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食品安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，要做好食品安全，必須確保從“農(nóng)田到餐桌”的一整條食品供應(yīng)鏈的安全。

勝全球餐飲集團(tuán)(Yum! Brands Ine)是全球規(guī)模最大的餐飲集團(tuán)，一直把食品安全作為頭等重要的大事。百勝的目標(biāo)是依靠先進(jìn)的危險(xiǎn)性評估理論以及供應(yīng)鏈環(huán)環(huán)相扣的管理體系。打造一個(gè)世界水平的食品安全保障體系，以確保從“農(nóng)田到餐桌”的整條食品供應(yīng)鏈的安全。即從蔬菜、水果的種植，家畜、家禽和水產(chǎn)品的養(yǎng)殖開始，經(jīng)過屠宰、粗加工、生產(chǎn)制造、檢驗(yàn)、運(yùn)輸、儲藏、銷售、烹調(diào)，直到送上餐桌。

百勝餐飲集團(tuán)還專門在中國成立了百勝在其他國家所沒有的物流和配送系統(tǒng)，分別在全國各地建立了16個(gè)設(shè)備先進(jìn)的物流配送中心，其中上海、北京和廣州的配送中心，建筑面積超過1萬平方米，設(shè)施一流。達(dá)到世界先進(jìn)水平。配銷中心嚴(yán)格控制物料運(yùn)輸、儲藏過程中的溫度(分別保持常溫、冷藏、冷凍三種溫度)，注意產(chǎn)品保質(zhì)期，先進(jìn)先出，過期不用，并按規(guī)定處理。建立產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)等管理制度。倉儲部和運(yùn)輸部每天連續(xù)24小時(shí)營運(yùn)。可以向遍布全國各地的2300多家肯德基、必勝客、必勝宅急送和東方既白餐飲門店供應(yīng)衛(wèi)生、安全、質(zhì)量合格、品質(zhì)一致的原料和產(chǎn)品，確保向消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)食品。

百勝自2004年1月開始發(fā)布《中國肯德基食品健康政策白皮書》，確保原料供應(yīng)、貯藏、運(yùn)輸、制作、銷售等眾多環(huán)節(jié)的食品安全。事實(shí)上，任何餐飲企業(yè)都無法由企業(yè)自身來完成食品供應(yīng)鏈的每一階段的任務(wù)。因此，所有餐飲企業(yè)都不可避免地要與其他食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)建立合同、契約關(guān)系。百勝集團(tuán)采取一套有效的供應(yīng)鏈管理措施——“星級評估體系”(Supplier Trackinq Assessment and Reeognition，簡稱STAR)管理供應(yīng)商(圖1)，加強(qiáng)對供應(yīng)商的選擇、監(jiān)督、管理和追蹤、評估和認(rèn)可，以滿足消費(fèi)者對食品安全的需求。

百勝的“星級評估體系”已經(jīng)成功地在全球運(yùn)行了20多年，對于確保食品質(zhì)量和食品安全發(fā)揮了巨大的作用。目標(biāo)

“星級評估體系”是百勝開發(fā)和管理供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)要求，可以對供應(yīng)商進(jìn)行全方位的考核?！靶羌壴u估體系”的目的是，選擇、培養(yǎng)可靠的供應(yīng)商，建立一個(gè)堅(jiān)實(shí)的供應(yīng)系統(tǒng)，以便向百勝餐廳提供穩(wěn)定的具有競爭力的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。星級評估體系的目標(biāo)可以歸結(jié)如下：

提供穩(wěn)定的高質(zhì)量、安全的食品；對產(chǎn)品和工藝流程進(jìn)行優(yōu)化；降低整個(gè)系統(tǒng)的成本；提高供應(yīng)系統(tǒng)的可靠性和可持續(xù)性；建立一個(gè)具有可追溯性的供應(yīng)系統(tǒng)和資料庫。

