吳則人 周倫輝 傅玉麗 陳藝勤 張琳 楊艷

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福州，350002）

蔬菜紙研究現(xiàn)狀與發(fā)展前景

吳則人 周倫輝 傅玉麗 陳藝勤 張琳 楊艷

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福州，350002）

綜述了國內(nèi)外研究蔬菜紙的研究現(xiàn)狀，分析了蔬菜紙的優(yōu)良特性，重點介紹了加工工藝及加工過程中的護(hù)色與硫處理、粘結(jié)劑的選用、均質(zhì)工藝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并對其應(yīng)用和前景作了展望。

蔬菜紙 生產(chǎn)工藝 現(xiàn)狀

蔬菜紙是我國蔬菜產(chǎn)業(yè)在未來的發(fā)展走向之一，其是一種紙型蔬菜制品。普通蔬菜難以滿足人體對膳食纖維的要求，而蔬菜紙是以菠菜、胡蘿卜、黃瓜、青菜、芹菜等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理后制成蔬菜泥，加入適當(dāng)粘結(jié)劑、調(diào)味劑混勻后、再碾壓成型、烘干。它是富含膳食纖維、多種維生素及礦物質(zhì)的營養(yǎng)型食品，也是前景較廣闊的方便休閑食品和功能性食品[1]。

1 蔬菜紙的研究現(xiàn)狀

蔬菜紙，也稱紙菜，最早是由日本研制開發(fā)的。目前，日本蔬菜紙的生產(chǎn)已形成了一定規(guī)模，其加工工藝和設(shè)備已經(jīng)進(jìn)入了第4代，最高日產(chǎn)量可達(dá)每條生產(chǎn)線每天3萬張。日本酒井理化研究所已成功從豆渣中提取蛋白和脂質(zhì)制成純凈的食物纖維，然后加工成可食用紙。其他如水果紙、蔬菜紙、海藻紙等也有產(chǎn)品相繼問世。

在我國，對蔬菜紙產(chǎn)品的研究從幾年前就開始了，有關(guān)的高等院校、研究機(jī)構(gòu)和企事業(yè)單位已經(jīng)在這方面做了不少工作，在國外研究的基礎(chǔ)上，對工藝、成型設(shè)備的研究提出了不少新的思路與方法。但是總體研究水平依然不高，特別是研究僅限于工藝試驗和設(shè)備的設(shè)計，而沒有真正考慮到工業(yè)化生產(chǎn)的各方面要素，因此，蔬菜紙的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程在我國一直處于滯后狀態(tài)。最近有不少媒體報道我國有蔬菜紙產(chǎn)品問世的消息，但是小規(guī)模、作坊式的生產(chǎn)根本無法帶動行業(yè)的發(fā)展。目前，國家對農(nóng)副產(chǎn)品深加工的發(fā)展給予極大的支持，值此契機(jī)，各研究單位與企業(yè)也都在積極準(zhǔn)備，探索一條蔬菜紙生產(chǎn)的新路[2～3]。

2 蔬菜紙的特點

2.1 能有效地保存蔬菜中的熱敏性營養(yǎng)成分

經(jīng)檢測，以胡蘿卜為例，用該設(shè)備加工出的紙型蔬菜，其胡蘿卜素的含量是現(xiàn)采摘新鮮原料的10倍，VC含量是現(xiàn)采摘鮮原料的3～4倍，且存放1 a之后，其含量并無明顯變化。

2.2 能規(guī)?；a(chǎn)，效率高

處理新鮮蔬菜的能力每1 h可達(dá)l 000～1200 kg。

2.3 可以連續(xù)作業(yè)

成型、揭片、干燥都能以機(jī)械化方式進(jìn)行。

2.4 能提高蔬菜的利用率

在蔬菜加工（特別是外貿(mào)加工）過程中，由于蔬菜的幾何尺寸不合要求，相當(dāng)數(shù)量的蔬菜被當(dāng)作廢物扔掉。采用紙型蔬菜生產(chǎn)設(shè)備，便可對這部分蔬菜進(jìn)行加工和利用。

