■ 趙澤民 徐亞麥 李洪奎 王力 黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司

原料奶生產(chǎn)和運輸?shù)倪^程中，不可避免地會被空氣、容器、乳房本身、擠奶人員、工具以及牛舍中的糞便和草料等中的微生物污染，從而影響原料奶的酸度、粘度、氣味、游離脂肪酸含量及保存期。如何才能迅速、準確判斷出原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量，是所有乳品企業(yè)和奶農(nóng)最關(guān)心的問題。本文從國內(nèi)外乳品企業(yè)最常用的微生物檢測方法比較入手，重點介紹了BactoScan 8000S儀器的工作原理、檢測過程、數(shù)據(jù)分析等，并論述了使用這種儀器對成品質(zhì)量控制的重要意義。

▲ BactoScan 8000S儀器

表1 常用菌落總數(shù)測定方法

1 現(xiàn)有測定方法比較

常用菌落總數(shù)測定方法如表1所示。

由該表可以看出，國標方法和美蘭試驗檢測周期較長，不適合企業(yè)快速了解原料奶質(zhì)量；顯微鏡計數(shù)法是通過對原料奶進行涂片、染色，然后進行顯微鏡觀察計數(shù)的，該方法方便、快捷，但不適用于企業(yè)大批量檢驗；BactoScan 8000S儀器測定方法的原理是顯微鏡計數(shù)方法，但它的染色及計數(shù)過程都是由儀器自動完成，適合企業(yè)大批量檢驗，并且可以在收奶現(xiàn)場快速完成測定，為生產(chǎn)部門快速完成所需奶質(zhì)的篩選。

尤其要提到的是，BactoScan 8000S儀器測定方法和顯微鏡計數(shù)方法的計數(shù)結(jié)果是按單個細菌計數(shù)的，即它的計數(shù)結(jié)果既包含活的菌體，也包含死亡的菌體。而國標平板方法的計數(shù)結(jié)果是按菌落計數(shù)的（每個菌落不一定是一個菌體，可能包含若干個菌體）；同時，由于該測定方法所規(guī)定的培養(yǎng)條件下生長的僅是一部分或一群能在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的、適中溫性需氧細菌，一些對營養(yǎng)和生長條件較為苛刻的或活力較弱不能在固體培養(yǎng)基上發(fā)育的細胞不能被檢出。因此，BactoScan 8000S儀器的計數(shù)結(jié)果更加準確，對于控制原料奶質(zhì)量具有重要的實際意義。

2 BactoScan 8000S儀器測定原理

樣品從吸管吸入，進入混合室，同時梯度液（Gradient）、酶液（Enzy）、沖洗液（Lying）也進入混合室，經(jīng)混合后進入離心室。在3種藥液的作用下，經(jīng)過高速離心，使細菌沉淀下來，其余部分直接進入孵化器底部后再傳到廢液桶。細菌沉淀下來的部分再經(jīng)由過濾器過濾，之后進入孵化器的每一個小瓶中，同時染色劑（Dye）也從其固定容器室傳至每一個小樣瓶中，同樣品一起倒入孵化器中的漏斗中。然后從漏斗中的吸管吸出，直線傳至顯微鏡下的轉(zhuǎn)盤上，光束的脈沖被轉(zhuǎn)換成電子脈沖，然后統(tǒng)計計數(shù)，并顯示在電腦的屏幕上。

3 檢測過程

3.1 檢測條件及所需材料

測量對象：原料奶；測量溫度：2～42℃；測量速度：80個樣/h；試劑：稀釋液粉（Lysing Powder），緩沖液粉（Buffer Powder），梯度液母液（Gradient Stock Solution），染色液（Enzyme Stock Solution），乳化劑（BSC 8000 Emulsifier），清潔劑（BSC 8000 Detergent），酶劑母液（Staining Medium Stock solution）。

表2 原料奶細菌數(shù)量檢驗情況

表3 原料奶投入生產(chǎn)后成品（奶粉產(chǎn)品）菌落總數(shù)測定情況

3.2 操作步驟

樣品分析前需要搖勻或預(yù)熱，使用一個空白樣品來清除懸浮液樣品的遺留物，然后測試4個空白樣品，所有的測試結(jié)果必須低于20，并且平均值低于10?？瞻讛?shù)值符合要求后將準備檢測的樣品放在傳送帶右邊，在電腦上設(shè)定做樣批次、數(shù)量，然后按自動測量按鈕，機器就自動做樣了。

4 結(jié)果與討論

表2～3列出了采用國標法和BactoScan 8000S儀器法檢測原料奶細菌數(shù)量的對比情況，及根據(jù)不同指標的原料奶配料后成品的微生物指標情況。

總體來看，BactoScan 8000S儀器測定的結(jié)果比國標平板法的數(shù)值高一個數(shù)量級，這主要是因為BactoScan 8000S儀器測定的計數(shù)結(jié)果是按單個細菌計數(shù)的，其中還包含死去的菌體。千萬不要小看這些死去的菌體，他們產(chǎn)生的酶類在適當(dāng)?shù)臈l件下可能被激活，酶的存在可使產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分發(fā)生分解，產(chǎn)生不良的氣味和口感，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

檢測過程中發(fā)現(xiàn)，BactoScan 8000S儀器測定結(jié)果好于國標平板法，它更能反應(yīng)出原料奶的衛(wèi)生狀況和新鮮程度。3號原料奶的平板測定結(jié)果好于5號原料奶，但通過BactoScan 8000S檢測的結(jié)果卻是趨于一致的，而最終在成品粉上也反應(yīng)出結(jié)果的一致性。這說明3號原料奶中存在部分衰亡的菌體，國標平板法未能完全檢出。

另外，由于BactoScan 8000S儀器測定結(jié)果包含活力較弱或死亡的細菌，所以該方法僅限于原料奶的檢測，而不適用于乳制品成品的檢驗。

5 結(jié)語

實踐證明，企業(yè)采用BactoScan 8000S儀器檢測原料奶細菌數(shù)量的方法方便快捷，是乳品企業(yè)監(jiān)測原料奶衛(wèi)生質(zhì)量的好方法，對原料奶及成品質(zhì)量控制有重要意義。

建議企業(yè)在收奶的過程中，采用BactoScan 8000S儀器對原料奶進行檢測，根據(jù)檢測結(jié)果對奶質(zhì)進行評價、分類，并對原料奶的去向進行跟蹤，以便今后做好成品質(zhì)量的追溯。

［1］張麗宏，王克新，房玉國.食品中菌落總數(shù)測定方法探討.中國乳品工業(yè)，2005，33（4）:56～57

［2］顧瑞霞.乳與乳制品的生理功能特性.北京：中國輕工業(yè)出版社，2001

［3］GB/T 4789.2—2003中華人民共和國國家標準·食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定.北京：中國標準出版社，2003