結(jié)婚。一年后生大兒李素青。該包席館常為縣衙、縣官承辦筵席。有一次縣官回成都,帶他當(dāng)廚。他第一次進(jìn)了省城,開(kāi)了眼界。他發(fā)現(xiàn)成都是辦餐館大有作為的地方,立志將來(lái)要到成都大干一番。光緒十三年(1887),李九如26歲時(shí),一次為縣官承辦筵席,被縣官的一位從北京來(lái)的朋友看上。該人系北京一家大型包席館老板的弟弟,此次來(lái)川要代兄物色一名川菜廚師。此人自稱善看相,他認(rèn)為李九如頭圓耳肥,面帶財(cái)相,加之勤奮、忠誠(chéng),將來(lái)必在烹飪界有所作為,便邀李九如到北京當(dāng)廚師。年輕的李九如正想到外面見(jiàn)見(jiàn)世面,提高技術(shù),更重要的是將來(lái)要到成都開(kāi)餐館,需要資金。于是,他不顧父母反對(duì),便簽了為期10年的契約。臨行前,李九如對(duì)家人說(shuō),他每隔一段時(shí)間給家里寄一次匯票,家里除了應(yīng)該使用的外,請(qǐng)一定存好,他將來(lái)要用這筆錢(qián)到成都開(kāi)一個(gè)大餐館。

李九如在北京受雇的這家包席館,位于天安門(mén)附近的一條大街上。經(jīng)常為官僚、貴族、富商以及各地來(lái)京的各級(jí)官僚等承辦各種筵席,生意非常好。在辦川菜筵席時(shí),李九如是當(dāng)然的大師傅;在辦其它筵席時(shí),李九如就當(dāng)助手。在這里,他一干就是10年,進(jìn)一步提高了舉辦高檔筵席的能力,還較熟練地掌握了京菜的烹調(diào)技術(shù),尤擅長(zhǎng)北京烤鴨、燒鴨、填鴨及“滿漢全席”的制作。在這10年間,他還與分管包席的一些師傅一道,多次跟隨一些大員出巡,先后到過(guò)浙江湖廣的許多地區(qū),大大開(kāi)了眼界,也學(xué)會(huì)了一些江浙湖廣味菜的烹調(diào)技術(shù)。這10年,恰好爆發(fā)了甲午海戰(zhàn),日本強(qiáng)占了我國(guó)臺(tái)灣。他目睹了清廷的腐敗,懂得了世道的艱險(xiǎn),為人之不易。

李九如受聘的這家包席館的老板很迷信風(fēng)水。李九如自幼生長(zhǎng)在四川偏僻的農(nóng)村,對(duì)風(fēng)水本已迷信,現(xiàn)在又受老板的影響,更加篤信。

光緒二十三年(1897),契約到期,包席館的老板希望李九如再簽10年契約。但李九如認(rèn)為存款已有一定基礎(chǔ),可以自己開(kāi)餐館當(dāng)老板了,也由于思家心切,便打道回川。他在合江呆了很短的時(shí)間后,便于次年率妻及12歲的兒子李素青前往成都。

