張立東 錢家亮

(山東省臨沂出入境檢驗檢疫局，山東臨沂 276034)

食品企業(yè)實驗室建設(shè)問題探討

張立東 錢家亮

(山東省臨沂出入境檢驗檢疫局，山東臨沂 276034)

近幾年，一系列重大食品安全事件(如比利時二噁英事件、英國瘋牛病事件、“蘇丹紅”事件、PVC保鮮膜致癌事件、含孔雀石綠水產(chǎn)品、雀巢奶粉碘含量超標(biāo)、食品包裝袋苯超標(biāo)、福壽螺事件、豬肉瘦肉精超標(biāo)、三鹿奶粉事件、日本大腸桿菌“O－157”食物中毒事件等)的發(fā)生，使食品安全問題引起全球關(guān)注。消費者對食品的安全性也提出了高標(biāo)準(zhǔn)的要求，與此相關(guān)的承擔(dān)質(zhì)檢任務(wù)的企業(yè)實驗室的責(zé)任也越來越大。因此，實驗室的建設(shè)成為食品企業(yè)食品安全控制體系中非常重要的內(nèi)容。

1 充分認(rèn)識食品企業(yè)中實驗室的作用

食品企業(yè)實驗室的作用是多方面全方位的，包括對產(chǎn)品的檢驗，也包括對生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)控，同時還具有對資源和生產(chǎn)工藝的可靠性進行驗證的作用。

1.1 實驗室在企業(yè)管理中發(fā)揮的作用

在食品生產(chǎn)企業(yè)里，食品安全法以及ISO9000、HACCP體系、綠色食品及QS標(biāo)志認(rèn)證等體系認(rèn)證，對實驗室都有很明確的規(guī)定。要求企業(yè)實驗室不僅對生產(chǎn)加工所使用原料和輔料、半成品、成品及生產(chǎn)用水、工器具、車間人員和環(huán)境等進行必要的檢測外，還要擔(dān)負對關(guān)鍵點的驗證工作，如消毒液使用濃度及作用時間、滅菌溫度和時間等。檢測的對外委托管理、樣品存查管理、相關(guān)法律法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等的收集、檢測結(jié)果可靠性驗證等管理活動，如:制定對外委托檢測管理制度，并實施樣品的對外委托檢測;對重要的或有特殊意義的樣品進行保存和管理;收集并整理國內(nèi)外相關(guān)檢驗標(biāo)準(zhǔn)和限量要求為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理提供情報;為原料基地管理和加工過程控制的有效性評估提供重要數(shù)據(jù);對HACCP計劃的制定提供關(guān)鍵限值和控制限值的驗證等，在進行跟蹤驗證的同時，要寫出效果評價報告，制定出糾偏措施，以便及時進行糾偏。

1.2 在食品安全衛(wèi)生控制中的作用

食品企業(yè)實驗室最基本的職責(zé)就是保證合格產(chǎn)品出廠，不合格產(chǎn)品控制在廠內(nèi)。而且要通過對生產(chǎn)加工過程中的半成品進行檢驗，發(fā)現(xiàn)其中的問題，以便生產(chǎn)部門進行改進和完善，達到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。原料、半成品和成品中有害物質(zhì)殘留檢驗;生產(chǎn)用輔料有害成分監(jiān)測;生產(chǎn)用水和冰中重金屬等有害成分的監(jiān)測;對原料基地安全要素的監(jiān)測。半成品及成品的微生物檢驗;食品接觸面的微生物監(jiān)測;高清潔作業(yè)區(qū)的空氣微生物情況監(jiān)測;包裝物的檢驗，輔料的檢驗，生產(chǎn)用水和冰的微生物和余氯監(jiān)測;消毒劑的濃度監(jiān)測以及食品生產(chǎn)工藝衛(wèi)生控制可行性驗證等。

2 充分認(rèn)識食品企業(yè)實驗室建設(shè)中存在的問題

2.1 管理層重視程度不夠，實驗室設(shè)備差

實驗室一般受到的重視不夠，一些企業(yè)由于人員、管理、資金、風(fēng)險等方面的原因，不愿在實驗室建設(shè)方面投入資源，儀器設(shè)備不齊全，配置低，檔次差，不能正常開展工作，只是為應(yīng)付參觀檢查。甚至有些企業(yè)認(rèn)為實驗室不是創(chuàng)造財富的地方，是給客戶看的擺設(shè)，以為有了實驗室不出問題就可以了，但是真正的好企業(yè)，實驗室的作用很重要，因為企業(yè)和企業(yè)的差別就在于自己的標(biāo)準(zhǔn)的高與低，而如何控制自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就得依靠實驗室了。

