周曉玲

文件編號：1003-7586(2006)09-0047-04

“尋訪如皋長壽食品”是如皋初級中學(xué)利用如皋市“長壽文化”課程資源，開展研究性學(xué)習(xí)的活動之一。作為一門基于生物學(xué)全開放性研究性學(xué)習(xí)課題，喚起了學(xué)生學(xué)習(xí)生物、探究如皋長壽文化現(xiàn)象的熱情，培養(yǎng)學(xué)生熱愛家鄉(xiāng)、熱愛祖國的美好情感，有利于學(xué)生了解綠色食品和食品安全方面的有關(guān)知識，開闊了學(xué)生的知識視野。

1 課題的確定

如皋——江蘇歷史文化名城、中國花木盆景之都、世界長壽養(yǎng)生福地。

如皋歷史文化底蘊(yùn)深厚，飲食文化豐富，自然景色秀麗，人居環(huán)境優(yōu)越。據(jù)2005年最新統(tǒng)計(jì)，如皋145萬人口中百歲老人高達(dá)235位，總數(shù)位居全國縣（市）之首，高出國際標(biāo)準(zhǔn)近1倍多，而且90歲以上的老人有4 000多，80歲以上老人竟然有4萬多。沈先生，103歲,思維活躍，還能對局奕棋；施秀英，80多歲,是出名的長跑老人，多次被中央、省電視臺報(bào)導(dǎo)。是什么使這里的長壽老人如此普遍？難道傳說中的不老仙丹真的存在？為此，我指導(dǎo)初二（4）個(gè)班的全體同學(xué)，充分挖掘如皋現(xiàn)有的資源和其深層次價(jià)值，開展了“尋訪如皋長壽食品”的研究活動。

2 調(diào)查目的

民以食為天。從古到今，人人都向往長壽不老，個(gè)個(gè)都想得到長生不老的仙丹。如皋的歷史文化源遠(yuǎn)流長，長壽與美食文化自成一體，如皋長壽之鄉(xiāng)名揚(yáng)世界，讓如皋的長壽食品走出如皋，讓更多的人能享用到如皋的長壽食品，延年益壽。通過“尋訪如皋長壽食品”的研究學(xué)習(xí)活動，全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

3 制定研究方案

3.1 尋訪前

確定了研究課題的首要任務(wù)是如何指導(dǎo)學(xué)生有目的、有計(jì)劃、有組織、有步驟完成課題的研究。我利用生物課，組織學(xué)生觀看《如皋長壽》專題片；介紹了如皋長壽食品在滬展示時(shí)，有關(guān)上海市民和游客對長壽食品關(guān)注和厚愛的情景。這樣激發(fā)學(xué)生了解如皋長壽文化，尋訪長壽食品的種類、特點(diǎn)、傳統(tǒng)制作工藝的興趣。學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情特高，爭先恐后地說：林梓潮糕、白蒲茶干、如皋蘿卜干……為了使我們的活動能按時(shí)、順利、保質(zhì)保量完成，根據(jù)學(xué)生設(shè)計(jì)的活動計(jì)劃，經(jīng)過研究討論，形成共識：a. 以班級為單位，分成4個(gè)小組，每個(gè)小組分工明確，建立小組長負(fù)責(zé)制，做到人人有事做，事事有人做：b. 整個(gè)活動分四個(gè)階段進(jìn)行，每個(gè)階段都有具體要求，每周五小組長檢查、總結(jié)、匯報(bào)并布置下周的活動任務(wù)。具體安排見表1。

這樣讓學(xué)生在開展尋訪時(shí)，不僅僅使整個(gè)研究有序化，更重要的是使學(xué)生學(xué)會計(jì)劃時(shí)間，同時(shí)鍛煉了學(xué)生組織能力、分工合作能力、開拓創(chuàng)新的能力，讓每一個(gè)學(xué)生都有一個(gè)施展自己才華的空間。

