夜上海那些褪不去的印記

◎駱曉昀 呂爽

上世紀二三十年代，上海是遠東第一大城市。那時的夜上海，歌舞升平，紙醉金迷。交相輝映的異國風情彌散在街角的梧桐樹下，滋潤著上海姑娘們時髦的笑靨。經(jīng)歷了抗日戰(zhàn)爭、解放戰(zhàn)爭、文化大革命、改革開放，上海依然是上海，衡山路的酒吧也伴隨了70后一整代人的成長記憶。

落寞不只兩三年

衡山路很出名，曾是法租界的貝當路，1943年10月更名為衡山路，整條街長2.3公里。許多你叫得上名或叫不上名的老公寓隱匿在人行道的梧桐下，透著老上海最后貴族的風韻。

1993年時，整條衡山路只有兩家酒吧，而從1994年，隨著Full House遷至衡山路，這條街熱鬧了起來，幾十家酒吧聚集于此。小資情調(diào)成為了這條街的風情，隨之而來，很多特色的小店也散落在衡山路周邊，形成一張獨具上海味道的網(wǎng)。

來中國十幾年的Erik是衡山路酒吧的?？停葸@里的酒吧都快10年了，“現(xiàn)在這里沒有以前人多了，過去有的酒吧是要提前預定的，不然晚上都沒有位子?！比欢盏娘L光早已不再，工作人員介紹：“這幾年的生意是不如以前好做了，競爭壓力大吧，很多地方都開了酒吧?！?/p>

據(jù)資料顯示，1999年衡山路167戶商家中，其中酒吧就占了近100家，營業(yè)額6.5億元。1999年9月，衡山路被列為“上海市十大專業(yè)特色街”之首，衡山路的輝煌達到了頂點。

徐家匯商委相關負責人承認，衡山路客流量大減是不爭的事實。改變勢在必行，從規(guī)劃的整體方案來看，現(xiàn)在的部分酒吧或許將遷出這條馬路。不過工作人員也透露：目前并沒有制定出關于衡山路未來發(fā)展的規(guī)劃。

舊時風月的笑

茨威格在《月光胡同》中對海港區(qū)的酒館胡同這樣描述：“咖啡館里醉酒的人們在狂喊亂唱，賭徒們在大聲爭吵。海員們在這里邂逅，總要露出會意的笑容，他們呆滯的目光頓時神采奕奕，充滿了生氣，因為這里一切東西應有盡有，女人和賭博，飲酒作樂，冒險奇遇，骯臟和偉大的。”

上世紀30年代上海的夜也一樣，無論奢華與否。

復旦大學歷史系博士章斯睿介紹：那時上?？Х葟d形色各異，咖啡廳中央會有舞臺，艷舞曼歌的夜，摻著咖啡香的酒醉。

晚于西方，民國時期的上?？Х任幕切露际形幕绕鸬臉酥?，但是喝咖啡只是少部分人的消費，是一種特權的象征，一種身份的認同。

最繁盛的階段出現(xiàn)在1947年到1953年，這時上海咖啡館的盛景甚至比肩戰(zhàn)前，但不久之后這一切發(fā)生了改變。1953年7月，上海市公安局對咖啡館內(nèi)存在的“鴛鴦座”、“黃色唱片”、營業(yè)時間以及室內(nèi)燈光問題做了嚴格規(guī)定。

1956年初，西餐咖啡業(yè)67戶全部被批準為公私合營企業(yè)，從此各店的業(yè)務經(jīng)營，企業(yè)管理、盈余分配納入計劃軌道。

這批公私合營的西餐咖啡館之后都很少再經(jīng)營西式飲食了，不是轉(zhuǎn)向中式餐飲，就是在歷史中消逝。1966年“文革”前，全市西餐咖啡館只有13家。

“文革”后很長時間，上海只留有一家咖啡館，就是銅仁路的上?？Х瑞^，當時為了維持，不得不賣起了生煎饅頭、小餛飩。

上世紀90年代，現(xiàn)代開放中融入了懷舊熱，上海街頭如雨后春筍般地樹立起大大小小的咖啡館。似乎極力想要恢復和還原帶有異國情調(diào)的、浪漫的咖啡館文化。

