李經(jīng)津：解析中國(guó)食品安全管理

文/劉榮 陳碩

李經(jīng)津：解析中國(guó)食品安全管理

文/劉榮 陳碩

李經(jīng)津表示，食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)是監(jiān)管部門為食品生產(chǎn)安全管理提供的執(zhí)行依據(jù)，是我國(guó)食品安全保障體系的核心要素，但要真正保證食品安全，還需食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，并且，食品生產(chǎn)者自身的道德意識(shí)是有效實(shí)施食品安全管理體系的基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)者嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和具備道德意識(shí)是保障食品安全長(zhǎng)治久安的關(guān)鍵。

中國(guó)食品行業(yè)在經(jīng)歷了2008年的三聚氰胺奶粉之殤后，度過(guò)了還算平靜的一年，然而年末歲尾“問(wèn)題奶粉”的死灰復(fù)燃，接踵而來(lái)的“雪碧含汞”、海南毒豇豆、武漢“地溝油”……種種食品安全問(wèn)題引起全民激辯，使得人人自危，食品安全問(wèn)題再次鳴起了警鐘！一次次爆發(fā)的食品安全問(wèn)題不免讓人質(zhì)疑：曾被寄予厚望的《食品安全法》是否早已淪為一紙空文？我國(guó)食品安全究竟哪里出了問(wèn)題？

近日，本刊記者就民眾關(guān)心的食品安全問(wèn)題及相關(guān)監(jiān)管體系采訪了中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院、國(guó)家HACCP應(yīng)用研究中心秘書長(zhǎng)李經(jīng)津。他指出，中國(guó)食品安全問(wèn)題還是在于缺乏完整的保障體系，在整體上建立我國(guó)食品安全的保障體系將會(huì)是今后食品安全工作的重點(diǎn)和戰(zhàn)略目標(biāo)。

HACCP護(hù)航食品安全

自2007年年初“蘇丹紅”事件被媒體曝光以來(lái)，瘦肉精豬肉、劣質(zhì)奶粉、偽紫砂、植物奶油、漂白蘑菇等事件紛紛折射出我國(guó)食品領(lǐng)域問(wèn)題花樣不斷翻新；近年來(lái)，就連一些被視為“高品質(zhì)”代名詞的國(guó)際知名品牌也難逃食品安全的“魔爪”，紛紛卷入其中。

俗話說(shuō)：“民以食為天，食以安為先。”每一次的食品安全事故之所以能夠引起強(qiáng)烈的反響，正是因?yàn)槭称钒踩P(guān)系到每一個(gè)人的健康，與每一個(gè)人的生命息息相關(guān)，它比其他質(zhì)量問(wèn)題更加令人擔(dān)憂。那么，在保障食品安全方面，目前都有哪些相關(guān)的措施呢？

20世紀(jì)60年代初，美國(guó)最早將HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）用來(lái)控制宇航食品的安全，這是對(duì)可能發(fā)生在食品生產(chǎn)過(guò)程中食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估、進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制方法。1997年以來(lái)，美國(guó)食品藥物管理局（FDA）要求在水產(chǎn)品、果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)制實(shí)行HACCP控制體系，美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求在肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)制實(shí)行HACCP體系，其他產(chǎn)品參照?qǐng)?zhí)行。HACCP控制體系以其科學(xué)性和實(shí)用性在美國(guó)食品產(chǎn)業(yè)被迅速推廣，并被引入世界各主要國(guó)家，成為國(guó)際公認(rèn)的現(xiàn)代食品安全控制方式。

李經(jīng)津訪問(wèn)德國(guó)