二

李九如到了成都后,他先對(duì)全市的飲食業(yè)進(jìn)行了初步摸底,同時(shí)選口岸,看地方。他每初步看中一個(gè)地方后,便請(qǐng)風(fēng)水先生去看。最后,終于選中了華興街的一個(gè)大院子。于是,他便利用所有的積蓄,租下這個(gè)院子,開(kāi)了一家大型“南堂”餐館,取名“聚豐餐館”。聚豐,含匯聚天下豐碩珍肴于一堂,以川菜為主,對(duì)其它菜系派別,皆擇善采用,取他人之長(zhǎng),補(bǔ)己之短。所謂“南堂”,又叫“南館”,是“江南館子”的簡(jiǎn)稱。清代,由于等級(jí)觀念,官宦、貴族、富商及其有身份的人,不愿在一般人出入的館子進(jìn)餐,筵席一般在家中舉行。庭院小而客人多或居家臨街于鋪面者,若需舉辦大中型筵席,則流行租地設(shè)宴。清代,成都城內(nèi)外開(kāi)辟有很多地方,如一些祠堂、寺廟、花園等,備有桌椅,供人租用設(shè)宴。當(dāng)時(shí)成都也有眾多的包席館,有的規(guī)模很大,如正興園等。包席館一般很少零售餐飲。當(dāng)時(shí)成都城內(nèi)賣(mài)零餐的主要是小型酒店,以冷菜為主,也賣(mài)飯,不包席?！澳咸谩北闶轻槍?duì)這種傳統(tǒng)飲食習(xí)俗,特別是針對(duì)這種習(xí)俗中的等級(jí)觀念進(jìn)行大膽的挑戰(zhàn)。其特點(diǎn)是在餐廳內(nèi)舉辦各種大中型包席,同時(shí)也售零餐,顧客隨到隨吃,點(diǎn)菜就餐,飯后算帳付錢(qián);其次,“南堂”還提供洗臉?biāo)?、茶水等服?wù)項(xiàng)目。成都開(kāi)始出現(xiàn)“南堂”約在同治、光緒年間。最初是一些江浙人來(lái)開(kāi)辦的餐館,早期生意并不好。李九如以前在北京、在江浙時(shí)對(duì)“南堂”餐館相當(dāng)熟悉,對(duì)其辦餐方式很欣賞,對(duì)其前途充滿了信心,便選擇了“南堂”這種新型餐館模式。同時(shí)他還認(rèn)為,在成都這個(gè)川菜的老窩子中,只搞川菜難以出新,餐館也就缺乏特色。他要發(fā)揮自己的特長(zhǎng),要川菜、京菜、江浙菜一起上。李九如的高檔川菜筵席,京味烤鴨、燒鴨、填鴨、海參魚(yú)翅筵席等很快在成都打響,其“滿漢全席”也頗受漢族中下層人士所歡迎。上門(mén)包席者、零餐者絡(luò)繹不絕,生意越做越紅火,并先后收了七八名徒弟。這期間,王氏又為他生了一個(gè)兒子,取名李素章。光緒三十年(1904),李九如積累了相當(dāng)?shù)馁Y金后,又把餐館裝修一新,并與江西景德鎮(zhèn)瓷窯在成都東大街開(kāi)的聚富行聯(lián)系,訂做了全套餐具,請(qǐng)名師用紅木、楠木打制了全套仿古式桌椅,更提高了聚豐餐館的影響和檔次。

光緒三十一年(1905),官府辦“皇會(huì)”,為慈禧太后70歲生日祝壽。成都的許多街道路口都要求扎牌坊,每家每戶都要出錢(qián)。華興街里正等要“聚豐餐館”承擔(dān)扎牌坊的費(fèi)用。李九如見(jiàn)推不掉,便決心利用此機(jī)會(huì)作一次宣傳。他用大量的海參魚(yú)翅扎了一個(gè)很大的彩牌坊,立刻轟動(dòng)了全城,以致于聚豐餐館的包席常常供不應(yīng)求,往往要提前十余日預(yù)訂。

光緒三十三年(1907),官府在總府街與華興街之間修建“勸業(yè)場(chǎng)”,并于次年7月動(dòng)工,歷時(shí)8個(gè)月建成。在這期間,倡導(dǎo)修建“勸業(yè)場(chǎng)”的署理四川通省勸業(yè)道周善培(孝懷)、具體負(fù)責(zé)修建事務(wù)的成都商務(wù)總會(huì)協(xié)董樊起鴻(孔周)等,經(jīng)常與隨從人員等一道到附近的“聚豐餐館”包席就餐。李九如因此與他們相識(shí)。當(dāng)時(shí),周善培正籌劃“少城”的開(kāi)發(fā)建設(shè),并勸李九如到“滿城”投資開(kāi)餐館。李九如考慮后,即表示同意。周善培又與成都將軍綽哈布聯(lián)系,征得了他的支持。李九如即請(qǐng)風(fēng)水師,進(jìn)“少城”考察多次,最后選中了祠堂街南邊關(guān)帝廟及其附近空地。這里臨近少城小東門(mén)迎祥門(mén),是大、小城間的樞紐地帶,位置適中,便于包席和零餐。光緒三十四年(1908),李九如與“少城”官員正式簽訂了租用關(guān)帝廟大部分房子并利用廟旁空地建房,開(kāi)辦“聚豐餐館”的協(xié)議,并于該年八九月間正式開(kāi)工。

