聚焦新資源食品及新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 第三屆食品科技北京論壇

2011年9月14～16日，第三屆食品科技北京論壇在北京21世紀飯店隆重舉行。本次論壇由北京食品學(xué)會、北京食品協(xié)會、《食品工業(yè)科技》雜志社聯(lián)合主辦，中國食品添加劑和配料協(xié)會新資源食品配料專業(yè)委員會、中國保健協(xié)會健康產(chǎn)品監(jiān)督監(jiān)測分會、中國保健協(xié)會市場工作委員會、臺灣保健食品學(xué)會等單位協(xié)辦。論壇圍繞“新資源食品及新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用”這一主題，以市場為導(dǎo)向，以科技為根本，以實用為目的，匯聚官、產(chǎn)、學(xué)、研各界精英，他們從各自不同的角度解讀了中國食品工業(yè)的現(xiàn)狀及未來，為推動中國食品工業(yè)發(fā)展獻言進策。

9月15日上午的開幕式由北京食品學(xué)會理事長金宗濂主持，中國保健食品協(xié)會理事長張鳳樓、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長兼秘書長孟素荷、中國營養(yǎng)協(xié)會秘書長賈建斌、《食品工業(yè)科技》雜志社社長韓瑛、北京食品學(xué)會常務(wù)副理事長黃圣明、北京食品協(xié)會常務(wù)副會長周以秋出席開幕式并致開幕辭；來自國際國內(nèi)眾多知名食品企業(yè)市場總監(jiān)、健康配料企業(yè)研發(fā)總監(jiān)、國內(nèi)大專院校師生、科研院所工程師、國內(nèi)各食品企業(yè)研發(fā)人員共400多位代表參會；終端食品企業(yè)和食品添加劑企業(yè)十余家單位參展。強大的陣容彰顯了行業(yè)各界對科技創(chuàng)新的關(guān)注與期待。

論壇報告歷時兩天，緊扣會議主題并結(jié)合當(dāng)下最熱話題：針對保健食品企業(yè)關(guān)注的話題，國家食品藥品監(jiān)督管理局保健食品評審中心余超就保健食品法律法規(guī)的現(xiàn)狀及新進展進行了詳細解讀；為體現(xiàn)學(xué)科交叉的深度和廣度，論壇邀請到北京工商大學(xué)副校長、中國工程院院士孫寶國，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副院長廖小軍，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院院長蔡木易、中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長唐英章等行業(yè)重磅專家分別就各自研究領(lǐng)域的最新進展做了報告，特別是針對近年來非常熱門、國家予以大力支持的“新資源食品”，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)食品所副所長李寧、江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室常務(wù)副主任江波分別就新資源食品的評價與審批、生產(chǎn)加工中的一些實際問題做了深入淺出的講解；此外，眾多國內(nèi)知名終端食品生產(chǎn)企業(yè)及國內(nèi)外知名添加劑企業(yè)的研發(fā)部門負責(zé)人也就企業(yè)近一階段的新產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新情況進行了熱烈交流。他們表示，希望能夠借此平臺推動食品產(chǎn)品的更新?lián)Q代，引領(lǐng)市場潮流。

從主辦方獲悉，第三屆食品科技北京論壇自2011年初啟動以來就受到了業(yè)界的廣泛關(guān)注，一些終端大型食品企業(yè)及國內(nèi)外知名添加劑企業(yè)表現(xiàn)出了極大的興趣，紛紛希望利用這一平臺展示自身企業(yè)在新資源、新技術(shù)方面的新成果。經(jīng)過歷時半年多的報名、推介及專家評審工作，帝斯曼（中國）有限公司、丹尼斯克（中國）有限公司、嘉吉亞太食品系統(tǒng)（北京）有限公司、法國羅蓋特集團、諾維信（中國）投資有限公司、安琪酵母股份有限公司等12家企業(yè)獲得“2011新資源食品創(chuàng)新企業(yè)”獎，嘉吉食品（天津）有限公司、日清奧利友（中國）投資有限公司、美國馬泰克生物科學(xué)有限公司（現(xiàn)屬DSM集團）、北京康比特體育科技股份有限公司、山東龍力生物科技股份有限公司等18家企業(yè)獲得“2011食品工業(yè)科技創(chuàng)新企業(yè)”獎，頒獎儀式在本次論壇上舉行?！斑@個活動旨在表彰中國食品行業(yè)在科技創(chuàng)新方面有突出貢獻的企業(yè)，為他們提供一個宣傳新技術(shù)，推廣新成果的互動平臺，讓更多的人了解他們，信賴他們。我們會一直把這項活動做下去。”主辦方表示。

權(quán)威觀點

張鳳樓

保健食品的發(fā)展離不開不斷創(chuàng)新，離不開嚴格的管理和清晰的標準，保健產(chǎn)品的質(zhì)量、功效、品牌和服務(wù)是制勝法寶。

中國保健協(xié)會理事長

中國保健產(chǎn)業(yè)與發(fā)達國家相比起步較晚，作為一種新的業(yè)態(tài)、新的朝陽產(chǎn)業(yè)起步于20世紀80年代，這個產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中跌宕起伏。

為了規(guī)范產(chǎn)業(yè)，95年通過了《食品衛(wèi)生法》，確立了中國保健食品的法律地位；在以后的十幾年中，又發(fā)布了《保健食品管理辦法》、《保健食品通用標準》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品注冊管理辦法》等一系列文件。隨著這些法律法規(guī)的逐步實施，中國保健食品從準入、生產(chǎn)到管理各環(huán)節(jié)得到了較好的規(guī)范，總體發(fā)展還是健康的。

目前中國保健食品有1萬多個批號，其中65%屬于中藥配方組成，35%屬于維生素補充劑，產(chǎn)值達1千多億，規(guī)模以上企業(yè)不少于1600家。經(jīng)驗證明，保健食品的發(fā)展離不開不斷創(chuàng)新，離不開嚴格的管理和清晰的標準。任何一個企業(yè)的核心競爭力都來自于研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、社會服務(wù)、誠信和品牌推廣。保健產(chǎn)品的質(zhì)量、功效、品牌和服務(wù)是制勝法寶。

