尹榮方

飲食是人類(lèi)的本能，離開(kāi)飲食，那就是意味著生命的終結(jié)。從人類(lèi)誕生起，飲食就成了人們生活中的主要部分。原始社會(huì)傳說(shuō)人們?nèi)忝嬔抖Y記·禮運(yùn)》：“古者未有火化，食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛?！比藗兣c其他動(dòng)物沒(méi)有什么區(qū)別，生吃草木的果實(shí)、根莖以及飛禽走獸、蚌蛤蟲(chóng)魚(yú)等。后來(lái)，人們發(fā)明了用火，開(kāi)始將一些谷類(lèi)以及飛禽走獸、蚌蛤蟲(chóng)魚(yú)等煮熟了吃，在用火煮食上，人類(lèi)不斷運(yùn)用智慧與技能，飲食進(jìn)入了調(diào)制的階段，飲食習(xí)俗、飲食文化隨之產(chǎn)生了。

禽鳥(niǎo)為珍味

鳥(niǎo)類(lèi)很早就成為人們的獵食對(duì)象，南方浙江的河姆渡遺址，曾出土鶴、鸕鶿、鴉、雁的股肱和鵜鶘的右尺骨。早期原始社會(huì)，禽類(lèi)與魚(yú)類(lèi)、蟲(chóng)類(lèi)、獸類(lèi)以及植物的果實(shí)、根莖等一起構(gòu)成人們主食的主要來(lái)源。但隨著農(nóng)業(yè)以及家庭畜牧業(yè)的發(fā)展，他們的食物結(jié)構(gòu)開(kāi)始發(fā)生變化。一般的農(nóng)業(yè)社會(huì)，農(nóng)作物中的谷物往往成了人們的主食，而禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蟲(chóng)類(lèi)、獸類(lèi)以及植物的果實(shí)、根莖等則成了所謂的副食。其中的鳥(niǎo)類(lèi)在副食中也發(fā)生了分化，一部分鳥(niǎo)類(lèi)漸漸從常食變成“野味”，從而受到高度珍視；有一些鳥(niǎo)類(lèi)則經(jīng)人們馴養(yǎng)成為家禽，仍是人們的常饌。

《周禮·天官·庖人》有“六禽”的記載。這六禽，據(jù)漢代儒家學(xué)者注釋，認(rèn)為是鴻、鶉、鷃、雉、鳩和鴿。六禽與六獸，是西周及春秋時(shí)代上層貴族享用的高級(jí)(食肴)饌。先秦時(shí)代，以禽鳥(niǎo)為珍味的觀念已經(jīng)深入人心?！冻o·招魂》：“鵠酸鳧臇，煎鴻(食鳥(niǎo))兮。露雞臛螭，歷而不爽兮?！闭f(shuō)的就是以各種禽鳥(niǎo)為羹的事。

《呂氏春秋·本味》說(shuō)：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙，雋燕之翠，述蕩之腕，旄象之約，流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食?！扁碘抵说摹扳碘怠?，前人注或謂一種鳥(niǎo)，即《山海經(jīng)》中的“灌灌”。獾獾之炙就是指燒烤而成的鳥(niǎo)肉。雋燕之翠，說(shuō)法也很多。雋，《說(shuō)文》解為“鳥(niǎo)肥也。”雋燕，也就是肥燕了。翠，一般認(rèn)為指鳥(niǎo)的尾肉。所以，雋燕之翠，說(shuō)的是肥燕的尾肉。有鳳之丸，丸就是卵。所以漢代高誘注云：“食鳳卵也?！?/p>

當(dāng)然，《呂氏春秋·本味》上說(shuō)的這些“肉之美者”，大多出自《山海經(jīng)》的神話傳說(shuō)，未必可信，但它們也反映出先秦時(shí)代人們的確已把有些飛禽看成珍味。即如《周禮》“六禽”，后世一直視作名貴美味，其影響可說(shuō)極為深遠(yuǎn)。俗話說(shuō)，癩蛤蟆想吃天鵝肉。正是以天鵝(鵠)為美味，為珍物。南宋大詩(shī)人陸游《食野味包子戲作》：“珍餉貧居少，寒云萬(wàn)里寬。疊雙初中鵠，牢九已登盤(pán)?！标懹紊渎涮禊Z，做成包子，得享珍味，喜不自禁，鄭重寫(xiě)詩(shī)紀(jì)之。野雞之味美也歷來(lái)為人稱頌，從前有諺語(yǔ)：“四足之美有熙，兩足之美有喬?！丙伿且环N鹿，喬是一種野雞。鶉、鳩等直到今天仍為人們珍視，名菜如炙鵪子脯、益鵪子羹，湘菜中的“油淋斑鳩”等。