三

祠堂街“聚豐餐館”是清代第一家由漢人進(jìn)“滿城”開(kāi)辦的餐館;李九如是第二個(gè)進(jìn)“滿城”開(kāi)鋪?zhàn)幼錾獾臐h人(“留芳像館”老板比他稍早幾天進(jìn)入滿城)。簽了協(xié)議后,李九如將華興街聚豐餐館交妻子王氏與大兒子李素青照管,他自己集中精力負(fù)責(zé)祠堂街“聚豐餐館”的籌辦事務(wù)。他一方面命人按江浙庭園餐館格局改建、裝修新的聚豐餐館,一方面親上北京,聘請(qǐng)廚師來(lái)蓉。

新修的“聚豐餐館”為一庭院式建筑,在關(guān)帝廟旁另建大門(mén),院內(nèi)可同時(shí)辦席兩百多桌,供近兩千人同時(shí)進(jìn)餐,是當(dāng)時(shí)成都最大的餐館。

聚豐餐館的設(shè)計(jì)、布局也別具匠心,在當(dāng)時(shí)是成都第一流的。庭院門(mén)口青磚門(mén)枋,門(mén)枋上用朱紅顏料堆塑四個(gè)大字“聚豐餐館”。進(jìn)門(mén)第一個(gè)院子為零售廳堂,第二個(gè)院子為包席院。包席院有便橋跨金河兩岸,有包席廳、苑、堂、室20余間,皆各有名字。最大的包席間名五柳村(因門(mén)前有五棵大柳樹(shù)而得名,后來(lái)有人認(rèn)為此名不祥,便砍去柳樹(shù),更名五福堂),次有君子軒、映月軒、長(zhǎng)春苑、友源室、鎖月堂等,皆各有名家手跡詩(shī)書(shū)畫(huà)聯(lián)匾額等。庭園中有荷花池、假山、花架、盆景、亭子、水榭、石舫等,規(guī)模宏大,布置精巧。李九如又與江西景德鎮(zhèn)在成都開(kāi)的聚富行聯(lián)系,定制大量餐具,同時(shí)還制定并規(guī)范了聚豐餐館使用餐具的制度:規(guī)定喜筵用紅釉瓷器、喪筵用綠釉瓷器、祭筵用黃釉瓷器;每次包席所用的餐具中的瓷器,應(yīng)是一種色調(diào)、一類(lèi)紋飾;貴重菜品使用較大的器皿,便宜菜品使用較小的器皿;煎炒菜品用盤(pán),湯羹菜品用碗;許多菜品還必須用專(zhuān)門(mén)的餐具,如用“魚(yú)船”盛魚(yú),用長(zhǎng)方盤(pán)裝“烤方”,用荷花瓷盤(pán)裝“出水芙蓉”,用攢盒裝冷菜等。定做的兩船瓷器經(jīng)長(zhǎng)江、岷江、九眼橋、金河,一直運(yùn)到“聚豐餐館”的后門(mén)。聚豐餐館使用的筷子為清一色的象牙筷子。

“聚豐餐館”的管理,在當(dāng)時(shí)毫無(wú)疑問(wèn)是第一流的,開(kāi)了成都近現(xiàn)代餐飲業(yè)管理之先河。首先,李九如花大力氣培訓(xùn)堂倌,從站迎姿勢(shì),到桌椅安排、碗筷擺放都進(jìn)行了訓(xùn)練。李九如規(guī)定,無(wú)論是在包席廳或零售廳,堂倌都不得交頭接耳、說(shuō)笑打鬧,站要端,迎要躬,不能倚靠或斜立,不能叉腰蹺腿。為避免嘴出臭味怪氣,還規(guī)定堂倌在接席前不吃蔥、姜、蒜、胡豆等。堂倌一律穿餐館統(tǒng)一定制的長(zhǎng)衫子。聚豐餐館還定制了大量不同形制的桌椅,并規(guī)定要注意根據(jù)不同的包席者使用。如官筵用條桌,以便區(qū)分等級(jí);家庭包席用圓桌,以象征團(tuán)聚;一般朋友包席用方桌……每次包席使用的桌椅,必須統(tǒng)一形制,質(zhì)料要盡量一致。在安排宴會(huì)時(shí),家庭包席要盡量做到同室進(jìn)餐。若同時(shí)有喜筵、喪筵前來(lái)包席,要盡量爭(zhēng)取在時(shí)間上將其錯(cuò)開(kāi),若時(shí)間上錯(cuò)不開(kāi),則必須在庭院上錯(cuò)開(kāi)等。

