賈朝英

摘要 綜述了加工品敗壞的原因及加工保藏原理,提出了各類辣椒加工品的方法,以期為辣椒加工技術的推廣提供指導。

關鍵詞 辣椒;加工品;敗壞原因;保藏原理;加工方法

中圖分類號 TS255.5 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739(2009)13-0352-01

由于加工是保藏的手段,保藏是加工的目的。因此,常稱之為“加工保藏”。在加工過程中,必須針對敗壞的原因,采取相應的措施,以防止敗壞,達到長期保藏的目的。

1 加工品敗壞原因

1.1 微生物因素是敗壞的主要因素

微生物種類繁多,自然界無處不在。由有害微生物引起的敗壞,通常表現(xiàn)為生霉、腐爛、軟化、變色、變味等,會降低加工品品質或喪失食用價值。果蔬原料、加工機械、用具、空氣等,都有微生物存在,而且果蔬具有豐富的營養(yǎng),極易滋生微生物而引起敗壞。防止此類敗壞,一方面要做好清潔衛(wèi)生,盡量減少微生物基數(shù);另一方面,在加工過程中將其殺死或抑制。

1.2 化學因素是引起加工品敗壞的重要因素

氧化、還原、分解、合成、溶解等化學反應,都可以發(fā)生加工品敗壞。表現(xiàn)為成品變色、變味、軟化、維生素損失等,既可以發(fā)生在加工品過程中,也可發(fā)生在成品貯藏過程中。

化學變化發(fā)生有3個途徑:一是果蔬本身化學成分的改變,如果膠質的水解、黑蛋白反應等;二是果蔬原料與空氣接觸發(fā)生氧化反應,如單寧氧化、抗壞血酸氧化等;三是果蔬原料與設備、容器等接觸發(fā)生化學反應,表現(xiàn)為腐蝕,造成變色、變味等不良變化。與微生物引起的敗壞相比,一般化學變化程度較輕,可在一定范圍內存在,不可能完全杜絕,但要控制在一定范圍內。

1.3 物理因素

一是光照。加工品經常受到日光照射,會促進內部成分分解,引起變化、變味。紫外線能促進抗VC和胡蘿卜素氧化分解。二是溫度。無論是工藝中,還是貯存期,長時期高溫均會促進一系列的不良變化。如果膠質的水解、芳香物質的損失、褐變反應等。三是濕度。主要促進在產品貯存過程中的一些不良變化。如干制品的吸濕返潮,果脯蜜餞的吸濕流湯,罐頭蓋、壁的銹蝕等都是環(huán)境濕度高造成的。

2 加工保藏原理

加工保藏要根據敗壞的原因,采取相應的保藏措施。總的原則是:減少物理因素和化學因素的影響;消滅有害微生物,或者造成不適于微生物活動的環(huán)境條件;加工品制作后與外界隔絕,不再與空氣、水分以及微生物接觸。

2.1 脫水干燥保藏

水分是微生物生長繁殖和各種生化反應的必要條件,將果品原料中的水分脫除一部分,可以造成一種干燥缺水條件,從而防止微生物的危害和各種生化反應進行,使產品得以長期保存。

辣椒干制品的含水量一般在15%～20%,此時微生物處于被迫休眠狀態(tài),一旦含水量提高,則又重新活動,酶恢復活性,各種生化反應開始進行,從而發(fā)生敗壞。因此,干制品需要密封保存,以防止吸濕返潮。

2.2 利用高滲透壓溶液保藏

加入較多的食鹽或糖,形成較大的滲透壓,以抑制微生物活動,酶也可因脫水而失去活性。如腌辣椒、辣椒脯。

2.3 發(fā)酵保藏

利用有益微生物發(fā)酵的代謝產物來壓抑微生物,使產品得以長期保存,防止吸濕返潮。

2.4 殺菌密封保藏

首先將果蔬原料上的微生物殺死,并破壞酶活性;然后密封保存,以隔絕空氣和微生物。辣椒罐頭就是這種保藏方法的典型代表。

2.5 速凍保藏

將辣椒葉在-30～-25℃或更低的溫度下迅速冷凍,-18～-15℃下貯存,微生物大部分被凍死,少量殘存者也因溫度很低而處于被迫休眠狀態(tài),代謝基本停止。另外,未凍結部分的滲透壓很高,水分和養(yǎng)分都難以利用,同時,酶的活性被抑制,代謝基本停止,使產品可以長期保藏。

2.6 化學藥劑輔助保藏

在上述加工保藏方法的基礎上,在有些產品中添加防腐劑或抗氧化劑,可增強保藏性或增進產品的品質。常用的防腐劑有苯甲酸及其鹽、山梨酸(花酸)及其鹽、二氧化碳及亞硫酸鹽、雙乙酸鈉等,常用的抗氧化劑有抗壞血酸或異VC、二氧化碳和亞硫酸鹽、有機酸、食鹽等。

3 各類辣椒加工品的加工方法

3.1 泡菜辣椒

以新鮮的青辣椒或紅辣椒為原料,清理雜質后洗凈,整只辣椒或將辣椒剁碎,加入適量食鹽、調味品(花椒、茴香、胡椒、生姜、香料、白酒、黃酒等)、氯化鈣和適量水,裝入泡菜壇子密封,進行乳化發(fā)酵。在20～25℃溫度下,7d左右即可制成熟食品。其中,適當濃度的食鹽、微生物生產的乳酸和多種具有防腐作用的調味品及香料起保藏作用,并能增進制品的風味。

