王亞玲

世紀(jì)名廚侯布匈(Joel Robuchon)的主廚衣服是黑色的，立領(lǐng)前扣，左邊口袋上繡著他的名字，灰色的眼珠有些許的嚴(yán)肅，但舉手投足間卻親切又自然。讓人仿佛有些錯(cuò)覺像是遇見了主教神父，可以毫無(wú)戒心地跟他告解。他的料理也是如此，人們爭(zhēng)相前往朝圣，并在餐飲里得到滿足與救贖。

修士轉(zhuǎn)行廚師

侯布匈的圣靈氣質(zhì)也不是虛有的。他生長(zhǎng)于法國(guó)中部的普瓦捷(Poitiers)，有許多中世紀(jì)的教堂，同時(shí)有許多文化遺跡。他從小就被父母送到修道院讀書，原本就是要成為修士，終身奉獻(xiàn)于主。他笑著說(shuō)：“修道院的學(xué)校管教非常嚴(yán)格，我正好被分配到廚房工作，一開始我只是學(xué)習(xí)，并沒有熱情，后來(lái)才慢慢愈來(lái)愈喜歡這個(gè)工作，后來(lái)甚至覺得只有做菜最讓我放松?！?/p>

也許是天意。15歲時(shí)父母離婚，家里無(wú)法負(fù)擔(dān)學(xué)費(fèi)，他反而轉(zhuǎn)去餐廳工作。廚師是辛苦的工作，要花很多時(shí)間在廚房，以前廚房不很現(xiàn)代化，既熱又容易受傷。侯布匈在餐廳當(dāng)學(xué)徒時(shí)，根本沒想過(guò)朝米其林三星主廚方向走。當(dāng)時(shí)法國(guó)許多學(xué)生熱衷社會(huì)運(yùn)動(dòng)，他也曾經(jīng)想搞社會(huì)運(yùn)動(dòng)，企圖改變社會(huì)。

但畢竟廚師工作仍然是他的最愛。他強(qiáng)調(diào)：“做菜就必須像愛一個(gè)人一樣，想把這份愛傳達(dá)出去，愈想取悅他就愈用心做菜?！币苍S父母離異讓他內(nèi)心缺乏愛，也很渴望愛，所以讓他喜歡透過(guò)料理去傳達(dá)愛，也借著客人的滿足而獲得喜悅。法國(guó)社會(huì)本來(lái)就很重視飲宴文化，在周遭朋友的競(jìng)爭(zhēng)和鼓勵(lì)下，侯布匈開始參加比賽，他拿了無(wú)數(shù)個(gè)第一名，31歲時(shí)即獲得法國(guó)優(yōu)秀工作者獎(jiǎng)(MOF-Meilleurs Ouvriers de France)。

36歲他自行創(chuàng)立《Jamin》餐廳，開店次年即獲米其林一星榮銜，隔年再得一星，38歲就摘下了米其林3星。一年一顆星，同時(shí)未滿40就得3星的紀(jì)錄，改寫了80多年的米其林星史?！暗谝淮蔚妹灼淞?星時(shí)，真的非常高興。但我也要給年輕廚師建議，你應(yīng)該是做這個(gè)職業(yè)，熱情而快樂的工作，而不是為了得到那顆星星，否則你會(huì)把自己困住。像我之所以喜歡這個(gè)工作就是我喜歡取悅別人，讓客人快樂?！?/p>

熱情取悅客人

他為了不讓自己困在星星里，50歲時(shí)他決定急流勇退，離開《Jamin》，消息一出，《Jamin》即創(chuàng)下一天高達(dá)400通訂位電話記錄。后來(lái)他以玩票性質(zhì)在法國(guó)If1頻道編導(dǎo)《Bon Appetit》美食節(jié)目，沒想到大受歡迎，一做就做了12年，多年來(lái)跟400多位主廚一起介紹美食。

侯布匈?zèng)Q心復(fù)出，關(guān)鍵在于他的4個(gè)徒弟想開餐廳卻沒有銀行愿意借貸，他只好重出江湖擔(dān)任餐飲顧問。2003年，則在巴黎和六本木Hill兩地，同步開設(shè)兩家L'ATELIER de Joel Robuchon，L'ATELIER是工作室的意思，餐廳裝潢也以吧臺(tái)為主，別于以往正式桌子的法國(guó)料理?！斑@種吧臺(tái)式的概念，源自客人常叫我推薦用餐氣氛好，東西又好吃的餐廳，但通常很難，氣氛好吃得就不好。我發(fā)覺日本人很拘謹(jǐn)，只有在壽司吧時(shí)，他們才會(huì)很放松。我去西班牙度假時(shí)，他們那種TAPAS吧．也是很愉快的用餐氣氛，于是我把兩者融合，但我把開放式廚房放進(jìn)去，這樣廚師就變成演員，好像一個(gè)劇場(chǎng)舞臺(tái)?！?/p>

星星堆滿全球

侯布匈的創(chuàng)舉，剛開始確實(shí)難以接受，但2年之后．就算吧臺(tái)客滿，有桌子的空缺，客人都寧愿等吧臺(tái)。從那時(shí)起，他的店從東京、巴黎，擴(kuò)展到紐約、拉斯維加斯以及中國(guó)香港、澳門、臺(tái)北，摩洛哥他還有一家日本料理餐廳。他變成星星的指標(biāo)．他開的店，米其林星星必自動(dòng)降臨，別家米其林的餐廳也會(huì)隨著他的腳步開始登陸。到目前為止，他的店全球已經(jīng)擁有26顆星星了。

(編輯王克峰)