郜　瑩

今年過年，是否愿意放手讓孩子一起來跟你準(zhǔn)備年夜飯呢?提供2道既具好口彩又易上手、孩子還能擔(dān)任“二把手”的菜肴。

第一道上海本幫菜：紅燜元蹄

材料：豬后腿蹄膀1只(請肉販將蹄膀底骨砍平)、姜(拇指大小)1塊、小香蔥數(shù)支、青江菜10棵左右、半個蘋果或1個橙子(可讓肉添果香味)。

佐料：茴香一小撮、香葉兩三片、黃酒1斤、醬油半飯碗、白糖半湯匙、冰糖(視個人喜好決定加多少)。

做法：

1將豬后腿蹄膀洗凈過滾水略燙，以便刮凈蹄膀上的細(xì)毛。

拔殘余豬毛的活可以交給孩子去做，可以把你平時用的眉毛鉗子給他用，較方便使力。

還可以跟孩子一起設(shè)計競賽游戲增加趣味——

看誰能在最短的時間內(nèi)拔得最多；誰拔得毛最長、最短、最粗、最細(xì)……

贏的人可以有權(quán)第一筷子吃蹄膀、多一勺肉汁拌飯、多吃一塊肉……輸?shù)娜艘孚A的人盛飯、端飯、用拔下來的豬毛在臉上粘貓胡須、學(xué)豬叫、學(xué)豬走路、說一個有關(guān)豬的成語、說一個主角是豬的故事……

2凈毛后再過滾水去肉腥與血沫。

3起油鍋，將整蔥、整姜(略拍)、茴香、香葉炒至有香味傳出時，倒入黃酒、醬油、白糖，將蹄膀底朝下放入鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)為小火，燜煮約60分鐘左右，能以筷子從肉厚處穿透為準(zhǔn)。

4加冰糖，開大火收汁，收汁時要以勺不停舀起醬汁，澆淋在蹄膀上，

待汁變濃稠后，將蹄膀取出裝盆。

5余汁以水淀粉勾芡，加一小匙食用油，均勻淋澆在蹄膀上，蹄膀才能均勻受色；余汁中所添加的那匙食用油與淀粉，如同汽車打蠟般的能增添蹄膀表面亮度。蹄膀周邊再以燙熟的青江菜飾邊。

特色：過年取“元寶”祥瑞意。有傳統(tǒng)土海本幫菜香酥糯的口味特點，外形上仍保持著蹄膀完整的外形立在盤中，而非軟趴不成形。

大廚私房訣：

◆一定要將豬蹄膀底骨砍平，豬蹄膀才能“站”得起來。

◆初燒蹄膀時，糖不能放多，會容易焦鍋成塊，定要等到肉熟要收汁前才能添加冰糖。

◆以黃酒代水來燒蹄膀，是上海老菜燒法，燒出的蹄膀會有一股似有還無的酒香；黃酒也可以白酒來替代，但味略差些。

第二道流行甜品：“心太軟”

材料：紅棗30粒、糯米圓子200克(也可用夾沙的小湯團(tuán)，味更美)、白糖(或冰糖)半飯碗。

可和孩子一起采買食材。

做法：

1紅棗泡軟洗凈去核后，塞入糯米小圓子。

這部分的工作可以交由孩子去完成，小孩會玩得很高興哦!

在孩子動手的過程中，還可以穿插一些引導(dǎo)觀察與啟發(fā)提問——

新鮮的紅棗也和曬干的紅棗都是一樣的紅顏色嗎?

紅棗是越大越好嗎?

奶奶說小孩子最好少吃糯米做的東西，為什么?

這道菜為什么要用炸的，不用煮的或蒸的、烤的?

甚至還討論出——

雖然自己捏糯米丸子很好玩，但是有點麻煩，所以如果想要節(jié)省制作時間的話，可以用煮酒釀湯圓的圓子來替代。

2大火熱油鍋，轉(zhuǎn)以小火將塞了糯米圓子的紅棗略炸后將剩油瀝出，加入白糖與小半碗水以小火收到汁干后起鍋。

特色：這道曾在幾年前流行于上海各大餐館的甜品，剛起鍋時糯米紅棗外形飽滿，顏色紅白鮮麗；放冷后內(nèi)里的糯米團(tuán)會被渲染成淡紅色，紅棗也會塌陷下來，在外觀上較不美，但在口味上熱吃冷食兩相宜。熱吃糯甜，冷食則較有咬勁，各有其風(fēng)味。

大廚私房訣：

如何選擇好的紅棗?

無裂口、無霉變、肉厚、個大、核小、色呈紫紅色的紅棗，含糖量高、口感筋道、無酸味。