應(yīng)琛

在有些評價體系中,綠豆甚至是“不良食品”?？紤]到人體的健康狀況常常與炎癥反應(yīng)有關(guān),所以食物成分對炎癥的影響就成了現(xiàn)代食品營養(yǎng)研究中的重要領(lǐng)域。有人據(jù)此設(shè)計了一個“炎癥因子”(IF)系統(tǒng),當IF是負值,表示這種食物有助發(fā)炎,負得越大越不利于健康。按照這個指標,100克綠豆的IF值是-78,恰恰屬于“不好”的范圍。

要說時下什么食物最受爭議,恐怕非綠豆湯、長茄子、生蘿卜莫屬。這些食物的推崇者張悟本,一度炙手可熱,轉(zhuǎn)眼又遭萬眾鄙夷,讓人感嘆他與“綠豆們”的命運?！俺猿鰜淼牟　闭娉圆换厝?張悟本所推崇的食療理論一無是處?近日,出版過《吃的真相》的清華大學(xué)生物學(xué)碩士、美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心接受了《新民周刊》的專訪,用現(xiàn)代食品的方法娓娓道出了他的見解。

綠豆營養(yǎng)價值有限

《新民周刊》:“每天一斤綠豆煮水喝能治近視、糖尿病、高血壓,還能治腫瘤。”綠豆真如“悟本大師”所說具有奇效嗎?

云無心:綠豆確實是一種“不錯”的食物。干綠豆的纖維素含量高達16%,這對于纖維素攝入量普遍不足的現(xiàn)代人尤其有意義。它的脂肪含量很低,不含膽固醇。還有較多的蛋白質(zhì),某些維生素、礦物質(zhì)以及類黃酮的含量也比較高。在食品學(xué)上,有人用營養(yǎng)分數(shù)來綜合評估一種食品的“營養(yǎng)價值”,滿分5分,綠豆的得分是4.2。

不過,綠豆含有大量碳水化合物,所提供的熱量中來自碳水化合物的占了70%以上。對于營養(yǎng)均衡的要求來說,比例高了一些。它的蛋白質(zhì)含量雖然比較高,但是氨基酸組成跟人體需求不夠一致,所以單獨滿足人體需求的能力就差了一些。

在有些評價體系中,綠豆甚至是“不良食品”?？紤]到人體的健康狀況常常與炎癥反應(yīng)有關(guān),所以食物成分對炎癥的影響就成了現(xiàn)代食品營養(yǎng)研究中的重要領(lǐng)域。有人據(jù)此設(shè)計了一個“炎癥因子”(IF)系統(tǒng),對食物中每一種成分的引發(fā)炎癥與抗炎能力進行加權(quán)計算,得出一個數(shù)值來描述這種食物對于人體炎癥反應(yīng)的影響。當IF是負值,表示這種食物有助發(fā)炎,負得越大越不利于健康;反之,正值結(jié)果就是有利健康的。按照這個指標,100克綠豆的IF值是-78,恰恰屬于“不好”的范圍。

通過IF的概念以及綠豆得分與其他食物的比較,足以說明綠豆只是一種平常的食物罷了。人們對綠豆的追逐并非因為“營養(yǎng)”,而是“大師”所說的“養(yǎng)肝解毒”。類似的“傳統(tǒng)療法”通常很難通過現(xiàn)代技術(shù)的檢驗,在少量關(guān)于綠豆提取物、蛋白水解物的研究中,結(jié)果也并不太理想。要么是效果不明顯,要么是其作用并非綠豆所獨有,綠豆也并不比其他食物更好。

辣椒與肺癌何干

《新民周刊》:張悟本說:“咱們的中醫(yī)老祖宗幾千年前就說了,吃辣椒傷肺,不能過辣……”吃辣椒和肺癌有關(guān)嗎?

云無心:按照“悟本大師”的理論,只要不吃辣椒,就不會得肺癌;即使得了肺癌也沒關(guān)系,只要喝綠豆湯吃生拌蘿卜茄子就能夠治愈。如果這個結(jié)論是真實可靠的,那么這不僅是世界上肺癌病人的福音,而且更是吸煙愛好者、煙草商的福音。

不過,這么“重大”的發(fā)現(xiàn),不管是在大眾網(wǎng)絡(luò)還是在學(xué)術(shù)文獻數(shù)據(jù)庫里,都沒有找到。最近卻有一篇論文的結(jié)論與“大師”的說法相反:辣椒素可以抑制一種肺癌(小細胞肺癌)細胞的增生。

