陳富 陸立銀 謝奎忠 羅愛花

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院馬鈴薯研究所，甘肅蘭州，730070）

馬鈴薯貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律初探

陳富 陸立銀 謝奎忠 羅愛花

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院馬鈴薯研究所，甘肅蘭州，730070）

以甘肅省馬鈴薯生產(chǎn)中推廣的隴薯3號(hào)、隴薯6號(hào)、隴薯7號(hào)及LK99為研究對(duì)象，在貯藏過程中定期對(duì)塊莖的干物質(zhì)含量、粗淀粉含量、還原糖含量、VC含量、粗蛋白含量及龍葵堿含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，在馬鈴薯貯藏期內(nèi)，隨著窖溫先高中低后高的變化趨勢(shì)，塊莖的干物質(zhì)含量、粗蛋白含量變化不顯著，粗淀粉、VC含量呈先降低后升高趨勢(shì)，還原糖含量呈先升高后降低趨勢(shì)，龍葵堿含量變化沒有規(guī)律。

馬鈴薯 貯藏 品質(zhì)變化

馬鈴薯具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、淀粉工業(yè)、飼料工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)。近年來，隨著甘肅省馬鈴薯產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，人們對(duì)馬鈴薯加工品質(zhì)要求越來越高。隴薯系列馬鈴薯品種是甘肅省馬鈴薯主栽系列品種，也是甘肅省加工企業(yè)的主要加工原料。商品薯主要以利用自然冷資源的半地下式貯藏窖貯藏[1]。筆者選擇了生產(chǎn)中推廣的4個(gè)主要馬鈴薯品種進(jìn)行干物質(zhì)、淀粉、還原糖、VC、粗蛋白及龍葵堿含量的測(cè)定，研究不同品種在半地下式自然調(diào)節(jié)貯藏窖貯藏期內(nèi)馬鈴薯各個(gè)加工品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律，以期為更好地指導(dǎo)貯藏、加工企業(yè)的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選用隴薯系列馬鈴薯品種隴薯3號(hào)、隴薯6號(hào)、隴薯7號(hào)及LK99為研究對(duì)象。

1.2 試驗(yàn)方法

貯藏條件：隴薯3號(hào)、隴薯6號(hào)、隴薯7號(hào)、LK99四個(gè)品種田間統(tǒng)一收獲后晾曬2周，直接入窖貯藏5個(gè)月，貯藏地點(diǎn)為甘肅省農(nóng)科院會(huì)川試驗(yàn)站半地下式自然調(diào)節(jié)貯藏窖，貯藏期間窖外、窖內(nèi)溫度變化見圖1。

取樣時(shí)間：收獲后1個(gè)月，每隔30 d取樣1次，共取樣5次。

取樣方法：每個(gè)處理每次取大小適中的塊莖4～6個(gè)，取回后立即進(jìn)行各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定。

1.3 測(cè)定方法

干物質(zhì)含量測(cè)定采用烘干稱質(zhì)量法 （GB5497-1985）；粗淀粉測(cè)定采用酸水解旋光法；粗蛋白含量采用半微量凱氏法（GB8856-88）測(cè)定；還原糖含量采用氰化鹽法；VC含量采用熒光法 （GB/T5009.86-2003）；龍葵堿測(cè)定采用比色法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種貯藏期間塊莖干物質(zhì)含量的變化

貯藏期間不同品種間干物質(zhì)含量變化曲線見圖2，從圖2可以看出，各品種間的干物質(zhì)含量差異較明顯，隴薯7號(hào)干物質(zhì)含量顯著低于其他品種；貯藏過程中各品種的干物質(zhì)含量略有下降，但差異不顯著。

2.2 不同品種貯藏期間塊莖粗淀粉含量的變化

不同品種貯藏期間粗淀粉含量變化曲線見圖3，從圖3可以看出，測(cè)試品種中以隴薯3號(hào)和LK99粗淀粉含量較高，隴薯7號(hào)和隴薯6號(hào)相對(duì)較低。各品種在貯藏期間粗淀粉含量呈先下降后回升的趨勢(shì)，貯藏120 d時(shí)粗淀粉含量最低，后期由于貯藏窖溫的升高，粗淀粉含量又略有回升。

圖1 貯藏期間庫外庫內(nèi)平均氣溫變化曲線

2.3 不同品種貯藏期間塊莖還原糖含量的變化

不同品種貯藏期間還原糖含量結(jié)果見圖4，從圖4可以看出，還原糖含量隴薯3號(hào)＞隴薯6號(hào)＞隴薯7號(hào)＞LK99，各品種在貯藏期間還原糖含量呈前期上升、后期下降的趨勢(shì)，貯藏120 d時(shí)還原糖含量達(dá)到最高值，后期隨著貯藏窖溫的自然升高，還原糖含量在回暖作用下減小。