2.2 檢測人員缺乏

目前企業(yè)實驗室檢測人員素質(zhì)能力參差不齊，文化程度從中專、高中到大學(xué)不等，實驗人員對檢測原理不熟悉，實驗操作不熟練、在實驗過程中生搬硬套標(biāo)準(zhǔn)方法，以致對于實驗關(guān)鍵環(huán)節(jié)把握不到位，引起檢測結(jié)果偏差。特別是對于大型昂貴儀器原理和儀器構(gòu)造知識匱乏，操作錯誤引起儀器出錯率增高。實驗室相關(guān)檢測人員專業(yè)技術(shù)的滯后，與不斷增加的大型精密儀器、完善的實驗檢驗設(shè)備形成強烈的反差。

2.3 管理不到位

企業(yè)實驗室存在實驗室管理文件不健全。如新增檢驗項目或更新檢驗方法后，文件沒能及時更新。日常管理隨意性較大，實驗室臺帳與實驗報告不能一一對應(yīng)，留樣的樣品無標(biāo)識，無法與臺帳相對應(yīng)，實驗結(jié)果溯源困難。實驗人員隨意更改實驗步驟，精密電子天平隨意放置，生物培養(yǎng)箱的溫控裝置失效后仍然使用等，對儀器和試劑缺乏科學(xué)管理，對儀器未定期計量檢定，沒有對精密儀器進行日常必要的維護和保養(yǎng)，標(biāo)準(zhǔn)品購買隨意，對標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)保存的概念比較模糊，試劑沒有按規(guī)定存放于低溫、避光的環(huán)境、無配置日期等現(xiàn)象。有的企業(yè)實驗室不檢驗，沒有起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。這些做法都很不科學(xué)，不規(guī)范。

3 加強食品企業(yè)實驗室建設(shè)的措施

3.1 提高認(rèn)識，加大投入，高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)實驗室

企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人，實驗室檢測結(jié)果是產(chǎn)品是否合格的最終判定依據(jù)，加強實驗室管理對提高食品質(zhì)量至關(guān)重要。一些食品企業(yè)把實驗室形象地比喻成企業(yè)生產(chǎn)的眼睛。眼睛的作用有多大?具體又體現(xiàn)在哪里?對人來說，眼睛的作用無眼疾的時候，不會很在意，而一旦有了問題，才發(fā)現(xiàn)眼睛的重要!在企業(yè)當(dāng)中也是一樣，當(dāng)生產(chǎn)正常、產(chǎn)品好銷售的時候，沒有哪個人想到實驗室，企業(yè)實驗室的作用可大可小，如果供應(yīng)商知道你有實驗室，他們送貨的時候也會小心，基本不會送差的料，對客戶來講，如果你有實驗室，就會讓他們放心，覺得你的產(chǎn)品是經(jīng)過檢測的，給他們的產(chǎn)品是合格的，就會增加客戶對你公司一個較好的評價，也就是我們常說的企業(yè)實驗室常用做客戶參觀用。但是也有他的真實質(zhì)檢能力，通過測試，可以知道產(chǎn)品的質(zhì)量，從而也可以提出改進品質(zhì)的建議。食品安全隱患存在于食品生產(chǎn)、加工、貯藏、銷售和消費各個過程，影響食品安全的因素包括物理、化學(xué)、生物污染。食品企業(yè)應(yīng)建立相適應(yīng)的實驗室，采用物理、化學(xué)、生物的方法對可能產(chǎn)生的污染進行針對性的檢測分析，對各項控制措施的有效性進行評估。同時，加強實驗室建設(shè)也是為滿足日益苛刻的國外技術(shù)壁壘的要求。

因此，企業(yè)應(yīng)充分認(rèn)識到加強實驗室建設(shè)、提高自檢自控能力的重要性，高度重視實驗室建設(shè)，積極制定規(guī)劃，加大資金投入，完善基礎(chǔ)設(shè)施，購置儀器設(shè)備，努力提高實驗室管理水平和自檢自控能力。

在實驗室規(guī)劃建設(shè)上要高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求。如:在選址上要求水、電供應(yīng)充足，暢通，排污設(shè)施與安全措施齊備。應(yīng)選擇在光線充足，通風(fēng)良好，清潔安靜的場所，與生產(chǎn)加工車間有一定距離，方便扦樣與檢驗的場所;遠離生活區(qū)，鍋爐房與交通要道。在結(jié)構(gòu)和布局上，根據(jù)生產(chǎn)實際需要，一般食品加工廠應(yīng)設(shè)置微生物與理化檢驗兼有的綜合實驗室，包括:微生物實驗室、理化實驗室、辦公室。

3.2 強化人員培訓(xùn)，提高檢測人員素質(zhì)

