療養(yǎng)院膳食管理的幾點(diǎn)做法

710600 蘭州軍區(qū)臨潼療養(yǎng)院 彭國(guó)良 楊 萍

療養(yǎng)院膳食管理的幾點(diǎn)做法

710600 蘭州軍區(qū)臨潼療養(yǎng)院 彭國(guó)良 楊 萍

療養(yǎng)院的中心工作是為療養(yǎng)員提供健康體檢、醫(yī)療保健、疾病矯治、康復(fù)療養(yǎng)等方面的服務(wù)，這些服務(wù)必須以良好的生活條件作支撐。科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的療養(yǎng)膳食作為生活中的重要環(huán)節(jié)，它不僅僅是為了滿足人的基本生理需求，更是作為療養(yǎng)因子為全面提高療養(yǎng)效果而發(fā)揮著積極的作用。

如何完善、提高療養(yǎng)院的膳食管理水平，滿足療養(yǎng)員日益增長(zhǎng)的餐飲需求，我們的管理方法及經(jīng)驗(yàn)如下。

1 “劃片管理”是解決療養(yǎng)員就餐標(biāo)準(zhǔn)和要求不統(tǒng)一的有效方法

我院是一所綜合性療養(yǎng)院，同時(shí)在院就餐的既有特勤人員、在職干部、離退休干部、軍內(nèi)團(tuán)體，又有地方體檢、會(huì)議、其他零散人員，就餐人員構(gòu)成相對(duì)復(fù)雜。針對(duì)這個(gè)特點(diǎn)，我們采取不同類別就餐人員劃分不同灶別餐廳的方法，有效解決了人員眾多、就餐標(biāo)準(zhǔn)和要求不統(tǒng)一的問題。

2 制定科學(xué)、規(guī)范的規(guī)章制度是實(shí)現(xiàn)膳食管理的基礎(chǔ)手段

財(cái)務(wù)供應(yīng)科履行對(duì)各療養(yǎng)餐廳統(tǒng)一管理指導(dǎo)的職能。為保證餐飲工作有序、健康的發(fā)展，結(jié)合實(shí)際情況制定了科學(xué)、規(guī)范的《餐廳物資集中采購(gòu)管理規(guī)定》、《餐廳衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)和要求》、《伙食費(fèi)結(jié)算管理》、《各類人員職責(zé)》等一系列規(guī)章制度，并加強(qiáng)督查力度，避免了制度流于形式，確保日常工作“重安排、嚴(yán)落實(shí)”。

各療養(yǎng)餐廳由管理員統(tǒng)籌管理，落實(shí)了《訂食譜制度》。依據(jù)食譜每天采購(gòu)副食品，分門別類建立入庫(kù)登記，蔬菜、肉食等一次性消耗的物資填寫《逐日消耗登記》；糧食、食用油、調(diào)料、燃料按實(shí)際消耗填寫《物資出庫(kù)結(jié)算單》，做到賬賬相符，賬物相符，賬物管理直觀明了，堵塞了漏洞。

3 加強(qiáng)伙食經(jīng)費(fèi)監(jiān)督管理，是提高經(jīng)費(fèi)使用效益的根本保障

設(shè)立司務(wù)室，由專職財(cái)會(huì)人員組成。主要職能是對(duì)伙食經(jīng)費(fèi)“核、審、控”，適時(shí)向各餐廳管理員反饋經(jīng)費(fèi)收支狀況，并對(duì)采購(gòu)物資實(shí)施價(jià)格監(jiān)管。招標(biāo)選擇供應(yīng)能力強(qiáng)、信譽(yù)度好的供應(yīng)商，簽訂集中供貨協(xié)議，副食品的采購(gòu)在質(zhì)量等同的前提下選擇價(jià)格最低。采購(gòu)回的副食品由餐廳保管員復(fù)稱后填寫一式三聯(lián)的入庫(kù)單，第一聯(lián)留存，第二聯(lián)經(jīng)餐廳管理員和主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后作為報(bào)銷憑證，統(tǒng)一交與司務(wù)室入賬，供應(yīng)商憑入庫(kù)單第三聯(lián)按月與司務(wù)室進(jìn)行核算并直接結(jié)算。零散物品由采購(gòu)員持購(gòu)物發(fā)票（或小票）和簽審入庫(kù)單及時(shí)在司務(wù)室報(bào)銷。

司務(wù)室對(duì)財(cái)務(wù)科目設(shè)置進(jìn)行細(xì)化，并將采購(gòu)物資細(xì)分為糧油、肉蛋、蔬菜、煙酒、干菜調(diào)料、水果乳類、燃料等若干項(xiàng)目，結(jié)合《就餐日志》登記的就餐人數(shù)，采取橫向、縱向比較的方法，向管理員反饋經(jīng)費(fèi)運(yùn)行情況，較好地堅(jiān)持了伙食費(fèi)?？顚Ｓ茫瑖?yán)格控制非伙食性開支，降低了采購(gòu)成本，提高了伙食費(fèi)的使用效益。

4 抓好營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生監(jiān)督，是預(yù)防食源性疾病，杜絕食物中毒的重要前提