宣統(tǒng)元年(1909)春節(jié)前夕,祠堂街“聚豐餐館”正式開(kāi)業(yè)。成都將軍綽哈布及周善培等大員親往祝賀。聚豐餐館巨大的規(guī)模、新穎的建筑格局、精美的餐具、堂倌標(biāo)準(zhǔn)劃一的著裝等,都令成都人耳目一新。聚豐餐館又融川菜、北京菜、江浙菜于一爐,頗受愛(ài)嘗新鮮的成都人歡迎。前來(lái)包席者、零餐者一批接一批,生意相當(dāng)好。同時(shí),聚豐餐館也承辦上門(mén)包席服務(wù),以高檔筵席為主,僅在上門(mén)包席這一較次要的方面,其收入便可與當(dāng)時(shí)專(zhuān)門(mén)從事上門(mén)包席的正興園相匹敵。在其開(kāi)業(yè)后的好幾年中,聚豐餐館的營(yíng)業(yè)額一直在成都餐飲業(yè)中雄踞第一。

李劫人是我國(guó)現(xiàn)代文學(xué)史上的一位著名作家,又是一位有名的美食家,并曾親自從事過(guò)餐飲業(yè)。其作品以寫(xiě)實(shí)著稱,在他的作品中多次寫(xiě)到少城公園旁的“聚豐餐館”。如《大波》的主人公,官紳黃瀾生一家就常到“聚豐餐館”吃席。當(dāng)時(shí)女人進(jìn)餐廳吃飯是新鮮事,要開(kāi)明女性才有這個(gè)膽量,但聚豐餐館的女食客卻很多。當(dāng)時(shí)成都的中層人物往往以能到“聚豐餐館”辦席請(qǐng)客為值得顯示、炫耀之事。聚豐餐館的飯菜較貴。像《大波》中曾描寫(xiě)在新軍中當(dāng)官、代理過(guò)“管帶”的吳鳳梧,以其經(jīng)濟(jì)條件而言,“還沒(méi)有資格”到聚豐餐館去吃便飯。

祠堂街聚豐餐館開(kāi)業(yè)不久,官府開(kāi)始修建“少城公園”,有關(guān)人員、技術(shù)人員等經(jīng)常到聚豐餐館包席。公園剛修好,李九如捷足先登,首先在公園內(nèi)開(kāi)設(shè)了一家小餐館,名“永聚餐館”,以售零食為主;不久又在旁邊開(kāi)辦大型茶廳“永聚茶社”。

聚豐餐館開(kāi)業(yè)后,雖生意很好,仍積極參與成都的各項(xiàng)大型飲食活動(dòng)。如宣統(tǒng)元年、二年、三年的燈會(huì)、花市及各種大型廟會(huì),皆派人設(shè)點(diǎn)售零食,以擴(kuò)大影響。陳寬《辛亥花市竹枝詞》曾記述:“‘四春雅座善溫存,賽過(guò)同行‘五柳村;填鴨最肥油最大,南堂要數(shù)‘聚豐源。”

這里,“五柳村”是祠堂街聚豐餐館第一包席廳之名。

宣統(tǒng)元年秋,成都將軍玉崑上任后,每月初一、十五都要帶幾名隨員從將軍衙門(mén)乘小船到關(guān)帝廟祭祀。祭祀后便到聚豐餐館就餐。玉崑吃菜極考究,第一,要“滿漢全席”,第二,必須由李九如親自下廚掌灶,否則不吃。菜上桌后,玉崑盛請(qǐng)李九如坐在他旁邊,一同就餐。總的說(shuō)來(lái),在清末那兩三年間,因有官府衙門(mén)的庇護(hù),餐館未遇到大的麻煩,并基本收回了投資。