國家質(zhì)檢總局第20號令中《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》第十五條(一)規(guī)定:企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員，出口食品生產(chǎn)企業(yè)的實驗室及其檢驗衛(wèi)生管理人員的能力素質(zhì)高低是關(guān)系到食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的基礎(chǔ)，因此企業(yè)應(yīng)重視實驗室建設(shè)，加強管理，加大培訓(xùn)力度，切實提高檢測人員的素質(zhì)，使企業(yè)的實驗室真正起到指導(dǎo)生產(chǎn)，把好產(chǎn)品質(zhì)量第一關(guān)的作用。檢測人員的素質(zhì)是實驗室檢驗工作質(zhì)量保證的最重要因素，也是企業(yè)對自身產(chǎn)品自檢自控的關(guān)鍵。應(yīng)加強對實驗室人員培訓(xùn)，確保其能力與其所承擔(dān)的工作任務(wù)相適應(yīng)。一是技術(shù)能力培訓(xùn)，側(cè)重于專業(yè)技能培訓(xùn)，使其理解檢測方法和原理，熟練各種儀器操作，具備相應(yīng)資格和能力。二是質(zhì)量意識教育，讓檢驗人員充分認(rèn)識到質(zhì)量的重要性，由被動接受管理轉(zhuǎn)化成自覺執(zhí)行質(zhì)量文件，將質(zhì)量意識滲透到工作各環(huán)節(jié)。培養(yǎng)實驗室的工作人員不僅要具有食品工藝及檢驗方面的知識，還要具有生物化學(xué)、儀器分析、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析等方面的知識，并要受過良好的專業(yè)培訓(xùn)，具有食品檢驗的資格。而且要不斷熟悉有關(guān)的品質(zhì)檢驗標(biāo)準(zhǔn)及國外特殊的要求，及時了解行業(yè)動態(tài)和信息，以提高食品檢測技術(shù)水平。

3.3 建立并完善實驗室管理體系，保證檢測數(shù)據(jù)的可靠性、準(zhǔn)確性

企業(yè)實驗室要建立起有效的文件化的管理體系，對現(xiàn)有人員進行合理分工，建立和落實崗位責(zé)任制，規(guī)定質(zhì)量監(jiān)督員等崗位職能，以達到一個相互監(jiān)督的作用。根據(jù)有關(guān)規(guī)定和實際情況，制定一系列科學(xué)、完善的實驗室操作規(guī)程，保證從樣品的采樣、接收、檢驗與處理、設(shè)備儀器的管理、藥品試劑的管理、實驗人員的管理、工作流程的管理、檢驗標(biāo)準(zhǔn)的管理等。各個環(huán)節(jié)的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性。及時了解檢測項目所需配備標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，動態(tài)跟蹤相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的更新，及時更新相關(guān)文件，避免使用已經(jīng)淘汰的無效版本的標(biāo)淮。

3.4 科學(xué)管理儀器、試劑

實驗室必須對儀器加以必要的日常維護和保養(yǎng)。針對實驗室儀器開展具體分析，掌握儀器分析原理和性能特征以及可能影響結(jié)果準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性的因素，很多化學(xué)分析結(jié)果是靠標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)來溯源的，因此標(biāo)淮物質(zhì)是分析結(jié)果是否準(zhǔn)確的根本，在選購標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)時應(yīng)注意其證書是否能夠證明其對國家基準(zhǔn)(國家計量標(biāo)準(zhǔn)或國際計量標(biāo)準(zhǔn))的溯源性。根據(jù)食品安全檢測的特點，要制定有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和試劑購買計劃，建立供應(yīng)商制度及相關(guān)產(chǎn)品型號的信用等級評價，便于實驗室歸納總結(jié)及尋找原因。在實際工作中規(guī)范試劑的管理，特別是標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，記錄其配制條件，在有效期內(nèi)監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的變化情況，并收集相關(guān)信息，嚴(yán)格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的保留時間。

3.5 積極參加實驗室間比對試驗

實驗室間的比對試驗可以驗證和確認(rèn)實驗室所參加比對項目的技術(shù)能力，是實驗室能力驗證的主要方法。從分析檢測工作應(yīng)有的科學(xué)態(tài)度來說，方法之間、實驗室之間比對和能力驗證是最基本、最有效消除偏差的手段，有利于糾正或證明本實驗室的檢測數(shù)據(jù)結(jié)果，對分析結(jié)果起到校準(zhǔn)和復(fù)核作用。每年要與檢驗機構(gòu)做水平測試，來驗證實驗室檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。將實驗室間比對和能力驗證計劃作為對企業(yè)質(zhì)量控制的關(guān)鍵活動，針對不同的檢測項目，定期開展實驗室之間的比對試驗，經(jīng)常采用相同或不同方法對留存物品進行重復(fù)檢測，以促進實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制水平的提升。通過開展比對活動和結(jié)果的平行評價和總結(jié)，使檢測人員增強信心，達到提升實驗技能的效果。