王 偉

（東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東 東莞 523000）

我國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，水產(chǎn)品及其加工在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。但我國(guó)絕大多數(shù)水產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)條件十分簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生狀況差，高附加值的精、深加工產(chǎn)品少，完整的現(xiàn)代化流水作業(yè)生產(chǎn)線以及檢驗(yàn)設(shè)備少。企業(yè)從業(yè)人員缺乏基本的安全衛(wèi)生知識(shí)和安全衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)，對(duì)質(zhì)量衛(wèi)生的檢測(cè)不重視，使水產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。以致近年來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)品出口因激素、抗生素和微生物超標(biāo)等問(wèn)題而遭遇技術(shù)壁壘的事件時(shí)有發(fā)生。所以，分析水產(chǎn)品加工中的安全性問(wèn)題，采取有效的措施提高水產(chǎn)品的質(zhì)量具有重要意義。

1 水產(chǎn)品加工中的質(zhì)量安全性問(wèn)題

水產(chǎn)加工品是指水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚(yú)糜制品和魚(yú)粉或用作動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品等。

水產(chǎn)加工食品主要分為水產(chǎn)冷凍食品、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌熏制品、魚(yú)糜制品、水產(chǎn)罐頭食品、海藻加工食品、水產(chǎn)調(diào)味料和海洋功能食品。目前比較成熟的加工技術(shù)有前處理技術(shù)、冷凍加工技術(shù)、罐頭加工技術(shù)、干制技術(shù)、殺菌抑菌技術(shù)、腌制技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、煙熏技術(shù)等。目前我國(guó)水產(chǎn)品加工質(zhì)量安全涉及的危害因素主要有生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。

（1）前處理加工。水產(chǎn)原料通常要先經(jīng)“三去”和清洗等前處理。一些被輕度污染的貝類(lèi)產(chǎn)品沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格、有效的貝類(lèi)凈化處理，會(huì)使貝類(lèi)存在致病菌。魚(yú)在前處理過(guò)程中，必須清除干凈魚(yú)體內(nèi)的內(nèi)臟、黑膜等雜物，否則體內(nèi)的微生物開(kāi)始繁殖。另外，有的魚(yú)類(lèi)的膽汁中含有一種膽汁毒素，毒性較大。如果在“三去”處理時(shí)破膽，亦會(huì)影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量和安全。

（2）低溫處理。一般分冷卻與冷凍兩種方法。冷卻就是使水產(chǎn)品降溫至1℃左右，多用于短期或臨時(shí)貯藏；冷凍則使水產(chǎn)品在-18℃以下的低溫環(huán)境下結(jié)成堅(jiān)硬狀態(tài)，多用于較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏。常見(jiàn)的低溫處理水產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題有干耗、變色、冰晶變大、解凍液汁流失等。多數(shù)是由于冷藏庫(kù)溫度不穩(wěn)定，或溫度不夠低造成的?？梢岳盟a(chǎn)品鍍冰衣、涂食品膠、維持冷庫(kù)相對(duì)濕度、采用速凍技術(shù)等加以解決。

（3）腌制加工。具體分干腌法、濕腌法及混合腌制法，實(shí)際應(yīng)用中多采用混合腌制法。有些對(duì)鹽的耐受力強(qiáng)的霉菌和嗜鹽菌，在濃度、溫度適合的條件下仍可生長(zhǎng)繁殖。如果加工時(shí)用鹽量不恰當(dāng)，細(xì)菌容易生長(zhǎng)繁殖，從而使腌制品腐敗變質(zhì)。腌制時(shí)間不恰當(dāng)會(huì)使水產(chǎn)中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會(huì)與人體內(nèi)氨基酸的脫羧產(chǎn)物二級(jí)胺（仲胺）一起在胃中形成亞硝酸胺這種致癌物質(zhì)。超過(guò)限量的亞硝酸鹽會(huì)影響人的身體健康。

