單守慶
他,15歲成為北京市服務(wù)學(xué)校烹飪中專班第一批學(xué)員。從此,他48年如一日,書寫有滋有味的烹飪?nèi)松赫粕缀?nèi)外,服務(wù)各階層,課堂傳廚藝,電視亮絕活。他順應(yīng)人們“從吃飽向吃好再向吃出營養(yǎng)”的轉(zhuǎn)變,成功實(shí)現(xiàn)從“工匠型”廚師向“營養(yǎng)型”廚師的過渡,人稱“實(shí)力派”大廚。他,名喚馮志偉。
他的明星夢
打開中國烹飪行業(yè)第一部大型畫冊《北京當(dāng)代名廚》,燦爛廚星入畫來。其中,馮志偉成功實(shí)現(xiàn)從“工匠型”廚師向“營養(yǎng)型”廚師的過渡,人稱“實(shí)力派”大廚。
15歲那年,馮志偉走進(jìn)北京市服務(wù)學(xué)校烹飪中專班,成為新中國第一批烹飪專業(yè)學(xué)校的學(xué)員。從此,他48年如一日,書寫有滋有味的烹飪?nèi)松赫粕缀?nèi)外,服務(wù)各階層,課堂傳廚藝,電視亮絕活,不斷追求自己的名廚夢……
時(shí)光倒流48年——1961年9月,如果不是因?yàn)閲殷w委集訓(xùn)隊(duì)游泳二班經(jīng)濟(jì)困難而停止集訓(xùn),如果不是因?yàn)楸本┦蟹?wù)學(xué)校烹飪專業(yè)的一紙錄取通知書,曾獲北京市少年花樣游泳第二名的馮志偉,還會(huì)繼續(xù)做他的“體育明星”夢。
從游泳池來到灶臺(tái)前,馮志偉依然身手不凡。那還是在服務(wù)學(xué)校烹飪中專班實(shí)習(xí)時(shí),他做的菜便得到大作家郭沫若的贊許。郭老起身向他敬酒時(shí),他笑呵呵地說:“感謝郭老教我喝酒!”這是他人生中喝下的第一口酒。他美滋滋地品味著這學(xué)有所成的“慶功酒”!
三年時(shí)間的烹飪專業(yè)教育結(jié)束,馮志偉品學(xué)兼優(yōu),被分配到京城著名飯店北京華僑大廈,當(dāng)上了職業(yè)廚師。此后,他被多次派往北京飯店、人民大會(huì)堂,參加國宴制作。
科班出身,加上高起點(diǎn),馮志偉一次次圓滿完成了特殊的司廚任務(wù)。楊尚昆、鄧穎超、姬鵬飛等都吃過他烹制的美味佳肴,他還曾到外交部副部長黃鎮(zhèn)家里,美國友好人士、著名作家安娜·路易斯·斯特朗住所掌勺……
烹飪行業(yè)的十八般武藝,他樣樣認(rèn)真學(xué),力求路路通。《北京當(dāng)代名廚》大型畫冊這樣介紹他的廚藝:擅長川菜、粵菜的煎、炒、烹、炸、燒、臘等技法。旁通蘇、魯風(fēng)味菜肴的制作及餐廳管理。代表菜品有“八寶葫蘆鴨”、“龍舟腐皮蝦卷”、“三絲魚翅”等。
馮志偉的廚藝,也得到了國外同行的贊譽(yù)。1989年至1991年,馮志偉出任盧旺達(dá)共和國基加利市和平飯店總廚師長。這家飯店供應(yīng)盧餐、中餐、法餐,中餐主要是川菜和江蘇菜。馮志偉能烹制川菜、粵菜,旁通江蘇菜和魯菜,還能制作風(fēng)味面點(diǎn)小吃,可僅有這些是不夠的。從口味上說,盧旺達(dá)人雖然喜歡中餐川菜的辣,卻還要有咸鮮、咖喱和小荔枝味;盧旺達(dá)人雖然也愛吃羊肉串,卻不吃孜然,而是刷洋蔥、番茄醬和鹽巴燉成的調(diào)料。從刀口上看,盧旺達(dá)人喜歡形整塊大:一串羊肉串能串上三四兩肉,串肉的鐵條足有手推車條那么粗;炸土豆時(shí),土豆去皮洗凈之后,成筐往油鍋里倒。馮志偉入鄉(xiāng)隨俗,既施展自己的中餐技藝,又適當(dāng)采用盧旺達(dá)的烹飪技法,給盧旺達(dá)人烹制適口的中餐。
“如果說盧旺達(dá)飲食是粗放型的大手筆,那么日餐則是細(xì)膩的工筆畫?!边@是馮志偉后來在日本司廚后的感受。他說,同是土豆,日本不會(huì)像盧旺達(dá)那樣“大筐加大鍋”,而是切成精細(xì)的塊或條,用錫紙包好之后,才能放到烤箱里烤。中餐傳統(tǒng)菜麻辣豆腐,到了日本,上桌時(shí)不只是冒熱汽,還得冒汽泡。日本人講究菜肴的火候,不喜歡“不冷不熱”。
