彭仲明

(華中農(nóng)業(yè)大學植物科學技術學院,武漢 430070)

長期從事水稻育種教學科研和農(nóng)業(yè)標準化等工作的我,生在舊社會、成長在新中國。以我親身經(jīng)歷和所見所聞談談解放 60年來吃米的變化。

1 吃飽

我家地處過去常有“沙湖沔陽洲、十年九不收”的江漢平原邊緣,即現(xiàn)在的蔡甸區(qū)(漢陽縣)農(nóng)村,解放前生活屬中等水平。每年春季,先吃現(xiàn)在的保健食品“藜蒿葉”拌稀飯,接著吃未完全成熟大麥,提前收割做成的一種“球子”,再接早稻米。秋季中稻收割后,幾乎很多家都種蘿卜,光吃蘿卜葉,再吃蕎麥,一般家庭,冬天都是吃稀飯,過年才吃干飯。解放后,經(jīng)過糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷,吃飯的問題得到改善,但還是欠缺一點。直至 1978年,我國才制定大米質量標準 GB1354-1978《大米質量標準》。大米等級分:特等、標一、標二、標三、等外 5級,主要規(guī)范稻谷加工要求,但人們的要求出飯率高的米,當時廣東省農(nóng)科院黃耀祥院士育成一系列這類品種,如廣陸矮4號,桂朝二號等。我校全國著名水稻育種學家胡仲紫教授,解放前育成的“勝利秈”水稻品種,解放后在長江流域累計推廣種植 266.62萬 hm2,解放后育成的華矮 4號、8號、15號、17號等早稻品種在我省、湘、贛、皖、陜等省大面積推廣應用。深受廣大消費者喜愛,其米一般出飯率高,食味較好。

2 吃好

隨著改革開放稻谷單產(chǎn)和總產(chǎn)的提高,一段時間出現(xiàn)“賣糧難”。水稻育種單位和水稻育種工作者在提高產(chǎn)量的同時,注意到稻米優(yōu)質問題。我們課題組于 1983年獲得一個優(yōu)質早秈稻品系,后來命名為“華矮 837”,被我省評為一級優(yōu)質米,在我省、江西、湖南、安徽和廣西累計推廣種植達266.67hm2,1998年據(jù)湖北省統(tǒng)計仍種植13.33hm2。在此期間農(nóng)業(yè)部于 1985年起草食用優(yōu)質稻米標準,1986年正式頒布,標準名為 NY-20-1986《優(yōu)質食用稻米》,1999年頒布國家優(yōu)質稻谷標準,即 GB/T17891-1999《優(yōu)質稻谷》。

1)優(yōu)質稻谷分三個等級、14個指標、以出精米率、堊白度、直鏈淀粉含量和食味四項評級。2)在14個指標中,有一個黃米粒%,它涉及黃曲霉素含量,很多人都知道,黃曲霉素是致癌物質,購米要仔細檢查有無黃粒米。除此還包括稻米衛(wèi)生標準,即稻谷生產(chǎn)環(huán)境,土壤、水和氣等以及農(nóng)藥殘留量等等,稻米加工和貯存各個環(huán)節(jié)有無污染等。3)四項定級指標中,精米率、堊白度、直鏈淀粉含量都可直接檢測,而食味的評定,與評茶相似的辦法評定。4)在評定時,米飯怎樣煮。首先將米洗凈加水量按米:水 1:1.1左右,蒸煮好后,應再燜 20～30min進食。這也是我們煮飯時,要注意的。

3 吃健康

改革開放以來,人們的生活水平迅速提高,隨之富貴病也產(chǎn)生,據(jù)日本產(chǎn)業(yè)新聞報導,美式肥胖危機逼近中國兒童,京、津、滬三大城市的統(tǒng)計肥胖兒童為 12%,而美國為 8%;老年人的高血壓、高血脂和高血糖等誘發(fā)的腦梗塞(中風)、腦溢血、心臟病等也迅速增加和提早。專家預測未來 25年我國將有500萬人患帕金森病。因而要吃健康。下面重點介紹一下目前市場上出售有益于健康的幾種米。

3.1 有機米

有機米是指稻谷栽培環(huán)境無污染,即不使用化肥、農(nóng)藥、生長激素和色素等化學物質,不采用基因工程技術,應用天然物質和無害環(huán)境的方式生產(chǎn)、加工形成的環(huán)保型安全米。據(jù)悉,聯(lián)合國已提出停產(chǎn)農(nóng)藥有:甲種 666、六溴聯(lián)苯醚、十六酮、六溴聯(lián)苯、林丹、五氯苯、全氟辛莞等。禁止使用高毒、高殘留、具有三致(癌、畸、突變)的農(nóng)藥。目前我省只有三家米業(yè)生產(chǎn)有機米:京山橋米、監(jiān)利福娃米和江夏區(qū)的桂子米。

3.2 綠色米

綠色米的概念與有機米基本相同。它的提出主要從環(huán)境保護和節(jié)能出發(fā),既要保護消費者的健康,又要節(jié)省能源。

3.3 保健米或稱功能米

功能稻米是指具有調節(jié)人體生理功能,適宜特定人群食用,又不以治療疾病為目的,這類稻米除了具有一般稻米的共性外,還具有一般稻米沒有的或強調能調節(jié)生理活動的功能米。我國有“藥膳同源”的說法。從 1992年以來我們做的一些工作,取得的一些成果:

3.3.1 黑米:黑糯 418;黑華粘;三系雜交黑糯稻(186A/161)。

三系雜交黑糯稻 186A/161是我課題近期育成的一種特質功能保健黑秈糯米。2002年已通過湖北省科技廳和農(nóng)業(yè)廳組織鑒定。據(jù)農(nóng)業(yè)部黑色食品研究重點開放實驗室測定,它的糙米含蛋白質13.03%,脂肪 2.22%,纖維素 2.83%,維生素 B1、B2、E和 18種氨基酸含量豐富,礦物質元素也豐富,特別是影響血紅蛋白和肌紅蛋白以及細胞色素和過氧化物酶等的鐵含量為 56.2mg/kg、活性微量元素也極為豐富,鋅含量為 46.7mg/kg、硒含量0.022mg/kg,更為突出的是總黃酮含量為 0.43～1.07g/100g(銀杏葉片、天保靈等藥每片含黃酮醇9.6mg)。如果人們長期食用黑米,其療效:可以消除自由基(158.9μ/g),延緩衰老;可以顯著改善缺鐵性貧血和活血化瘀;可以抗應激反應和起免疫調節(jié)作用。因此,被譽為長壽米、補血米和功能保健米。

上面所講的功能指標,所有黑米都具有,但品種間含量高低是有差別的,因三系黑糯的功能指標含量都較高,2003年上海博覽會獲金獎。據(jù)了解,到目前為止,我們育成的這個三系黑糯雜交稻組合還是唯一的,全國沒有第 2個。2006年獲得廣東省科技進步一等獎,2008年獲得國家科技進步二等獎。下面表二是我們保存的黑米稻資源和從國際水稻研究所引進的黑米資源的功能指標。

由于黑米被許多消費者喜愛,需要量逐漸增大,不法米商采取用一些黑色試劑染色。據(jù)“湖北經(jīng)視”報導,2008年武漢市場上銷售的黑米 90%以上是染色米,2009年也是如此?！昂苯?jīng)視”2008年專門邀我講解怎樣辨別真假?由于黑米的黑色是水溶性的,煮黑米時,先很快洗一下,浸泡的水不要倒掉,可以食用。買米時怎樣判斷真假?整體看,真黑米的顏色不可能完全一樣,單粒看其顏色也不可能一致。用儀器檢測,分光光度上有一個吸收峰可以鑒別真假。

3.3.2 紅米

紅米是我國部分地區(qū)人們傳統(tǒng)主食之一。紅糯米多是喜慶食品。我們育成的紅米品種(雜交稻組合):有紅糯 122、紅非糯 128和三系雜交稻(216A/華恢紅、II-32A/華恢紅),下面介紹秈型 122紅糯米的營養(yǎng)功能指標。

紅米蛋白質含量約 10.0%左右,氨基酸含量較高且平衡合理,礦物質豐富,維生素 B1、B2、E和膳食纖維等顯著高于精白米。還含有對人體有益的活性物質:總黃酮、花青素、生物堿、甾醇、強心甙、皂甙等,其保健功能:可以改善缺鐵性貧血;清除自由基延緩衰老;也可抗動脈粥樣硬化和活血化瘀等。廣東中山大學附屬醫(yī)院用紅米粉和白米粉喂養(yǎng)小白鼠試驗結果,紅米可顯著降低膽固醇。

黑米和紅米的食用方法:黑米和紅米含有的功能營養(yǎng)物質都富集于米皮的黑、紅色素中,一般煮成黑米粥,紅米粥或紅米飯。還可以加入蓮子米、紅棗、枸杞、豆類等煮成稀糊,或用豆?jié){機打成稀糊食用。

3.3.3 富含 γ-氨基丁酸(γ-GABA)秈型谷芽米

γ-氨基丁酸,又稱氨酪酸,是一種非蛋白質組成的天然氨基酸。是人的神經(jīng)系統(tǒng)內主要抑制傳遞物質,直接參與人的神經(jīng)系統(tǒng)活動。據(jù)報導:對人體有降低血壓、促進睡眠、增強記憶力、抗焦慮、有益癲癇病的預防和治療,延緩腦衰老(帕金氏病),還可促進生殖生理有益變化和具有解毒作用等,已成為一種新型功能性因子。

2006年開始,通過篩選和檢測得到富含 γ-氨基丁酸的谷芽米,2009年1月 18日通過湖北省科技廳組織鑒定,具有下列創(chuàng)新點:

1.168-4谷芽米特點。

(1)γ-氨基丁酸含量高。

(2)微量元素鐵含量高。

它的含量為 26.66mg/100g米,全世界公認的IR164為 26.00mg/100g米。

(3)含維生素 C(其它水稻品種未檢出)。

(4)谷氨酸含量特高。

(5)谷芽米安全性好。

食用方法:谷芽米是只去的掉谷殼的糙米。建議采用谷芽米與精白米 1～2:9～8,用水洗凈谷芽米后先多浸泡 2～3h,加入精白米,按精白米指定的加水量加水混合,進行蒸煮,蒸煮好后再燜半小時食用。也可以與黑米、紅米等用九陽豆?jié){機打成稀糊食用。