□ 本刊記者 張子琦

老北京小吃的商業(yè)迷途

□ 本刊記者 張子琦

著名作家舒乙先生曾以“小吃大藝”描述老北京的小吃。爆肚、茶湯、奶酪……還有回蕩在胡同深處的叫賣吆喝聲，是很多老北京人記憶深處最溫暖的畫(huà)面。然而，如今這些起源于在廟會(huì)或沿街集市上叫賣的“碰頭食”，卻一直在資金困境中居無(wú)定所，顛沛流離。

2006年，多家老字號(hào)小吃由于租金壓力集體撤出前門；今年，入住“九門小吃”的8家老字號(hào)小吃再次以相同的原因歇業(yè)。

在如今競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，老字號(hào)要如何面對(duì)地價(jià)租金不斷上漲、各項(xiàng)成本連年增加的現(xiàn)實(shí)狀況？這是老字號(hào)小吃必須要思考的問(wèn)題。

“九門小吃”風(fēng)波錄

2006年，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)在會(huì)長(zhǎng)侯嘉的帶領(lǐng)下，籌集啟動(dòng)資金1170萬(wàn)元，在后海3000平方米的仿古建筑中，安置了從前門門框胡同“一線天”拆遷后“流離失所”的11家老字號(hào)小吃。至此，以振興老北京小吃為名，11家老字號(hào)開(kāi)始了在后海開(kāi)始了“抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)”。憑借小吃大“義”的美談，“九門小吃”（老北京有內(nèi)九城，故曰九門）成為京城最為著名的小吃街之一。

然而，僅僅一年之后，“九門小吃”與老字號(hào)就因租金問(wèn)題發(fā)生了糾紛，老字號(hào)希望九門方面不再收取每月900元的“公益金”和降低流水扣點(diǎn)。最終，“九門小吃”并未同意這個(gè)要求。直至今日，老字號(hào)的流水扣點(diǎn)仍維持在30%至33%之間，并支付每月900元的“公益金”。

2010年，“九門小吃”再掀風(fēng)云，小腸陳以及另外兩家老字號(hào)由于費(fèi)用過(guò)高，入不敷出，高調(diào)撤離“九門小吃”。今年9月，“九門小吃”再次提高管理費(fèi)，由此前的每年1萬(wàn)元漲至每年3萬(wàn)元，成為一場(chǎng)新的撤店風(fēng)波的導(dǎo)火索。爆肚馮、月盛齋等8家老字號(hào)掌門人收到九門方面的“告知書(shū)”，限老字號(hào)3日之內(nèi)撤出小吃城。隨后，8家老字號(hào)聯(lián)合在門匾上蓋上紅布，準(zhǔn)備撤店。在經(jīng)歷了股東之一勞曉武以個(gè)人名義召回和與九門股東“閉門會(huì)議”之后，老字號(hào)與“九門小吃”達(dá)成了一份擱置爭(zhēng)議的“口頭協(xié)議”。

如今，老字號(hào)仍在人群熙攘的“九門小吃”迎賓待客，“撤店”似乎已經(jīng)成了過(guò)去式。事實(shí)上，卻仍然暗流洶涌。爆肚馮的掌門人馮廣聚對(duì)媒體表示，“創(chuàng)業(yè)者的事兒也不提了，要我們和普通檔口漲到一樣，1萬(wàn)變成3萬(wàn)?！闭Z(yǔ)氣不忿。另一位老字號(hào)負(fù)責(zé)人也向記者抱怨，“九門小吃”拉他們?nèi)牖飼r(shí)承諾的“永不加賦”也成為一句空話。

對(duì)此，侯嘉也有自己的理由，“五年合同已經(jīng)到期了，新的合同會(huì)一碗水端平，在合同到期時(shí)就已經(jīng)告知老字號(hào)了?！彼J(rèn)為，老字號(hào)也要遵守市場(chǎng)的“游戲規(guī)則”，遵行市場(chǎng)規(guī)律，也就是說(shuō)，“一定要簽訂合同，3萬(wàn)元的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)也一分不能少”。

