鄒　敏

“三鹿嬰幼兒奶粉”事件再次讓國人對食品安全的信心降到了冰點。借鑒奧運食品安全管理的成功經(jīng)驗，解決普通百姓的食品安全問題，雖然是一項宏大的工程，但食品的追溯管理卻是一條最基本的思路。

據(jù)悉，2008 年北京奧運會期間所需食品種類多達28大類, 涉及中餐、西餐和清真類食品的原料、調(diào)料和飲品。面對200多個國家和地區(qū)的近20000名運動員，奧組委服務(wù)部對食譜提出了“品味世界化、服務(wù)國際化”的要求。北京奧運會光是肉類就會有24個品種的豬肉、5種牛肉、9種羊肉，蔬菜也將達到65種。運動員食品更是分為28個大類，450多個品種，菜譜保證7天不重樣。2008北京奧運會組委會采用了哪些措施來確保奧運會期間食品安全呢？

從農(nóng)場到餐桌

奧運食品安全追溯系統(tǒng)對供應(yīng)奧運食品的生產(chǎn)基地、加工企業(yè)、配送中心、奧運餐飲服務(wù)場所以及運輸車輛的信息均進行監(jiān)控，從而實現(xiàn)奧運食品從“農(nóng)田到餐桌”的全程追溯。在奧運會期間，奧運食品安全追溯系統(tǒng)覆蓋了26家奧運送餐單位、119家奧運簽約飯店、在206輛供奧食品運輸車輛上安裝了GPS 和溫度記錄裝置，對3838個食品運輸車次進行監(jiān)控。在北京市人民政府食品安全監(jiān)督協(xié)調(diào)辦公室的領(lǐng)導(dǎo)下，由畢博管理咨詢（上海）有限公司與航天信息股份有限公司共同開發(fā)和實施了奧運食品安全追溯系統(tǒng)，為北京奧運食品安全保障工作的順利進行提供了強有力的支持。

畢博有限公司董事總經(jīng)理祁志軍介紹，“這套奧運食品安全追溯系統(tǒng)采用了全球領(lǐng)先的高科技手段對奧運食品供應(yīng)鏈進行全程實時監(jiān)控、跟蹤和追溯，為保障奧運食品安全提供了端到端的解決方案?！?/p>

奧運食品及菜品原材料的外包裝箱都加貼了條碼或RFID電子標(biāo)簽，構(gòu)成了奧運食品的電子“身份證”。當(dāng)奧運食品及菜品原材料在供應(yīng)鏈中流動時，在生產(chǎn)加工、物流配送、餐飲服務(wù)等各個環(huán)節(jié)均對奧運食品及菜品原材料的電子“身份證”進行掃描，并將追溯碼與數(shù)據(jù)庫中食品和企業(yè)的基礎(chǔ)信息相關(guān)聯(lián)，從而實現(xiàn)全程跟蹤和追溯功能，并在每次掃描過程中自動校驗食品的保質(zhì)期信息和檢測信息，確保奧運食品及菜品原材料的新鮮、質(zhì)量和安全。

另外，每部食品運輸車輛都裝備了GPS衛(wèi)星定位裝置和溫度感應(yīng)器，實時地將車輛位置信息和冷藏柜內(nèi)的溫度系統(tǒng)傳送到控制中心。在控制中心的電子地圖上可以實時顯示車輛的運行位置和路線軌跡。一旦車輛偏離預(yù)定的行駛路線或冷柜溫度超過預(yù)先設(shè)置的限值，奧運食品安全追溯系統(tǒng)立即彈出報警信息，此外，該系統(tǒng)還可以隨時查詢車輛運行路線和冷柜溫度曲線的歷史數(shù)據(jù)。

這套奧運食品安全追溯系統(tǒng)還包括了應(yīng)急指揮調(diào)度的功能。一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，在“調(diào)度指揮”功能模塊中可以根據(jù)突發(fā)事件發(fā)生的具體情況，包括發(fā)生的時間、地點、涉及人員等，并根據(jù)涉及食品的追溯結(jié)果生成應(yīng)急指令，此外，還可顯示發(fā)生地點和周邊醫(yī)院等相關(guān)信息。應(yīng)急指令可通過短信、電話、傳真、電子郵件等方式發(fā)送到突發(fā)事件處理小組，奧運食品安全追溯系統(tǒng)將對突發(fā)事件處理的過程和結(jié)果進行全程跟蹤。

食品“身份證”

奧運期間，北京市全市共享食品安全追溯數(shù)據(jù)中心，下設(shè)果蔬、動物、預(yù)包裝食品和奧運食品等4個子系統(tǒng)構(gòu)成的二級平臺，覆蓋水果、蔬菜、水產(chǎn)、畜禽、蛋類、預(yù)包裝食品等主要食品種類以及奧運食品的種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、物流配送等環(huán)節(jié)。不僅僅蔬菜，再比如豬、雞等畜禽產(chǎn)品，通過佩戴“耳標(biāo)”、“腳標(biāo)”等手段，在屠宰和流通環(huán)節(jié)應(yīng)用IC卡、RFID電子標(biāo)簽等技術(shù)，實現(xiàn)養(yǎng)殖、收購、屠宰、分割、運輸、銷售等信息的全程追溯，隨時對奧運食品安全信息進行歸集、分析、評估、跟蹤、預(yù)警。

