詹 永,楊 勇,李隆云,李國(guó)慶,祝盧藝

(1.重慶市中藥研究院,重慶 400065; 2.興安職業(yè)技術(shù)學(xué)院,內(nèi)蒙古烏蘭浩特 137400)

清熱解暑果凍的研制

詹 永1,楊 勇1,李隆云1,李國(guó)慶2,祝盧藝1

(1.重慶市中藥研究院,重慶 400065; 2.興安職業(yè)技術(shù)學(xué)院,內(nèi)蒙古烏蘭浩特 137400)

以中藥提取液與食品膠為主要原料,研制一種風(fēng)味獨(dú)特、清熱解暑的健康果凍。按照中醫(yī)理論組方,滲漉法提取有效成分,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了中藥材的最佳滲漉條件及果凍最佳配方。結(jié)果表明,最佳滲漉條件為：乙醇濃度60%、pH8.5、用量 10倍、流速 1.0mL/min;果凍最佳配方為：中藥提取液 12%、β-環(huán)糊精 1.5%、蔗糖 10%、檸檬酸0.25%。

組方,滲漉,果凍,配方,正交實(shí)驗(yàn)

果凍以其爽滑獨(dú)特的口感、絢麗的色彩和形狀受到廣大消費(fèi)者特別的喜愛(ài),是一種熱銷(xiāo)的休閑食品。它主要是由食品膠、甜味劑、酸味劑、增稠劑、香精等調(diào)制而成。隨著生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng),人們對(duì)消閑食品的要求越來(lái)越高,不僅要美味可口、安全衛(wèi)生,而且還需要有一定的保健食療功能[1]。我國(guó)歷來(lái)就有藥食同源傳統(tǒng),具有一定保健功能的原料資源豐富,為開(kāi)發(fā)保健果凍提供了得天獨(dú)厚的條件。盛夏炎炎,酷暑難當(dāng),常常會(huì)使人出現(xiàn)口渴心煩、厭食、失眠等不適癥狀。若能吃上一口具有清熱解暑的健康果凍,生活該是多么的愜意。本文旨在研制一種風(fēng)味獨(dú)特、具有清熱消暑的作用、能使人們輕松度過(guò)盛夏的休閑果凍。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

中藥材 藿香、薄荷、荷葉、淡竹葉、金銀花、炒白扁豆、烏梅、蘆根、砂仁、炒山楂、甘草,符合《中華人民共和國(guó)藥典》(2005版);蘆丁對(duì)照品 中國(guó)藥品生物制品檢定所;魔芋膠、卡拉膠、白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鉀、冰醋酸、碳酸鈉、β-環(huán)糊精 均為食用級(jí)。

旋轉(zhuǎn)式薄膜蒸發(fā)器 瑞士,BüCH I;HH-S型水浴鍋、SHZ循環(huán)式真空泵 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;CD-160多功能塑料封口機(jī) 浙江溫州市鹿城華南包裝機(jī)械廠;UV-1601紫外分光光度計(jì)、AW220分析天平 日本,SH IMADZU;滲漉筒自制。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 藥材提取工藝流程

藥材選購(gòu)→低溫烘干→粉碎→滲漉→回收乙醇→澄清處理→過(guò)濾→浸提液

1.2.1.2 果凍制作工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 藥材選購(gòu) 按照《中華人民共和國(guó)藥典》(2005版)的標(biāo)準(zhǔn)在中藥材市場(chǎng)選購(gòu)所需藥材：藿香、薄荷、荷葉、淡竹葉、金銀花、炒白扁豆、烏梅、蘆根、砂仁、炒山楂、甘草。

