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      黑木耳營(yíng)養(yǎng)保健功能及其產(chǎn)品開發(fā)

      2010-12-04 05:12:12張潤(rùn)光刁小琴關(guān)海寧
      保鮮與加工 2010年1期
      關(guān)鍵詞:黑木耳多糖小鼠

      張潤(rùn)光,刁小琴,關(guān)海寧

      (1.陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院,西安 710062;2.綏化學(xué)院化學(xué)與制藥工程系,黑龍江 152061)

      黑木耳[Auricularia auricula(L.ex Hook.)Underw]又名黑菜、木耳、云耳,屬木耳科,木耳屬,為我國(guó)珍貴的藥食兼用膠質(zhì)真菌,也是世界上公認(rèn)的保健食品。我國(guó)是黑木耳的故鄉(xiāng),中華民族早在4 000多年前的神農(nóng)氏時(shí)代便認(rèn)識(shí)、開發(fā)了黑木耳,并開始栽培、食用?!抖Y記》中也有關(guān)于帝王宴會(huì)上食用黑木耳的記載。目前,黑木耳在我國(guó)的東北、華北、中南、西南及沿海各省份均有種植。隨著黑木耳栽培業(yè)的發(fā)展及應(yīng)用范圍的拓寬,對(duì)黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及藥用保健機(jī)理的研究正日益深入,黑木耳加工業(yè)也在迅速興起壯大。

      1 黑木耳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

      黑木耳不僅滑嫩可口,滋味鮮美,而且營(yíng)養(yǎng)豐富,享有“素中之肉”、“素食之王”的美稱,是久負(fù)盛名的滋補(bǔ)品。據(jù)有關(guān)調(diào)查分析,每100 g鮮木耳中含有蛋白質(zhì)10.6 g,脂肪0.2 g,碳水化合物65.5 g,纖維素7 g,還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種維生素及礦物質(zhì),其中尤以鐵的含量最為豐富,每100 g鮮木耳中含鐵185 mg,比葉類蔬菜中含鐵量最高的芹菜還要高出20多倍,比動(dòng)物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍,故被譽(yù)為食品中的“含鐵冠軍”。此外,黑木耳的蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸,其中包括賴氨酸、亮氨酸等人體必需的氨基酸,有較高的生物效價(jià)。黑木耳為膠質(zhì)菌類,含有大量膠質(zhì),對(duì)人體的消化系統(tǒng)有良好的潤(rùn)滑作用,可以消除腸胃中的殘存食物和難以消化的纖維性物質(zhì),對(duì)無(wú)意食下的木渣、沙塵等異物有溶解作用。因此,是棉紡工人和從事開礦、粉塵、護(hù)路等工作人員的首選保健食品。黑木耳中的磷脂是人腦細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)劑,是青少年和腦力勞動(dòng)者實(shí)用而又廉價(jià)的腦補(bǔ)品。

      2 黑木耳藥用保健功能

      中醫(yī)認(rèn)為,黑木耳性味甘平,具有清肺潤(rùn)腸、滋陰補(bǔ)血、活血化瘀、明目養(yǎng)胃等功效。能用于治療崩漏、痔瘡、血痢、貧血及便秘等癥狀。同時(shí)它所含有的發(fā)酵素和植物堿可促進(jìn)消化道和泌尿道腺體分泌,并協(xié)同分泌物催化結(jié)石,對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等有明顯的化解作用。

      關(guān)于黑木耳的現(xiàn)代藥用研究,始于20世紀(jì)80年代,最先發(fā)現(xiàn)它有顯著抑制血小板凝聚的作用,從而引起世人關(guān)注。吳梧桐等(1982)從黑木耳中提取分離出重要的活性成分黑木耳多糖(Auricularia auricula polysaccharides)。隨后的20余年至今對(duì)黑木耳多糖展開了大量的藥理研究,揭示了黑木耳廣泛的生理活性和極高的藥用保健功能。

      2.1 提高機(jī)體免疫功能

      免疫是人與動(dòng)物防止生物性致病因子的一個(gè)生理過(guò)程。陳瓊?cè)A等(1989)發(fā)現(xiàn),黑木耳多糖能增加小鼠的脾臟指數(shù)、半數(shù)溶血值和E-玫瑰花結(jié)形成率,促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬功能和淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化,進(jìn)而提高機(jī)體免疫功能。章靈華等(1992)報(bào)道,小鼠腹腔注射黑木耳多糖后,體液免疫和細(xì)胞免疫有明顯增加。張才擎等(2001)研究認(rèn)為,黑木耳多糖對(duì)大鼠紅細(xì)胞凝集作用影響較小,但可明顯增強(qiáng)小白鼠巨噬細(xì)胞吞噬功能。