3.2 尋訪中

根據(jù)制定的計(jì)劃，學(xué)生利用雙休日和“五一”長假前往如皋長壽食品專賣店、超市、“三香齋”茶干有限公司、如皋長壽集團(tuán)進(jìn)行觀察、調(diào)查、統(tǒng)計(jì)，了解如皋長壽食品的種類、選料、特點(diǎn)和加工方法。在白蒲“三香齋”茶干有限公司調(diào)查時(shí)，學(xué)生的興致高，進(jìn)行了觀察、操作、品嘗等活動，了解了茶干的歷史，熟悉了茶干種類、學(xué)習(xí)了傳統(tǒng)的制作方法，記錄了傳統(tǒng)的操作過程和注意事項(xiàng)等，同時(shí)學(xué)生還向當(dāng)?shù)剞r(nóng)民宣傳了關(guān)于如皋長壽食品促進(jìn)如皋的經(jīng)濟(jì)騰飛的重要性。為了了解如皋長壽文化，開發(fā)和利用長壽食品資源，除了去圖書館、互聯(lián)網(wǎng)上查閱資料，學(xué)生還通過父母親的社會關(guān)系，到如皋地方志辦公室獲取了大量的圖片和文字資料。

3.3 尋訪后

由于我們計(jì)劃詳細(xì)，組織嚴(yán)密，學(xué)生目的性明確，學(xué)習(xí)興致高，個(gè)個(gè)都想展示自己的勞動成果。如何展示自己的研究成果呢？我指導(dǎo)學(xué)生在各小組長帶動下整理、分析、歸納調(diào)查材料，撰寫調(diào)查報(bào)告、小論文，交流心得體會，展示自己“作品”——如皋蘿卜干、香腸等，并以主題班會——“讓如皋長壽食品走出如皋、走向世界”展示了學(xué)生的研究成果。

4 研究成果——讓如皋長壽食品走出如皋、走向世界

4.1 介紹如皋長壽食品特產(chǎn)，培養(yǎng)學(xué)生愛家鄉(xiāng)、愛祖國的熱情

如皋這座古老的江蘇歷史文化名城，創(chuàng)造了一個(gè)耀眼眩目的人間奇跡——長壽。長壽之鄉(xiāng)自有長壽奧秘，奧秘之一就是豐厚的美食文化和地方土特產(chǎn)（表2）。

4.2 講述如皋長壽食品的故事，激發(fā)學(xué)生了解如皋飲食文化歷史的興趣

4.2.1 白蒲茶干美名揚(yáng)

（初二（2）于夢舟）

當(dāng)你走進(jìn)如皋這座古色古香的小城市，便會發(fā)覺，茶余飯后，人們總喜歡拈上幾片茶干放在嘴里，小小的茶干究竟有什么特殊的味道呢？著名作家碧野說得好：“白蒲茶干，每塊方寸之小，十塊為一串，四串累成方，以關(guān)絲草細(xì)細(xì)捆扎，入口細(xì)嫩甘芳……”。

位于如皋市東南有一座1 500多年歷史的古鎮(zhèn)——白蒲。這是一片廣袤而肥沃、神奇而風(fēng)雅的土地。這片土地上蕩著縷縷清香，那一定是白蒲茶干已經(jīng)扎好了吧!那方方正正、厚薄勻稱、色彩柔和、清淡精細(xì)的“三香齋”茶干一定又被更多的游客如獲至寶般地帶走了吧!

白蒲“三香齋”茶干（簡稱白蒲茶干），至今已有三百多年歷史，是南通地方久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味土特產(chǎn)?！鞍灼巡韪伞边x用優(yōu)質(zhì)大豆，多種香料精制而成。內(nèi)含易于人體消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及人體所必須的維生素B1、B2和鈣、磷、鐵等，還含有動物性食品所缺乏的不飽和脂肪酸，能彌補(bǔ)動物菜肴的缺陷，對增補(bǔ)人體的營養(yǎng)極為有利。茶干味美香芳，富有韌性，色澤美觀，形狀方且薄別具一格。每天早晚各來一碗稀飯外加一扎正宗的白蒲茶干，你一定會覺得那就是無上的美味!