今后的發(fā)展：容量不斷擴大，估計我國保健產(chǎn)業(yè)將達7千～8千億，成為真正綠色的GDP產(chǎn)業(yè)；隨著消費心理和消費行為的逐漸理性化，不科學(xué)宣傳的產(chǎn)品將逐漸被淘汰；傳統(tǒng)養(yǎng)生理論和現(xiàn)代科技要進一步融合，我國5000年的養(yǎng)生文化是優(yōu)秀文化遺產(chǎn)中的璀璨明珠，也是我國保健產(chǎn)業(yè)發(fā)展得天獨厚的條件，因此利用傳統(tǒng)的養(yǎng)生理論研究開發(fā)新產(chǎn)品是未來的發(fā)展之路；加快建立以企業(yè)為主導(dǎo)，市場為導(dǎo)向，產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的科技體制是當(dāng)務(wù)之急，目前很多保健企業(yè)都與大專院校有較好的結(jié)合。

最近我會深入有關(guān)科研單位和院校，與專家學(xué)者聯(lián)系，希望給保健產(chǎn)業(yè)搭建一個積極的平臺。同時為了提高保健產(chǎn)業(yè)的科技含量，提升產(chǎn)業(yè)形象，我們已向科技部申請了保健產(chǎn)品科技獎，正在研究中。

孟素荷

轉(zhuǎn)型！轉(zhuǎn)型！轉(zhuǎn)型！

從過去跟進式的創(chuàng)新，進入到研究我們自己問題，研究中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的進程當(dāng)中。

中國食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型期正在來臨，食品行業(yè)工作者的背景發(fā)生變化。在食品安全大背景下，這個基數(shù)巨大的產(chǎn)業(yè)面臨著很大挑戰(zhàn)，“觸點多，燃點低”，往往不是特別大的一個問題會引發(fā)政治風(fēng)波。在這種情況下，產(chǎn)業(yè)鏈的溯源也在快速發(fā)展，因此，這個挑戰(zhàn)其實也倒逼了我們產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

以糧食安全為特征，糧、油、肉價格全面上漲，很多食品企業(yè)成本湮滅了價格，利潤率很低，而且這個價格上漲的頻率高、周期長，不同于2008年的情況。

中國食品工業(yè)上半年統(tǒng)計數(shù)據(jù)為3.5萬億，增長了近30%，但整體評價是“腳步快于大腦，頂層設(shè)計缺失”，局部看來每個行業(yè)都是不錯的，但整體結(jié)構(gòu)問題并未深入解決。另外整個中國食品工業(yè)市場呈現(xiàn)一個兩元結(jié)構(gòu)，大企業(yè)壟斷率非常高，小企業(yè)形成不同生長模式，對待這兩類企業(yè)絕對不能用同樣的方式解決問題。在從事科技工作的過程中，我發(fā)現(xiàn)一個巨大的矛盾，很多院校都在研究功能食品、功能成分，但太多的相似課題并未形成各自優(yōu)勢和特色，這種科技差異化格局沒有形成，中國食品工業(yè)的很多行業(yè)沒有支撐，很多企業(yè)自主地去搞研發(fā)，沒有找到與科研力量的對接點。

最后還是要強調(diào)轉(zhuǎn)型，如果說過去是一種跟進式的創(chuàng)新，對國外先進技術(shù)的模仿學(xué)習(xí)，那么“十二五”期間真的是到了研究我們自己問題，研究中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的進程當(dāng)中，其中有工藝問題，也有裝備問題。就像一個企業(yè)老總所提出的，“其實很多企業(yè)的研發(fā)走在科技前面，大學(xué)能不能把我們做的這些凝練一下，讓我們更快地去發(fā)展”。面向基層，面向行業(yè)，做一些實實在在的研究把科技對接起來，這是一個巨大的需要。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長兼秘書長

孫寶國

食品添加劑是人類社會文明進步的產(chǎn)物! 食品添加劑使現(xiàn)代食品更加豐富多彩、安全、營養(yǎng)、美味!

北京工商大學(xué)副校長，中國工程院院士

食品添加劑不是中國特色的東西，也不是純西方的東西，人類使用食品添加劑的歷史和人類文明史同樣悠久，我們一直享受著食品添加劑帶給我們的方便，但是很多情況下卻沒有意識到。

食品添加劑的應(yīng)用前景非常廣闊。中國食品工業(yè)已經(jīng)保持了十多年的高速發(fā)展，高于同期國民經(jīng)濟收入的兩倍多，未來二三十年還要大發(fā)展。中國食品產(chǎn)業(yè)未來的主要發(fā)展空間是中國傳統(tǒng)食品和菜肴的工業(yè)化和現(xiàn)代化以及餐飲的連鎖化，這些都給添加劑的發(fā)展帶來很大的挑戰(zhàn)和機遇。食品添加劑將保持和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展相適應(yīng)的增長速度。

前不久發(fā)改委和工信部在“十二五”期間食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃中指出，未來食品添加劑的研發(fā)方向是：增加品種數(shù)量；提高產(chǎn)品質(zhì)量；滿足中餐主食和菜肴工業(yè)化和現(xiàn)代化的需要；節(jié)能降耗環(huán)保。

天然食品添加劑是熱點方向（包括天然色素、天然防腐劑、天然抗氧化劑和天然香料）；人工合成食品添加劑在很長時期內(nèi)是重要方向，需要我們?nèi)ヅΓ粡?fù)配食品添加劑是新興方向，1+1＞2，復(fù)配食品添加劑標準已于9月5號實施，對該行業(yè)發(fā)展將起到巨大的促進作用；利用高新技術(shù)提升食品添加劑產(chǎn)業(yè)水平（如利用生物技術(shù)提高酶制劑、發(fā)酵食品添加劑的生產(chǎn)技術(shù)水平，利用現(xiàn)代分離技術(shù)提高天然提取食品添加劑的產(chǎn)品質(zhì)量，利用高新合成技術(shù)提高化學(xué)合成食品添加劑的產(chǎn)品純度）；加快食品添加劑相關(guān)標準的修改和制定，確保行業(yè)的健康發(fā)展；依法加強食品添加劑品種、使用范圍和用量的監(jiān)管，促進食品添加劑產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