1.2.2.2 藥材預(yù)處理 購(gòu)回的藥材在 60～70℃的真空烘箱中烘干,按組方構(gòu)成稱(chēng)量,粉碎成 10～20目的顆粒。

1.2.2.3 藥材滲漉 用75%酒精浸潤(rùn)處理好的藥材,浸潤(rùn)時(shí)間以 15～30min為最佳,滲漉筒底部按順序墊好玻璃珠、脫脂棉、濾布,一層一層地裝入浸潤(rùn)的藥材顆粒(藥材松緊應(yīng)適度以免影響滲漉速度),擰開(kāi)膠管下的開(kāi)關(guān),慢慢倒入配制好的乙醇溶液 (冰醋酸、碳酸鈉調(diào)節(jié) pH),排除氣泡后關(guān)閉開(kāi)關(guān),浸泡 24h后按一定的流速進(jìn)行滲漉,收集滲漉液直至溶劑流完。

1.2.2.4 回收乙醇 收集的滲漉液用旋轉(zhuǎn)式薄膜蒸發(fā)器回收乙醇,溫度 70℃,轉(zhuǎn)速 60r/min,得到的濃縮液在水浴上加熱揮去殘余的酒精,濃縮成 1∶1(原生藥計(jì))的中藥提取液,調(diào) pH為 5.0。

1.2.2.5 澄清處理 Ⅳ型 ZTC1+1澄清劑的配制：A組分先用少量去離子水 (蒸餾水)攪成糊狀,然后加入需要量的去離子水,溶脹 24h,攪拌,配制成 1%粘膠液。B組分先配制 1%醋酸,然后用少量 1%醋酸溶解B組分并攪成糊狀,加入足夠量的 1%醋酸,溶脹 24h,攪拌,配制成 1%粘膠液。在 60℃時(shí),中藥濃縮液攪拌分散加入 2%(以濃縮液體積計(jì),下同)B組分溶液,每 30h左右間隔攪拌一次,2h后,同樣方法加入 1%的A組分(B∶A=2∶1),加料 30～60min后再攪拌一次。

1.2.2.6 過(guò)濾 將溶液置入澄清罐中靜置 4～6h,虹吸上清液,紗布粗濾去除大的絮狀物,然后用真空泵抽濾,即得到澄清的中藥浸提液。

1.2.2.7 溶膠、煮膠 魔芋膠、卡拉膠、白砂糖等固體原料混合并過(guò) 50目篩,加入到 40～50℃的熱水中,攪拌 15min,使其混合均勻并充分溶脹,加熱溫度選擇80～90℃,時(shí)間 45～50min,完全溶解的果凍溶液過(guò)100目濾布。

1.2.2.8 調(diào)配、灌裝、密封、殺菌 進(jìn)入灌裝容器中的果凍液緩慢降溫至 65～70℃時(shí),攪拌狀態(tài)下加入中藥浸提液、β-環(huán)糊精、檸檬酸鉀、檸檬酸等輔料(分別用適量水溶解成溶液),攪拌均勻后趁熱灌裝、封口。殺菌溫度為 85℃,時(shí)間為 20min,迅速冷卻 (放入冰箱冷藏室在 10℃以下凝凍),即得成品。

1.2.3 滲漉提取條件優(yōu)選

1.2.3.1 滲漉正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)預(yù)試實(shí)驗(yàn)結(jié)果,以滲漉時(shí)乙醇濃度 (A)、pH(B)、乙醇用量(C)及流速(D)為因素,采用正交實(shí)驗(yàn)表 L9(34),各因素水平見(jiàn)表1。

表1 滲漉正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.2.3.2 測(cè)定方法 總黃酮的測(cè)定[2]：以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品,采用紫外分光光度法。

1.2.3.3 指標(biāo)評(píng)判方法 滲漉提取指標(biāo)采用綜合評(píng)分法：總黃酮含量為 70分,出膏率 30分。

1.2.4 果凍配方優(yōu)選 以中藥提取液 (A)、β-環(huán)糊精(B)、白砂糖 (C)和檸檬酸 (D)為因素,指標(biāo)采用綜合評(píng)分[3]=色澤 (20分)+滋味氣味 (20分)+組織形態(tài) (30分)+口感 (30分),采用 L9(34)正交表,因素水平見(jiàn)表2。

