怎樣腌制甜酸可口的糖醅蒜頭

　　糖醋蒜頭甜酸香脆、開胃爽口。其加工方法簡易，適合家庭自制或小規(guī)模加工生產(chǎn)，市場需求量大，經(jīng)濟(jì)效益相當(dāng)可觀。
　　選料：蒜頭要求肥大、勻整，表皮清白，質(zhì)地鮮嫩。剔除蒜皮粗老、有病蟲或腐爛的蒜頭。將選好的蒜頭除去根、葉，留2厘米的葉莖，以防蒜瓣脫散，除去包在蒜頭外面的大部分鱗片，然后放在清水中浸泡，清洗干凈，瀝去水分，進(jìn)行腌漬。
　　腌制：按鮮蒜重量10％的用鹽量進(jìn)行腌漬。腌漬時(shí)，先在缸底鋪上一層鹽，然后一層蒜頭一層鹽，壓緊壓實(shí)，直到裝滿缸的八成為止。缸面再覆蓋一層鹽，用石頭壓實(shí)。早晚各翻缸一次，到缸內(nèi)蒜鹵至蒜量高度的3／4時(shí)，可停止翻缸。最后一次翻缸可在缸內(nèi)安置一個(gè)竹簍或刨一個(gè)坑穴，以便于淋鹵，然后每天早晚用瓢舀穴或簍中的蒜鹵澆淋在蒜頭上，充分澆淋，經(jīng)7～10天，即成咸蒜頭。
　　晾曬：將腌好的咸蒜頭撈出，瀝干水分，晾曬。每天翻動(dòng)1～2次，曬至蒜頭總重剩下70％左右時(shí)為止。
　　配制糖醋液：按鮮蒜頭100公斤計(jì)算，用食用紅醋(或白醋)70公斤，紅糖22公斤，酌加少量醬油與香料。先將食醋加熱到80℃左右，然后加入糖及其他輔料，在糖和輔料全部溶解后，過濾，冷卻，備用。配制方法各地不一，可按各自喜愛的口味適當(dāng)調(diào)整糖與醋的用量。
　　糖醋腌制：將半干的咸蒜頭裝入壇中。裝量近壇高的3／4，壓緊，然后注入事先配好的糖醋液，一般半干咸蒜頭與糖醋液量的比例為1:1。壇口加竹篾蓋壓住蒜頭，防止蒜頭上浮脫鹵，再將壇密封保存。一個(gè)月后即呵食用。糖醋腌制的時(shí)間越長，制品風(fēng)味越純正。
　　成色：成品呈紅棕色或乳黃色、乳白色，有光澤感，有蒜香，無異味，蒜頭完整，大小均勻，肉質(zhì)脆嫩，酸甜可口。(湖北　王