2.4 不同品種貯藏期間塊莖VC含量的變化

不同品種貯藏期間VC含量變化曲線見圖5，從圖5可以看出，VC含量LK99＞隴薯7號(hào)＞隴薯6號(hào)＞隴薯3號(hào)。各品種在貯藏期間VC含量呈先下降后上升的趨勢(shì)，貯藏120 d時(shí)VC含量達(dá)到最低值，后期由于貯藏窖溫的升高，又略有回升。

2.5 不同品種貯藏期間塊莖粗蛋白含量的變化

不同品種貯藏期間粗蛋白含量結(jié)果見圖6，從圖6可以看出，隴薯7號(hào)和LK99的粗蛋白含量較高，隴薯3號(hào)和隴薯6號(hào)的粗蛋白含量相對(duì)較低，各品種在貯藏期間粗蛋白含量變化不顯著。

2.6 不同品種貯藏期間塊莖龍葵堿含量的變化

不同品種貯藏期間龍葵堿含量結(jié)果見圖7，從圖7可以看出，各品種在貯藏期間龍葵堿含量變化不規(guī)律，有待于進(jìn)一步研究。

圖2 貯藏期馬鈴薯干物質(zhì)含量變化

圖3 貯藏期馬鈴薯粗淀粉含量變化

圖4 貯藏期馬鈴薯還原糖含量變化

圖5 貯藏期馬鈴薯VC含量變化

圖6 貯藏期馬鈴薯粗蛋白含量變化

圖7 貯藏期馬鈴薯龍葵堿含量變化

3 小結(jié)與討論

①各品種的干物質(zhì)和粗蛋白含量在貯藏期間略有下降，但變化不明顯。

②VC含量和粗淀粉含量貯藏前期呈下降趨勢(shì)，貯藏至120 d時(shí)達(dá)到最低，后期隨著窖溫升高略有回升。

③貯藏過程還原糖含量前期升高，貯藏至120 d時(shí)達(dá)到最高，后期略有下降。說明塊莖的休眠期和貯藏溫度有直接的關(guān)系，貯藏前期（即收獲至翌年2月），塊莖處于休眠期，氣溫和窖溫逐漸降低，部分淀粉由于低溫轉(zhuǎn)化為糖，淀粉含量降低，還原糖含量升高；貯藏后期（翌年3月以后），由于氣溫及窖溫的升高，一部分糖又轉(zhuǎn)化為淀粉，所以塊莖后期還原糖含量降低而淀粉和VC含量回升。這與陳彥云等[2]研究結(jié)果一致，對(duì)加工企業(yè)具有非常重要的指導(dǎo)意義，如貯藏后期若要進(jìn)行淀粉或薯?xiàng)l（片）加工，可以先對(duì)薯塊進(jìn)行回暖處理，以便增加淀粉和降低還原糖，提高出品率及加工品質(zhì)。

④各品種貯藏期間龍葵堿含量變化差異較大，但無明顯規(guī)律，需要進(jìn)一步研究。

[1]周福君，劉健，喬穎，等.利用自然冷資源貯藏保鮮的應(yīng)用研究[J].農(nóng)機(jī)化研究，2001（1）：93-94.

[2]陳彥云.馬鈴薯貯藏期間干物質(zhì)、還原糖、淀粉含量的變化[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2006（4）:84-87.

Study on Change of Quality Index during Potato Storage

CHEN Fu,LU Liyin,XIE Kuizhong,LUO Aihua
(Institute of Potato,Academy of Agricultural Science,Lanzhou 730070)

Used'Longshu No.3','Longshu No.6','Longshu No.7',and'LK99'from Gansu province as material,Many indexes were tested,including the content of dry material,crude starch,reducing sugar,vitamin C,crude protein and solanine in potato tuber during the process of periodic storage.The results showed that the change of tuber dry matter content and crude protein content was not significant,the trend of the contents of the crude starch and vitamin C increased firstly and decrease then,the trend of the contents of sugar content was reduced firstly and increased then, solanine content was irregular with the cellar temperature was high after high-middle-low trend.

Potato;Storage;Change of quality

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.24.019

甘肅省科技重大專項(xiàng)子課題“馬鈴薯貯藏條件設(shè)施技術(shù)改造”項(xiàng)目（0702NKDA035）；甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院自立項(xiàng)目（nky-0701）資助

陳富（1979-），男，助理研究員，從事馬鈴薯栽培與加工研究。E-mail：chen79fu@163.com

2009-08-14