黃圣明

營養(yǎng)學(xué)的研究重點已經(jīng)從營養(yǎng)成分與居民健康的關(guān)系，深入到功效成分的研究分析上來，“十二五”綱要也為營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了新的要求。

“十一五”以來中國食品行業(yè)保持了持續(xù)的快速發(fā)展，經(jīng)濟效益不斷提升，食品科技創(chuàng)新平臺基本形成，取得一大批科技成果，無論是食品成分的提取、分離、干燥，食物的改性，生物技術(shù)、酶工程、發(fā)酵工程等方面都取得了很多科技成果；規(guī)模以上食品企業(yè)得到了迅速發(fā)展，涌現(xiàn)出一批優(yōu)勢企業(yè)，各行業(yè)產(chǎn)業(yè)集中度大大提高，產(chǎn)業(yè)裝備水平也有了很大提高，基本能夠自給自足；很多企業(yè)建立了較高水平的技術(shù)工程中心，產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的水平也比較高；目前我國有250多所大學(xué)培養(yǎng)食品工業(yè)技術(shù)人才，比以前大幅提高。

但是也存在一些不足：食品出口波動較大，出口相對集中在幾個主要的類別，還不廣泛；食品安全問題仍是當(dāng)前面臨的主要挑戰(zhàn)；價格指數(shù)仍呈現(xiàn)N形波動，而且食品價格指數(shù)與消費品價格指數(shù)相比始終居高不下。這些都是政府十分重視的。

由國家發(fā)改委和工信部牽頭組織的“十二五”食品工業(yè)發(fā)展綱要，經(jīng)過3個年頭的調(diào)研、討論和廣泛征求意見，將在近期出臺。在這個綱要中，我覺得除了各個行業(yè)的發(fā)展目標和發(fā)展重點確定以外，從總體來說還有兩大特點：第一，始終把技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)開發(fā)放在很突出的位置，用了很大篇幅；第二，發(fā)展營養(yǎng)健康食品，提高居民健康水平，在“十一五”中也提到了，但“十二五”又有了新的高度，新的要求。

營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展已經(jīng)發(fā)生了很大變化，過去我們主要研究營養(yǎng)成分與居民健康的關(guān)系，國內(nèi)這十多年來，營養(yǎng)學(xué)的研究重點已經(jīng)深入到數(shù)量很小但作用很大的許多功效成分的研究分析上來。發(fā)達國家研究營養(yǎng)學(xué)的歷史已經(jīng)有40多年，比我們起步早，但我們跟的很緊。

北京食品學(xué)會常務(wù)副理事長

唐英章

功能食品有效成分如何把關(guān)，如何檢測，事關(guān)真正保障消費者的權(quán)益。

中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長

中國檢科院與天津科技大學(xué)、四川大學(xué)在“十一五”期間共同承擔(dān)了國家科技部項目——功能食品有效成分檢測和鑒別技術(shù)的研究。通過項目的攻關(guān)，在功能食品有效成分、標志成分及違禁物質(zhì)快速檢測技術(shù)開發(fā)，指紋圖譜庫建立，功能因子原料來源及高附加值食品媒介鑒別技術(shù)等三方面實現(xiàn)重要技術(shù)突破，并產(chǎn)生巨大的社會效益和間接的經(jīng)濟效益。

社會效益：建立的檢測技術(shù)和鑒別方法通過標準化，將在食品檢測機構(gòu)、功能食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)控部門中推廣應(yīng)用；技術(shù)成果作為政府行政執(zhí)法的技術(shù)支撐，在產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控和監(jiān)測中應(yīng)用；通過嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，打擊假冒偽劣，保證功能食品市場的健康發(fā)展。

經(jīng)濟效益：研制的IAC免疫親和柱、DNA檢測試劑盒、微型光電比色計、濁點萃取儀、便攜式微波消解儀等新產(chǎn)品和新裝置，通過進一步優(yōu)化、穩(wěn)定，最終商品化推廣，產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟效益；研究建立的ELISA快速檢測技術(shù)，通過進一步優(yōu)化ELISA檢測試劑盒的穩(wěn)定性、保存技術(shù)，提高抗體生產(chǎn)效率，最終商品化生產(chǎn)；同時，還可以提升高端分析測試產(chǎn)品領(lǐng)域國產(chǎn)產(chǎn)品的市場份額，展示我國的技術(shù)實力，提升中國制造的聲譽。

關(guān)于“十二五”規(guī)劃：在“十一五”科技支撐計劃課題研究成果基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代儀器分析技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)和高效樣品前處理技術(shù)等先進研究手段，制備功能食品關(guān)鍵功效成分或標志成分標準物質(zhì)，制定功效成分檢測質(zhì)量控制規(guī)范，建立功能食品中功效成分或標志成分的快速、準確定性定量檢測技術(shù)，解決功能食品鑒別和質(zhì)量等級判定難題；構(gòu)建食品原料中重要功效成分或標志成分的多維信息庫，建立功能食品相關(guān)原料的辨識技術(shù)和質(zhì)控技術(shù)，實現(xiàn)對功能食品及其原料的有效監(jiān)控；建立功能食品中違禁添加物和有害污染物的高通量、高靈敏度快速篩查和確證分析技術(shù)，保障功能食品消費安全；為建立我國功能食品質(zhì)量安全保障體系提供技術(shù)支撐，促進產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

李 寧

新資源食品的評價與審批

新資源食品管理的法律法規(guī)依據(jù)包括《食品安全法》、《衛(wèi)生行政許可管理辦法》、《新資源食品管理辦法》、《新資源食品申報與受理規(guī)定》、《新資源食品安全性評價規(guī)程》與《新資源食品研制報告指導(dǎo)原則》。

衛(wèi)生部新資源食品專家評審委員會負責(zé)新資源食品的安全性評價工作。評審委員會由食品衛(wèi)生、毒理、營養(yǎng)、微生物、工藝和化工等方面的專家組成，評價內(nèi)容包括：原料來源的安全性；是否有傳統(tǒng)食用歷史，有無不良反應(yīng)報道；生產(chǎn)工藝是否安全合理；質(zhì)量標準中理化指標和微生物污染等指標是否符合國家有關(guān)規(guī)定；是否含有對人體有害的成分及含量如何；在食品中的應(yīng)用范圍是否科學(xué)合理；毒理學(xué)試驗資料包括急性、致突變試驗、亞急性和亞慢性及慢性試驗資料、致癌試驗、繁殖和致畸試驗等相關(guān)安全性文獻檢索資料，毒理學(xué)試驗資料是否提示其有急性、亞慢性、慢性、致突變、致癌、致畸及生殖發(fā)育等毒性作用；微生物的安全性評價還要對其生物學(xué)特征、遺傳穩(wěn)定性、致病性試驗資料等進行評估。