星級評估的特點(diǎn)是根據(jù)供應(yīng)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)類別，選擇相應(yīng)的評估等級進(jìn)行管理。百勝對所采購的產(chǎn)品依據(jù)其對品牌的重要性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分類，然后采取不同的管理措施與考核，例如，對于具有高食品安全及對品牌有重要影響的原料供應(yīng)商，百勝進(jìn)行“食品安全”，“質(zhì)量體系”和“上游供應(yīng)商”的考核，對于食品安全系數(shù)較低而且對于品牌影響不大的供應(yīng)商則只進(jìn)行食品安全考核。

評估對象

對所有提供產(chǎn)品給百勝的供應(yīng)商，涉及范圍包括以下四類：

第一，食品類，原材料或成品供應(yīng)商；

第二，包裝材料與制品供應(yīng)商；

第三，設(shè)備／設(shè)施，器材供應(yīng)商；

第四，倉儲、運(yùn)輸供應(yīng)商。

星級評估體系的評估內(nèi)容

“星級評估體系”不僅涉及供應(yīng)商的資質(zhì)能力評估(工廠審核)，而且包含對供應(yīng)商與百勝合作能力、日常業(yè)績的評估。在“星級評估體系”中，總共設(shè)計(jì)了18個(gè)評估項(xiàng)目，分別由百勝餐飲集團(tuán)品質(zhì)管理部、研究開發(fā)部和采購部負(fù)責(zé)對供應(yīng)商的資質(zhì)能力和日常表現(xiàn)業(yè)績實(shí)施評估。包含以下各個(gè)方面：

品質(zhì)管理部：年度審核(食品安全、質(zhì)量體系、上游供應(yīng)商管理)：日常業(yè)績(生產(chǎn)工藝現(xiàn)場質(zhì)量抽查、產(chǎn)品市場抽樣評估、產(chǎn)品質(zhì)量月報(bào)、產(chǎn)品缺陷投訴、產(chǎn)品召回)。

研究開發(fā)部：年度審核(技術(shù)開發(fā)能力資質(zhì))；日常業(yè)績(新產(chǎn)品創(chuàng)新業(yè)績)。

采購部：年度審核(財(cái)務(wù)實(shí)力、相對成本、生產(chǎn)可靠性及能力、業(yè)務(wù)關(guān)系能力)；日常業(yè)績(成本、供貨可靠性)。

成效

“星級評估體系”的具體成效體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

首先，根據(jù)百勝全球質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)考核供應(yīng)商——確保新供應(yīng)商的引進(jìn)與現(xiàn)有供應(yīng)商的改善均能與世界先進(jìn)做法一致。

其次，根據(jù)評估結(jié)果，系統(tǒng)化、持續(xù)性提高供應(yīng)商能力——供應(yīng)商審核報(bào)告／整改行動(dòng)納入數(shù)據(jù)庫管理，由專人輔導(dǎo)與追蹤，持續(xù)提高供應(yīng)商能力。

然后，促進(jìn)供應(yīng)商提升日常表現(xiàn)業(yè)績——建立供應(yīng)商日常表現(xiàn)數(shù)據(jù)庫，由專職人員對其進(jìn)行分析與跟蹤。

最后，認(rèn)可和獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)良好的供應(yīng)商，淘汰表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商。

通過嚴(yán)格實(shí)施“星級評估體系”以及供應(yīng)商的自我提升與持續(xù)改善，百勝中國就能夠在食品安全及產(chǎn)品質(zhì)量方面，為消費(fèi)者提供強(qiáng)大的保障。

經(jīng)過多年來的努力，百勝在中國盡力打造了一整套相當(dāng)完整的供應(yīng)鏈管理和質(zhì)量監(jiān)督體系。很不幸的是，在2005年3月，百勝遭遇到突如其來的“蘇丹紅”事件，蒙受了不白之冤。由于供應(yīng)鏈最初端廠商的不法行為，導(dǎo)致工業(yè)染料蘇丹紅在經(jīng)過四道加工轉(zhuǎn)手程序后，進(jìn)入了肯德基的專用調(diào)料。百勝中國本著“為消費(fèi)者負(fù)責(zé)”的精神，主動(dòng)誠實(shí)公開地立即停售了有關(guān)產(chǎn)品，為消費(fèi)者把好食品安全關(guān)。但是，這一事件仍然使百勝的信譽(yù)和銷售業(yè)務(wù)蒙受了重大損失。