      2.2 抗腫瘤作用

      黑木耳多糖的抑腫瘤作用是作用于機(jī)體防御系統(tǒng)而間接產(chǎn)生的,其重要機(jī)理在于增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞的免疫功能。A Misaki等(1981)研究了從黑木耳子實(shí)體提取多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其抗腫瘤活性的相關(guān)性,認(rèn)為黑木耳中的水溶性葡聚糖成分有明顯的抗腫瘤作用。將黑木耳多糖以腹腔注射給藥可抑制小鼠實(shí)體瘤S180的生長(zhǎng),靜脈注射給藥對(duì)抑制Lewis肺瘤、B16黑素瘤和H22肝癌變有效,最適有效劑量為20 μg/kg。宗燦華等(2007)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),黑木耳多糖可增高H22小鼠血清NO含量,促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡。

      2.3 抗衰老作用

      黑木耳多糖對(duì)機(jī)體損傷有保護(hù)作用,可延緩組織衰老,被認(rèn)為是較理想的抗衰老保健品。吳憲瑞等(1996)報(bào)道,黑木耳多糖能顯著增強(qiáng)果蠅的飛翔能力、小鼠游泳耐力,能使小鼠心肌組織脂褐質(zhì)含量明顯下降,并提高小鼠腦和肝中SOD的活力。周慧萍等(1989)報(bào)道,黑木耳多糖能延長(zhǎng)果蠅壽命,增加老年小鼠對(duì)有害刺激的非特異性抵抗力,降低動(dòng)物血漿中過(guò)氧化脂質(zhì)含量,減少脂褐素的生成。

      2.4 抗輻射作用

      陳志強(qiáng)等(2001)給小鼠腹腔注射木耳多糖2mg/只,連續(xù)7天,以60Co γ射線照射,總劑量達(dá)800倫琴,結(jié)果表明,小鼠存活時(shí)間比對(duì)照組長(zhǎng)24天,存活率是其1.56倍,表明黑木耳多糖對(duì)放射性細(xì)胞損傷有保護(hù)作用。樊黎生等(2005)研究發(fā)現(xiàn),采用中、高劑量黑木耳多糖溶液對(duì)小鼠進(jìn)行灌胃,經(jīng)3.5 Gy60Co γ射線照射,小鼠的骨髓微核率和精子畸變率明顯降低,存活率提高,存活時(shí)間延長(zhǎng),表明黑木耳多糖具有較好的抗輻射作用。

      2.5 抗凝血作用

      黑木耳多糖有抑制血小板凝集的作用,其機(jī)制主要是抑制凝血酶的活性。國(guó)內(nèi)有研究表明,體外試驗(yàn)以30 μmol/L多糖液0.1 mL與兔血0.9 mL混合,凝血時(shí)間可延長(zhǎng)2倍。給小鼠分組靜脈注射、腹腔注射和灌胃50 mg/kg,凝血時(shí)間較對(duì)照組分別延長(zhǎng)2.1、1.3和1.3倍。S J Yoon等(2003)分別用水提法、堿提法和酸提法從黑木耳中分離得到具有抗凝血功效的酸性多糖,其中堿提法得到的多糖抗凝血活性最高。

      2.6 降血脂作用

      有研究報(bào)道,以每天300 mg/kg黑木耳多糖對(duì)高脂血癥小鼠連續(xù)給藥12周,經(jīng)測(cè)定,可明顯降低小鼠血清總膽固醇含量和動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù),并提高血清和肝臟抗氧化能力。蔡小玲等(2002)每天為高脂血癥小鼠注射黑木耳多糖,一周后小鼠血清中的膽固醇含量明顯降低。周國(guó)華等(2005)采用不同濃度黑木耳多糖對(duì)高脂模型小鼠進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果表明,黑木耳多糖組小鼠的血清甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白均不同程度地低于對(duì)照組,而高密度脂蛋白卻顯著高于對(duì)照組,說(shuō)明黑木耳多糖有降血脂作用。

      2.7 降血糖作用

      宗燦華等(2008)對(duì)黑木耳多糖降低糖尿病小鼠的血糖作用進(jìn)行了試驗(yàn)分析,結(jié)果表明,與模型對(duì)照組比較,給藥15天后,黑木耳多糖各劑量組小鼠血糖均顯著降低。韓春然等(2006)用纖維素酶和蛋白酶從黑木耳中提取多糖并研究其降血糖功能,結(jié)果發(fā)現(xiàn),當(dāng)給藥劑量在200 mg/kg以上時(shí),黑木耳多糖能明顯降低糖尿病小鼠的血糖值,但對(duì)正常小鼠的血糖值沒有影響,說(shuō)明黑木耳多糖對(duì)糖尿病有良好的預(yù)防與防治效果。

      2.8 其它作用

      申建和等(1987)對(duì)家兔的試驗(yàn)結(jié)果中發(fā)現(xiàn),黑木耳多糖可明顯地延長(zhǎng)特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時(shí)間,縮短血栓長(zhǎng)度,減輕血栓濕重及干重。此外,黑木耳多糖還具有抗?jié)?、抗肝炎、抗感染、抗突變、促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)生物合成等多種功效。

      3 黑木耳產(chǎn)品的研發(fā)