其他以鳥(niǎo)為主要原料的名菜，各地都有，如廣東的“煽禾花雀”，以黃胸巫為主料作成，別有風(fēng)味。福建名菜有“香酥鷓鴣”，是古代鷓鴣炙之傳承，裝盤(pán)時(shí)配上其他時(shí)鮮之物，色呈棕紅，骨酥肉香。地(甫鳥(niǎo))(又叫大鴇)，也是有名的珍昧，所以歷來(lái)有“上有天鵝，下有地(甫鳥(niǎo))”的說(shuō)法。

燕窩，也是人們熟知的鳥(niǎo)饌，燕窩與魚(yú)翅、熊掌等齊名，聲譽(yù)極佳。燕窩是由金絲雀嘴中吐出如膠狀物堆壘而成。食時(shí)先要將燕窩中的沙子和燕毛揀凈，再用水浸泡，脹發(fā)后摘凈細(xì)毛，即可煮食。用燕窩與其他東西相配，做成的名肴有冰糖燕窩、燕窩絲拌雞絲、燕窩萬(wàn)字金銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲，燕窩無(wú)字白鴨絲等。用燕窩絲拼成萬(wàn)壽無(wú)疆四字，取祝壽之意。這些名肴，太多是宮廷菜，據(jù)說(shuō)乾隆皇帝喜食燕窩，每日清晨必進(jìn)“冰糖燕窩”一品。地方名菜則有廣東的“冬瓜燕窩”，北京的“芙蓉燕菜”、“八珍燕盞”、“一品官燕”等。民間則常作“燕窩湯”、“燕窩粥”作為滋補(bǔ)佳品。

這些野味，由于其來(lái)源愈益減少，加之人們環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，它們?cè)谌藗兊牟妥郎弦呀?jīng)很少見(jiàn)了。但養(yǎng)殖的鴿、鵪鶉卻依然受到人們的青睞。

禽鳥(niǎo)與食補(bǔ)、食療民俗

中國(guó)人之吃禽鳥(niǎo)，除了為享禽鳥(niǎo)之昧，還以禽鳥(niǎo)肉為食補(bǔ)、食療之物。在中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)藥學(xué)中，禽鳥(niǎo)占有重要的地位。古人認(rèn)為禽鳥(niǎo)屬陽(yáng)，大多具有滋補(bǔ)助氣、解毒益精的功效。如天鵝肉，李時(shí)珍《本草綱目》以為“腌制食之，益人氣力，利臟腑”。鴿肉，“解諸藥毒，及人、馬久患疥，食之立愈。調(diào)精益氣，治惡瘡疥癬?！甭槿溉饷耖g認(rèn)為可以壯陽(yáng)，亦能治婦女病，《本草綱目》說(shuō)“冬三月食之，起陽(yáng)道，令人有子。壯陽(yáng)益氣，暖腰膝，縮小便，治血崩帶下。益精髓，續(xù)五臟不足氣，宜常食?！睆那坝兴^的“驛馬丸”，是取麻雀肉與蛇床子熬成，為滋補(bǔ)佳藥，此丸據(jù)說(shuō)起于唐代，唐代的玄宗皇帝曾服此丸并獲得效驗(yàn)。又有一種雀附丸，用肥壯麻雀肉三四十，同附子熬成，與“驛馬丸”功效棚同。斑鳩肉具有“明目、助陰陽(yáng)、補(bǔ)氣”等作用。

唐代孫思邈《千金食療》也曾談到雉、鴛鴦、雁肪的食療效用，如說(shuō)雉“補(bǔ)中益氣，止泄利”。雁肪則“久服長(zhǎng)發(fā)、鬢、須、眉，益氣不饑，輕身耐暑”。前面說(shuō)到的燕窩，也被古人認(rèn)為具有滋陰等功效而被珍視。