百勝充分吸取了蘇丹紅事件中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，深刻地警覺到，與世界上發(fā)達(dá)國家相比，中國目前尚缺少可靠的食品和原料供應(yīng)鏈，存在相當(dāng)多的食品安全方面的隱患。為確保食品安全，必須要多做一些考慮，多加幾道防線。應(yīng)該多采取一些百勝在全球其他國家所沒有的措施，比所有國內(nèi)的同行做出更多的努力，來做好食品安全工作。食品供應(yīng)鏈安全保障措施

實(shí)施HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)管理，建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，充實(shí)從公司總部到餐飲門店的品質(zhì)管理團(tuán)隊(duì)，強(qiáng)化對供應(yīng)商及其上游供應(yīng)商的質(zhì)量管理：修訂并實(shí)施不合格產(chǎn)品召回制度：加大對供應(yīng)商的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

HACCP的意思是“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是利用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的原理和方法對食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的危害，加以識別、評估，進(jìn)而加以控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。危險(xiǎn)性評估理論包括危險(xiǎn)性評估、危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性交流三部分(圖2)。

HACCP是20世紀(jì)60年代初期由美國太空總署(NASA)、陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同開發(fā)的確保太空食品安全的預(yù)防性體系?，F(xiàn)已經(jīng)為世界各國普遍采用。我國衛(wèi)生部從20世紀(jì)80年代起，開展HACCP的宣傳、培訓(xùn)。90年代初，開始了乳制品和餐飲業(yè)HACCP應(yīng)用的試點(diǎn)。

國家質(zhì)檢總局從90年代起，在水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果汁等行業(yè)的出口企業(yè)實(shí)施HACCP，取得初步成效。2002年3月20日，國家認(rèn)證監(jiān)督管理委員會正式發(fā)布HACCP認(rèn)證管理規(guī)定。

建立食品安全追溯系統(tǒng)。食品安全追溯系統(tǒng)(trace－abilitysystem)的本質(zhì)是對食品生產(chǎn)——流通——消費(fèi)服務(wù)等過程進(jìn)行全程監(jiān)管，以及在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)的對食品信息和經(jīng)營責(zé)任的追溯。

大致可以分為以下幾類：

原產(chǎn)地(屬地)信息追溯系統(tǒng)，主要指食品供應(yīng)的源頭，如白菜、大豆的原產(chǎn)地的基本信息。

食品加工過程信息追溯系統(tǒng)，主要指食品加工的生產(chǎn)流程、加工環(huán)境、加工方法與步驟等信息。

儲藏與運(yùn)輸信息追溯系統(tǒng)，主要指食品的儲運(yùn)過程中，產(chǎn)品的保質(zhì)期、儲藏與運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件(如濕度、濕度等)等信息。

設(shè)立食品安全辦公室。由美國調(diào)入百勝全球首席技術(shù)官出任百勝中國首席后勤執(zhí)行官兼資深副總裁，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)研發(fā)、品質(zhì)管理、食品安全、工程、采購、物流和配送等部門，以保證整個(gè)食品供應(yīng)鏈的安全：成立百勝在其他國家所沒有的“食品安全辦公室”，負(fù)責(zé)組建食品安全和食品法規(guī)團(tuán)隊(duì)，處理和協(xié)調(diào)各項(xiàng)食品安全工作，應(yīng)對各種突發(fā)事件等。

建立餐廳、外送制度。嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員的審核、錄用制度(業(yè)務(wù)能力、健康合格證等)以及培訓(xùn)制度，包括洗手消毒、個(gè)人儀表整潔等；接收物料時(shí)要檢查溫度、數(shù)量、包裝、標(biāo)簽等；加強(qiáng)生產(chǎn)過程的管理，注意水的過濾，倉庫溫度的控制，機(jī)器設(shè)備的維修：做好炸油的管理，過期食品的處理，以及廢油的處理。每月由市場品質(zhì)管理人員對1/3餐廳進(jìn)行檢查。外送食品要確保30分鐘送到。