      3.1 黑木耳五香干

      選用無(wú)霉?fàn)€蟲蛀的黑木耳,水中浸泡1 h,剪去基部及培養(yǎng)基等,洗凈后置于含1.5%的明礬溶液中浸泡40 min,其間要攪翻幾次,撈出黑木耳,用清水漂洗干凈。將甘草、桂爾通等香料用水熬煮2次,過(guò)濾后將濾汁混合,加入砂糖、食鹽、檸檬酸等拌勻后盛于缸內(nèi),倒入黑木耳浸漬6 h,撈出瀝干,攤曬或烘干至八成干,再回缸浸漬6 h。將黑木耳和汁液入鍋煮制,煮沸15 min,溶于苯甲酸鈉和糖精鈉,回缸浸漬4~6 h后撈出,攤曬或烘干至八成干,再回缸浸漬至汁液全部被吸收為止,最后1次曬至八成干時(shí),拌入甘草粉,密封包裝,即為成品。

      3.2 黑木耳威化餅

      將奶粉、豬油按量稱取,混合攪拌,加入糖粉、黑木耳提取物,不斷攪拌后,再加入香精、香蘭素、防腐劑、維生素C、葉酸、L-賴氨酸,攪拌備用(用于制夾心)。向面粉中加適量水,再加糖粉、膨松劑一起攪拌,用遠(yuǎn)紅外線烘箱烘烤,制成餅皮。按制作餅干的常規(guī)方法,餅皮夾心成型,切塊,排選,整理,成品包裝。

      3.3 黑木耳方便面

      黑木耳浸提液制備:干黑木耳0.2 kg,粉碎,加清水2 kg,煮沸30 min,過(guò)濾后得第1次浸提液。剩下的殘?jiān)性偌訜崴?.5 kg,煮沸20 min,過(guò)濾得第2次浸提液,合并兩次浸提液,加熱濃縮至1.5 kg備用。壓條:將黑木耳提取液、雞蛋、精鹽倒入和面機(jī)攪拌均勻,再將面粉倒入和面機(jī)混合均勻,再攪拌20 min,使面團(tuán)柔韌有彈性,然后取出,壓成面條。油炸包裝:將壓成的面條放入150℃油鍋內(nèi),炸至熟透撈出,冷卻后用塑料袋包裝,并放入佐料一包,密封即可。

      3.4 黑木耳砂板糖

      將紅砂糖放入鍋內(nèi),加少量水,以小火煮至較稠時(shí),加入黑木耳細(xì)粉,調(diào)勻,即停火。趁熱將砂糖倒在涂過(guò)食用油的大搪瓷盤中,稍稍冷卻,將糖壓平。用刀劃成小塊,完全冷卻后即成棕黑色木耳砂板糖。

      3.5 黑木耳速溶粉

      以黑木耳粉為主料,配以黑豆、山楂組合而成,其加工方法為:黑木耳經(jīng)清洗、干燥、粉碎過(guò)篩;黑豆經(jīng)清理、脫皮、去脂、浸泡、干燥、粉碎,并配以輔料淀粉、糖漿及食鹽等制成細(xì)粉;將山楂切片、煮沸、過(guò)濾、濃縮、干燥制粉;最后將3種粉料混合、分裝、滅菌制成黑木耳速溶粉。

      3.6 其它產(chǎn)品

      3.6.1 黑木耳飲料 工藝流程 鮮黑木耳→浸泡→分選→清洗→切分→預(yù)煮浸提→過(guò)濾→濾渣→打漿→細(xì)磨→調(diào)配→均質(zhì)→真空脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→成品。

      3.6.2 黑木耳蜜餞 工藝流程 鮮黑木耳→分選→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→包裝→檢驗(yàn)→成品。

      3.6.3 黑木耳甜羹 工藝流程 干黑木耳→稱重→浸泡→清洗→切碎→配料→高壓蒸煮→冷卻→分裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品。

      3.6.4 黑木耳果味醬 工藝流程 干黑木耳→浸泡→選摘→漂洗→磨漿→加糖→熬制→配料→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

      4 結(jié) 論

      黑木耳是人類寶貴的營(yíng)養(yǎng)源,它符合現(xiàn)代食品天然、營(yíng)養(yǎng)、保健的要求,具有可食、可補(bǔ)、可藥3種功能。作為人們?nèi)粘I钪薪?jīng)常食用的優(yōu)質(zhì)食用菌,黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用保健功能已引起世界各國(guó)人民的廣泛重視。近年來(lái),黑木耳在國(guó)際市場(chǎng)上長(zhǎng)期熱銷,備受青睞,已成為我國(guó)出口創(chuàng)匯率較高的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一。大力發(fā)展黑木耳生產(chǎn),不斷開發(fā)黑木耳產(chǎn)品對(duì)改善人們飲食結(jié)構(gòu),提高全民健康水平,擴(kuò)大出口量,增加國(guó)民收入均具有重要的意義。

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