每年來院療養(yǎng)的特勤、老干部批次和人數(shù)眾多，為了保證療養(yǎng)膳食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，各療養(yǎng)餐廳都配備了專業(yè)營(yíng)養(yǎng)人員，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)配膳和衛(wèi)生監(jiān)督。我們清醒地認(rèn)識(shí)到飲食安全是餐飲工作的“高壓線”，因此營(yíng)養(yǎng)人員和保管員共同負(fù)責(zé)主副食入庫(kù)、出庫(kù)關(guān)，操作人員嚴(yán)把食品的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、制作、發(fā)放各個(gè)環(huán)節(jié)。始終堅(jiān)持落實(shí)好飲食衛(wèi)生“五四”制和熟食間“五?！钡囊蟆?duì)炊管服務(wù)人員定期進(jìn)行體檢，普及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，制定了相應(yīng)的餐廳衛(wèi)生檢查和獎(jiǎng)懲制度，層層落實(shí)責(zé)任到人。建立完善了《消毒登記》、《食品留驗(yàn)登記》等制度，確保了療養(yǎng)膳食的衛(wèi)生安全，杜絕了食物中毒的發(fā)生。

5 依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)訂制食譜是提高療養(yǎng)伙食保障的先決條件

為保障軍隊(duì)人員的伙食質(zhì)量，解放軍總后勤部制定了“軍人營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)”、“食物定量標(biāo)準(zhǔn)”和“伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)”。依據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)，我們將療養(yǎng)就餐模式全部實(shí)行自助餐，針對(duì)療養(yǎng)人員不同特點(diǎn)制定科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的膳食食譜，既保證療養(yǎng)人群的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入，又照顧其飲食習(xí)慣，同時(shí)更要體現(xiàn)出餐飲的地方特色，如在食譜中編排陜西特色的羊肉泡饃、肉夾饃等都較受療養(yǎng)員歡迎。食物品種多樣化，食物構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)化，食物烹調(diào)科學(xué)化，使療養(yǎng)院的伙食保障由“溫飽型”向“營(yíng)養(yǎng)型”不斷發(fā)展。療養(yǎng)院的餐飲服務(wù)管理保障水平有了大幅度的提高，膳食體現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、可口，有特色，就餐滿意率保持在90%以上，受到了來院療養(yǎng)人員的好評(píng)。

6 轉(zhuǎn)變服務(wù)模式是提高服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵因素

俗話說：“眾口難調(diào)”，每批次療養(yǎng)員來自四面八方，飲食習(xí)慣和口味需求不盡相同，因此做好療養(yǎng)膳食保障有一定的難度，稍不注意就會(huì)引起眾多意見。服務(wù)保障工作存在著大量的信息交流和情感溝通，沒有充分的信息交流，沒有融洽的感情溝通，良好的工休關(guān)系就難以建立，更難以穩(wěn)定和持久。因此，在工作方式上我們變被動(dòng)服務(wù)為主動(dòng)服務(wù)，距離用“心”拉近。療養(yǎng)員入院后，及時(shí)走訪療養(yǎng)科室，了解他們飲食需求，定期征求意見和采納合理化建議，逐步由“做什么吃什么”向“吃什么做什么”轉(zhuǎn)變，并為過生日的療養(yǎng)員送蛋糕和長(zhǎng)壽面，設(shè)置調(diào)查問卷，有針對(duì)性地改善食譜和改進(jìn)服務(wù)，運(yùn)用多元化的方式去疏通渠道，理順關(guān)系，清除障礙，聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取人心，為順利圓滿完成餐飲保障營(yíng)造出良好的氛圍與和諧的環(huán)境。

7 開展飲食健康教育是延續(xù)療養(yǎng)效果的積極措施

我們堅(jiān)持對(duì)每批次療養(yǎng)員都進(jìn)行1～2次飲食健康教育。在入院初期通過與療養(yǎng)員入室交談或查閱療養(yǎng)病歷，從中分析出他們的生活環(huán)境因素、疾患程度，根據(jù)這些信息反饋結(jié)合工作性質(zhì)、年齡、文化程度等，有針對(duì)性地制定教育計(jì)劃。通常療養(yǎng)員所需要和易于接受的飲食健康知識(shí)主要集中在飲食保健、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、慢性病的營(yíng)養(yǎng)矯治等內(nèi)容上。針對(duì)療養(yǎng)員需要和接受能力采取不同的教育內(nèi)容，教育形式可用書面、圖片、講解、影視資料、專題報(bào)告、公休座談會(huì)等，使療養(yǎng)員各取所需，掌握切合自身的科學(xué)飲食方法，做到健康療養(yǎng)一次，學(xué)會(huì)一些保健知識(shí)，療養(yǎng)效果由院延續(xù)到家。

隨著國(guó)家綜合實(shí)力的不斷增強(qiáng)，帶來了療養(yǎng)事業(yè)的蓬勃發(fā)展。療養(yǎng)院膳食管理和保障條件有了很大改觀，保障方法和手段推陳出新，膳食管理水平、療養(yǎng)伙食質(zhì)量都發(fā)生了質(zhì)的飛躍，這為療養(yǎng)院全面建設(shè)又好又快發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)也為提高部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力提供了堅(jiān)強(qiáng)的保證。

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2008-06-02）