我國(guó)對(duì)HACCP的研究和應(yīng)用始于20世紀(jì)90年代，主要用于出入境檢驗(yàn)檢疫和出口食品領(lǐng)域。李經(jīng)津介紹，HACCP主要通過(guò)7個(gè)原理對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程實(shí)施安全控制：（1）危害分析，對(duì)從原料供應(yīng)、采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售的所有步驟進(jìn)行危害分析，識(shí)別可能存在的潛在危害并評(píng)估確定需HACCP計(jì)劃控制的顯著危害，制定相應(yīng)控制措施；（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)，針對(duì)顯著危害確定將其防止、消除或降低到可接受水平的關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）關(guān)鍵限值，建立確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施能夠有效控制顯著危害的關(guān)鍵限值；（4）監(jiān)控程序，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)控；（5）糾偏行動(dòng)計(jì)劃，當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取糾偏行動(dòng)；（6）驗(yàn)證程序，建立并實(shí)施保證HACCP計(jì)劃運(yùn)行有效性的驗(yàn)證程序；（7）記錄保持系統(tǒng)，建立保證HACCP體系有效運(yùn)行所需的文件和記錄保持系統(tǒng)。

我國(guó)大部分規(guī)?；称飞a(chǎn)企業(yè)都在執(zhí)行該控制體系，但在一些貼著合格標(biāo)簽的食品中仍然存在大量安全隱患，這是因?yàn)樵S多企業(yè)的HACCP體系流于形式。李經(jīng)津認(rèn)為：“導(dǎo)致這種狀況的原因，是由于HACCP體系的7個(gè)原理只對(duì)危害控制提出了過(guò)程要求，卻缺乏深層次的理論指導(dǎo)，例如：潛在危害的定義是什么？其識(shí)別機(jī)理是什么？這些疑問(wèn)導(dǎo)致企業(yè)在建立實(shí)施HACCP體系時(shí)陷入理論盲區(qū)。另一方面，對(duì)整個(gè)食品鏈的危害管理要素而言，HACCP體系尚不夠完整，缺乏一些必要的危害管理要素，對(duì)危害來(lái)源的確定和出廠放行產(chǎn)品的安全防范措施均未涉及。因此，我國(guó)食品安全領(lǐng)域呼喚更科學(xué)、完整、有效的食品安全管理體系?！盚ACCP體系失效和形式化的狀況引起了食品安全業(yè)界的關(guān)注，在此背景下，具有創(chuàng)新思想、獨(dú)具中國(guó)特色的SN/T1433.1《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)呼之欲出。

創(chuàng)新HACCP食品安全管理盡顯中國(guó)特色

2003年1月，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委提出了制定SN/T 1433.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃，并委托中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院負(fù)責(zé)起草。2004年6月1日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布該標(biāo)準(zhǔn)，同年12月1日正式施行，中央電視臺(tái)新聞聯(lián)播以“我國(guó)第一部食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施”為題進(jìn)行報(bào)道。“它是國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)、擁有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的第一個(gè)食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)，可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理的依據(jù)，適用于生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售或制售供人類消費(fèi)的各類食品及原料的任何組織。”李經(jīng)津說(shuō)。

該標(biāo)準(zhǔn)包含HACCP的全部?jī)?nèi)容，并進(jìn)一步提出和應(yīng)用了食品安全管理的9個(gè)機(jī)理，對(duì)食品組織從原料供應(yīng)方到最終消費(fèi)者食用安全保障的全過(guò)程都做了科學(xué)完整的規(guī)范性安全管理及操作要求。SN/T1433.1《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)于2006年9月被國(guó)家認(rèn)監(jiān)委確定為在水產(chǎn)品等6類高風(fēng)險(xiǎn)出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP食品安全管理體系的官方驗(yàn)證依據(jù)，在這些企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施，2007年9月獲中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新貢獻(xiàn)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。