至于漲的租金是否合理，侯嘉認(rèn)為店鋪的租金，商場(chǎng)內(nèi)的維護(hù)、負(fù)責(zé)清潔的人工費(fèi)……以及一些可變成本，結(jié)算起來(lái)是不小的開(kāi)支，而老字號(hào)不需要支付自顧人工以外的任何費(fèi)用。反觀各家老字號(hào)這幾年生意做得風(fēng)生水起，“以小腸陳為例，五年來(lái)，小腸陳的流水是670萬(wàn)元?！闭{(diào)整利潤(rùn)的分配，合情合理。

九門小吃牌匾。

面對(duì)“九門小吃”內(nèi)部矛盾的激化，也讓其他的美食街看到了機(jī)會(huì)，紛紛向老字號(hào)拋出了橄欖枝，希望這些老字號(hào)能夠加入?；诖耍献痔?hào)以撤店為砝碼更重一層。然而，“九門小吃”方面也不肯在租金方面讓步。

雖然暫時(shí)擱置爭(zhēng)議，繼續(xù)營(yíng)業(yè)，但危機(jī)仍未過(guò)去。侯嘉透露，“九門小吃”本身和業(yè)主所簽的土地使用合同11月也要到期，是否能夠續(xù)租也是未知數(shù)。故此，九門風(fēng)波最后的結(jié)局仍不可知。

固守舊制還是與時(shí)俱進(jìn)

在老字號(hào)重新開(kāi)張的“九門小吃”，大多數(shù)顧客都是拿著相機(jī)的旅行者，鮮少看到北京本地人。來(lái)自東北的張美英對(duì)手里的灌腸搖搖頭，表示很失望，“完全不是想象中的味道”。記者采訪中，有幾位市民都或多或少顯出失望的情緒。

“九門小吃”一直聲名在外，主要的消費(fèi)群體也是游客，但在龐大的客流量背后，也有著不能忽視的潛藏危機(jī)。“這都不是原汁原味兒，哪有老北京人啊！”一位遛彎的“老北京”對(duì)記者說(shuō)。

八家老字號(hào)集中小吃攤位。圖/張子琦

面對(duì)“不懂吃”的游客，一些小吃店開(kāi)始“不會(huì)做”了，用料、手工都開(kāi)始偷工減料。“不是味兒”恐怕也是很多老北京小吃經(jīng)營(yíng)難以為繼的根本原因。

鼎盛時(shí)期的老北京小吃有幾百種之多，隨著時(shí)間的推移，如今寥寥不足百種。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是殘酷的，在采訪的過(guò)程中，侯嘉不止一次地表達(dá)了對(duì)老北京小吃“與時(shí)俱進(jìn)”的期待。在他看來(lái)，老北京小吃就是“捧著金飯碗要飯”。無(wú)論是政府的扶持還是企業(yè)的步步退讓，都不如喚起老北京小吃自身的生命力來(lái)的重要。

如何才能讓老北京小吃繼續(xù)保持“原汁原味兒”，如何避免這種“不做回頭客”的心態(tài)延續(xù)？

侯嘉提出了“不要終身制”的觀點(diǎn)，“老字號(hào)也應(yīng)該設(shè)置一個(gè)考核制度，三年或者五年進(jìn)行一次考核。優(yōu)勝劣汰，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)給老字號(hào)帶來(lái)新的生機(jī)?！?/p>

他覺(jué)得，老北京小吃要發(fā)展，就必須要轉(zhuǎn)變自己的心態(tài)?！熬褪沁@個(gè)味兒”不能成為老字號(hào)固步自封的借口，要迎合消費(fèi)者的口味；要抓住“有閑、有錢、有文化的人”；更要抓住消費(fèi)者的心理，消費(fèi)者不是為了“吃飽”而是希望“吃得精致”。更多的時(shí)候，消費(fèi)者是用眼睛、用心去吃，品味、回憶。所以，老字號(hào)應(yīng)該盡量提供“小而精”的食品，而不是用“燒餅就應(yīng)該這么大”來(lái)搪塞消費(fèi)者。

轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念才是重點(diǎn)

“老北京”不買賬，新游客不想回味，年輕一代的新北京更喜歡“洋快餐”，老北京小吃面臨著四面楚歌的窘境。商圈經(jīng)營(yíng)者和老北京小吃的利益糾葛又該何去何從？

北京工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院洪濤教授認(rèn)為老北京小吃必須要向“工廠化作業(yè)”方式轉(zhuǎn)變，這也和侯嘉所講的“標(biāo)準(zhǔn)化”不謀而合?！皞鹘y(tǒng)小吃面對(duì)的消費(fèi)群體是每年1.8億來(lái)北京的旅游者，統(tǒng)一的加工工藝是小吃發(fā)展的趨勢(shì)。材料統(tǒng)一，口味相近也是創(chuàng)立品牌的基礎(chǔ)?！边@樣才能滿足市場(chǎng)的需求。

另外，要由傳統(tǒng)的小作坊經(jīng)營(yíng)方式轉(zhuǎn)變成現(xiàn)代化的規(guī)模經(jīng)營(yíng)方式，比如抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)或者連鎖經(jīng)營(yíng)等。

但是對(duì)于資金短缺的個(gè)體老字號(hào)經(jīng)營(yíng)者而言，“掙不到錢，我用什么改進(jìn)手藝，發(fā)展門店?！币晃粵](méi)有實(shí)體店面的老字號(hào)負(fù)責(zé)人這樣對(duì)記者說(shuō)。他自嘲有時(shí)“掙得還不如伙計(jì)”。這也正是為什么老字號(hào)多次都因?yàn)椤白饨稹倍w搬遷的原因。利潤(rùn)的多寡成為個(gè)體老字號(hào)是否得以延續(xù)的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)。

面對(duì)老字號(hào)手工作業(yè)，規(guī)模小、利潤(rùn)低和商鋪經(jīng)營(yíng)者管理成本增加的矛盾，洪濤認(rèn)為應(yīng)該由政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、商區(qū)管理者和老字號(hào)經(jīng)營(yíng)者四方共同努力才能得以解決。他認(rèn)為，政府要行進(jìn)更加靈活的政策，比如允許一個(gè)牌照多點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，鼓勵(lì)老字號(hào)開(kāi)設(shè)連鎖店，并減免一些稅收；商區(qū)管理者對(duì)經(jīng)營(yíng)狀態(tài)不良的商戶減免一定的租金，而實(shí)際上這也是一種“雙贏”，對(duì)于商區(qū)來(lái)講，老字號(hào)的存在也是一種點(diǎn)綴，形成“商圈效應(yīng)”；行業(yè)協(xié)會(huì)則從行業(yè)內(nèi)部提升小吃經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)，約束他們的行為，提升小吃的品牌和檔次。多管齊下，才能從根本上解決小吃行業(yè)面臨的種種矛盾和困境。

作為“九門小吃”的主管單位，西城區(qū)商委自然不會(huì)對(duì)這場(chǎng)糾紛視而不見(jiàn)，事實(shí)上，政府一直不遺余力地為老北京小吃的振興做著努力。

西城區(qū)商委主任郭新對(duì)記者表示，市流通發(fā)展資金以及中小企業(yè)發(fā)展資金對(duì)老北京小吃一直有傾斜政策，“特色食品未來(lái)發(fā)展指導(dǎo)性意見(jiàn)”已經(jīng)進(jìn)入了征求意見(jiàn)階段，近期也會(huì)出臺(tái)。

屆時(shí)，也許老北京小吃會(huì)迎來(lái)一條較為明晰的發(fā)展之路，也會(huì)有更多的手工藝從業(yè)者從中獲得實(shí)惠和就業(yè)機(jī)會(huì)。

□ 編輯 崔銀娜 □ 美編 閻 瑾