（4）罐頭加工技術(shù)。如果罐頭加熱或殺菌不足，在某種細(xì)菌活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的氣體H2S，與罐內(nèi)壁鐵反應(yīng)生成黑色硫化物，并且在罐內(nèi)壁或食品上導(dǎo)致食品發(fā)黑并呈臭味。另外，肉毒梭狀芽孢桿菌耐熱性很強(qiáng)，在殺菌不徹底有個(gè)別芽孢存活時(shí)，能在pH4.5以上的罐頭中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生肉毒毒素引起食物中毒。由于金屬包裝材料及制品的化學(xué)穩(wěn)定性能較差，不耐酸、堿，尤其對(duì)酸性食品敏感。如果罐的涂料在加工過(guò)程中受損，放置一定時(shí)間后，涂層溶解，罐體自身金屬離子的溶出，也容易造成產(chǎn)品中某種金屬離子的超標(biāo)，嚴(yán)重者使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。

（5）煙熏火烤。利用木材、稻殼等在不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙霧對(duì)肉制品進(jìn)行熏烤或利用木材干餾得到的熏液浸漬肉制品的工藝。通過(guò)煙熏火烤的殺菌使水產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì)，并可形成獨(dú)特的煙熏風(fēng)味。但其衛(wèi)生條件欠佳，難以避免霉菌生長(zhǎng)。此外，木材在不完全燃燒時(shí)生成的多環(huán)芳香烴化合物中許多是有致癌或協(xié)同致癌作用的，特別是3，4一苯并芘是強(qiáng)致癌物質(zhì)，這些物質(zhì)在煙熏過(guò)程滲透到水產(chǎn)品中。

（6）干制加工。有自然干燥和人工干燥兩法。自然干燥方法簡(jiǎn)便，操作簡(jiǎn)單、成本低，可及時(shí)加工處理大量水產(chǎn)品，但質(zhì)量低，易受污染，易于霉變；人工干燥設(shè)備，技術(shù)要求高，成本較高，但質(zhì)量較好，但也存在著一些安全問(wèn)題：靜態(tài)干燥時(shí)，可能存在切片搭疊而形成的死角；動(dòng)態(tài)干燥時(shí)，干燥速率加快，但其內(nèi)部水分?jǐn)U散較慢，干燥速率會(huì)降低，干燥時(shí)間延長(zhǎng)；食品中的酶或微生物不能得到及時(shí)地抑制，可能引起食品風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生變化，甚至變質(zhì)，在油脂含量較高的食品中顯得尤為突出。

（7）加熱煮熟。利用蒸、煮或烘的方法進(jìn)行加熱，殺死致病菌、寄生蟲(chóng)、病毒、破壞酶活性、防腐變。一般水產(chǎn)品加工成熟制品后還必須密封包裝，延長(zhǎng)保存時(shí)間。其中，致病菌是引起水產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素來(lái)源。水產(chǎn)品加工過(guò)程中的致病菌主要是非自身原有致病菌，即生產(chǎn)過(guò)程中被污染的致病菌。非自身原有致病菌包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等，幾乎全部是由原料被污染或不講衛(wèi)生的帶菌加工者造成的。常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)等，一般是由于人們食用了未經(jīng)煮透且傷口被感染的魚(yú)類(lèi)而造成的。有些水產(chǎn)動(dòng)物易感染肺吸蟲(chóng)和肝吸蟲(chóng)，特別是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸蟲(chóng)的中間宿主。水產(chǎn)品中的病毒主要有甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等。主要以貝類(lèi)為載體，水產(chǎn)品加工中的病毒主要也是由帶病毒的食品加工者或者交叉污染造成的。因此，要水產(chǎn)品加工企業(yè)在烹調(diào)加熱時(shí)，應(yīng)注意燒熟煮透，以徹底殺死微生物和可能存在的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)和病毒。此外，有的水產(chǎn)品在加工時(shí)需要油炸。如果油炸溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門(mén)冬氨酸（土豆和谷類(lèi)中的代表性氨基酸與還原糖），二者發(fā)生反應(yīng)生成丙烯酰胺。水產(chǎn)品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺，140～180℃為其生成的最佳溫度，當(dāng)加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)?，水分合量也是影響丙烯酰胺形成的重要因素?/p>