李經(jīng)津出訪荷蘭

作為該標(biāo)準(zhǔn)的負(fù)責(zé)人和第一起草人，李經(jīng)津?qū)θ绾伟l(fā)展HACCP理論和建立更深層次的食品安全管理理論進(jìn)行了創(chuàng)新性研究，探索了保證食品安全的基本規(guī)律，取得了開拓性研究成果，他提出了食品安全管理的9個(gè)機(jī)理：（1）危害產(chǎn)生機(jī)理。一般而言，危害產(chǎn)生于生產(chǎn)環(huán)境或生產(chǎn)操作對(duì)食品發(fā)生的有害作用，或在原料中存在。有害作用源于其作用機(jī)理，在具備發(fā)生條件時(shí)發(fā)生。要求食品組織完整識(shí)別確定原料、生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)操作等三個(gè)危害來(lái)源，并識(shí)別確定危害來(lái)源對(duì)食品發(fā)生有害作用的作用機(jī)理和發(fā)生條件。（2）危害識(shí)別機(jī)理。識(shí)別生產(chǎn)環(huán)境或生產(chǎn)操作對(duì)所生產(chǎn)食品發(fā)生有害作用的作用機(jī)理及其發(fā)生條件，根據(jù)作用機(jī)理的性質(zhì)確定相應(yīng)潛在危害，并根據(jù)歷史檢驗(yàn)結(jié)果確定原料中的潛在危害。要求食品組織根據(jù)危害識(shí)別機(jī)理進(jìn)行危害識(shí)別，并明確所識(shí)別潛在危害對(duì)應(yīng)的有害作用機(jī)理及其發(fā)生條件。（3）危害預(yù)防機(jī)理。危害預(yù)防的實(shí)質(zhì)是抑制導(dǎo)致潛在危害存在的有害作用發(fā)生條件，確定能夠抑制每種潛在危害對(duì)應(yīng)的有害作用發(fā)生條件的衛(wèi)生條件，確定并實(shí)施滿足衛(wèi)生條件的預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。要求食品組織根據(jù)危害預(yù)防機(jī)理進(jìn)行危害預(yù)防，并對(duì)預(yù)防措施實(shí)施的有效性進(jìn)行監(jiān)視，必要時(shí)實(shí)施糾正措施。（4）危害評(píng)估機(jī)理。對(duì)預(yù)防措施抑制有害作用發(fā)生條件的效果進(jìn)行評(píng)估，當(dāng)預(yù)防措施的能力不能滿足相應(yīng)衛(wèi)生條件時(shí)，所對(duì)應(yīng)危害將極可能發(fā)生，確定所對(duì)應(yīng)的潛在危害為顯著危害。要求食品組織根據(jù)危害評(píng)估機(jī)理進(jìn)行危害評(píng)估。（5）危害控制機(jī)理。針對(duì)危害評(píng)估確定的每種顯著危害，確定相應(yīng)的可接受水平指標(biāo)、控制措施、關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，制定相應(yīng)監(jiān)控措施、糾偏措施和驗(yàn)證程序，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制和監(jiān)控，必要時(shí)實(shí)施糾偏措施，適時(shí)實(shí)施驗(yàn)證程序，以將危害消除或降低到可接受水平。要求食品組織根據(jù)危害控制機(jī)理進(jìn)行危害控制。（6）危害評(píng)價(jià)機(jī)理。采用有效方式和適當(dāng)頻率對(duì)消費(fèi)者食用安全狀況進(jìn)行監(jiān)視評(píng)價(jià)，將放行產(chǎn)品中存在的危害確定為安全危害，并確定含有危害產(chǎn)品的批次、銷售范圍和危害程度。要求食品組織根據(jù)危害評(píng)價(jià)機(jī)理進(jìn)行危害評(píng)價(jià)。（7）危害防范機(jī)理。針對(duì)危害評(píng)價(jià)確定的安全危害及其產(chǎn)品批次、銷售范圍和危害程度，采取必要的預(yù)警反應(yīng)措施、產(chǎn)品召回措施或應(yīng)急預(yù)案等防范措施阻止消費(fèi)者食用，在食品不安全情況下，最大限度地保障消費(fèi)者食用安全。要求食品組織根據(jù)危害防范機(jī)理進(jìn)行危害防范。（8）危害追溯機(jī)理。針對(duì)已識(shí)別的每種危害，建立覆蓋危害產(chǎn)生、識(shí)別、預(yù)防、評(píng)估、控制、評(píng)價(jià)、防范過(guò)程關(guān)鍵要素的危害追溯信息記錄系統(tǒng)，形成每種危害從原料到消費(fèi)者食用全過(guò)程的歷史演變模型，當(dāng)危害在食品鏈任何位置發(fā)生時(shí)，依據(jù)危害追溯信息記錄系統(tǒng)確定危害產(chǎn)生根源，并制定實(shí)施糾正措施消除危害產(chǎn)生根源，防止危害再次發(fā)生。要求食品組織根據(jù)危害追溯機(jī)理建立危害追溯信息記錄系統(tǒng)，并在必要時(shí)實(shí)施危害追溯。（9）危害記錄機(jī)理。根據(jù)食品安全管理體系對(duì)各項(xiàng)記錄的要求，確定滿足要求涉及的要素、所需特性信息和執(zhí)行步驟，設(shè)計(jì)制定要素完整、特性信息完備、執(zhí)行步驟順序及邏輯正確的各類記錄執(zhí)行文件，并予以實(shí)施，以記錄執(zhí)行文件形式指導(dǎo)組織執(zhí)行食品安全管理體系的要求，并提供體系有效實(shí)施的證據(jù)。要求食品組織根據(jù)危害記錄機(jī)理建立實(shí)施記錄執(zhí)行文件。

