王曉燕

【摘要】：介紹發(fā)酵面團(tuán)的概念，特點(diǎn)和分類，主要闡述酵母發(fā)酵原理的變化、影響酵母發(fā)酵的幾個(gè)條件和因素。

【關(guān)鍵詞】：酵母發(fā)酵的原理、淀粉酶的分解、分泌酵素、發(fā)酵的條件和因素。

一膨松面團(tuán)的概念

膨松面團(tuán)。就是在調(diào)制面團(tuán)的過程中加入適當(dāng)?shù)奶砑恿匣蛘{(diào)制的方法，使面團(tuán)起“生化”反應(yīng)，“化學(xué)”反應(yīng)和物理作用，從而使面團(tuán)內(nèi)部組織產(chǎn)生空洞，變的膨大疏松。膨松面團(tuán)的制品具有松軟適口和特殊風(fēng)味，容易被人體消化吸收等的特點(diǎn)。

二、酵母發(fā)酵的發(fā)酵機(jī)理

酵母膨松法又叫發(fā)酵法，主要是在面團(tuán)內(nèi)引入酵母，酵母即可得到面團(tuán)中淀粉酶分解的單糖養(yǎng)分而繁殖增生，分泌“酵素”，這種“酵素”可以把單糖分解為乙醇和二氧化碳?xì)怏w，并同時(shí)產(chǎn)生水和熱，酵母不斷繁殖和分泌“酵素”，二氧化碳?xì)怏w隨之大量生成。并被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能溢出，從而使面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩組織。面團(tuán)就變的膨脹、松軟、浮起，并產(chǎn)生酒香味和酸味。這就是發(fā)酵的全過程，這個(gè)過程變化有以下幾個(gè)方面：(一)淀粉酶的分解作用。面粉摻水調(diào)制后，面粉中的淀粉所含的淀粉酶在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下活性增強(qiáng)，先把部分淀粉分解成麥芽糖，進(jìn)而分解成葡萄糖，為酵母的繁殖提供了充足的養(yǎng)分，如果沒有淀粉酶的作用，淀粉不能分解為單糖，酵母是不會(huì)繁殖和發(fā)酵的，這個(gè)過程就是和面吃水的過程，其變化的方程式如下；2(c6Hl005)n(淀粉)+nH2O(水)一nCl2H22O11(麥芽糖)NCl2H22Oll(麥芽糖)+H2O(水)一2C6H12O6(葡萄糖)C12H22O11(蔗糖)+H2O(水)一C6H1206(葡萄糖)+C6H12O6(果糖)

(二)酵母繁殖和分泌酵素，酵母在面團(tuán)中獲得養(yǎng)分后，就大量繁殖和分泌“酵素”，不斷生成乙醇和二氧化碳?xì)怏w，開始生成量小，積累在面團(tuán)內(nèi)部，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)和發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行。二氧化碳?xì)怏w生成越來越多，充滿面團(tuán)組織，面團(tuán)隨之膨脹體積越來越大，酵母生成=氧化碳?xì)怏w，是發(fā)酵的基本原理，其變化的方程式如下：C6H12O6(單糖)+6O2(氧氣)一6CO2(二靴碳)+6 H2O(水)+28t7KJ(熱量)

第一種情況是酵母菌在繁殖過程中分泌出更多的酶，使糖類分解為供應(yīng)自身繁殖的養(yǎng)分。并在缺氧時(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵，由于面筋網(wǎng)絡(luò)將氧氣消耗，這就使面團(tuán)出現(xiàn)缺氧情況，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w、酒精和較少熱能，這個(gè)過程也就是靜置發(fā)酵的過程，其變化方程式如下：C6H12O6(單糖)一2CO2(二氧化碳)+2C2H5OH(酒精)+100K／(熱量)酵母菌在繁殖時(shí)需要吸收能量，主要是由酵母菌在呼吸和發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的，從上面兩種變化中可以說明，發(fā)酵后期的面團(tuán)有酒味并發(fā)熱，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)中含水量就越多，面團(tuán)就逐步變軟，就是這個(gè)緣故。