白蒲茶干說白了就是一種豆腐干，為什么取名為茶干而不直接叫它豆腐干呢？“三香齋”是如何得名的呢？

清朝康熙年間，一位姓屠的湖州人在白蒲北街開了一豆腐干店，店號“三香齋”，又名“屠三香”。白蒲北街是南北交通要道，商業(yè)茂盛，油餅糧行，各式菜館，點(diǎn)心店，魚茶館等店鋪林立，來往商人、小販很多。每日清晨，商民，街坊鄉(xiāng)老販等都喜歡坐茶館，閑談生意經(jīng)、山海經(jīng)，一邊談心，一邊買來屠氏的豆腐干佐茶。因它的顏色近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干?！叭泯S”茶干紅遍大江南北，說起來與乾隆皇帝還有一定的淵源呢!

“三香齋”生產(chǎn)的茶干由于加工工藝精細(xì)、用料考究、進(jìn)嘴細(xì)軟勁韌、美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶干上模壓店號，很有特色，被譽(yù)為白蒲一絕。清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，地方官特別選擇了屠氏“三香齋”茶干作為貢品，請皇上品嘗，乾隆嘗后非常高興，又聽了該店獨(dú)家經(jīng)營的介紹，便御筆寫下“只此一家”的題字，賜予褒揚(yáng)。屠氏得此御筆歡喜欲狂，便將“只此一家”制成金字匾額，懸于店堂。于是，“三香齋”茶干便馳名大江南北。

4.2.2 董糖一盒寄情郎，異地相思兩彷徨

（初二（2）陳夢嫻）

綠窗偶成，

董小宛，

病眼看花愁四深，

幽窗獨(dú)坐撫瑤琴。

黃鸝亦似知人意，

柳外時(shí)時(shí)弄好音。

古邑雉水這片土地呵，你既蘊(yùn)含了江南的婉約典雅之秀美，又具有了江北的粗曠耿直之豪情，真是一片風(fēng)流儒雅、神奇古老的土地?。∶氨俳?、董小宛才子佳人的纏綿愛情使得這片土地如此風(fēng)流。人們品嘗那層層包裹、層次分明、酥松香甜的名點(diǎn)董糖就猶如在吟唱一首寓意深刻、耐人尋味、經(jīng)久回蕩的愛情詩。

董糖系明末如皋愛國名士冒辟疆的愛妾董小宛親制而成，故稱董糖。董小宛與冒辟疆結(jié)識后因思念不已，親自制作酥糖由驛站郵寄冒辟疆，以寓深情，故又稱“秦郵董糖”。明亡后，冒辟疆與董小宛隱居水繪園，海外名流，常集是園，詩酒唱和。小宛常以自做的酥糖待客，由此逐步發(fā)展到茶食商號進(jìn)行仿制，上柜出售，成了地方特產(chǎn)。

董糖主要以精白面、白糖、芝麻、飴糖為原料，經(jīng)選料、熬糖、制糖餡、糖骨、成型等工序而成。每塊董糖扁長方體，每塊一寸見方，色白而微黃，皮薄如紙，層次分明；剖面可旋紋理狀，中心呈丹鳳眼狀；入口易化，酥、松、香、甜；食之口齒留香，回味久長，營養(yǎng)豐富，老少咸宜，300余年來譽(yù)滿大江南北。1985年獲江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書。每年銷售量均高達(dá)數(shù)十萬盒。

一盒董糖，一段佳話；一盒董糖，一份情意；一盒董糖，人間一份纏綿悱惻而又蕩氣回腸的愛情見證！。

4.3 學(xué)習(xí)家常長壽食品的制作過程，培養(yǎng)學(xué)生傳統(tǒng)工藝的制作興趣

4.3.1 如皋蘿卜條的腌制方法

原料配方：小蘿卜咸坯50 kg、白砂糖1.5 kg、糖精7 g、二級醬油25 kg、五香粉3 g、安息香酸鈉50 g。

腌作方法：① 以每千克有60～80只的小蘿卜頭，按1∶1比例加80～100 ℃熱水浸泡，邊加熱水邊攪拌。15 min后起缸裝入籮筐，每筐約75 kg，用40 kg石頭壓3～4 h后，再倒入缸內(nèi)。② 先將50%醬油量倒入缸內(nèi)，浸24 h后撈取，倒入另一只缸，再將45%的醬油倒入腌制。同時(shí)加入安息香酸鈉配方的一半攪勻，復(fù)浸10 d左右（夏季9～10 d，冬季10～14 d），浸至表面一致，內(nèi)無白心點(diǎn)即可起缸。③ 爆曬至表皮起皺紋為止。一般曬1～2 d失水率達(dá)80%較為適宜。④ 然后收進(jìn)缸內(nèi)，將剩余的5%和一半的安息香酸鈉，以及白糖投入拌勻。連續(xù)翻缸3～4 d，將五香粉拌入，即可食用。

