高壓鍋保護(hù)營養(yǎng)

范志紅

高壓鍋一直是主婦們的好幫手，既省時(shí)又省力。高壓鍋還能最大限度地保護(hù)食物的營養(yǎng)，這可是人們想不到的。

高壓烹調(diào)和常壓烹調(diào)相比，主要有三大差異：一是溫度高，由于壓力提高，沸點(diǎn)隨之提高，在108℃～120℃之間。二是由于壓力高，烹調(diào)速度快，烹調(diào)時(shí)間只是常壓烹調(diào)的1／3，其中除了升溫和降溫時(shí)間之外，真正處于高壓的時(shí)間并不長(zhǎng)。三是密閉，排氣之后，不再與外界空氣接觸，有一定的密閉性，這三大特點(diǎn)，使得高壓烹調(diào)在保存營養(yǎng)素方面，存在著一定的優(yōu)勢(shì)。

食物中的礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)都是不怕煮的，無論高壓還是常壓，損失都可以忽略：但維生素c相當(dāng)怕熱，無論哪種加熱方式，維生素c都會(huì)損失。而且人們攝入維生素c的主要來源是蔬菜、水果，這些食物很少選擇高壓鍋來烹調(diào)，糧食豆類中壓根就沒有維生素c，所以無需顧慮。其實(shí)，人們主要擔(dān)心的，就是B族維生素和一些抗氧化成分如類黃酮以及一些其他的營養(yǎng)素，例如歐米伽－3等。這些營養(yǎng)成分在五谷雜糧、雞鴨魚肉中含量都很豐富。

用高壓鍋來烹調(diào)B族維生素的食品，從100攝氏度升高到110攝氏度，固然增加了損失，但時(shí)間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會(huì)造成維生素?fù)p失的增加。同時(shí)，由于鍋體完全密閉，避免接觸過多氧氣，又減少了因氧化造成的損失，對(duì)于保存抗氧化成分如多酚類物質(zhì)是非常有利的。

研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮會(huì)讓豆子的抗氧化效力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力損失44％。然而，用高壓鍋來烹調(diào)豆子。無論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后。氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達(dá)到原來的224％。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。

“荸薺、菱角等植物性水生食品跟魚、蝦、貝這種動(dòng)物性水產(chǎn)一樣，都不適宜生吃，必須高溫煮熟后才能安全食用，而市民往往忽略這一點(diǎn)?！鄙虾Ｊ袪I養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、上海復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科副主任高鍵說。

隨著春季氣溫回升，我國很多地區(qū)又進(jìn)入了食源性致病菌的活躍階段。上海市食品藥品監(jiān)督管理局日前在對(duì)上海地區(qū)部分生鮮食品的檢查中，發(fā)現(xiàn)了副溶血性弧菌、單增李斯特菌、異尖線蟲、蛔蟲卵等多種致病菌及寄生蟲(卵)。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)出通告，市民應(yīng)盡量避免進(jìn)食生的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹、螺，不生吃易帶寄生蟲的生菱、荸薺等水生植物，尤其是蔬菜色拉等生食蔬果，食用前必須徹底洗凈和高溫消毒。

其實(shí)，區(qū)分易帶寄生蟲和寄生菌食物最簡(jiǎn)單的方法，就是看食品原材的出生地。如湖泊、江河里的水產(chǎn)魚、蝦、蟹等帶病原微生物或寄生蟲(卵)的較多。而海里的水產(chǎn)只有淺海和人工養(yǎng)殖的水產(chǎn)品易帶致病菌。深海中的金槍魚和三文魚由于長(zhǎng)在很深的海域又不能人工養(yǎng)殖，就不易帶致病菌等。

此外，水生植物如藕、菱角、荸薺等，由于也是水中生長(zhǎng)的，也非常容易攜帶寄生蟲和寄生菌。然而人們往往忽視水生植物的安全問題。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年來因食用菱角、荸薺這類食物導(dǎo)致的傳染性疾病發(fā)病率有所上升。這類水生植物即使用鹽水浸泡，或者去皮也不能完全保證安全，因?yàn)橄髌r(shí)還是可能把寄生蟲(卵)帶到食物里，所以一定要加工至熟透后再吃。