禽鳥(niǎo)的這種食療功能，較少虛幻的因子，大體是人們尤其是醫(yī)家長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，其有一定的科學(xué)性，可說(shuō)是古人留給我們的一筆可貴財(cái)富。

鳥(niǎo)饌與禁忌

從古以來(lái)，人們的飲食生活就受到傳統(tǒng)信仰的巨大影響，由此形成一些獨(dú)特的飲食禁忌。古人在“吃啥補(bǔ)啥”以及所吃食物的形狀會(huì)對(duì)人的生理帶來(lái)影響的觀念制約之下，形成的不少飲食禁忌今人看來(lái)似乎不可思議。如孕婦懷孕期間忌食兔肉，從前人們相信孕婦吃兔肉后生下的孩子會(huì)生兔唇；又孕婦禁食生姜，認(rèn)為生姜外形如多指排列，孕婦多吃生姜，生下的孩子會(huì)生六指等。類(lèi)似禁忌在鳥(niǎo)饌中也存在，民間傳說(shuō)孕婦忌食鸕鶿，食鸕鶿易致難產(chǎn)。據(jù)說(shuō)是因?yàn)槊耖g相信鸕鶿的生育很特別，不是卵生，而是“口吐雛”而育。鸕鶿之“口吐雛”，將小鸕鶿從口中吐出的生育方式。是古人的誤解，并不科學(xué)，但在從前這一說(shuō)法有相當(dāng)影響。甚至一些醫(yī)生也深信不疑。民間又傳稱孕婦如食麻雀肉，生出的孩子則“多淫”，這大約從麻雀“多淫”的認(rèn)識(shí)而來(lái)。民間還傳孕婦食麻雀肉、豆?jié){，生出的孩子臉上會(huì)生黑斑，這可能從麻雀毛羽多斑紋而來(lái)。

唐代孟詵、張鼎所著《食療本草》載食鷓鴣的禁忌說(shuō)“此鳥(niǎo)出南方，不可與竹筍同食，令人小腹脹。自死者，不可食。一日此鳥(niǎo)天地之神，每月取一只饗至尊，所以自死者不可食也?！敝窆S是較難消化之物，與鷓鴣共食，令人腹脹，當(dāng)是人們實(shí)際飲食生活的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。自死的鷓鴣不可吃，其中有經(jīng)驗(yàn)的成分亦不言而喻。鷓鴣?zhàn)运溃蛞虿?，或中毒，其肉必不利人體，但民間賦予自死的鷓鴣以神秘色彩，說(shuō)是天地之神每月要取一只給“至尊”享用，這自死的鷓鴣既然是給至尊吃的，其他人當(dāng)然絕不能染指，如貿(mào)然食之，必然帶來(lái)不利影響。這固然是一種迷信，但它使人們面對(duì)自死的鷓鴣時(shí)，容易產(chǎn)生一種畏怖心理而不敢貿(mào)然去嘗食。經(jīng)驗(yàn)的認(rèn)識(shí)滲入了神靈信仰，可以使經(jīng)驗(yàn)認(rèn)識(shí)得到扭曲性的加強(qiáng)，從而獲得某種意想不到的成果。

傳統(tǒng)的陰陽(yáng)五行觀念，對(duì)民間的禽鳥(niǎo)食俗也產(chǎn)生了較：趕影響。民間傳說(shuō)稱：丙午日不能吃雞、雉之肉，如吃的話，男人“燒死目盲”；女人“血死妄見(jiàn)”。傳說(shuō)還稱“野雞同家雞子食，成遁尸，尸鬼纏身?！憋簟㈦u在五行屬火，丙午日則是“重陽(yáng)”之日，本來(lái)就火旺，再加以雉、雞之火，則男人會(huì)“燒死”、“眼瞎”，女人雖屬陰，但也難擋“火”之夾擊。這種陰陽(yáng)五行觀念涵蓋下的“信仰”，以及由此引起的禽鳥(niǎo)飲食禁忌，雖也有古代一些醫(yī)家加以附合和鼓吹，但因缺乏科學(xué)上的依據(jù)，早就被人斥為“不經(jīng)謬談”，在后世造成的影響電很有限。