不久,成都形勢(shì)開(kāi)始發(fā)生變化。辛亥年(1911)5月9日,“皇族內(nèi)閣”宣布“鐵路國(guó)有”。從5月中旬開(kāi)始,“四川保路運(yùn)動(dòng)”的序幕在成都揭開(kāi)。6月17日,川漢鐵路公司在成都召開(kāi)了兩千多人的股東和各團(tuán)體聯(lián)合大會(huì)。8月20日,成都開(kāi)始了全面的罷市罷課活動(dòng),大街小巷百業(yè)俱停,聚豐餐館在此期間卻基本維持了營(yíng)業(yè)。9月7日,趙爾豐在成都大開(kāi)殺戒,屠殺手無(wú)寸鐵的群眾。9月8日,“同志軍”圍攻成都。11月27日,成都成立“大漢四川軍政府”,正式脫離清王朝。12月8日,東較場(chǎng)兵變,發(fā)生了有名的“十二·八,打啟發(fā)”,華興街的近鄰“勸業(yè)場(chǎng)”損失極為慘重。華興街聚豐餐館旁邊有一個(gè)軍隊(duì)指揮部,平日該部的軍官經(jīng)常到聚豐餐館就餐,因此互相熟悉。兵變消息傳來(lái)后,李素青即往該部請(qǐng)求保護(hù)。該部即派出兵士協(xié)助聚豐餐館關(guān)門(mén)內(nèi)守。不久,當(dāng)一群嘩變士兵擁來(lái)欲砸門(mén)搶劫時(shí),門(mén)內(nèi)守護(hù)兵丁與他們交待了一陣,門(mén)外兵士便走了。祠堂街聚豐餐館則因“少城”城門(mén)口有旗兵守衛(wèi),兵變之日雖不斷傳來(lái)槍響,但“打啟發(fā)”的隊(duì)伍并沒(méi)有進(jìn)入“少城”。這場(chǎng)動(dòng)亂,“大城”內(nèi)的商家、餐館,普遍遭受重創(chuàng),特別是“勸業(yè)場(chǎng)”及附近,幾乎都遭到毀滅性打擊。李九如的兩個(gè)餐館都幸免于難,他認(rèn)為這應(yīng)歸功于當(dāng)初看風(fēng)水的功勞。

“打啟發(fā)”事件后約兩三天,李九如親到華興街聚豐餐館辦席,邀請(qǐng)對(duì)保護(hù)聚豐餐館有功的幾位官員和兵士赴宴。酒過(guò)數(shù)巡后,一位官員悄悄對(duì)李九如透露,他已獲得可靠情報(bào),全省的許多袍哥組織和部分軍隊(duì)正在聯(lián)絡(luò),近期內(nèi)將血洗被滿人占據(jù)的“少城”。李九如深知滿漢積怨甚久,此事寧可信其有,不敢信其無(wú)。但他想起當(dāng)初選擇祠堂街建聚豐餐館時(shí),風(fēng)水先生曾說(shuō)過(guò)該地一可大發(fā)展,二可避大難,又有些拿不定主意。他叫家人及眾師傅商量,多數(shù)人主張應(yīng)暫避風(fēng)頭。他又去請(qǐng)教風(fēng)水先生。風(fēng)水先生想了很久,只說(shuō)了一句話:“最近一段時(shí)間,少城內(nèi)的陰氣很重?！庇谑?李九如決定馬上搬遷少城聚豐餐館的貴重品至華興街避風(fēng)。次日即命兩個(gè)聚豐餐館的所有人員,并臨時(shí)雇了幾十名青壯,白天黑夜地忙了好幾天,將祠堂街聚豐餐館較值錢(qián)的東西及部分餐具運(yùn)到了華興街,關(guān)閉了祠堂街聚豐餐館。三個(gè)月后,即民國(guó)元年(1912)春節(jié)過(guò)后,所謂“血洗滿城”并沒(méi)發(fā)生,李九如才命祠堂街聚豐餐館開(kāi)業(yè),并陸續(xù)將東西運(yùn)回。

