王澤斌

在2003年的時候，美國大約有135種食品是“無面筋蛋白”的，到了2008年，這一數(shù)字增加到了832種。估計在將來的幾年中，“無面筋蛋白”食品的銷售量會以每年25％的速度增長。面筋蛋白是小麥、大麥等糧食中的蛋白質(zhì)，中國傳統(tǒng)名小吃“面筋球”的主要成分也是面筋蛋白。為什么這樣一種天然存在的蛋白質(zhì)，在美國如此不受歡迎呢?

面筋蛋白——麩質(zhì)過敏的引發(fā)

面筋蛋白的英文名字叫作gluten，是幾種蛋白質(zhì)的總稱。一般而言，蛋白質(zhì)進入胃腸之后，會被消化成單個的氨基酸，然后被小腸吸收從而成為人體的營養(yǎng)成分。但是，面筋蛋白不能夠完全被分解成單個氨基酸，會保留一些含有幾個氨基酸的小片段。這樣的片段稱為“多肽”。多肽能夠引發(fā)人體的免疫反應，這也是一些蛋白質(zhì)在口服之后還具有某些生物活性的原因。

面筋蛋白的多肽對于身體機能完全正常的人來說問題不大，但是它卻可以引發(fā)另一類人的免疫反應，破壞小腸絨毛。小腸絨毛是人體消化系統(tǒng)中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，它們構(gòu)成的龐大表面積是營養(yǎng)成分被吸收進入血液的通道。通道被破壞了，吃到肚子里的營養(yǎng)成分就只能穿腸而過了。這種疾病被稱為“麩質(zhì)過敏癥”，也有人把它叫作“乳糜瀉”。對于這種病人來說，別人視為美味的面筋食品無異于“毒藥”，會導致他們的免疫和消化系統(tǒng)同時異常。

對于小孩子來說，麩質(zhì)過敏癥主要表現(xiàn)為腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便秘、大便惡臭而且?guī)в杏鸵粯拥奈镔|(zhì)等。因為營養(yǎng)不良，兒童生長緩慢，甚至體重下降。

對于成人來說，麩質(zhì)過敏癥的表現(xiàn)更加多樣。有的人有多種癥狀，有的只有一種甚至沒有明顯癥狀?？赡艹霈F(xiàn)的癥狀比如：缺鐵性嗜睡，疲勞；與關(guān)節(jié)有關(guān)的疾病比如關(guān)節(jié)痛、關(guān)節(jié)炎和骨質(zhì)疏松；憂郁、焦慮、手足麻木，口瘡以及癲癇等。對于成年女性，還易造成月經(jīng)不準、不孕以及反復自然流產(chǎn)等等。

不難看出，這些癥狀與很多其他的疾病表現(xiàn)相似，這給診斷帶來了很大困難。實際上，醫(yī)生很難通過癥狀去判斷患者是否得了“麩質(zhì)過敏癥”。如果麩質(zhì)過敏癥患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗體(一種能夠與自身蛋白發(fā)生抗原抗體接合的蛋白質(zhì))的含量就會上升。在醫(yī)學上，就可以通過檢測血液中這種蛋白的含量來診斷麩質(zhì)過敏癥。目前，患者被檢出患病的準確性可以達到99％，不過一個非患者也有百分之幾的可能性被檢測為患者。

進一步的確診需要作“小腸組織活檢”，即取出一些小腸絨毛組織，用顯微鏡來看它的形態(tài)。這樣的檢測比較復雜，只有在非常必要的時候才會進行。

治療——無法醫(yī)治靠“忌口”

到目前為止，麩質(zhì)過敏癥都是無法治療的。不過只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不會發(fā)作。這就是“無面筋蛋白”食品出現(xiàn)的原因。

就糧食而言，面筋蛋白存在于小麥、大麥和燕麥的面粉中，在其它糧食原料中并不存在。但是，現(xiàn)代食品，尤其是許多配方食品，含有多種原料，其中就可能含有一些面筋蛋白。麩質(zhì)過敏癥患者對于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能夠引發(fā)癥狀。普通小麥面粉中含有百分之十幾的面筋蛋白已經(jīng)過高。美國食品藥品管理局在2007年一月份發(fā)布了對“無面筋蛋白”食品的標注要求，規(guī)定其含量不超過2％才可以稱為“無面筋蛋白”。通常，麩質(zhì)過敏癥在西歐人中發(fā)生率比較高。以前，人們認為美國人中的發(fā)生率很低，可能只有萬分之二。由于它的癥狀跟別的疾病一樣，很容易被當作被的疾病處理而被誤診。近年來隨著診斷技術(shù)的進步，發(fā)現(xiàn)美國人中的患者越來越多，目前統(tǒng)計出的發(fā)生率在1％左右。

麩質(zhì)過敏癥跟遺傳關(guān)系很大。如果直系親屬中有患者，那么患病可能性會增加5倍左右。后天因素，比如手術(shù)、懷孕、病毒感染、嚴重的情緒應激等也有可能引發(fā)這種疾病。現(xiàn)在的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，這種病在中國和日本等地區(qū)的人群中發(fā)生率很低。但是，目前我們的醫(yī)院并沒有很豐富的經(jīng)驗來診斷這種病。所以目前的“低發(fā)生率”是我們的幸運，還是僅僅因為我們沒有將其診斷出來還需進一步確定。

[責任編輯]趙檸