李經(jīng)津表示，9個(gè)機(jī)理是對(duì)HACCP體系7個(gè)原理的補(bǔ)充、完善和發(fā)展，其中，危害識(shí)別和危害評(píng)估機(jī)理與HACCP的危害分析原理相對(duì)應(yīng)；危害控制機(jī)理與HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動(dòng)計(jì)劃、驗(yàn)證程序等5個(gè)原理相對(duì)應(yīng)；危害記錄機(jī)理與HACCP記錄保持程序相對(duì)應(yīng)；危害產(chǎn)生機(jī)理、危害預(yù)防機(jī)理、危害評(píng)價(jià)機(jī)理、危害防范機(jī)理、危害追溯機(jī)理是對(duì)HACCP創(chuàng)新的成果。食品安全管理9個(gè)機(jī)理及其首次提出的潛在危害、顯著危害、安全危害、衛(wèi)生條件、預(yù)防措施、防范措施等術(shù)語(yǔ)的創(chuàng)新性定義，確立了食品安全管理體系深層次的理論基礎(chǔ)，蘊(yùn)涵了食品組織保證食品安全的基本規(guī)律和必要要素，涵蓋了從原料到消費(fèi)者食用的食品鏈全過(guò)程，在深度和廣度上發(fā)展了HACCP理論，建立了系統(tǒng)的食品安全管理理論。

中國(guó)檢科院與美國(guó)美贊臣營(yíng)養(yǎng)品（中國(guó)）有限公司合作開展食品安全管理研究項(xiàng)目的開題儀式

食品安全管理9個(gè)機(jī)理是對(duì)HACCP的發(fā)展，極具創(chuàng)新思想。它為食品組織進(jìn)行食品安全管理提供了深層次的理論指導(dǎo)，并覆蓋從危害來(lái)源到消費(fèi)者食用的全部環(huán)節(jié)，解決了HACCP失效和形式化的問(wèn)題，比HACCP更科學(xué)、更完整、更有效，對(duì)國(guó)際食品安全理論的發(fā)展和保證我國(guó)食品安全具有重要意義?？梢哉J(rèn)為，HACCP理論起源于美國(guó)，食品安全管理理論起源于中國(guó)。SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生填補(bǔ)了我國(guó)在食品安全管理體系領(lǐng)域的空白，被眾多業(yè)內(nèi)專家審定達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，不僅進(jìn)一步提高了我國(guó)食品企業(yè)的食品安全管理水平，更提高了我國(guó)在HACCP研究應(yīng)用領(lǐng)域的國(guó)際地位。

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)軍國(guó)際

2006年1月至2008年12月期間，為建立APEC成員間的HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際互認(rèn)機(jī)制和HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際互認(rèn)的基準(zhǔn)比較要素，促進(jìn)APEC成員間的食品貿(mào)易發(fā)展，在APEC批準(zhǔn)立項(xiàng)、中國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委主持的“APEC成員之間的HACCP合作”國(guó)際研究項(xiàng)目中，以SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的食品安全管理9個(gè)機(jī)理為基礎(chǔ)，建立了APEC成員間的HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)的基準(zhǔn)比較要素。SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)作為中國(guó)唯一自主制定的HACCP食品安全管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)被推向國(guó)際。