2.5 加工出的紙型蔬菜含水量較低

水分從90%降到10%，可顯著節(jié)約包裝運輸費用，貯存十分方便，保質(zhì)期可達(dá)6～12個月[4]。

3 生產(chǎn)工藝

目前蔬菜紙的生產(chǎn)工藝主要有2種：一種是碾壓成型（又稱壓膜成型）；另一種是滾筒成型（又稱輥壓成型）。

3．1 碾壓成型

碾壓成型是最早的紙菜成型方法。這種方法是在紫菜加工的基礎(chǔ)上移植過來的，是傳統(tǒng)的加工手段，其工藝為：原料—清洗—切塊—殺青—冷卻—打漿—調(diào)味—碾壓—烘干—成品，其特點是成品中蔬菜含量高，產(chǎn)品外觀平整，感官指標(biāo)好；但其工藝是先成型再干燥，將漿料平鋪在成型板上，經(jīng)2次烘烤成型，干燥過程時間較長，營養(yǎng)損失較大，且不易實現(xiàn)連續(xù)化的規(guī)模生產(chǎn)。目前，采用微波干燥技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烘干，使干燥時間大大縮短，防止了營養(yǎng)的過度損失，國內(nèi)對蔬菜紙產(chǎn)品工藝的研究大多采用的是這種改進(jìn)了的方法。

3．2 滾筒成型

滾筒成型是借鑒了食品干燥技術(shù)中的滾筒干燥技術(shù)而形成的新工藝。

①滾筒成型的基本原理 這種干燥裝置主要由一個或兩個中空的金屬圓筒組成，圓筒隨水平軸轉(zhuǎn)動，其內(nèi)部由蒸汽或其他載熱體加熱。這樣，圓筒壁即成為接觸傳熱壁。當(dāng)滾筒部分浸沒在粘稠料漿中，或?qū)⒄吵砹蠞{噴灑到滾筒表面上時，因滾筒的緩慢轉(zhuǎn)動使物料呈薄膜狀附著于滾筒外表面進(jìn)行干燥。當(dāng)被干燥物料隨滾筒轉(zhuǎn)過一定角度，水分含量達(dá)到預(yù)定要求時即可用刮刀將其刮下。滾筒的轉(zhuǎn)速視具體情況而定，一般為2～8 r／min。筒上的薄膜厚度為0．1～1．0 mm[3～5]。

②滾筒成型的特點 滾筒干燥技術(shù)是一種成型和脫水干燥可同步進(jìn)行的技術(shù)。在紙型蔬菜食品成型中，采用滾筒干燥技術(shù)，仍是一個嘗試，它是利用滾筒加熱的優(yōu)點同時結(jié)合蔬菜紙型食品的特點而采用的。這不僅是滾筒干燥技術(shù)在新領(lǐng)域的又一應(yīng)用，而且實現(xiàn)了蔬菜紙型食品開發(fā)中關(guān)鍵技術(shù)——成型和脫水兩個工藝的同步[4～5]。

③碾壓成型與滾筒成型的比較 a.碾壓成型先成型再干燥，干燥時間過長，營養(yǎng)損失較大，干燥能耗大，工序繁雜，設(shè)備多；但成膜較易，適合小規(guī)模作坊式生產(chǎn)，外觀平整，感官指標(biāo)好。b.滾筒成型成型與干燥同步，時間較短（1 min左右），若輔以適當(dāng)工藝措施，營養(yǎng)成分可最大限度得到保持，干燥效率高，能耗小，設(shè)備體積小，結(jié)構(gòu)緊湊；但成膜較困難，對料漿及其布料方式要求高，可連續(xù)化操作，適合工業(yè)化生產(chǎn)，外觀質(zhì)量好。

