制作棗醬的工藝流程及注意事項(xiàng)

　　一、工藝流程
　　制作棗醬的工藝流程如下：紅棗→分揀→清洗→軟化→搓醬→加添加劑→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。
　　二、操作規(guī)程
　　1.備料浸洗：選個(gè)大、肉厚的干紅棗，剔除腐爛和病蟲(chóng)棗果，除去雜質(zhì)，用清水浸泡12小時(shí)后，再以流動(dòng)水充分洗凈。浸泡洗滌紅棗必須充分，嚴(yán)防夾帶泥沙。
　　2.加水預(yù)煮：將浸洗后的紅棗放入夾層鍋中，加入干紅棗量50%的水加熱，保持夾層鍋0.25兆帕的壓力，直至果皮分離、煮爛為止。中間要不斷攪拌。
　　3.打漿搓醬：用孔徑0.2毫米的打漿機(jī)打漿，除去棗核和棗皮，形成棗醬。用手在尼龍篩上搓去棗醬中的棗皮，防止棗皮混入。有條件的可再用膠體磨磨細(xì)。
　　4.配方配料：在夾層鍋中進(jìn)行配料。配方為：棗泥100公斤，白砂糖75公斤，淀粉6公斤，瓊脂0.3公斤，花生油6公斤，糖桂Jpt7oZKUNKUfbdhMeKea44zjqjN74huzIKtprBVqxx0=花或玫瑰醬4.5公斤。將白砂糖制成75%的糖漿備用；瓊脂加水10升，過(guò)濾備用；淀粉6公斤，加水9升，溶化過(guò)濾備用；香料1公斤，加水3升，煮沸后過(guò)濾備用。
　　將糖漿加入棗泥中，放在0.25~0.3兆帕蒸湯壓力下加熱濃縮，不斷攪拌。當(dāng)果漿可溶性固形物達(dá)到50%時(shí)，加入瓊脂；固形物達(dá)到55%時(shí)，加入花生油及香料水，并繼續(xù)濃縮10分鐘，攪拌均勻即可出鍋。
　　5.灌裝封口：裝罐時(shí)溫度應(yīng)保持在80℃以上，罐口不得沾著果漿。進(jìn)行真空自動(dòng)封口時(shí)，真空度為0.27×105帕。
　　6.滅菌冷卻：升溫5分鐘，在沸水中保持20~30分鐘，然后迅速冷卻到40℃以下。如果是玻璃瓶包裝，則應(yīng)分段冷卻。最后擦干罐外水珠，貼標(biāo)簽，裝箱，檢驗(yàn)，入庫(kù)。
　　7.注意事項(xiàng)：在加工時(shí)，嚴(yán)禁棗醬接觸銅、鐵等金屬制品，防止?fàn)I養(yǎng)成分損失。本品含酸量低，應(yīng)控制轉(zhuǎn)化糖含量，防止糖結(jié)晶。
　　三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　成品為棕黃色或棕褐色，呈膠黏狀或干沙性，不流散，無(wú)糖結(jié)晶，無(wú)雜質(zhì)；符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （山東 滿紅）