李海波，趙長江，袁恒耀

（1.浙江國際海運職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 舟山 316021；2.舟山佳和佳煙熏食品有限公司，浙江 舟山316015）

HACCP體系在煙熏魚片生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

李海波1，趙長江2，袁恒耀2

（1.浙江國際海運職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 舟山 316021；2.舟山佳和佳煙熏食品有限公司，浙江 舟山316015）

為了保證煙熏魚片的食用安全性，對煙熏魚片生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)中可能存在的潛在危害，從生物、化學(xué)、物理等方面進(jìn)行了全面的分析。應(yīng)用HACCP的有關(guān)原理確定了相應(yīng)的關(guān)鍵控制點（CCP）及關(guān)鍵極限值(CL)，并制定了相應(yīng)的預(yù)防措施，建立了行之有效的監(jiān)測方法，從而將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最低程度。

HACCP；煙熏魚片；危害

目前，食品安全已成為公眾普遍關(guān)注的熱點問題，人們的食品安全防范意識日趨增強。煙熏魚片作為一種風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、食用方便的水產(chǎn)食品，在深受廣大消費者青睞的同時，其食用安全性備受關(guān)注。為了確保煙熏魚片產(chǎn)品的安全，我們應(yīng)用了近三十年來已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系——HACCP，對HACCP在煙熏魚片實際生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了研究和實踐，并取得了成功。

1 煙熏魚片產(chǎn)品描述

1.1 原輔料信息及產(chǎn)品名稱

原料:海洋中的三文魚、鱈魚、鰻魚等；養(yǎng)殖的三文魚、羅非魚、鰻魚等。

原料來源：太平洋、大西洋。

受限輔料：無。

非受限輔料：無。

產(chǎn)品中文名稱：凍的，去頭內(nèi)臟骨的，并調(diào)味切片的，煙熏的魚片。

產(chǎn)品英文名稱：SMOKED FISH FILLETS（I.Q.F/BQF）。

1.2 加工方式、包裝方式、標(biāo)識

加工方式：去骨、去刺、去皮、去蟲，腌制，煙熏，切片，冷凍。

包裝方式：內(nèi)襯塑料袋，外包紙箱。

標(biāo)識：產(chǎn)品名稱、凈重、規(guī)格、輸出國名稱、衛(wèi)生注冊號、報檢批號、生產(chǎn)日期及原料批代碼、CIQ封識、貯存條件、保質(zhì)期、消費者類型。

1.3 儲藏、銷售方式、消費者類型及發(fā)運

儲藏：冷凍保存 1year，0～4℃保存 3months。

銷售方式：冷凍銷售。

消費方式：充分加熱后食用或即食。

發(fā)運：-18℃以下運輸。

2 煙熏魚片生產(chǎn)工藝流程及操作要點

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 原料接收、拆包裝

冷凍原料從國外進(jìn)口，每批原料都要由供應(yīng)商提供合格的證明文件，以說明原料質(zhì)量符合加工要求。取得出入境檢驗檢疫局通關(guān)檢驗合格證后，方可投入生產(chǎn)。原料必須在原料冷庫分批保存。

根據(jù)生產(chǎn)需求，由庫管人員安排出庫，由車間在拆包間將原料外包裝拆除。

2.2.2 調(diào)味料接收與儲藏

應(yīng)確定合格的調(diào)味料供應(yīng)方，貨運送至公司后，檢查產(chǎn)品的檢驗報告和合格證書。

經(jīng)倉庫管理人員檢驗合格后，將調(diào)味料存放在溫度適宜的專用倉庫，在有效期內(nèi)用于生產(chǎn)加工。

2.2.3 煙熏木粒接收與儲存

應(yīng)確定合格的木粒供應(yīng)方，貨運送至公司后，檢查產(chǎn)品是否符合制煙要求，并索取產(chǎn)品合格證明和檢測報告。

經(jīng)倉庫人員驗收后，將木粒存放在干燥防潮的輔料倉庫。

2.2.4 包裝材料接收與儲存

用清潔、密封和保養(yǎng)良好的車輛運輸，經(jīng)HACCP小組會同車間檢驗合格后，存放于干燥的倉庫內(nèi)。

包裝材料按內(nèi)包裝和外包裝材料，存放在不同的物料包裝倉庫內(nèi)，加蓋塑料薄膜，以防止包裝材料受到污染。

2.2.5 解凍及清洗

原料拆包后，放在解凍架上自然解凍。

魚片從解凍架上取出送入車間，在冰水中清洗，清洗后的魚片放入周轉(zhuǎn)筐中，每筐6～8片。

2.2.6 干腌/濕腌

按照魚︰鹽=100︰4的比例，將鹽均勻地擦在魚片上下兩面，不要漏涂。待鹽基本附著融在魚片上后，將魚片擺入推車網(wǎng)片上送入腌制間，滲透時間為6hrs。如果采用濕腌，用波美表配制15﹪的鹽水，將魚片放入鹽水中腌制30min。