(三)酵母發(fā)酵時(shí)，當(dāng)面團(tuán)內(nèi)溫度超過33攝氏度時(shí)，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將稀薄的酒精變?yōu)榇姿幔a(chǎn)生醋酸和水，使面團(tuán)有強(qiáng)烈的酸味，變得更軟爛，過分延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，也會(huì)發(fā)生同樣的情況，其變化的方程式如下；C2H5OH(酒精)→CH3COOH(醋酸)+H2O(水)這里需要說明的是，利用酵母發(fā)酵，因系純菌酵母，一般不產(chǎn)生酸味，也不用加堿中和去除面團(tuán)中的酸味。

三發(fā)酵必須具備的條件和因素

酵母發(fā)酵還必須具備一定的條件，發(fā)酵將受這些條件因素影響，主要有五個(gè)條件：

(一)面粉質(zhì)量：在面團(tuán)發(fā)酵過程中，對(duì)面粉的質(zhì)量要求，表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是產(chǎn)生氣體的性能，其次是保持氣體的能力。面筋質(zhì)具有抵抗氣體的膨脹力，阻止氣體溢出的性能，是保持氣體的重要條件，如果面團(tuán)中面筋含量少或筋力太小時(shí)，酵母發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體不能被保持而溢出，面團(tuán)就形成了膨松狀態(tài)，但面筋質(zhì)過多，筋力過強(qiáng)，也能抑制氣體的生成，對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵也不利。所以，以面筋質(zhì)含量適當(dāng)為好。根據(jù)面粉質(zhì)量，用筋力較大的面粉調(diào)制時(shí)可以提高水溫，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，減低一些筋力，以利于氣體生成；對(duì)筋力較小的面粉調(diào)制時(shí)可降低水溫，并加點(diǎn)鹽，以增強(qiáng)筋力，提高保持氣體的能力。

(二)酵母的用量：一般來說酵母的用量是面粉用量的1％～1.5％，酵母的用量同發(fā)酵的時(shí)間、發(fā)酵的溫度、面團(tuán)的軟硬程度有直接關(guān)系。如需要多少發(fā)酵時(shí)間用什么樣的溫度來決定酵母的用量，所以我們不能單一的排除發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間同酵母用量的密切關(guān)系，而對(duì)發(fā)酵面團(tuán)的直接影響，和面時(shí)酵母用量多，發(fā)酵時(shí)間短，反之時(shí)間長(zhǎng)。若在發(fā)酵時(shí)不能很好的掌握酵母用量，一是影響面團(tuán)發(fā)酵，二是直接影響制品的色、香、味、形等。

(三)發(fā)酵溫度：在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，溫度對(duì)發(fā)酵起著重大影響。這是因?yàn)榻湍负偷矸勖笇?duì)溫度都特別敏感，溫度適宜他們才能更好的發(fā)揮作用。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，酵母菌在30℃最為活躍，發(fā)酵最快，15℃以下繁殖緩慢，0℃以下失去活動(dòng)能力；60℃以上死亡，不能發(fā)酵。淀粉酶在40～50℃左右作用最好，低于或高于這些溫度，作用就會(huì)下降。

(四)面團(tuán)的軟硬程度：面團(tuán)在發(fā)酵過程中，面團(tuán)的軟硬程度也會(huì)影響發(fā)酵。一般來說軟的面團(tuán)發(fā)酵快，也容易被發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w所膨脹。但是，氣體容易流失；硬面團(tuán)發(fā)酵慢，是因?yàn)檫@種面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生但也防止了氣體的散失。因此，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，要根據(jù)面團(tuán)的用途具體掌握，調(diào)節(jié)好面團(tuán)的軟硬度。一般來說，作發(fā)酵面時(shí)不易太硬。

(五)發(fā)酵時(shí)間：根據(jù)上述各項(xiàng)因素，雖然在不同程度上都能影響面團(tuán)的發(fā)酵情況，而發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響到制品的色、香、味、形。發(fā)酵時(shí)間過短，面團(tuán)不漲發(fā)，不膨松，蜂窩空洞細(xì)小緊密；發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，面團(tuán)軟塌，產(chǎn)生強(qiáng)烈的酸味，發(fā)酵正常面團(tuán)膨松漲發(fā)，蜂窩空洞大小均勻，有正常的面香味。

以上主要從膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)，發(fā)酵原理，酵母的變化，發(fā)酵的條件和因素等幾個(gè)方面來論述酵母發(fā)酵的機(jī)理。