工藝要點:①泡菜以脆為貴,一定要加氯化鈣保脆;②壇子要洗凈并用開水消毒且要裝滿,盡量少留空隙,保證壇子的密封狀態(tài),以防好氣性微生物活動;③忌油,油漂在上面,被好氣性微生物分解會產生臭味。

3.2 辣椒醬類

辣椒醬類以新鮮的紅辣椒為主要原料,清理雜質后洗凈,剁碎或絞碎,或再磨漿,加入適量食鹽、調味品(花椒粉、茴香粉、胡椒粉、生姜、香料、豆瓣醬、芝麻等,或再加入適量食糖、檸檬酸等風味成分),入缸、攪拌均勻,每天攪拌1次,7～15d即可。

工藝要點:①配料要合適,保證適口性,可以參考他人的經驗或自行試驗;②缸和原料要洗凈,腌制過程中應注意遮蓋,以免污染;③保證腌制時間,各種風味的匯合、協(xié)調需要一定時間,也需要一定程度的乳化發(fā)酵來增進風味。另外,還可以用辣椒粉為原料制作辣椒醬。上述腌辣椒、泡菜辣椒、辣椒醬還可以做成罐頭。

3.3 辣椒脯類

辣椒脯類以新鮮辣椒為原料,去籽后滲入適量的糖,再經過烘烤而成。利用高濃度糖產生的滲透壓起保藏作用,色澤紅亮鮮艷,半透明,口味甜香微辣,還可以將辣椒用堿液去皮后再糖制(琥珀辣椒),由于去掉了角質層,因此口感好。

工藝要點:①原料一定要用亞硫酸鹽護色并用氯化鈣硬化,以保證色澤鮮艷和質地有韌勁;②滲糖量要足,烘烤后制品含糖量在60%以上,以保證外觀飽滿并使產品有保藏性;③烘烤溫度不超過65℃,以防糖分焦化而影響色澤和風味。

3.4 辣椒精

辣椒精以干辣椒粉為原料,利用辣椒色素和辣椒堿溶于有機溶劑的性質,用高濃度酒精為浸體劑將其提出,并將纖維、蛋白質、碳水化合物、無機鹽等成分分離,再把提取液中的酒精蒸餾出去(回收循環(huán)利用),使得調色、調味成分被濃縮。產品呈暗紅色濃稠液體,可作為調味品食用。

工藝要點:①酒精要達到食品級以上和95%以上純度,以保證產品質量安全和浸提效果;②浸提時間在48h以上,以保證提取率;③浸提液要精細過濾,以減少雜質;④濃縮后期要控制溫度,以免焦化。

3.5 辣椒油

辣椒油以干辣椒皮為原料,適當粉碎,浸入加熱的食用油中一定時間,使辣椒中的色素和辣椒堿溶入油內,得到色紅、味辣的油?？勺鳛檎{味品或烹調油。

工藝要點:①辣椒要去掉蒂把和籽,以免不必要的沾油;②油溫不可太高,以免破壞色素和辣味。

3.6 辣椒脆片

以新鮮紅辣椒為原料,滲入適量的糖和食鹽(或再適量檸檬酸),再經過低溫真空油炸脫水。產品酥脆可口,香甜微辣。

工藝要點:①食鹽用量不宜太大,以免影響風味。糖、鹽溶液中含糖15%、食鹽2.5%;②真空油炸時真空度不能低于0.08MPa,油溫控制在80℃;③脫油要盡量徹底,以免影響風味和口感,盡量在未破除真空狀態(tài)下趁熱離心脫油;④產品要密封包裝,以免吸濕返潮而影響口感。

3.7 辣椒籽油

辣椒籽油從干辣椒籽中提取辣椒油可采用壓榨法、有機溶劑萃取法和超臨界CO2萃取法。①壓榨法用普通榨油機榨取。辣椒籽中粗纖維含量高達26%,壓榨法出油率低。②有機溶劑萃取法。在用有機溶劑提取時,辣椒堿混在油中,降低了油品的質量。一般可采取堿溶法除辣,辣素溶于NaOH的水溶液,而油脂不溶,除辣效果明顯。但必須控制好溫度及NaOH的濃度;否則,油脂將部分皂化而降低出油率。③超臨界CO2流體萃取法。超臨界流體萃取法是一種新型的分離技術,其工藝簡單,能耗低,萃取溶劑無毒,易回收,所得產品具有極高的純度。由于超臨界流體CO2具有不可燃性、無毒、化學安定性好、廉價易得等優(yōu)點,因此選用CO2作為超臨界流體萃取溶液最理想。

另外,辣椒籽中油脂和辣椒堿分子量分別為880和305,辣椒堿是極性物質,而油脂是非極物物質,二者極性相差很大。因此,超臨界CO2萃取技術可用于辣椒籽油的提取和分離。在較低的溫度和壓力(45℃、14MPa)下,將辣椒萃取

并分離,再升高溫度并加大壓力(70℃、25MPa),萃取出油脂,通過二級萃取和分離得到辣椒堿和油脂。