表 2 果凍配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 組方

從中醫(yī)角度講,夏季是天陽(yáng)下降,地?zé)嵘险?萬(wàn)物生長(zhǎng)繁榮的季節(jié)。暑為夏季的主氣,為連續(xù)高溫的火熱所化,獨(dú)發(fā)于夏季。暑邪為六淫之一,陽(yáng)邪,屬濕熱癥的范疇,易升散,易耗傷津液而出現(xiàn)口渴喜飲,煩躁不安,尿赤短少等。同時(shí)暑邪多挾濕,因夏季多雨而潮濕,且熱蒸濕動(dòng),空氣濕度增加,使機(jī)體因暑邪侵襲而濕邪直入,在出現(xiàn)機(jī)體發(fā)熱、出汗、煩渴的同時(shí),伴隨發(fā)生四肢倦怠,嘔吐,大便溏稀等癥狀。這是因?yàn)槭顭峒竟?jié),萬(wàn)物豐茂,陽(yáng)氣盛而陰氣弱,人體氣血趨向體表,體內(nèi)氣血不足而使脾胃的消化功能減弱。而脾胃為后天之本,喜溫惡濕,濕熱內(nèi)侵造成脾胃功能呆滯。盛夏署氣當(dāng)令,長(zhǎng)夏濕氣當(dāng)令,署為陽(yáng)邪,易耗氣分津;濕為陰邪,易傷人陽(yáng)氣,尤其是脾胃之陽(yáng)氣。所以盛夏應(yīng)防暑邪;長(zhǎng)夏防濕邪。按照中醫(yī)組方原則應(yīng)以清熱解暑、芳香化濕、益氣生津、清心除煩、醒脾開(kāi)胃為治則[4-6]。

作為普通食品,既要考慮藥材的功效又要考慮原料的安全性。因此在衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的物品名單中選擇藥材構(gòu)成如下組方：金銀花12g、蘆根 15g、荷葉 9g、淡竹葉 9g、廣藿香 9g、薄荷6g、白扁豆 15g、烏梅 9g、砂仁 6g、炒山楂 9g、甘草 6g。

2.2 藥材的滲漉提取條件優(yōu)選

目前中藥提取分離方法主要有水提取法、回流法、乙醇/水溶劑提取法、超聲波法、微波法、大孔樹(shù)脂吸附分離法、乙醇/水溶液加微波和樹(shù)脂提取分離法等。由于組方藥材的有效成分主要為總黃酮、揮發(fā)油、有機(jī)酸和多糖,綜合考慮采用滲漉法提取。根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)資料及工作中的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)(見(jiàn)表 1),以滲漉時(shí)乙醇濃度(A)、pH(B)、用量 (C)及流速 (D)為因素,出膏率(30分)及總黃酮含量 (70分)綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用正交實(shí)驗(yàn)表 L9(34)考察滲漉的提取條件。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及極差分析見(jiàn)表 4,方差分析見(jiàn)表5。

從表 3、表 4可以看出,在乙醇滲漉提取影響因素中,B因素乙醇溶液 pH的影響最顯著,A因素乙醇濃度次之,C因素滲漉流速和 D因素乙醇用量影響最小。因此得出滲漉提取的最佳條件為是A2B2C2D1,即 pH8.5、10倍 60%乙醇滲漉提取,流速為1.0mL/min。

表3 主要藥材的有效成分及功效

表4 滲漉提取正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表5 滲漉提取方差分析表

2.3 果凍配方優(yōu)選

由于中藥提取液有苦味,用一定量的β-環(huán)糊精可以掩蓋苦味物質(zhì)。以魔芋膠與卡拉膠 (1∶1)復(fù)配膠為膠凝劑,保持總膠濃度 0.8%、檸檬酸鉀 0.8%不變,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取中藥提取液、β-環(huán)糊精、白砂糖和檸檬酸為因素,以果凍品質(zhì)的綜合評(píng)分為指標(biāo)按L9(34)正交實(shí)驗(yàn)表進(jìn)行實(shí)驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表6、表 7。實(shí)驗(yàn)表明,清熱解暑果凍品質(zhì)的影響因素依次為提取液濃度、β-環(huán)糊精添加量、檸檬酸用量及白砂糖用量。果凍的最佳配方為 A1B2C2D3,即中藥提取液濃度 12%、β-環(huán)糊精添加量 1.5%、檸檬酸用量0.25%及白砂糖用量 10%。