無論如何,不管是“悟本大師”還是我們的“老祖宗”,他們關(guān)于辣椒與肺癌的說法都是靠不住的。作為一種調(diào)料,沒有什么可靠的證據(jù)顯示辣椒對人體有可見的危害。當然,什么東西“過多”都不好,但是多少辣椒算是“多”也還沒有科學(xué)數(shù)據(jù)來估算。

辣椒不是生活的必需品,辣椒的味道也不是每個人都喜歡。如果只是相信“大師”指點少吃點辣椒倒也沒有什么危害。不過,如果因為“大師”說抽煙不是肺癌的原因就放棄戒煙,就是拿自己的健康開玩笑了。如果真的不幸得了肺癌,還相信“大師”的秘方——戒了辣椒、喝綠豆湯、吃生茄子,那么就真的只能指望奇跡出現(xiàn)了。把治病的希望寄托在這樣的“奇跡”上,比起把致富的希望寄托在買彩票中大獎上,或許更不靠譜。

生吃不是萬能的

《新民周刊》:張悟本語出驚人:“超過40度維生素就要分解,所以要生著吃才有用?！笔卟耸斐?到底會損失多少維生素?

云無心:加熱對于不同維生素的影響不一樣,各種食物“加熱”的溫度和時間也不一樣。有人統(tǒng)計了各種食物在“生”和“熟”狀態(tài)下的數(shù)據(jù),剔除含水量變化的影響,得出了各種維生素經(jīng)過加熱之后的損失比例。雖然這些數(shù)字不一定非常準確,但是足夠我們得到一個有意義的印象:維生素A和E受溫度影響不大,做熟之后損失10%左右,維生素C損失16%的樣子,而維生素B1最不穩(wěn)定,損失26%,其他的維生素也基本上在這個范圍之內(nèi)。總體而言,把食物做熟,維生素的損失大致在10%-25%之間。加熱損失的10%-25%,不算很多,也不算少。不過,考慮到生吃蔬菜可能帶來的問題,比如致病細菌,以及一些需要加熱破壞的毒素,很難簡單地說蔬菜應(yīng)該生吃還是熟吃。

相反,加熱對維生素也有積極意義。有些食物中含有所謂的“反維生素物質(zhì)”,它們能與維生素結(jié)合,而加熱會破壞這些物質(zhì),從而增加維生素的吸收率。

總體來說,多吃蔬菜水果有利健康。不僅是癌癥,對其他慢性疾病也有很好的作用。生吃蔬菜“可能”會更有好處一些,但盲目追求所謂的“生食療法”并不可取。我們至少應(yīng)該考慮:哪些蔬菜可以生吃?是不是干凈衛(wèi)生?為了所謂的“生食療法”放棄適合熟食的蔬菜,實際上是降低了食物的多樣性,不值得。

《新民周刊》:張悟本提出,高血壓患者應(yīng)大力補鈣:女性3000毫克,男性4000毫克。鈣,真有那么神奇?

云無心:人體所需各種礦物質(zhì)中,鈣算是被研究最廣泛的了。毫無疑問,鈣對于人體的正常生理活動是必須的。肌肉收縮、血管擴張收縮、激素和酶的分泌,以及神經(jīng)信號傳導(dǎo),都與鈣的作用有關(guān)。

人體需要一定量的鈣是沒有疑問的。問題在于,我們需要多少?現(xiàn)在科學(xué)數(shù)據(jù)還不足以給出明確一致的結(jié)論。目前鈣需求的推薦量是依據(jù)人體每天從汗液、尿液等途徑損失的鈣量,加上考慮鈣的吸收效率估算出來的。歐美國家推薦標準是青少年每天1300毫克,成年人每天1000毫克,老年每天是1200毫克。不過WHO/FAO聯(lián)合專家組指出這個標準是基于歐美人群的,并不一定適用于其他地方。他們指出,鈣的需求量受多種因素的影響,在骨折高發(fā)人群中,應(yīng)該每天攝入400-500毫克以上的鈣來減輕骨質(zhì)疏松,但對于骨折發(fā)生率低的地方則沒有推薦。相比歐美,亞洲人骨折發(fā)生率就比較低。

不過,一個“比較美麗”的事實是:鈣對人體基本上沒有危害。血鈣過高可能會產(chǎn)生嚴重后果,但只要不把鈣片當零食吃,正常食譜中的鈣和補充的鈣片一般對血鈣沒什么影響。當然,過多的鈣會影響鐵、鋅、錳、磷等成分的吸收。美國制定每日最高攝入量是2500毫克,意思是只要不超過這個量,就可以認為不會產(chǎn)生副作用。但鈣能與一些藥物反應(yīng),從而影響藥物吸收。對常規(guī)補鈣的人來說,服藥前應(yīng)該咨詢醫(yī)生所服藥物是否會被鈣影響。