評審委員會每兩月召開一次評審大會，對新申報產(chǎn)品進行審查。每月召開一次評審小會，對補充材料后延期再審產(chǎn)品進行審核。衛(wèi)生監(jiān)督中心負責(zé)對專家技術(shù)審查資料進行匯總，并將擬批準材料上報衛(wèi)生部。衛(wèi)生部根據(jù)評估委員會的技術(shù)審查結(jié)論、現(xiàn)場審查結(jié)果等進行行政審查，做出是否批準作為新資源食品的決定。衛(wèi)生部批準后，以公告形式發(fā)布。公告內(nèi)容根據(jù)產(chǎn)品特性一般包括：名稱（包括拉丁名）；基本信息：種屬、來源、生物學(xué)特征、主要成分等；生產(chǎn)工藝；食用部位、使用范圍、食用人群、食用量等；質(zhì)量標準；微生物類，還應(yīng)公告其菌株號。

安全性較高，有充分國內(nèi)外依據(jù)，對健康有益，適合廣泛人群食用的，可作為普通食品原料，根據(jù)企業(yè)申報情況限定食品應(yīng)用范圍和適用人群。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)食品所副所長

廖小軍

超高壓是一項保證食品安全和提高食品品質(zhì)的非熱加工技術(shù)，前景非常廣闊，但仍面臨一系列問題需要進一步深入研究。希望學(xué)術(shù)界、工業(yè)界和政府部門能高度關(guān)注！

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副院長

非熱加工是一種新興的加工技術(shù)，在食品行業(yè)中主要用于殺菌與鈍酶，包括超高壓、高壓脈沖電場、高壓二氧化碳、電離輻射、脈沖磁場等技術(shù)。與傳統(tǒng)的“熱加工”技術(shù)相比，食品“非熱加工”殺菌溫度低，能更好地保持食品固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等特點。同時，非熱加工對環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少。因此，該技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用已成為國際食品加工業(yè)新的增長點和推動力。

超高壓技術(shù)（HHP），是指將食品密封在柔性容器內(nèi)，以水或油作為傳壓介質(zhì)，在常溫或稍高于常溫（25～60℃）條件下進行100MPa以上的加壓處理，維持一定時間后能有效殺滅微生物，最大限度保持食品原有品質(zhì)。隨著研究深入，超高壓技術(shù)主要應(yīng)用于殺菌、鈍化酶、目標產(chǎn)物的提取、改性、反應(yīng)等方面。

超高壓技術(shù)在美國、日本、法國等發(fā)達國家已經(jīng)得到了商業(yè)化應(yīng)用。在中國，超高壓技術(shù)在畜禽制品、水產(chǎn)品、果蔬制品（黃桃罐頭、鮮榨草莓汁）、傳統(tǒng)食品（泡椒鳳爪）等產(chǎn)品中進行了初步的應(yīng)用推廣。

超高壓技術(shù)面臨的問題與挑戰(zhàn)：1、裝備：設(shè)備穩(wěn)定性、連續(xù)性以及可靠性需提升；生產(chǎn)能力有待提高；設(shè)備成本需進一步降低。2、殺菌：主要針對病原體和營養(yǎng)體，單獨采用超高壓處理不能夠使孢子滅活，需要應(yīng)用溫壓結(jié)合的方法來達到滅活目的，因此針對不同食品有不同選擇；殺菌動力學(xué)還不是很完善；存在亞致死性損傷，導(dǎo)致殺菌不徹底。3、內(nèi)源酶是導(dǎo)致食品品質(zhì)變化的主要因素，超高壓對不同酶鈍化程度不同，使難度增加。4、品質(zhì)：超高壓不能解決食品全部品質(zhì)問題，需要客觀評價和深入研究。5、政府、企業(yè)界、學(xué)術(shù)界的接受度，安全性不是問題，在國外已經(jīng)完全論證過。

江 波

新資源食品品種不斷增加，我們的企業(yè)必須要有超前意識，掌握制備專利、應(yīng)用專利，并積極與跨國公司合作。

隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，特別是食品生物技術(shù)等新工藝的出現(xiàn)，大量只有局部地區(qū)食用習(xí)慣的食品在全球范圍內(nèi)迅速推廣，導(dǎo)致新資源食品品種不斷增加。做新資源食品遇到的困難主要在于創(chuàng)新，而創(chuàng)新的難度在于中國的食品配料從來不鼓勵創(chuàng)新甚至否認創(chuàng)新。一直以來，能成為添加劑或配料的要點是必須在歐洲、北美或日本得到承認，這就要求我們的企業(yè)必須要有超前意識，掌握制備專利、應(yīng)用專利，并積極與跨國公司合作。

以低聚半乳糖的生產(chǎn)加工為實例，由于其“紅帽子”——新資源食品的身份，乳糖價格的低廉，以及其出色的功能特性，低聚半乳糖被業(yè)界認為是未來在中國很有應(yīng)用量的一種功能性糖。其應(yīng)用范圍很廣，包括嬰兒奶粉、烘焙食品、酸乳、冰激凌、口香糖、糖果、保健食品、啤酒、飲料等。

但也存在一些問題，比如酶的來源不是很好，半乳糖酶的知識產(chǎn)權(quán)還需要通過專利的形式來保護，低聚半乳糖結(jié)構(gòu)的確定，一些中間產(chǎn)物是否安全，低聚半乳糖后期的分離純化應(yīng)采取什么合適的方法等。低聚半乳糖在中國一些企業(yè)很早就有研究，但很少有大型企業(yè)，而且我感到非常遺憾的是，這個糖沒有做過低聚果糖?，F(xiàn)在原料條件、技術(shù)條件都已具備，所以我比較看好低聚半乳糖在中國的發(fā)展。