四

清末民初,經(jīng)歷了社會(huì)大動(dòng)蕩后,成都的飲食業(yè)發(fā)生了很大的變化。從餐館行業(yè)看,一些過(guò)去有影響、并與滿人上層統(tǒng)治者關(guān)系較密切的大的包席館或抵制歇業(yè),或破產(chǎn)倒閉,或因失去靠山而一落千丈。如“正興園”,“一家春”等。這就為聚豐餐館的發(fā)展提供了機(jī)遇。李九如抓緊這個(gè)時(shí)機(jī),充分發(fā)揮“南堂”設(shè)點(diǎn)包席的優(yōu)勢(shì),首先在成都推出新式婚宴和各種壽宴。當(dāng)時(shí),知識(shí)文化界一些開(kāi)明人士提倡新式結(jié)婚。“新式”的具體表現(xiàn)有兩點(diǎn),一是不乘轎子,二是到“南堂”餐館辦酒席(過(guò)去通常是在家里辦)。而后者,在當(dāng)時(shí)的成都,便以聚豐園為最高檔。當(dāng)時(shí),成都小汽車(chē)還很少,少數(shù)上層家庭的青年結(jié)婚,能乘小汽車(chē)到聚豐餐館吃包席,被視為相當(dāng)?shù)呐深^。另一方面,李九如也大力開(kāi)展上門(mén)包席業(yè)務(wù)?！皹s樂(lè)園”的創(chuàng)辦人蘭光鑒的兒子蘭云翠先生曾寫(xiě)道:“民國(guó)初年,成都的包席館子很多,其中規(guī)模最大的要數(shù)五柳村的聚豐園。大宴會(huì)的生意,大部分都是它做了。其它的包席館子只能做點(diǎn)小宴會(huì)的生意,是不能與它競(jìng)爭(zhēng)的?！笨梢?jiàn),當(dāng)時(shí)聚豐餐館在成都飲食行業(yè)的霸主地位。

民國(guó)4年前后,由李九如發(fā)起,邀請(qǐng)三合園、枕江樓、榮樂(lè)園、頤之時(shí)、玉珍園等一百多家成都城中的“南堂”餐館老板在少城公園永聚茶社開(kāi)會(huì),成立了餐館行業(yè)的民間協(xié)調(diào)組織“成都宴蒸幫”。會(huì)上公推李九如為第一任山長(zhǎng),當(dāng)時(shí)的省市首腦、軍政要員任顧問(wèn)?！把缯魩汀笔且粋€(gè)很松散的餐館行業(yè)的民間協(xié)調(diào)組織,主要任務(wù)是防止同行間的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng),調(diào)解行業(yè)內(nèi)部矛盾糾紛等。采用“吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)”的方式開(kāi)會(huì)(即輪流到各大餐館開(kāi)月會(huì)或委員會(huì),并在那里就餐),日常糾紛由當(dāng)事人雙方到聚豐餐館調(diào)解?！把缯魩汀钡娜粘Ｊ聞?wù)由李素青負(fù)責(zé),李九如并不多管。

五

民國(guó)6年,對(duì)56歲的李九如來(lái)說(shuō),是一個(gè)經(jīng)歷嚴(yán)峻考驗(yàn)的年份。閏二月,滇軍總參謀長(zhǎng)羅佩金與四川軍閥劉存厚在成都城內(nèi)開(kāi)戰(zhàn)。雙方以皇城為中心,巷戰(zhàn)達(dá)七晝夜,附近民房被焚者多達(dá)3000余間,民眾死傷8000余人。祠堂街聚豐餐館與皇城僅一步之隔,被滇軍某部強(qiáng)行入駐,作為團(tuán)部指揮所,并設(shè)立“臨時(shí)三軍聯(lián)合指揮所”。少城公園的永聚茶社也被派駐一支小部隊(duì),每日由聚豐餐館免費(fèi)供給數(shù)百人伙食,開(kāi)支甚大,臨行時(shí)還給其長(zhǎng)官大量“保護(hù)費(fèi)”,才把他們打發(fā)走。7月5日,黔軍總司令率部與劉存厚在成都城內(nèi)再開(kāi)巷戰(zhàn)十余日,又燒掉房子一大片,打死打傷老百姓6000多人。這次巷戰(zhàn)時(shí),又有一支小部隊(duì)駐進(jìn)祠堂街聚豐餐館。李九如供給伙食,又送上一筆“保護(hù)費(fèi)”。事后,李九如認(rèn)為花點(diǎn)錢(qián)也值得,因在巷戰(zhàn)中,許多公館、商家不僅遭搶,還遭殺了人、放了火,比起他們來(lái),已是不幸中的萬(wàn)幸。這年臘月十五深夜,與華興街聚豐餐館緊鄰的商業(yè)場(chǎng)(原勸業(yè)場(chǎng))不幸失火,頃刻燎原,全場(chǎng)化為灰燼,片瓦無(wú)存。李九如、李素青現(xiàn)場(chǎng)指揮幾十名伙計(jì)奮戰(zhàn)一夜,才保住了聚豐餐館,未蒙受大的損失。闖過(guò)這一年三大劫難后,李九如更加迷信風(fēng)水了。