據(jù)統(tǒng)計，奧運期間北京每日上市豬肉110萬公斤、牛羊肉77萬公斤，其中70％以上的食品由外埠供應(yīng)。這要求從豬源基地的標(biāo)識、加工過程的標(biāo)識和銷售終端的標(biāo)識等主要方面建立可操作的追溯體系模式，產(chǎn)品上貼條形碼或電子標(biāo)簽，做到源頭可追溯、流向可追蹤、信息可存儲、產(chǎn)品可召回。據(jù)北京奧運會豬肉制品的獨家供應(yīng)商——北京千喜鶴公司透露，通過追溯體系，消費者僅僅憑一個手機短信，或者掃描一下“耳環(huán)”，就能查詢豬肉從生豬飼養(yǎng)、屠宰到流通環(huán)節(jié)等信息。

奧運期間蔬菜的監(jiān)管主要是通過掃描條形碼的方式。條形碼如同蔬菜的“身份證”，里面則是蔬菜履歷的“信用”記錄。一旦發(fā)生問題，信息的可追溯性會確保在最短時間內(nèi)發(fā)現(xiàn)問題所在，以便第一時間解決。奧運期間，每棵蔬菜都有自己獨一無二的“身份證”，真正實現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌的全過程的監(jiān)控。

在具體實施方面，據(jù)畢博奧運食品安全追溯項目架構(gòu)師周亮介紹，整個方案關(guān)于食品安全的監(jiān)控、跟蹤和追溯，包括食品相關(guān)的企業(yè)、生產(chǎn)企業(yè)、加工企業(yè)、配送中心，還有奧運的定點餐飲等?！斑@些點我們都布置了我們企業(yè)的客戶端”周亮說。通過這個客戶端畢博可以去采集食品在整個流通過程中的實時信息。食品在源頭開始就會有一個電子身份證。系統(tǒng)的整個架構(gòu)提供兩種模式，一種是傳統(tǒng)的條碼的模式，另外一種是RFID電子標(biāo)簽。通過這兩個食品的身份證能夠全程的追溯食品在流通過程中的基本情況。包括溫度超標(biāo)、路線偏差。

畢博在整個食品供應(yīng)鏈當(dāng)中布置的這么多客戶端主要用于管理食品出入庫過程中一些的情況。通過條碼的掃描，在掃描過程中如果發(fā)現(xiàn)有一些非正常的情況，系統(tǒng)就會對此自動產(chǎn)生一個預(yù)警信息，隨后會立刻上傳到數(shù)據(jù)中心。數(shù)據(jù)中心的監(jiān)控人員包括北京市工商局、食品安全辦的人員得到這個信息后，馬上就會采取相應(yīng)的措施，包括去現(xiàn)場解決問題。另外，有一個人工的監(jiān)控跟系統(tǒng)流程相結(jié)合，其職能像北京市工商局和奧運會的食品辦。這些工作人員在一線的生產(chǎn)食品店車間、配送中心、倉庫、還有奧運食品餐廳等地方，工作人員利用他們工作的掌上電腦及時地把情況通過系統(tǒng)告訴中心的監(jiān)控人員，信息包括食品的位置、溫度等，這樣能夠馬上派相關(guān)的工作人員去現(xiàn)場進行處理問題，實現(xiàn)及時響應(yīng)。利用畢博的食品安全追溯系統(tǒng)，整個奧運會期間監(jiān)控奧運會食品原材料近5千車次,無一例食品安全事故;總計監(jiān)控奧運餐桌食品160萬份,無一例食品安全事故。

夏暉物流的全程“護送”

在中國，麥當(dāng)勞和夏暉的合作一直是物流界的一段佳話。同樣，作為奧運會官方贊助商，麥當(dāng)勞在奧運賽事中的奧運村、新聞中心、奧林匹克公園的四個門店的配送也少不了夏暉的影子。而另外一個奧運會官方配餐服務(wù)商，美國愛瑪客公司，也選擇了夏暉在奧運會期間為媒體村1 、媒體村2 、國際廣播中心、運動員村、新聞中心配送食品與飲料。據(jù)悉，在跟愛瑪客（Aramark）的合作中，夏暉額外增加了1200個干貨托盤架、600個冷藏托盤架和600個冷凍托盤架。以此來滿足高峰期7萬份食品，每天55輛卡車、124.2噸食品、超過1000件單品的配送量。

據(jù)了解，夏暉物流是麥當(dāng)勞全球的物流配送的合作伙伴，麥當(dāng)勞曾多次是奧運會官方食品與飲料贊助商。夏暉物流一直按照奧運會的物流標(biāo)準(zhǔn)為麥當(dāng)勞服務(wù)，本次夏暉物流制定的標(biāo)準(zhǔn)是中國有史以來實施的最高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括24小時溫度監(jiān)控系統(tǒng)、國際標(biāo)準(zhǔn)的QA(品質(zhì)保證)系統(tǒng)、HACCP食品安全體系要求、可靠并經(jīng)過測試的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序以及獨一無二的個性化解決方案。

夏暉的物流奧運會方案記錄了整個供應(yīng)鏈全過程，如食品在夏暉配送中心、北京奧運村中溫度有嚴(yán)格控制，冷凍：-12到-18度；冷卻：2至8度；食品本地：肉類，果蔬等；進口：預(yù)制的醬汁，食油等。所有供應(yīng)的食品預(yù)先獲北京奧組委核準(zhǔn)。進口食品提前2個月抵達。

在奧運期間，夏暉的配送中心擁有CCTV DC全程監(jiān)控系統(tǒng)，DC監(jiān)控安全級別被升級到“任何設(shè)有體育賽事的場所”。 夏暉所有的供應(yīng)商送貨時間為早上9點30到下午4點，食品提取從下午6點到午夜。在安全檢查方面，所有食品在運輸前通過X光檢驗并為卡車貼上封條。然后，卡車通過奧運會專用道路由專門人員護送到奧運村。所有卡車必須在晚上10點到早晨7點間到達，而且要返回分撥中心并停放在安全點以備第二天使用。