老克勒的咖啡香

胡守訓1999年在銅仁路開了一家咖啡館。

“胡守訓是地道的上?！峡死铡??！闭滤诡＝榻B。所謂“老克勒”，通常是指老上海那些閱歷較深、消費前衛(wèi)，在文化休閑方式上領風氣之先的都市男性。

生在富裕之家，胡守訓對錢的概念直到高中的時候才開始有。第一年讀大學的時候，媽媽給他寄的生活費是每月50元，引起了轟動，當時30元能養(yǎng)一家六七個人。后來到車間實習，胡守訓被老師傅問及父親工資，他說600元一個月，別人都呆住了。

據(jù)他回憶：“從我爺爺開始，家里三代人都很喜歡喝咖啡，而且也很講究?！?/p>

“在我13歲的時候，也就是1956年，上?？Х瑞^開始營業(yè)，因為家里的人都很喜歡喝咖啡就都去了。進門是一個魚缸，養(yǎng)著熱帶魚，放著音樂。大家講話都輕聲輕氣的，這時候我就想以后我也要開一家這樣的咖啡店?！焙赜栒f。

解放前在上海，中國人開的咖啡館已經(jīng)很多了。當時，南京路上咖啡館一家接一家，如皇后咖啡館（在現(xiàn)在的和平電影院）、皇家咖啡館、DDS等，無論是設備還是經(jīng)營管理方面，它們與外國人開的咖啡館沒有大的區(qū)別。

外國人開的咖啡館在1949年后都開始賣給中國人了，1956年后咖啡館就開始少了。

“文革”時只能偷偷地燒咖啡，胡父為了喝咖啡，還被紅衛(wèi)兵斗了兩次。因為燒的咖啡很香，被鄰居聞到就去報告，結(jié)果紅衛(wèi)兵來抄家了，后來只能硬戒咖啡，改燒可可，后者的香味沒有那么濃。

配咖啡的三花淡奶，紅寶石的鮮奶蛋糕，上?？Х瑞^的栗子蛋糕，這一切關于咖啡的美好留在了老人的心里，也留在了上海。

殘酷的成本戰(zhàn)爭

東方“茶文化”面臨著“咖啡文化”的強勁沖擊，非自今日始。據(jù)悉，2000年，上海人飲用咖啡的比例已經(jīng)高達42.7%?？Х认M呈烽火之勢蔓延上海，上海街頭的專業(yè)咖啡店星羅棋布。此外咖啡制成品的利潤也十分豐厚。一位臺灣業(yè)主表示，在上海開咖啡店，估計兩三年就可以收回成本。

然而在房租等成本的壓力下、國際咖啡巨頭的圍剿下，有特色的小咖啡店，生存環(huán)境越來越艱難。

咖啡的毛利率約為65%～86%、在扣除物料人事薪水和租金后也有25%～30%的凈利潤，以每月租金除以20%營業(yè)額計算：如租金每月5000元、月營業(yè)額也就是至少要25000元。

湖南路魯馬滋咖啡館老板說：“我們現(xiàn)在每個月包括房租、水電等在內(nèi)的成本就有一萬六七千左右?！边@家咖啡館在湖南路開了只有半年左右，經(jīng)營者是一對夫婦。丈夫是日本人，太太是中國人。他們的咖啡以純手工制作、醇香地道而聞名。

“上海的房子本來就很難租，尤其是要找合適的地段。這個店鋪已經(jīng)是二房東接手租給我們，如果是大房東直接租給我們的話，可能會便宜很多吧。這個情況在上海很普遍，好的店面都是幾經(jīng)轉(zhuǎn)手的?！崩习逭f。

在新天地情況依然，連鎖作業(yè)的特性更加明顯，星巴克、香啡繽等大型連鎖店幾乎客滿。而有特色的mono咖啡館，雖然面積不大，就三四張桌子的位置，但相對于不遠處的星巴克來說，這里簡直可以用“凄涼”來形容。

現(xiàn)在，它已經(jīng)關門一年左右了，貌似因為成本過高，關門易主。

城市的夜，是關于快樂和青春的故事，地標或許會消失，記憶卻會永遠牽絆著那些經(jīng)歷過的人。