此后兩三年間,李九如的父母先后在家里過(guò)世。李九如長(zhǎng)子李素青回家辦理喪事,并準(zhǔn)備移葬成都。李九如自己則請(qǐng)了一名風(fēng)水大師,開(kāi)始在成都附近尋求龍脈地。由于他略知風(fēng)水,并對(duì)此很有興趣,便與風(fēng)水師一道外出尋找寶地。西至灌縣青城山,東至雙流牧馬山,他們都去踏勘過(guò),都不太滿意。最后在北郊鳳凰山發(fā)現(xiàn)了“龍脈”,便“攆”(跟隨山脈走勢(shì)尋其龍穴)到龍?zhí)端?又?jǐn)f到石靈,又到大面堡,又?jǐn)f到沙河雷打嘴,共費(fèi)時(shí)月余。最后風(fēng)水師認(rèn)為從鳳凰山昂起的“龍脈”經(jīng)上述地帶后“收氣”于雷打嘴,在此地葬祖墳,能長(zhǎng)佑聚豐餐館在成都的霸主地位,后人必大福長(zhǎng)壽。故李九如決心不惜一切代價(jià)要在此購(gòu)地葬墳。雷打嘴屬一黃姓“客家人”農(nóng)民所有。經(jīng)初步探“口風(fēng)”后,得知黃家的態(tài)度是“黃家祖?zhèn)鞯纳降夭荒苜u(mài)與外人”。這時(shí)有人為李九如“打條”,建議與其“開(kāi)親”,然后再說(shuō)購(gòu)地。此時(shí),李九如的長(zhǎng)子李素青早已成親,次子李素章(丕承)尚未滿16歲,黃家有一女18歲。李九如便請(qǐng)媒人攜重禮前往為次子提親。黃家答應(yīng)了這門(mén)親事,并很快成婚?；楹?李九如親自向親家提出購(gòu)地葬墳之事,黃家也就答應(yīng)了。這時(shí),李九如父母的靈柩早已運(yùn)到成都,停在寺中,便擇一吉日葬于雷打嘴。事后又在這里修了幾間房子,以備上墳、祭祀之用。

民國(guó)8年前后,聚豐餐館又在成都首先推出西餐,并引進(jìn)冰淇淋、冰糕制造機(jī)等,頗受成都人的歡迎。民國(guó)12年春,青羊?qū)m花市期間,李九如命聚豐餐館與永聚茶社皆到青羊?qū)m設(shè)點(diǎn)。當(dāng)時(shí)的著名學(xué)者劉師亮曾寫(xiě)道:

聚豐餐館設(shè)中西,布置精良食品齊;

偷向玻璃窗內(nèi)望,何人倚桌醉如泥?

當(dāng)路茶園有“綠天”,“鶴鳴”“永聚”緊相聯(lián),

問(wèn)他每碗錢(qián)多少,都照君平賣(mài)卜錢(qián)。

民國(guó)10年,李九如61歲時(shí),其妻王氏死。王氏共為其生4子。李九如約于一年后又娶一妻柳氏。柳氏為其生一女。這時(shí),為集中精力搞好祠堂街聚豐餐館,李九如便把華興街聚豐餐館“頂”給徒弟去做。

大體在1933年至1937年間,聚豐餐館的業(yè)務(wù)規(guī)模和收入都達(dá)到了最高峰。這一時(shí)期,省內(nèi)軍閥爭(zhēng)奪地盤(pán),戰(zhàn)爭(zhēng)不已,但大體都在成都城外進(jìn)行;同時(shí),紅軍長(zhǎng)征經(jīng)過(guò)四川邊區(qū),蔣介石派大量“中央軍”入川,成都城內(nèi)像聚豐餐館這樣的高檔餐館生意一下子變得特別好,每天都有若干中上層軍政人員出入其中。但競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。在少城聚豐餐館的周?chē)?不斷地有新的高檔餐館開(kāi)業(yè)。如僅在少城公園內(nèi),便新開(kāi)了靜寧飯店、桃花源等。少城公園內(nèi)的茶館也新開(kāi)了好幾家,有時(shí)為爭(zhēng)奪顧客,彼此還發(fā)生糾紛。李九如為避免糾紛,先后將在少城公園內(nèi)開(kāi)的分店永聚餐館和永聚茶社轉(zhuǎn)讓他人。1938年以后,資產(chǎn)階級(jí)的“新文化”意識(shí)已在成都逐步占據(jù)統(tǒng)治地位,并在衣食住行等許多方面涌現(xiàn)出新的形式、新的潮流。但李九如還抱著一些老觀念不放。如仍命聚豐餐館的伙計(jì)繼續(xù)穿長(zhǎng)衫子、繼續(xù)使用在清代才流行的條桌等,顯得不合潮流,業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)而停滯不前。

