云片糕加工技術(shù)

云片糕是以糯米為主料制成的一種長(zhǎng)條形、白色薄片小食品。由于該產(chǎn)品片薄，形如白云，色白如雪的特點(diǎn)而得名。常見(jiàn)于長(zhǎng)江流域，江浙一帶稱薄片糕或雪片糕。云片糕大小一般為6厘米×1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米長(zhǎng)的糕能切280片以上。口味香甜，綿軟柔和。我國(guó)南方很多地區(qū)均有生產(chǎn)。

1配方(千克)

糯米20、白糖24、豬油1.5、飴糖1、蜂蜜桂花糖1、花生油、鹽各適量。

2.主要設(shè)備

炒鍋、篩子、粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、貯糖缸、打糕機(jī)、切條切片機(jī)、蒸鍋。

3.制作工藝要點(diǎn)

(1)炒制

除雜后的糯米先用35℃的溫水洗干凈，使米適當(dāng)吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕內(nèi)堆垛1小時(shí)，然后攤開(kāi)，經(jīng)約8小時(shí)后，將米晾干。用篩子篩去碎米。以1千克米用4千克粗沙炒熟。炒時(shí)加入少量花生油，不應(yīng)有生硬米心和變色的糊米粒，最后過(guò)篩，炒好的糯米呈圓形，不能開(kāi)花。

(2)陳化

將炒好的糯米粉碎成粉。然后放在陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存3個(gè)月，進(jìn)行陳化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，才能使制品達(dá)到松輕爽口的要求。

(3)潤(rùn)糖

需提前進(jìn)行，一般在前一天將糖、油、水拌臺(tái)均勻，放入缸中，使其互相浸透，一般糖與水的比例為100:15。應(yīng)將沸水澆在糖上，攪拌均勻。

(4)搓糕

將糕粉倒在案板上，中間做成凹形，然后加入糖漿，用雙手充分搓揉。搓糕時(shí)動(dòng)作要迅速，若搓慢了會(huì)使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發(fā)生膨脹，以至糕的松軟度不一。如有攪拌機(jī)，可在機(jī)器內(nèi)充分混合，將糕粉蓋上濕布，靜置一段時(shí)間，使糕粉發(fā)絨柔軟。

(5)打糕

先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周撈入其他余料打成糕。用木方子打緊后，放入鋁?；虿讳P鋼盤(pán)內(nèi)鋪平，用壓糕機(jī)壓平。

(6)燉糕

將壓好的糕坯切成四條，再用銅鏡將表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。當(dāng)水溫50～60℃時(shí)，燉制56分鐘取出；水溫在80～90℃時(shí)，為經(jīng)1.5～2分鐘。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，與糖分粘連形成糕坯。燉糕時(shí)，要求掌握好時(shí)間和水溫，若溫度高，燉糕時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糕坯中糖分熔化過(guò)度，會(huì)使產(chǎn)品過(guò)于板結(jié)，反之，使產(chǎn)品太松。糕粉遇熱氣而粘性增強(qiáng)，糕坯成型后即可出鍋，倒置于臺(tái)板上，然后糕底與糕底并合，緊貼模底的為面，另一面為底。將糕坯豎起堆碼，一般待當(dāng)日產(chǎn)的所有糕坯全部燉完后，集中進(jìn)行復(fù)蒸。

(7)復(fù)蒸

把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上，加蓋蒸制。目的使蒸汽滲入內(nèi)部，使粉粒糊化和粘結(jié)。蒸格離水面不要太近，以防水濺于糕坯上。水微開(kāi)，約5分鐘即可。一般來(lái)講，夏季可短些，冬季可稍長(zhǎng)些。

油面筋的制作方法

1、原料

濕面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。

2、出品率

每50公斤濕面筋產(chǎn)油面筋1萬(wàn)只。

3、制法

(1)揉漿：

在每50公斤面筋內(nèi)加0.75-1公斤的鹽，再把面筋剪成0.5公斤的小塊，放入盛有清水的缸內(nèi)，用人工攪拌，使面筋內(nèi)的淀粉白漿清洗排出，然后再加清水，繼續(xù)攪拌，清洗。如此反復(fù)操作，至洗出的水呈清白狀。

(2)攤晾：

把已揉清漿水的面筋，剪成150克左右的小薄片，攤晾在竹匾上，瀝水約1小時(shí)。

(3)拍水：

用浸水后絞干的毛巾在攤晾的面筋上逐一反復(fù)撳壓，使面筋內(nèi)的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手時(shí)，即可備用。

(4)打漿：

經(jīng)過(guò)上述三道工序，每50公斤的濕面筋能取得清水濕面筋約30公斤。一般每公斤消水濕面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成lD0—200克重的小塊，放入面粉用力拌和，待面粉全部均勻地拌和在面筋內(nèi)后，再把面筋塊拉長(zhǎng)，輪換抓住面筋塊一頭，用力在石制臺(tái)板上勁摔，直至面筋內(nèi)不見(jiàn)面粉，并有光亮感。

(5)摘坯：

為不使面筋粘手，可先把而筋浸在水里，然后把面筋摘成球狀小塊，每100克面筋摘面筋坯25～28只。

(6)油炸：

坯子油炸，下鍋時(shí)油溫宜控制在120℃，待坯子徐徐發(fā)泡，直至面筋達(dá)45毫米左右時(shí)，油鍋應(yīng)上升到150℃，繼續(xù)油炸，使面筋球皮老化，表皮變硬，泡內(nèi)沒(méi)有生面筋，不會(huì)嫩癟即可。炸得過(guò)老，也會(huì)老癟。

4、工具設(shè)備

油鍋、灶頭、笊籬、毛巾，缸、竹匾等。

5、規(guī)格質(zhì)量

每公斤250—290只，每只直徑不小于45毫米。肉頭厚薄均勻，不破不癟。水分不超過(guò)5％，蛋白質(zhì)不低于30％。

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