廣東烤鴨,傳統(tǒng)做法離不開鹽、五香粉、白糖、甜醬等調(diào)味料。但是,這個(gè)口味卻讓日本人吃起來也覺得“不冷不熱”——實(shí)際上就是不大喜歡。于是,馮志偉在菜肴的可塑性上下功夫,采用借鑒和移植的辦法,異味配比,對(duì)傳統(tǒng)的廣東烤鴨進(jìn)行借鑒和移植,將調(diào)味料改為芫荽、南乳、八角、香葉、蒜茸、日本酒、中國天津玫瑰酒等,降低了咸度,增強(qiáng)了鮮香味。這樣一來,廣東烤鴨在日本的點(diǎn)菜率高了,回頭客也多了。
在異國他鄉(xiāng),馮志偉也同樣受到消費(fèi)者歡迎。人們用不同語言稱贊他——“中國大廚”。
他把鍋碗瓢盆搬上講臺(tái)
1974年,有了10年職業(yè)廚師經(jīng)歷的馮志偉,手持組織上的一紙調(diào)令,從飯店的灶臺(tái)旁來到烹飪學(xué)校的講臺(tái)前,成為北京市第一服務(wù)局服務(wù)學(xué)校的專職烹飪教師。
烹飪教育,在我國起步較晚。20世紀(jì)40年代,上海的輔仁大學(xué)和南京的金陵女子學(xué)院家政班,最先開設(shè)烹飪課程,但也僅僅是選修課。新中國成立之后,才開始創(chuàng)辦各級(jí)各類烹飪專業(yè)學(xué)校,按規(guī)定的目標(biāo)培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才。
烹飪教育缺乏經(jīng)驗(yàn),缺少師資。馮志偉成為烹飪教師的人選之一。他經(jīng)過北京市最早的烹飪專業(yè)教育,深知“沒有文化的廚師只能是土廚師”;他有10年司廚經(jīng)歷,深知烹飪帶有濃厚的手工傳藝性,他在利用教科書講課的同時(shí),還把鍋碗瓢盆之類的灶具炊具餐具搬上講臺(tái),從烹飪理
論講到實(shí)際操作;他在制定教學(xué)計(jì)劃、備課、講課技巧等方面,總是從學(xué)員的角度去設(shè)想,使他們在有限的時(shí)間里學(xué)到盡可能多的知識(shí):烹飪原料,刀工技術(shù),烹飪技法,烹飪文化……順應(yīng)人們“從吃飽向吃好再向吃出營養(yǎng)”的轉(zhuǎn)變,不僅要培養(yǎng)“工匠型”廚師,重要的是培養(yǎng)“營養(yǎng)型”廚師。
每次聽了他的課,看了他的演示,學(xué)員們都有一種新鮮感、成就感!
北京市多家廚師培訓(xùn)學(xué)校紛紛聘請他擔(dān)任兼職教師或高級(jí)顧問,北京的一些飯店也請他幫助培訓(xùn)廚師,還有一些烹飪專業(yè)院校慕名邀請他前往執(zhí)教。馮志偉講廚德、論廚藝、談營養(yǎng),都有理有據(jù),深受學(xué)員們歡迎。
改革開放,國門大開,廚師不只圍著國內(nèi)的鍋臺(tái)轉(zhuǎn),也到異國他鄉(xiāng)演奏中餐的鍋碗瓢盆交響樂。如何開好國外中餐館?馮志偉時(shí)常接受這樣的免費(fèi)咨詢。人們所以相信他,因?yàn)樗皇恰巴庑锌礋狒[”,而是“內(nèi)行看門道”。曾有人專門對(duì)他進(jìn)行采訪,寫出《國外中餐館探秘》的文章,在雜志上發(fā)表,引起很好的反響。
馮志偉曾執(zhí)勺日本、印度、盧旺達(dá)、埃塞俄比亞、布隆迪、阿聯(lián)酋……在國外的從廚經(jīng)歷,對(duì)他的廚藝生涯很重要。所歷所見所聞,使他看到了中餐在世界餐飲大舞臺(tái)上的優(yōu)勢和差距。
他把廚藝絕活推上電視
小小年紀(jì),馮志偉就成了八一電影制片廠的替身演員——是為游泳。
堂堂名廚,馮志偉又成了《至尊食王》等電視劇的替身演員——是為烹飪。
替身——替代別人的人。
終于有一天,馮志偉以“實(shí)力派”大廚的形象出現(xiàn)在電視熒屏上。他把廚藝絕活推上電視:
中央電視臺(tái)的飲食與營養(yǎng)類節(jié)目,他曾場場不落;《天天飲食》欄目拍攝30集系列片“廚藝絕活你我他”,馮志偉成功表演“整鴨脫骨”;為中秋節(jié)錄制的“圓月大拼盤”,那眾星捧月的各式菜肴,又是馮志偉的絕活;制作電視系列片《狀元三百六》,廚師這行當(dāng)然少不了馮志偉;還有一些重要節(jié)目,中央電視臺(tái)也都把馮志偉請去,或現(xiàn)場演示,或擔(dān)任顧問。
北京電視臺(tái)1999年開播的飲食節(jié)目《八方食圣》,一次次請馮志偉當(dāng)特約嘉賓。他面對(duì)擂臺(tái)和觀眾,從容自如,談百合,話酸菜,說營養(yǎng)……
在電視熒屏前,人們經(jīng)常看到馮志偉親自操刀,根據(jù)不同烹飪原料,采用最佳烹調(diào)方法,制作各種營養(yǎng)餐,他的研究領(lǐng)域越來越寬廣:
蘆薈他從土地研究到餐桌,編寫的菜譜和制作的菜肴都獨(dú)具特色。中央電視臺(tái)為他的蘆薈菜肴拍攝了專題片;
仙人掌他烹制的11道仙人掌菜肴,引起一家文化公司極大興趣,特意請來電視臺(tái)記者,拍攝他的《仙人掌》專題片,拿到東南亞國家播出;
鹿肉他親自到內(nèi)蒙古巴林左旗的一家鹿場調(diào)查訪問,體驗(yàn)生活,與養(yǎng)鹿人共同開發(fā)鹿肉菜肴。在首屆中國藥膳精品交流賽上,推出了由他牽頭研制的鹿肉宴,受到與會(huì)者一致好評(píng),也被電視臺(tái)的美食節(jié)目選中;
馬肉在新世紀(jì)第一個(gè)春節(jié)——馬年春節(jié)將至?xí)r,他選中了一家馬肉館,專門進(jìn)行馬肉菜肴的開發(fā),同樣引起電視臺(tái)的濃厚興趣……
馮志偉要讓他的這些研究成果在電視熒屏上開拓出一片天地,讓更多的同行和觀眾通過電視節(jié)目學(xué)烹飪,講營養(yǎng)。
馮志偉在中央電視臺(tái)和北京、河北等地的電視臺(tái)出鏡率越來越高,一些不相識(shí)的同行和觀眾,竟能在人群中認(rèn)出他來。他成了頗受歡迎的公眾人物!
2009年4月23日,是第14個(gè)“世界讀書日”,身為“雙料大師”(中國烹飪大師、中國藥膳烹飪大師)的馮志偉,和身邊的青年廚師講起讀書的重要:“我從進(jìn)入烹飪學(xué)校到現(xiàn)在,走了將近半個(gè)世紀(jì)的學(xué)廚之路。一路走來,有兩樣?xùn)|西總也離不開:一個(gè)是大勺,一個(gè)是菜譜?!?/p>
他說的“大勺”,是指炒勺、炒瓢、大馬勺,也泛指炒鍋、平鍋、砂鍋、蒸鍋等各式各樣的烹飪器具;他說的“菜譜”,不僅僅是供顧客點(diǎn)菜的那種,而是涵蓋而很廣的“食書”:有《烹飪原料學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《烹飪化學(xué)》等烹飪專業(yè)書,也有《本草綱目》、《中國藥膳學(xué)》、《中華臨床藥膳食療學(xué)》等古今中醫(yī)中藥方面的書,還有中外美食家的書:梁實(shí)秋的《雅舍談吃》、汪曾祺的《旅食小品》、陸文夫的《美食家》、沈宏非的《寫食主義》、安東尼·伯爾頓的《廚師之旅——尋覓世上最完美的飲食》……
正是手不離勺,手不離書,使他在廚行里有了更多的“應(yīng)知應(yīng)會(huì)”,也讓他從廚房的灶臺(tái)走上學(xué)校的講臺(tái),又走上眾人矚目的電視臺(tái)……
接下來,馮志偉還要走出一條從課堂教書、電視傳藝到寫書的路。他說:“隨著年齡的增長,不能上灶臺(tái)、講臺(tái)、電視臺(tái),那就回到寫字臺(tái)。”這話的意思是,通過著書來育人。總之,可以通過不同的方式,把烹飪知識(shí)和烹飪技藝傳授給下一代,培養(yǎng)更多的“營養(yǎng)型”、“專家型”廚師。