4.3.2 如皋香腸的灌制方法

每年過冬之后，如皋菜市場附近的大街小巷隨處可見香腸來料加工點(diǎn)。香腸的制作取料方便，加工簡易，費(fèi)用廉價(jià)。

原料配方：瘦肉80 kg、肥肉20 kg、鹽2～4%、葡萄糖6～8%、腸衣適量。

灌制方法：① 選料：冷鮮肉；② 切配：將肉切成小于1 cm3規(guī)格的肉??；③ 配料：將肉、葡萄糖、鹽按一定的比例攪拌后，腌制0.5～1 h，腸衣溫水浸泡一會兒待用；④ 灌制：手工或機(jī)械灌腸；⑤ 晾曬：灌好的香腸用竹竿掛起，置陽光下吹晾至失水率達(dá)70%（一般20 d或一個(gè)月），即可蒸煮食用。

4.3 朗誦有關(guān)如皋長壽食品諺語或民謠，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)

二月二，挑蒿兒，貼餅兒，帶女兒，不帶女兒窮鬼兒。

三月三，薺菜賽靈丹。

六月六，吃塊焦屑長塊肉。

糝兒粥，米打底，一喝喝到九十幾。

蘿卜皮，咯嘣脆，吃了能活百來歲。

煙臺的蘋果萊陽的梨，不如如皋的蘿卜皮。

吃蘿卜，喝姜茶，大夫急得滿街爬。

魚上火，肉生痰，豆腐青菜保平安。

……

5 建議和體會

如皋人喜食自家雜糧愛吃自家菜。如皋的農(nóng)副產(chǎn)品不僅質(zhì)優(yōu)，而且量大，自給有余。如皋人勤勞克儉，飲食清淡，對自產(chǎn)的五谷雜糧和家禽畜情有獨(dú)衷，自然成為如皋人世世代代的食品來源，不僅養(yǎng)育了一代又一代的如皋人，而且養(yǎng)育了一大批長壽老人。

如皋的空氣、如皋的水土孕育了如皋的長壽食品，如皋的長壽食品養(yǎng)育了如皋的長壽人群。如皋的長壽食品源遠(yuǎn)流長，是如皋十分寶貴的自然資源和文化資源。隨著如皋長壽品牌日益被世人知曉和接受，如皋的長壽食品也必然倍受世人關(guān)注和青睞。但是受經(jīng)濟(jì)利益趨動等因素的影響，如皋的長壽食品也將面臨著安全性威脅：化肥、農(nóng)藥、抗生素、激素甚至重金屬的殘留或污染；生產(chǎn)過程中使用非如皋優(yōu)質(zhì)原料和超量使用添加劑等，將給如皋長壽食品安全性帶來潛在的危險(xiǎn)。

可見，保持如皋長壽食品的原質(zhì)原味，確保其品質(zhì)優(yōu)秀，安全可靠，這不僅與如皋長壽食品產(chǎn)業(yè)直接相關(guān)，更對“長壽養(yǎng)身福地”這塊城市名片至關(guān)重要。因此，學(xué)生建議：市政府要建立健全如皋長壽食品安全保障體系，保護(hù)好、開發(fā)、利用好如皋長壽食品資源。

研究性學(xué)習(xí)活動與學(xué)習(xí)課本知識不一樣，學(xué)生通過尋訪如皋長壽食品，體驗(yàn)到探究過程的樂趣；激發(fā)了學(xué)生熱愛家鄉(xiāng)，關(guān)愛老人，關(guān)注如皋經(jīng)濟(jì)發(fā)展的愛國熱情；更增強(qiáng)了學(xué)生熱愛我們繁衍生息的熱土故鄉(xiāng)的感情啊！