新資源食品全球展望：世界各國十分重視研究各種不同功能特性、能夠促進人類健康的食品新資源；我國食品新資源種類和數(shù)量分龐大，資源非常豐富；我國食品產(chǎn)業(yè)快速崛起，新資源食品市場前景廣闊；國外保健食品企業(yè)紛紛搶灘中國市場，調(diào)研我國健康產(chǎn)業(yè)，咨詢申報新資源食品。

江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室常務(wù)副主任

蔡木易

中國老百姓離不開養(yǎng)生概念，利用中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生的東西，以藥食同源為主開發(fā)出一系列功能更明確的食用短肽，是我們正在申請和進行的工作。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院院長

食源性功能肽是以食用蛋白為原料，以生物工程為手段生產(chǎn)的食品用低聚肽類產(chǎn)品。除營養(yǎng)作用之外，食源性功能肽還具有人體生理調(diào)節(jié)功能，是功能性蛋白加工領(lǐng)域中的尖端產(chǎn)品。

國外有很多相關(guān)短肽產(chǎn)品，將其作為技術(shù)儲備來做。我國已進入老齡化社會，特殊人群需要的營養(yǎng)產(chǎn)品是很多的。研究院與完美中國、江中藥業(yè)、同仁堂等大型醫(yī)藥保健企業(yè)建立了戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，以食源性肽為原料的終端功能產(chǎn)品和營養(yǎng)保健制品產(chǎn)值逾50億元，包括海洋膠原肽美容系列、臨床營養(yǎng)食品系列、特殊短肽膳食系列、運動營養(yǎng)食品系列、保健食品系列、軍用體力恢復(fù)系列、改善酒精性肝損傷系列。

對于很多企業(yè)關(guān)心的食源性功能肽的標準與安全問題，在美國、日本和歐盟，對水解類產(chǎn)品是沒有什么限制的。研究院主持完成大豆肽、海洋低聚肽粉的行業(yè)標準制定，主要指標包括：總蛋白含量、酸溶蛋白含量、分子量及分布、游離氨基酸含量、衛(wèi)生指標、水溶性、灰分等。

食源性肽生產(chǎn)過程中的安全性：過濾去雜質(zhì)，滅菌；密閉的管道生產(chǎn)線，不會引入外來雜質(zhì)；離心分離、陶瓷膜過濾、超濾膜過濾；超高溫滅菌（115～135℃，10s）；噴霧干燥塔下和包裝車間的潔凈度要求均為10萬級的潔凈區(qū)域；干燥塔下為正壓區(qū)域，保證不使周圍不潔凈的空氣被干燥塔吸入。經(jīng)安全性動物實驗證明，食源性肽屬無毒級產(chǎn)品，長期喂食無不良影響，并通過HACCP、GMP、ISO22000及HALAL認證。

未來技術(shù)方向：高產(chǎn)量、高活性低聚肽的分離、富集技術(shù)；產(chǎn)業(yè)化加工和應(yīng)用過程中的生物活性穩(wěn)定性；體內(nèi)生理作用和調(diào)控機制的闡釋；攜有多個功能肽段的多肽和蛋白質(zhì)；以大眾消費食品為載體的終端功能食品的研發(fā)，使保健食品平民化。

潘子明

紅曲之研究與應(yīng)用

紅曲(亦名紅曲米)，是以大米為原料，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵而成的一種紫紅色米曲，故又稱赤曲。紅曲的發(fā)明至今已有一千多年的歷史，廣泛用于釀酒、食品著色、食品發(fā)酵及中藥等方面。作為天然色素，紅曲色素一直以來被認為是安全性較高的食用色素，試驗已證明不含黃曲霉毒素。動物性試驗表明，使用紅曲色素及其制品的食物均未發(fā)現(xiàn)急慢性中毒現(xiàn)象，也無致突變作用。此外，紅曲還具有降低血脂、血壓，抗突變，防腐，保鮮等生理活性，因此紅曲色素具有“天然、營養(yǎng)、多功能”的多重優(yōu)點。近年來，隨著國內(nèi)外學(xué)者對紅曲色素研究的深入，其應(yīng)用范圍也在不斷擴大。

功能性紅曲的主要市場在美國、歐洲和東南亞。我國是紅曲主要生產(chǎn)國，紅曲色素主要以外銷為主，而日本卻大量進行紅曲保健食品的開發(fā)，包括純紅曲及添加紅曲提取物的膠囊、紅曲口服液以及酒、醋、醬油、腐乳以及食品添加劑和飼料等，相比之下我國保健紅曲的應(yīng)用范圍有著巨大的空間和潛力。

近三年來，臺灣一些較大型的食品、藥品或其他廠商以生物技術(shù)的平臺進入保健食品領(lǐng)域，包括臺糖、葡萄王、統(tǒng)一、永信、味全、味丹、中油等，使生物技術(shù)在食品加工更受重視。

未來發(fā)展趨勢：2007年世界衛(wèi)生組織有關(guān)飲食、營養(yǎng)與慢性病預(yù)防的專家曾提出，現(xiàn)代人飲食與生活形態(tài)的改變，將顯著增加肥胖、糖尿病、高血壓、心血管疾病、中風(fēng)等慢性病的發(fā)生率，提高人類相對死亡率；已開發(fā)與開發(fā)中國家面對日益龐大的醫(yī)療支出問題，逐漸將健康照護的傳統(tǒng)觀點從治療面轉(zhuǎn)移到預(yù)防，甚至預(yù)測面；這代表具有預(yù)防醫(yī)學(xué)概念的企業(yè)或產(chǎn)品，將成為消費者最佳的選擇。

臺灣保健食品學(xué)會理事長

企業(yè)聲音

金 蘇

HOWARU?益生菌的市場趨勢、展望和功效新發(fā)展

丹尼斯克生物活性產(chǎn)品事業(yè)部大中國區(qū)工業(yè)總監(jiān)

益生菌是保健食品的一種，在國際上已經(jīng)廣泛運用到藥品、保健品及食品的生產(chǎn)開發(fā)當(dāng)中，形成了相當(dāng)成熟的市場。益生菌帶來健康與營養(yǎng)狀況的改善正使得腸道健康問題成為全球關(guān)注的共性問題。

