海味之冠在大連
大連是中國(guó)皺紋盤鮑的主產(chǎn)地。皺紋盤鮑俗稱四孔鮑和鮑魚。是鮑科中的優(yōu)質(zhì)品種,素有“海味之冠”的美稱。大連鮑魚資源量占中國(guó)70%以上。皺紋盤鮑屬底棲性動(dòng)物,喜歡生活在水質(zhì)透明度較高,底層營(yíng)養(yǎng)豐富的巖礁帶,具有晝伏夜出的特點(diǎn),主食褐藻類和綠藻類。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,肉為著名的珍味佳肴,殼稱石決明,入中藥可清熱明目。大連是中國(guó)開展人工鮑魚養(yǎng)殖生產(chǎn)最早的地區(qū)。
素稱“海味之冠”的鮑魚,自古以來就是海產(chǎn)“八珍”之一。鮑魚是名貴的海珍品之一,肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮而不膩;營(yíng)養(yǎng)豐富,清而味濃,燒菜、調(diào)湯,妙味無窮。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ,有較強(qiáng)的抑制癌細(xì)胞的作用。
鮑魚的殼,中藥稱石決明,因其有明目退翳之功效,古書又稱之為“千里光”。石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽(yáng)的作用,可用于醫(yī)治頭暈眼花、高血壓及其他炎癥。鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。由于鮑魚營(yíng)養(yǎng)豐富,因而價(jià)格很高,每市斤高達(dá)400元。盡管如此昂貴,人們還是相爭(zhēng)購(gòu)買。它不但受國(guó)內(nèi)人們的青睞,還遠(yuǎn)銷港、澳地區(qū)及東南亞各國(guó)。在古代,它是歷代封建王朝的貢品。在當(dāng)代,它是國(guó)宴不可少的珍品。
鮑魚補(bǔ)而不燥,養(yǎng)肝明目。歐洲人早在年前,已把鮑魚當(dāng)做一種活鮮食用,譽(yù)作“餐桌上的軟黃金”;中國(guó)在清朝時(shí)期,宮廷中就有所謂“全鮑宴”。據(jù)資料介紹,當(dāng)時(shí)沿海各地高官朝圣時(shí),大都進(jìn)貢干鮑魚為禮物,一品官吏進(jìn)貢一頭鮑,七品官吏進(jìn)貢七頭鮑,以此類推,鮑魚與官吏品位的高低掛鉤,可見其這味享有“海味之冠”的價(jià)值。
中醫(yī)稱鮑魚功效可平肝潛陽(yáng),解熱明目,止渴通淋;主治肝熱上逆,頭暈?zāi)垦?,骨蒸勞熱,青肓?nèi)障,高血壓眼底出血等癥。鮑魚的品種較多,全世界約有多品種,又稱“大鮑”“九孔螺”,古時(shí)叫“鰒”或“鰒魚”等,其拉丁文名可譯為“海耳”,英文名可譯為“耳貝”。產(chǎn)地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國(guó)和中國(guó)的大連、臺(tái)灣、福建、汕尾、湛江等國(guó)家和地區(qū)的附近海域;更有“土生鮑”和“養(yǎng)殖鮑”之分。當(dāng)然“土生鮑”的肉質(zhì)和味道都較“養(yǎng)殖鮑”鮮美得多。
鮑魚在鮮活時(shí),外表有一層黝黑的膠質(zhì),用手撫摸十分柔軟。原來,鮑魚在水中爬行時(shí),狀近滑行,其實(shí)它是利用觸角與腹部的收縮而產(chǎn)生推力,外表的膠質(zhì)是減少摩擦以便順利滑行,所以,假如鮑魚死后,黝黑色的膠質(zhì)就會(huì)褪去,肉質(zhì)便會(huì)慢慢顯得雪白,行內(nèi)稱之為“白板鮑魚”。如此鮑魚,肉質(zhì)趨硬,體質(zhì)組織起了變化,本身濃郁的香味便會(huì)消失,吃起來也就淡無味了。有書記載鮑魚死后的味道,亦相信是最早關(guān)于鮑魚的記載,它就是2000多年前的《史記·秦始皇本紀(jì)》,書道:“會(huì)暑,上輥車臭,乃詔從官,令車載一石鮑魚,以亂其臭?!本褪且怎U魚掩蓋秦始皇尸臭的典故。
鮑魚的選購(gòu)和烹飪新鮮鮑魚
新鮮鮑魚即為活鮑魚。這種鮮鮑魚,在用刷子刷洗其殼后,將鮑魚肉整粒挖出,切去中間與周圍的堅(jiān)硬組織,以粗鹽將附著的黏液清洗干凈。活鮑魚在清潔處理后,一般不需刻意烹調(diào),就可品嘗到絕佳的風(fēng)味,其中以“沙西米”生吃法較為普遍,也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。
☆干鮑魚
干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后而制作成的干燥鮑魚,是海鮮里相當(dāng)名貴的食材,其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調(diào),以保存它的鮮美原味,因此烹制的過程會(huì)較其它種類繁雜,也較需技術(shù)。
基本的處理法有:
1.于前一晚泡于冷水中。
2.隔天取出鮑魚,將干鮑四周刷洗干凈,否則會(huì)影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。
3.洗凈后加水淹過鮑魚,置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時(shí)。
4.于砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料,慢燉10小時(shí)(也可使用蒸籠或電鍋蒸,不過砂鍋具保溫功能,因此效果最佳)。
5.慢燉后取出,加入原汁、蠔油整顆慢煲,即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑魚。干鮑的大小通常以每斤的“頭數(shù)”來計(jì)算,如九個(gè)頭,即表示每斤有9只鮑魚,因此頭數(shù)愈小,代表每只鮑魚愈大,價(jià)錢也愈高昂。
在選購(gòu)干鮑時(shí),可仔細(xì)觀察外形,選擇有完整外形、肥美肉質(zhì)、正常形狀與光鮮色澤者品質(zhì)較佳。干鮑購(gòu)買回家后,先依序以塑膠袋、報(bào)紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫(kù)中,只要不受潮,約可存放半年到一年。
☆冷凍鮑魚
冷凍鮑魚可在本地超級(jí)市場(chǎng)購(gòu)得,購(gòu)回后需儲(chǔ)存于冷凍庫(kù)中,且冷凍后即不能化冰,從冷凍庫(kù)取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢,否則會(huì)使原味流失,品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢?首先要解凍,再將它刷洗干凈,用刀面在鮑魚肉兩面拍打,讓肉質(zhì)自然松軟,加蛋白、酒等調(diào)味料拌腌過后,就可快炒或白灼等,口感很不錯(cuò),若烹飪功夫不錯(cuò)的話,也可以煨制方法處理。
☆罐頭鮑魚
罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類,除了品質(zhì)不差外,省時(shí)方便是它最大的優(yōu)點(diǎn),人們?cè)陂_罐后,即可送入口中 或烹調(diào)。由于罐頭鮑魚會(huì)越煮越老,所以烹調(diào)時(shí)可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意它的制造日期,并應(yīng)在保存期限內(nèi)食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉,因?yàn)槿魺o法一次食用完畢,可將鮑魚浸在湯汁中。