表7 果凍配方方差分析表

3 質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：呈淡褐色,均勻一致,富有光澤;滋味及氣味：酸甜適口,爽滑、細(xì)膩,具有自然的中藥清香味,無(wú)異味;組織形態(tài)：呈半透明凝膠狀、飽滿,有韌性、彈性,光滑,完整無(wú)裂痕;雜質(zhì)：無(wú)明顯絮狀物,無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)夾雜物。

3.2 理化指標(biāo)

總酸(以檸檬酸計(jì))：1.8～2.5g/L;可溶性固形物(20℃折光計(jì))≥10%;砷 (以 As計(jì))≤0.5mg/kg;鉛(以 Pb計(jì))≤1.0mg/kg;銅 (以 Cu計(jì))≤5.0mg/kg。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/g;大腸菌群≤3個(gè)/100g;致病菌不得檢出。

表6 果凍配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

4 討論與結(jié)論

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了中藥滲漉的最佳條件和果凍的最佳配方。中藥提取的最佳條件為：pH8.5、10倍 60%乙醇滲漉提取,流速為 1mL/min;果凍的最佳配方為：提取液濃度12%、β-環(huán)糊精添加量1.5%、檸檬酸用量 0.25%及白砂糖用量10%。

按照中醫(yī)理論組方的中藥復(fù)方中荷葉、金銀花、蘆根、淡竹葉清熱解毒、生津除煩;廣藿香、薄荷發(fā)表解暑,芳香化濕;白扁豆健脾和中,消暑化濕;烏梅斂肺生津;砂仁、炒山楂行氣消食、醒脾開(kāi)胃;甘草補(bǔ)脾益氣、止咳祛痰、清熱解毒、緩急定痛、調(diào)和藥性。以該方提取液與食品膠制作的果凍呈半透明、色澤自然,酸甜適口,爽滑細(xì)膩,藥香清新自然,具有清熱解暑的功效,是適宜夏季食用的休閑佳品。

[1]王琦 .果凍產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)及相關(guān)技術(shù)問(wèn)題的初探[J].食品工業(yè)科技,2001,22(4)：77-78.

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[6]張曉蘭,王宜 .資深營(yíng)養(yǎng)師助您清涼一夏[J].藥物與人, 2007,20(8)：16-19.

Developm ent of health jelly for clearing away heat

ZHAN Yong1,YANG Yong1,L ILong-yun1,L I Guo-qing2,ZHU Lu-yi1
(1.ChongqingAcademy of ChineseMateriaMedica,Chongqing 400065,China; 2.Xingan Vocational and Technical College,Wulanhaote 137400,China)

Extrac ting solution of trad itiona lChinese m ed ic ine and food gum we re used as raw m a te ria l to p roduce a d is tinc t flavor hea lth je lly for c lea ring away hea t.The op t im a l p e rcola tion cond ition and form ula we re de te rm ined through orthogona l exp e r im ents.As the results showed tha t the op t im a l extrac tion cond ition we re as follows：a lcohol concentra tion60%,pH8.5,consump tion10t im es,flow ve loc ity1.0mL/m in.The op t im a l form ula we re extrac ting solution of trad itiona lChinese m ed ic ine12%,β-CD1.5%,suc rose10%,c itric ac id0.25%.

form ula tion;p e rcola tion;je lly;form ula;orthogona l exp e r im ent

TS255.43

B

1002-0306(2010)03-0310-04

2009-05-05

詹永(1969-),女,碩士,副研究員,研究方向：中藥在食品、健康相關(guān)產(chǎn)品中的應(yīng)用與開(kāi)發(fā)。