益生菌能夠促進腸內(nèi)微生物菌群的生態(tài)平衡，具有改善腸道菌群結(jié)構(gòu)、促進腸道中有益菌增殖、抑制有害菌生長、消除致癌因子、提高機體免疫力、降低膽固醇、減緩乳糖不耐癥等重要生理功效，對于高血壓、高血脂、心臟病、糖尿病和癌癥的防治有著重要意義，益生菌的發(fā)展是隨著人們保健意識的增強及微生態(tài)學(xué)相關(guān)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展而發(fā)展的。

在中國，益生菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)度過了起步階段，現(xiàn)在正值發(fā)展的黃金期，隨著人們保健意識的提高，以及商家、媒體對益生菌產(chǎn)品保健功能的廣泛宣傳，中國人對益生菌已越來越感興趣。據(jù)估計，未來的益生菌市場銷售額能達到200億元，只要加大對益生菌產(chǎn)品的宣傳和消費引導(dǎo)，它將會成為21世紀中國的一種消費時尚，顯示出廣闊的前景和無限商機。

Cesar Cruz

全谷物食品是人類膳食的重要組成部分

人類食用谷物的歷史非常長，全谷物對實現(xiàn)健康生活有很多益處。

大部分關(guān)于全谷物的可查資料來自歐美，F(xiàn)DA（食品藥品監(jiān)督局）和USDA（美國農(nóng)業(yè)部）目前對全谷物的定義還未完全一致，但有兩點已達成共識：全谷物對人類健康確實有非常大益處；膳食中至少51%是全谷物才可以滿足人體需求。中國目前還沒有關(guān)于全谷物的法律法規(guī)。

美國是世界上最重視全谷物的國家，消費量從2005年自2008年增長了20%，其中18～34歲群體增長最多，為38%；60%的美國人每兩周至少食用一次全谷物食品，這個數(shù)字在2006年是35%。

政府、非政府和企業(yè)共同教育幫助民眾向更健康的全谷物飲食發(fā)展。其中0 3年建立的非盈利機構(gòu)全谷物協(xié)會，有1 4個國家的300多個公司加入，特別引入了“全谷物郵票”概念，這個郵票已在超過23個國家的6000多種產(chǎn)品中使用，幫助大家識別全谷物產(chǎn)品。

賓堡集團亞太區(qū)運營總裁

Manfred Eggersdorfer

維生素D缺乏的最新研究

帝斯曼營養(yǎng)產(chǎn)品部營養(yǎng)科學(xué)與宣傳高級副總裁

在過去數(shù)十年中，有關(guān)維生素D保健功效的科學(xué)文獻數(shù)量成倍增長。越來越多的注冊臨床試驗預(yù)計可提供更多維生素D各種保健功效的證明。

維生素D狀況可分為4類：缺乏、不足、（不）充分及不理想，血清25（OH）D水平（nmol/L）是反映維生素D狀況的一種敏感指標。在維生素D狀態(tài)充分時，可大大節(jié)約醫(yī)保費用，風(fēng)險人群通過主動食物強化和/或使用補充劑達到合適的維生素D水平，費用只有20～30歐元/人/年。

肌肉功能與血清25（OH）維生素D水平有關(guān)，提高血清25（OH）D水平可改善肌肉骨骼功能；血漿25（OH）D水平與髖骨密度呈現(xiàn)劑量響應(yīng)關(guān)系，不同種族的年輕人和老年人中，骨密度（BMD）隨血漿25（OH）D水平提高而增加；隨著血清維生素D水平提高，摔倒風(fēng)險下降，摔倒越少，骨折越少。

維生素D缺乏/不足是一個涉及所有年齡段的全球性問題，謹慎飲食不可能提供充足的維生素D攝入量。美國醫(yī)學(xué)研究所將一般人群維生素D3膳食參考攝入量提高2倍至600IU/天，老年人提高至800IU/天，肥胖者、骨折疏松癥患者、吸收不良以及被認為維生素D缺乏高風(fēng)險者的攝入量可以上調(diào)至50μg/天（2,000IU/天）。

牟曉玲

新資源食品在膳食補充劑中的應(yīng)用

諾天源（中國）貿(mào)易有限公司中國區(qū)副總裁

我國的食品分類包括普通食品、強化食品、特殊食品、新資源食品、保健食品和膳食補充劑。目前為止現(xiàn)有的保健食品中18種功效不能完全涵蓋膳食補充劑，同時很多膳食補充劑也無法歸類到保健食品中去，只能牽強地“掛靠”在某項功能中，或者不得不更改配方影響其作用的發(fā)揮。因此，新資源食品在膳食補充劑中的應(yīng)用至關(guān)重要。

膳食補充劑是指那些以膠囊、片劑、沖劑及口服液等形式存在，不在標簽上聲稱任何保健功能，不能替代藥物，不用于治療疾病，僅供消費者平衡膳食的產(chǎn)品。目的是補充人們?nèi)粘ｏ嬍持袛z入不足，或難以攝入的營養(yǎng)素。其中的成分是天然存在的，是將傳統(tǒng)食品經(jīng)過現(xiàn)代先進工藝加工后，濃縮了其中的營養(yǎng)素，以更加方便的形式供消費者食用的產(chǎn)品。

為了新資源食品在膳食補充劑中更好地應(yīng)用提出以下建議：

膳食補充劑所采用的原料可以納入新資源食品進行管理。新資源食品應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章、標準的規(guī)定，對人體不得產(chǎn)生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。評估委員會根據(jù)資料和數(shù)據(jù)進行安全性評價。

膳食補充劑的發(fā)展可以豐富該品類的產(chǎn)品配方和單品數(shù)量，可以促進多渠道銷售模式共同發(fā)展，有助于使成品價格回歸理性，使消費者受益，更有益于我國健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

楊晶華

“微生物快速檢測”乳粉的應(yīng)用

隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全問題越來越受到人們的重視，微生物對食品的污染問題也相應(yīng)地備受關(guān)注。微生物在乳品安全檢測中一類是大家普遍熟悉的，對乳品安全指標中非常重要的微生物指標和微生物相關(guān)指標進行檢測；另一類是將以微生物為基礎(chǔ)的方法，應(yīng)用到乳品安全檢測中，如用微生物方法檢測B族維生素、抗生素等。