（8）分離技術(shù)。主要有過(guò)濾、萃取、絮凝和膜分離技術(shù)。在生產(chǎn)加工海洋功能食品過(guò)程中經(jīng)常會(huì)用到各種分離技術(shù)。有的使用有機(jī)溶劑萃取食品中的脂溶性的成分和精煉油脂。而大多數(shù)有機(jī)溶劑都具有一定毒性，尤其是苯、氯仿、四氯化碳等毒性較強(qiáng)的溶劑，如在食品中殘留，會(huì)造成嚴(yán)重的危害。有的使用硅藻土等助濾劑提高過(guò)濾效率，有一些加工廠在硅藻土助濾劑中加入適量的蛇紋石棉纖維，依靠動(dòng)電吸附機(jī)理濾除細(xì)菌，然而石棉纖維有可能使食品污染致癌物質(zhì)。也有使用絮凝的方法達(dá)到分離目的，如加入鋁、鐵鹽和有機(jī)高分子類(lèi)的絮凝劑，其中鋁離子對(duì)人體有一定危害。膜分離技術(shù)主要是利用膜組件和膜裝置對(duì)食品原料進(jìn)行分離加工，具有無(wú)變相、節(jié)能及在常溫下分離等特點(diǎn)。但是也存在著許多潛在的食品安全問(wèn)題：由于膜自身不具備著殺菌功能，大量雜質(zhì)蓄積的一側(cè)實(shí)際是營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，促使雜菌迅速地繁殖，可能污染食品。

（9）包裝安全。如環(huán)氧乙烷在對(duì)乙烯塑料（包裝用）滅菌時(shí)，會(huì)在其中形成較多的殘留，進(jìn)而將毒物帶入食品。雙氧水也存在著相似的情況。

2 殺菌和抑菌技術(shù)保障

（1）高壓殺菌。一般121℃，15～20min的殺菌強(qiáng)度就可殺死所有的微生物（包括細(xì)菌芽孢）。如果殺菌不徹底，一些耐熱菌特別是肉毒桿菌在條件成熟時(shí)易生長(zhǎng)繁殖引起食物的腐敗，有的能產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。

（2）輻射殺菌。輻射殺菌的機(jī)制是使用Y射線、X射線和電子射線等照射后，使核酸、酶、激素等鈍化，導(dǎo)致細(xì)胞生活機(jī)能受到破壞、變異或細(xì)胞死亡。盡管一些實(shí)驗(yàn)證明攝入輻照后的食品對(duì)人體無(wú)害，但目前仍無(wú)證據(jù)證明長(zhǎng)期服用高劑量照射食品對(duì)健康無(wú)害［10］。

（3）紫外線殺菌。利用紫外線照射或原子能輻射的方法殺滅細(xì)菌，達(dá)到保存水產(chǎn)品的目的，但必須按規(guī)定使用，尤其是原子能輻射。主要用于空氣、水及水溶液、物體表面殺菌。如果直接照射含脂肪豐富的食品，會(huì)使脂肪氧化產(chǎn)生醛或酮，形成安全隱患。

（4）臭氧除菌。臭氧是氧的同素異形體，高溫下是一種淡紫色氣體，有輕微臭味，故稱(chēng)臭氧。其原理是：臭氧有極高的氧化能力，極易氧化細(xì)菌細(xì)胞壁中的脂蛋白，從而使細(xì)胞受到破壞。其特點(diǎn)是在空氣中和水中都可使用。用于生產(chǎn)用水、養(yǎng)殖用水消毒、冷庫(kù)消毒、加工車(chē)間殺菌除味。但臭氧有較重的臭味，對(duì)人體有害，故對(duì)空氣殺菌時(shí)需要在生產(chǎn)停止時(shí)進(jìn)行。

（5）化學(xué)抑菌。利用化學(xué)制品的防腐作用來(lái)提高水產(chǎn)品的耐藏性及品質(zhì)的穩(wěn)定性。此法只能在特定的情況下使用。水產(chǎn)品加工中的化學(xué)性危害主要來(lái)自化學(xué)添加劑（防腐劑、發(fā)色劑、保水劑）的使用不當(dāng)。國(guó)家明令禁止使用的防腐劑、漂白劑（著色劑）等毒性很強(qiáng)的藥物對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行處理，給水產(chǎn)品增重、漂白（或著色）、防腐，造成對(duì)消費(fèi)者生命與健康的威脅。例如個(gè)別水產(chǎn)品加工企業(yè)為了增加重量，對(duì)水產(chǎn)品（如對(duì)鮮凍扇貝柱）采用多聚磷酸鹽和水浸泡，過(guò)量的保水劑對(duì)人體的骨鈣吸收危害很大，而且經(jīng)此處理后的水產(chǎn)品口感質(zhì)量極差。又如頭足類(lèi)和棘皮類(lèi)（魷魚(yú)、墨魚(yú)、章魚(yú)等和海參、海膽等）的加工，魷魚(yú)等水發(fā)干制品在干制過(guò)程中加入殺蟲(chóng)劑（如滴滴畏），在水發(fā)過(guò)程中使用甲醛溶液（福爾馬林）浸泡；在海參干制過(guò)程中加入鹽粒甚至水泥以達(dá)增重的目的。又如有的水產(chǎn)肉制品中為了保護(hù)色澤和防止腐敗，加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，而其本身是一種致癌物。