2008年11月，在該項(xiàng)目國(guó)際研討會(huì)上，李經(jīng)津代表中國(guó)做了“APEC成員HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)機(jī)制”的研究報(bào)告。2007年5月，作為該項(xiàng)目重要內(nèi)容之一，中國(guó)以SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)理論與實(shí)施為主要內(nèi)容，針對(duì)APEC成員政府食品安全監(jiān)管人員舉辦了HACCP標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證國(guó)際培訓(xùn)班，來(lái)自APEC成員10多個(gè)國(guó)家的40余位學(xué)員參加了培訓(xùn)，SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)受到APEC成員政府食品安全官員的高度評(píng)價(jià)和關(guān)注。這是中國(guó)首次對(duì)外舉辦HACCP國(guó)際培訓(xùn)，李經(jīng)津是此次培訓(xùn)SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)理論與實(shí)施課程的主講教師。

食品安全管理9個(gè)機(jī)理是繼HACCP7個(gè)原理之后食品安全理論方面的全新發(fā)展，SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)為食品安全管理體系的建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理工作提供了統(tǒng)一依據(jù)，同時(shí)也增強(qiáng)了國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者、食品采購(gòu)商對(duì)我國(guó)食品的信心，對(duì)國(guó)內(nèi)外食品貿(mào)易發(fā)展具有重要的促進(jìn)意義。

據(jù)悉，“十二五”期間，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院、國(guó)家HACCP應(yīng)用研究中心受國(guó)家質(zhì)檢總局食品安全監(jiān)管部門的委托，還將繼續(xù)研究和制定更加科學(xué)、嚴(yán)格的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管機(jī)制。李經(jīng)津表示，食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)是監(jiān)管部門為食品生產(chǎn)安全管理提供的執(zhí)行依據(jù)，是我國(guó)食品安全保障體系的核心要素，但要真正保證食品安全，還需食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，并且，食品生產(chǎn)者自身的道德意識(shí)是有效實(shí)施食品安全管理體系的基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)者嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和具備道德意識(shí)是保障食品安全長(zhǎng)治久安的關(guān)鍵。我們相信，只要政府加大對(duì)食品安全的監(jiān)管力度、在更大范圍推廣應(yīng)用中國(guó)自主制定并且國(guó)際領(lǐng)先的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)者嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和遵守行業(yè)道德，消費(fèi)者優(yōu)先購(gòu)買通過(guò)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證企業(yè)的食品，就一定能掃除長(zhǎng)期籠罩在食品安全上空的陰霾，還食品安全一片藍(lán)天。

李經(jīng)津于南戴河

李經(jīng)津于比利時(shí)訪問(wèn)期間

李經(jīng)津，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院研究員、國(guó)家HACCP應(yīng)用研究中心秘書長(zhǎng)、衛(wèi)生部食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)委員，曾任北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心主任、食品風(fēng)險(xiǎn)管理與應(yīng)用研究所所長(zhǎng)。自1998年以來(lái)，一直從事食品安全HACCP領(lǐng)域的理論應(yīng)用研究、培訓(xùn)咨詢和認(rèn)證審核工作，對(duì)HACCP理論與應(yīng)用進(jìn)行了大量深入的研究與實(shí)踐，是我國(guó)HACCP研究資深專家。在HACCP理論與應(yīng)用研究領(lǐng)域，完成科技部、質(zhì)檢總局、APEC批準(zhǔn)立項(xiàng)的科研項(xiàng)目12項(xiàng)，完成國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)，編寫出版著作12本，發(fā)表或宣讀論文20余篇，獲得中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新貢獻(xiàn)獎(jiǎng)和國(guó)家質(zhì)檢總局科技興檢獎(jiǎng)各一項(xiàng)，是食品安全管理9個(gè)機(jī)理的提出者，為國(guó)際HACCP理論發(fā)展和食品安全管理理論建立作出了重要貢獻(xiàn)。