微生物快速檢測技術(shù)都各自表現(xiàn)出很多優(yōu)點，但也還存在著不足，需要國內(nèi)外研究者不斷完善和改進現(xiàn)有的檢測技術(shù)。同時，建立更靈敏、更有效、更可靠、更簡便的微生物檢測技術(shù)也是保證食品安全的迫切需求和食品微生物快速檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢。

多美滋嬰幼兒食品有限公司質(zhì)量部負責(zé)人

薛駿平

FruitflowTM新型心臟健康配料

帝斯曼營養(yǎng)產(chǎn)品部大中華區(qū)市場總監(jiān)

每個人都希望自己的血液流通順暢，血栓帶給人們的困擾如災(zāi)難一般，心臟保健已經(jīng)成為了消費者的關(guān)注重點。美國有5000萬消費者每天服用抗血栓藥物，以使“血液變薄”，71%的消費者關(guān)注深靜脈血的栓形成。目前的心臟保健營養(yǎng)解決方案重點關(guān)注膽固醇和血壓，因此中國心臟健康保健品市場如雨后春筍般不斷增長。

FruitflowTM是一種西紅柿的水溶性濃縮物，是首個經(jīng)過科學(xué)證明、可促進健康血液循環(huán)的天然解決方案，同時也是首個獲得歐洲食品安全局13.5條款健康聲明批準的配料。

FruitflowTM可保持血小板光滑，減少血小板凝集，從而有助于維持心血管系統(tǒng)健康。已發(fā)表的臨床研究表明，F(xiàn)ruitflowTM可使97%的受試者在攝入后1.5小時內(nèi)減少血小板凝集，功效可保持長達8小時。在10項臨床研究中發(fā)現(xiàn)，長期使用未見副作用、過敏反應(yīng)或與其他藥物不配伍的現(xiàn)象。

FruitflowTM在2010年歐洲健康食品配料展獲得兩項金獎，評委會主席對其的評價是“具有深入的消費者洞察、突破性的科學(xué)基礎(chǔ)、為生產(chǎn)商提供明確的定位和潛能以解決真正重大的全球性健康問題。”

FruitflowTM高度穩(wěn)定，水溶性，味道、氣味和著色性均較低，適用于食品、飲料和膳食補充劑，以兩種劑型供應(yīng)：糖漿和粉劑。含F(xiàn)ruitflowTM的日夜飛行飲液于2011年3月在美國上市，其定位是心血管健康、放松，每瓶含有3g FruitflowTM。

張幸鈴

國際新資源食品暨新原料的應(yīng)用與展望

統(tǒng)園國際集團公司總經(jīng)理

現(xiàn)代飲食講究不但吃得飽還要吃得好，更要吃得健康。在享受美食的同時，我們應(yīng)該試著去傾聽身體每個細胞的聲音，選擇滿足身心健康的食物。

Phase2是全球唯一被美國FDA功效認可的，亦是首個通過全球臨床驗證的天然安全的淀粉阻斷劑，不作用于人體器官，無副作用，對減肥或者控制體重的作用非常明顯。通過美國GRAS安全性認證及美國FDA健康聲稱許可和29個獨立的臨床報告,充分證實其安全性和功效性并成功應(yīng)用在全世界200多個廠家的500多個產(chǎn)品中。

Fibersol-2抗性糊精

Fibersol-2是新一代水溶性膳食纖維，在人們高脂低纖的飲食下，提供額外纖維來源以及低GI，具有調(diào)理腸道，延緩餐后血糖值上升，降低血清膽固醇，降低中性脂肪，減少內(nèi)臟脂肪等許多保健功效。1988年上市，2008～2011連續(xù)4年獲得Monde Selection減重與健康食品類的最高金賞。

PharmaGABA γ-氨基丁酸

GABA（γ-氨基丁酸）是一種存在于動物腦中的氨基酸，為抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，可提高腦中的α波，抑制β波，具有舒緩壓力、提升睡眠質(zhì)量、集中注意力的功效。由日本PFI（Pharma Foods International）公司以天然原料、經(jīng)專利希氏乳桿菌發(fā)酵而成。通過中國新資源食品和美國GRAS認證。

云戰(zhàn)友

食品企業(yè)在應(yīng)用“新資源食品”時遇到的一些問題

新資源食品的開發(fā)不僅豐富了人們的膳食資源，也為企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品開拓了更廣闊的視野，但同時也帶來了一些潛在管理和應(yīng)用上的問題。

新資源食品范圍鑒定上的不確定。首先新資源定義就稍顯含糊，哪些食品需要申報，哪些不需要申報，有時難以判斷。在新資源食品公告時，附件技術(shù)要求比較簡單，不利于應(yīng)用企業(yè)進行質(zhì)量控制，難以保證新資源食品的有效性和唯一性。對此我們提出以下建議：

給出一個成分或結(jié)構(gòu)改變幅度限值，以便判斷是否需要申報新資源。比如，某一食品通過通常的食品加工工藝，分離得到了某一組分的濃縮產(chǎn)品，該組分在原食品中含量為5%以上時，新得到的該組分產(chǎn)品可以仍然作為普通食品；當(dāng)該組分在原食品中含量低于5%時，分離純化后的產(chǎn)品需要按新資源申報。

新資源食品相關(guān)技術(shù)要求不明確。新資源食品公布時，作為附件公布的相關(guān)技術(shù)要求比較粗，與審批時提供的材料相比過于簡單，而審批時的資料無法查找。對此我們提出以下建議：

新資源食品公布時，作為附件公布的相關(guān)技術(shù)要求細化：公告審批時提供的材料或查找路徑；公告時附完整的新資源食品安全標準；產(chǎn)品標準中一定要有該產(chǎn)品的特征指標；對國標中尚無檢驗方法的指標，附檢驗方法。

伊利集團技術(shù)中心主任

陳勁初

牛樟芝——新食用菌資源開發(fā)

臺灣葡萄王生技股份有限公司副總經(jīng)理

樟芝是臺灣特有的真菌，僅生長于臺灣特有的牛樟樹上。牛樟芝在臺灣被視為獨特而珍貴的藥用真菌，具有極高的研究和商業(yè)價值，也是目前臺灣最昂貴的野生真菌，在港澳被稱為“神芝”，臺灣民間稱之為“森林中的紅寶石”。