3．3 滾筒成型裝置的改良

張玲玲等對蔬菜紙滾筒成型的各項參數(shù)做了詳細(xì)分析，并對滾筒裝置做了適當(dāng)改進(jìn)。

最初裝置由于采用自然布料方式，存在蔬菜含量偏低和表面質(zhì)量差的問題。張玲玲等的試驗采用自制單滾筒干燥機(jī)，布料方式由自然布料改為強(qiáng)制布料，即自然布料為若干個噴頭在滾筒寬度方向上反復(fù)移動，供料和布料輥的碾壓攤料相結(jié)合的布料方式。而改良后的裝置用強(qiáng)制布料，其干燥成型原理：將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜打漿并調(diào)成合適的料漿，然后由反復(fù)移動的噴頭噴到滾筒表面，在布料輥的碾壓作用下使糊狀物料在滾筒表面上均勻成膜；粘附料膜的滾筒隨水平軸轉(zhuǎn)動，其內(nèi)部由電阻絲加熱，這樣，滾筒壁即成為接觸傳熱壁，料膜隨滾筒邊轉(zhuǎn)動邊干燥脫水。轉(zhuǎn)至一定的角度后，達(dá)到預(yù)期干燥效果的紙狀物料被連續(xù)刮下。滾筒上的料膜厚度由布料輥和大滾筒之間的間隙決定，一般為0．1～1．0 mm[2]。

4 加工中應(yīng)注意的問題

4.1 對蔬菜的護(hù)色處理

對蔬菜的護(hù)色處理目前有很多方法，一般是在碳酸氫鈉存在的堿性溶液里進(jìn)行處理。其基本原理是：含綠色蔬菜在加熱漂燙后顏色會變喑，而在堿性條件下葉綠素生成穩(wěn)定的鈉鹽，從而起到護(hù)色作用，有時在堿—眭條件下加入氯化鋅或醋酸鋅溶液來取代葉綠素中的鎂離子，從而形成更穩(wěn)定的鋅鹽，這種方法能更好地防止褐變、更好地保持蔬菜原有的色澤。

4.2 防變質(zhì)處理

將蔬菜用亞硫酸鹽溶液浸泡一段時間（一般為1～2 min）后取出沖洗，硫處理的作用是利用亞硫酸鹽的強(qiáng)還原性破壞氧化酶活性 從而防止干燥受熱時蔬菜組織內(nèi)氧化變色，同時殺滅細(xì)菌及微生物，防止其在隨后的處理中變質(zhì)，另外，硫處理很重要的一點作用就是能增大細(xì)胞膜的滲透性，加快水分蒸發(fā)，從而使后續(xù)的干燥時間大大縮短，這對整個工藝過程來講是很關(guān)鍵的[6～7]。

4.3 粘結(jié)劑的選擇

蔬菜的主要成分是維生素和膳食纖維，如果不加入粘結(jié)劑，則打成漿狀的蔬菜并不能成型，特別是采用滾筒成型工藝時對成型的要求比較高，粘結(jié)劑的選擇也就格外重要。目前所用的粘結(jié)劑種類主要有cⅪC、海藻酸鈉、變性淀粉等，根據(jù)工藝的不同而定，比如，對于碾壓成型的工藝，由正交試驗得出其最佳粘結(jié)劑的配方為CMC、海藻酸鈉等按一定比例混合；而對于滾筒成型的工藝，僅加入一定的食品添加劑，并不能使蔬菜在滾筒上成型，也難以與輥分開。因此，對于這種成型工藝，需要先調(diào)配由一定基料組成的料漿，再將蔬菜與這種料漿混合，才易使其在滾筒上成膜。比如青菜紙加工中的料漿配比為青菜∶小麥粉∶小米粉∶水=4∶6∶1∶9。在選擇粘結(jié)劑種類和用量時，不僅要考慮到加工過程中成型的要求，同時也要考慮到對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。外觀上要求成型后產(chǎn)品表面光滑、均勻一致；口感要求粘滑適口，盡量保持蔬菜的原有風(fēng)味，且不能有粘牙的感覺[8～10]。