3 質(zhì)量安全防控

3.1 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范

水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)具備基本生產(chǎn)條件和衛(wèi)生條件，按加工企業(yè)操作規(guī)范GMP、HACCP、《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》和國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。工廠要制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)。

（1）嚴(yán)格分區(qū)管理。在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料前處理、半成品粗加工、精加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開(kāi)設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。

（2）嚴(yán)防生產(chǎn)過(guò)程污染。生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免廢水、廢棄物對(duì)成品、半成品造成污染；盛放產(chǎn)品的容器（包括水管）不得直接接觸地面。維修設(shè)備時(shí)，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對(duì)區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。各項(xiàng)工藝操作應(yīng)能有效地防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的特點(diǎn)制定有效的清洗消毒計(jì)劃，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)實(shí)施。

（3）嚴(yán)格衛(wèi)生檢測(cè)。前處理、加工、烘干和儲(chǔ)存等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。對(duì)在捕撈和生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生金屬碎片危害的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置金屬探測(cè)器，使用前及使用過(guò)程中要定時(shí)校準(zhǔn)。包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，在使用前經(jīng)過(guò)清洗和消毒。內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專(zhuān)庫(kù)存放，包裝物料庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。

（4）推廣應(yīng)用新技術(shù)。水產(chǎn)品加工企業(yè)要加強(qiáng)水產(chǎn)品深加工技術(shù)及酶技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用，采用“柵欄”技術(shù)研究微生物、水份和保藏期的關(guān)系，配以HACCP管理技術(shù)，尋求不用高溫而有較長(zhǎng)保藏期的高水分食品的工藝條件。

（5）操作人員要求。水產(chǎn)品企業(yè)加工人員必須取得健康證明方可參加工作。

3.2 水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分

水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分。目前，加拿大已根據(jù)水產(chǎn)品的特點(diǎn)，將其食用風(fēng)險(xiǎn)分為四類(lèi)：第一類(lèi)是“高風(fēng)險(xiǎn)”類(lèi)，主要是熏魚(yú)、烤魚(yú)，這類(lèi)加工后的水產(chǎn)品，很容易出現(xiàn)微生物、細(xì)菌超標(biāo)；第二類(lèi)是“中等風(fēng)險(xiǎn)”類(lèi)，主要是真空包裝的罐頭，加拿大罐頭類(lèi)水產(chǎn)品銷(xiāo)量很高，這類(lèi)產(chǎn)品容易出現(xiàn)李氏桿菌、沙門(mén)氏桿菌等污染；第三類(lèi)是“低風(fēng)險(xiǎn)”類(lèi)，主要是冰凍和冰鮮水產(chǎn)品，這類(lèi)產(chǎn)品必須保存在規(guī)定的溫度內(nèi)，以防止變質(zhì)，變質(zhì)的水產(chǎn)品可能引起食物中毒。

3.3 政府部門(mén)加大扶持與監(jiān)管力度

（1）給予政策扶持。政府對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)給予政策傾斜和資金扶持，水產(chǎn)品加工應(yīng)注重安全性與技術(shù)性并重。改變傳統(tǒng)的加工方式，使淡水魚(yú)的加工利用率不斷提高。把推進(jìn)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)化、將水產(chǎn)品加工品牌效應(yīng)作為發(fā)展?jié)O業(yè)經(jīng)濟(jì)工作的重點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)加工企業(yè)的引導(dǎo)。

（2）加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)控。食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督——質(zhì)檢部門(mén)，應(yīng)進(jìn)一步履行對(duì)食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域監(jiān)管職能，督促水產(chǎn)加工企業(yè)建立健全質(zhì)量安全保障體系，按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。對(duì)事故的多發(fā)區(qū)域時(shí)刻監(jiān)控。

（3）制定和完善水產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)水產(chǎn)品加工企業(yè)使用嚴(yán)于國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。

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