2.2.7 干燥及煙熏

腌制好的魚片從腌制間拉出送入煙熏機，關(guān)上密封門。溫度設(shè)定在27℃以下，干燥2hrs。

干燥后，繼續(xù)將魚片熏制1hrs。

2.2.8 冷卻/成熟

將魚片從煙熏機中拉出，推入4℃以下的煙熏冷藏庫中，冷卻至中心溫度低于4℃，并成熟3～5hrs。

2.2.9 去皮、修整及切片

用去皮機將熏好的魚片去皮。用去脂刀將去皮后的魚片刮去皮下多余灰肉，并修整形狀。

將修整好的魚片放到切片機傳送帶口，魚片在切片機上進(jìn)行切片。切片的厚度約為3mm。

2.2.10 稱重裝袋、真空包裝及裝盤單凍

將切好的魚片按照包裝要求稱重，并分裝到包裝袋里，同時注意保持魚片順次疊放、片形完整。將稱好的魚片用真空包裝機進(jìn)行包裝，并檢查包裝有無漏氣，產(chǎn)品形狀是否完好。

將包裝好的魚片裝入單凍盤中送入單凍間，冷凍8hrs。

2.2.11 外包裝/打碼、金屬檢測、凍藏

將單凍好的魚片從單凍間取出送入包裝間，進(jìn)行外包裝，并打印批碼。將包裝好的魚片用金屬檢測儀檢測。將檢測好的產(chǎn)品送入成品冷庫凍藏。

3 煙熏魚片的危害分析

從煙熏魚片生產(chǎn)工藝流程著手，對生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)中可能存在的生物、化學(xué)、物理的潛在危害進(jìn)行細(xì)致全面的分析，編制出危害分析表，表1所示。

表1 煙熏魚片危害分析表

續(xù)表

4 關(guān)鍵控制點的確定

通過對煙熏魚片生產(chǎn)的全過程進(jìn)行危害分析，最終確定了原料接受、調(diào)味料與煙熏木粒接受、干燥及煙熏、金屬探測等為影響產(chǎn)品質(zhì)量的4個關(guān)鍵控制點。

5 HACCP計劃表的制定

制定HACCP計劃表，表2所示。

表2 煙熏魚片HACCP計劃表

HACCP計劃表中明確了各關(guān)鍵控制點（CCP）的關(guān)鍵限值（CL），CCP的監(jiān)控按照表2中的監(jiān)控要求嚴(yán)格執(zhí)行。當(dāng)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值有偏差時，應(yīng)立即采取拒收原輔料，調(diào)整/維修煙熏機，封存產(chǎn)品，評價產(chǎn)品風(fēng)險，對產(chǎn)品進(jìn)行隔離，對隔離的產(chǎn)品酌情作出相應(yīng)處理等糾偏措施。

6 監(jiān)控記錄歸檔及HACCP體系的審核驗證

在生產(chǎn)全程建立對應(yīng)的監(jiān)控記錄，并每月進(jìn)行歸檔保存，建立記錄歸檔臺賬。由品管人員、生產(chǎn)人員、貿(mào)易人員、倉庫管理人員、設(shè)備管理人員、部門領(lǐng)導(dǎo)等HACCP小組成員對HACCP體系的實施情況進(jìn)行確認(rèn)和驗證，通過審核相關(guān)記錄，及有針對性的采樣檢測，以證明HACCP體系是在控制條件下有效運行，糾偏措施已及時用于糾正任何超出關(guān)鍵限值的偏差，關(guān)鍵控制點執(zhí)行在可控要求范圍內(nèi)，生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的。

7 小結(jié)

（1）將HACCP應(yīng)用于煙熏魚片生產(chǎn)中，通過對其生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)中可能存在的潛在危害進(jìn)行分析，確定了原料接受、調(diào)味料與煙熏木粒接受、干燥及煙熏、金屬探測等為影響產(chǎn)品質(zhì)量的4個關(guān)鍵控制點，并建立了相應(yīng)的安全監(jiān)控制度，制定了糾偏措施。

（2）煙熏魚片生產(chǎn)中HACCP的應(yīng)用，有效地保證了產(chǎn)品的食用安全性，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，出口美國和歐盟的煙熏魚片分別能達(dá)到美國FDA法規(guī)（21CFR第123部分）、BRC標(biāo)準(zhǔn)和歐盟有關(guān)指令的要求，有力地增強了產(chǎn)品的國際市場競爭力。

[1]羅曉莉，朱萍，郭永紅，等.HACCP體系在真空低溫油炸金耳生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品科技，2010,26（6）：643-645.

[2]吳濤，陳加平.HACCP系統(tǒng)在斑點叉尾鮰魚片生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].長江大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2010,7（4）：62-65.

[3]李春花，華雁水，郭超峰，等.HACCP在低溫火腿生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工程，2010，（3）：60-64.

[4]陳祖杰，李 樂，章建輝，等.HACCP在湖南鹵肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品與機械，2010,26（5）：84-86.

[5]李潔芝，陳功，余文華，等.HACCP在即食泡菜生產(chǎn)中的應(yīng)用探討[J].食品與發(fā)酵科技，2010,46（5）：33-36.

[6]方芳，王強，劉紅芝.HACCP在雙孢菇速凍保鮮加工中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·創(chuàng)新版，2010，（8）：14-16.

[7]管永慶，何孟曉.HACCP在鹽水火腿加工中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè)，2010，（7）：37-40.

[8]張翼飛.冷凍調(diào)理食品的質(zhì)量控制[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2010,17（2）：107-109.

[9]陸廣智，莫韻韶，孫亞軍，等.生食海產(chǎn)品制售過程中HACCP的研究[J].實用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010,17（6）：1128-1129.

TS254

A

1674－5787（2011）03－0140－04

2011-04-30

李海波（1965—），男，浙江定海人，碩士，副教授，研究方向：食品科學(xué)（烹飪與營養(yǎng)）、水產(chǎn)品加工與制冷。

責(zé)任編輯 仇大勇