5 應(yīng)用及發(fā)展前景

蔬菜紙自產(chǎn)生以來，已在各個領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。

5．1 作為方便休閑食品

蔬菜紙可以干吃，也可以用開水或與味道相近的飲料泡著吃。這種紙對旅游者、登山運動員、長途運輸司機(jī)來說，攜帶是十分方便的。日本的一些中小學(xué)生近來放棄了嚼口香糖的老習(xí)慣，課間吃1～2片蔬菜紙，權(quán)當(dāng)時髦之舉。由于蔬菜紙的品種甚多，而且紙上可以印刷各種適合不同消費心理的圖案。因此，不少制造商設(shè)計出了非常新穎的圖案，既有卡通人物，也有科幻美術(shù)，還有各色廣告。

5．2 作為功能食品

生產(chǎn)醫(yī)用的食品紙片，例如，為肥胖癥患者供應(yīng)減肥紙片；為糖尿病人提供無糖蔬菜紙[11]，為治療和預(yù)防各種文明病，提高膳食纖維紙片等。

5．3 作為可食性包裝紙

食品大量應(yīng)用塑料來包裝，由于塑料較難自然降解，因此一些發(fā)達(dá)國家已部分限制塑料包裝的使用。開發(fā)應(yīng)用可食性包裝紙是減少垃圾、保護(hù)環(huán)境的有效途徑之一。蔬菜紙可用作盒裝食品的個體（內(nèi)）包裝，既能增強(qiáng)食品美感，又可增加消費者的食趣和食欲[12]。

[1]李莉，廖洪波，李景輝，等．蔬菜紙的研究進(jìn)展[J]．糧食與食品工業(yè)，2003（4）：22-24，58．

[2]陸寧，高恒景，段道富，等．蔬菜紙加工技術(shù)參數(shù)的研究[J]．食品研究與開發(fā)，2004，25（1）：43-45．

[3]蒲海燕，謝偉燕，張善湛，等.蔬菜紙及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].中國食品添加劑，2006（5）：145-147.

[4]鄭潔，歐仕益，李愛軍，等．蔬菜紙制備技術(shù)的研究[[J]]．食品與機(jī)械，2006（3）:17-18．

[5]李根．蔬菜紙加工技術(shù)[J]．安徽農(nóng)業(yè)，2002（1）：31.

[6]徐凱，蔡召沖，張裕中．蔬菜紙加工工藝與關(guān)鍵問題研究[J]．包裝與食品機(jī)械，2003，21（1）：8-10．

[7]劉國信．蔬菜紙的加工技術(shù)[J]．當(dāng)代蔬菜，2005（8）：42.

[8]張素華，時愛華，葛慶豐，等．蔬菜紙加工技術(shù)參數(shù)的研究[J]．食品科學(xué)，2002，23（7）：87-92．

[9]李應(yīng)彪，徐小琳，唐鳳仙．蔬菜紙的研制[J]．糧油加工與食品機(jī)械，2001（5）：33-34．

[10]劉仁慶．大飽口福的蔬菜紙[J]．知識就是力量，2000（2）：56．

[11]趙靜，白清云，戴小華．蔬菜紙加工技術(shù)研究[J]．農(nóng)業(yè)環(huán)境保護(hù)，2000，19（3）：167-168．

[12]李莉，廖洪波，李景輝，等．蔬菜紙生產(chǎn)工藝的研究進(jìn)展[J]．食品與機(jī)械，2003（6）：30-31．

Status and Development Progress and Prospect of Vegetables Papers

WU Zeren,ZHOU Lunhui,FU Yuli,CHEN Yiqin,ZHANG Lin,YANG Yan
(College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fujia,Fuzhou 350002)

Vegetables papers are one of the application developments in Chinese vegetables industry.The progress of vegetable paper was reviewed,an analysis of the excellent characteristics on vegetable paper and the key points including color protection,sulfur treatment,binder selection and homogenization process in the processing were introduced.An outlook on its further application and prospect was also took.

Vegetable paper;Production arts and crafts;Status

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.14.030

吳則人（1990-），女，本科，從事食品營養(yǎng)與安全研究，電話：0591-83789294

2009-02-02