更為不幸的是,在一次宴蒸幫的例會(huì)上,其長(zhǎng)子李素清因吃冰淇淋而引起腹瀉,竟不治而死。這對(duì)李九如的打擊很大。此后數(shù)年間,聚豐餐館仍維持業(yè)務(wù)。但自李九如滿70歲后,由于年老,加之身體較胖,行動(dòng)不便,很想交班。但二子、三子從小生長(zhǎng)在蜜糖中,嬌生慣養(yǎng),對(duì)飲食業(yè)無(wú)興趣,無(wú)法獨(dú)當(dāng)一面。更為甚者,此二子先后被人引誘去抽大煙,難以自拔。第四子李素明僅十余歲,也難以獨(dú)當(dāng)一面。這一時(shí)期,其二子、三子還成為被綁架的對(duì)象。1939年,已35歲的二子李素章被人綁架。由于綁匪開(kāi)價(jià)太高,李九如拒不交錢(qián),綁匪便把李素章弄到中壩、江油等地,關(guān)押時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩三年。這以后,李九如像變了一個(gè)人似的。他把聚豐餐館的日常管理交給帳房先生和徒弟,但帳房、徒弟都變著法子把錢(qián)往自己包包里裝。并且,他們?cè)诓宛^內(nèi)公開(kāi)抽大煙,一些警察、特務(wù)趁機(jī)來(lái)敲詐勒索,聚豐餐館的影響一下子變得壞起來(lái),其業(yè)務(wù)急轉(zhuǎn)直下。聚豐餐館原有一批當(dāng)時(shí)全市一流的廚師,如辦席配菜、主廚聞名的夏增輝、以燒烤著名的周庭松、以白案聞名的唐文新、以刀法聞名的林思安等,在這一時(shí)期都先后被靜寧飯店、桃花源等爭(zhēng)奪而去。在1942年前后,聚豐餐館已出現(xiàn)嚴(yán)重虧損。這一時(shí)期,李九如的二兒李素章被綁匪放回。李素章曾試圖接替父親,挽救聚豐餐館。但他很快就被迫承認(rèn)自己沒(méi)有這個(gè)才能。李九如為了維持面子,便向當(dāng)時(shí)的一個(gè)大商人劉金如借了很多錢(qián)。過(guò)了沒(méi)多久,借的錢(qián)用光后,又向新繁的一個(gè)大財(cái)主王楝臣借了一大筆錢(qián),但仍難以維持。1943年,劉金如、王楝臣來(lái)索債。李九如因無(wú)法還錢(qián),便將聚豐餐館的財(cái)產(chǎn)分為三股,李、劉、王各一股,將“聚豐餐館”的牌子換成“權(quán)記聚豐園”,又繼續(xù)經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間,仍虧損無(wú)法維持。1944年底,聚豐餐館在它經(jīng)營(yíng)了整整40年后宣布倒閉,祠堂街聚豐餐館也在它經(jīng)營(yíng)了35年后倒閉了。

李九如雖曾很有錢(qián),但他始終不愿在城里買(mǎi)房子。他被迫搬出祠堂街聚豐餐館之時(shí),已82歲。他不愿意與那些不爭(zhēng)氣的孩子們?cè)谝黄?先是隨他多年的帳房先生鄒浦成到東郊大面堡去住了一些日子,然后便回到沙河堡雷打嘴。他的幾個(gè)兒子先是在紅墻巷租了一個(gè)院子,住了沒(méi)多久,便因生活無(wú)著落而各奔前程。李素章曾開(kāi)了一個(gè)小館子,也叫聚豐園,但沒(méi)過(guò)多久便垮了,李九如的晚年主要是由幺兒李素明撫養(yǎng)。李素明這時(shí)二十多歲,讀過(guò)一些書(shū),在一個(gè)寄賣(mài)行找到工作。1946年,李九如死于沙河堡雷打嘴,享年85歲。李素明靠“逗會(huì)”才埋葬了父親。