牛樟芝成分復(fù)雜, 含有很多生理活性物質(zhì), 包括三萜類化合物、多糖、超氧歧化酶、固醇類、幾丁質(zhì) 、腺苷、有機鍺、蛋白質(zhì)（含免疫蛋白）、維生素、煙堿酸、麥角固醇、微量元素、核酸、凝集素 、木質(zhì)素及血壓穩(wěn)定物質(zhì)等。其所具備的生理活性功能包括：抗腫瘤、增加免疫能力、抗細菌、抗病毒、抗過敏、抗高血壓、降血糖、降膽固醇、抑制血小板凝集及保護肝臟等。為了證實民間傳聞，臺灣生化、中西醫(yī)藥界、各大學(xué)研究所及政府相關(guān)機構(gòu)在近年來均投入大量經(jīng)費與人力，深入研究樟芝的各種功效，完成了許多的研究報告及臨床研究、觀察，不但證實牛樟芝完全沒有副作用，且能活化細胞、改善體質(zhì)、保護肝臟、增強免疫力。

劉小杰

幾種新資源食品及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用

杭州娃哈哈集團研發(fā)中心新產(chǎn)品開發(fā)和營養(yǎng)支持

隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的提高，食品工業(yè)的發(fā)展勢頭強勁，國內(nèi)市場對新資源食品的需求不斷增加，新資源食品的應(yīng)用領(lǐng)域也不斷擴大。新資源食品大多具有一定的健康功效，對人體健康具有一定的改善意義。然而多數(shù)消費者對新資源食品仍然是一知半解甚至混淆于保健品與食品添加劑，對于新資源食品的功能特性也是模糊不清。本次論壇與大家分享幾種新資源食品在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

植物甾醇

研究證明β-谷甾醇有類似于氫化可的松和羧基保泰松等的較強抗炎作用，豆甾醇也有一定消炎功能，但均無可的松類的副作用。另一研究也發(fā)現(xiàn)β-谷甾醇及其糖苷可刺激淋巴細胞增殖，因此認為植物甾醇可作為一種免疫調(diào)節(jié)因子。此外，植物甾醇還具有生長調(diào)節(jié)功能和抗病毒功能。

共軛亞油酸

亞油酸是組成脂肪的多種脂肪酸中的一種，是人和動物不可缺少的脂肪酸之一，又是人和動物無法合成的一種物質(zhì)，必須從食物中攝取。共軛亞油酸能夠清除自由基，增強人體的抗氧化能力和免疫能力，促進生長發(fā)育，調(diào)節(jié)血液膽固醇和甘油三酸脂水平，防止動脈粥樣硬化，促進脂肪氧化分解，促進人體蛋白合成，對人體進行全面的良性調(diào)節(jié)。顯著增加人體的心肌肌紅蛋白、骨骼肌肌紅蛋白含量。肌紅蛋白對氧的親和力比血紅蛋白高6倍。由于肌紅蛋白的快速增加，大大提高了人體細胞、血液攝取和貯存氧氣的能力，讓運動訓(xùn)練更有效，人體活力更充沛。

葉黃素

葉黃素是廣泛存在于蔬菜、水果和一些花卉中的一種最豐富的類胡蘿卜素。人的眼球視網(wǎng)膜黃斑中富集著大量的葉黃素，這些葉黃素被認為有助于濾掉對眼睛有破壞性的藍光和防止自由基破壞眼睛內(nèi)部的精細結(jié)構(gòu)?？茖W(xué)家已經(jīng)通過大量的實驗證實，葉黃素對視網(wǎng)膜色素變性、黃斑病變和白內(nèi)障有明顯的預(yù)防和改善效果；葉黃素的血管擴張功能和強抗氧化性能，可以改善眼部微循環(huán)，改善眼部營養(yǎng)供應(yīng)，防止自由基對眼部的氧化損傷。

許國輝

新資源食品—低聚木糖功能與應(yīng)用

低聚木糖（xylo-oligosaccharide，XO）是以富含木聚糖的植物（如玉米芯、蔗渣、棉籽糖、麥麩、樺木等）為原料，通過木聚糖酶水解，分離精制而得的一類非消化性低聚糖。此糖由2～7個木糖分子以β-1，4糖苷鍵結(jié)合而成，理化性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸、耐熱，并有很強的增殖腸道益生菌的功能，廣泛應(yīng)用于食品及保健品等領(lǐng)域。

低聚木糖的功能

1、調(diào)節(jié)腸道菌群：低聚木糖對雙歧桿菌、乳酸菌等益生菌有高選擇性增殖效果，但對大腸桿菌、腸球菌、梭狀芽孢桿菌等病原菌則有明顯的抑制作用。

2、潤腸通便：以低聚木糖為碳源的雙歧桿菌等益生菌可利用低聚木糖產(chǎn)生有機酸，使腸道呈酸性，并刺激腸蠕動，改善腸動力，為新型的“腸動力之源”。

3、提高免疫力、抗腫瘤：低聚木糖等益生元可以通過增殖雙歧桿菌來增強機體的免疫功能，其機制可能是通過降低輔助性Th（T淋巴細胞）-2反應(yīng)并增強Th1反應(yīng)調(diào)節(jié)Th1/Th2的不平衡狀態(tài)。對于缺乏母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒，雙歧桿菌增殖后可顯著改善其免疫功能，并預(yù)防和治療由于免疫功能低下導(dǎo)致的疾病。

4、降低血壓、血清膽固醇及血糖：在腸道中，低聚木糖對膽汁酸的吸收具有阻滯作用，其在腸道中水解活性比其他膳食纖維低。因此能阻滯消化道中碳水化合物的水解作用，有效地控制血糖水平。

由于低聚木糖具有積極的細胞和生理學(xué)活性，因此作為活性組分廣泛應(yīng)用于功能性食品中。目前，全球約有60家公司在大約100種功能性食品中添加低聚木糖，這些功能性食品包括奶飲料、奶粉、果汁等，應(yīng)用對象以老人和兒童為主。在功能性食品中，低聚木糖可作為益生元（prebiotic）單獨應(yīng)用于功能性食品，也可和益生菌（probiotic）組成益生復(fù)合物（synbiotic）共同應(yīng)用。益生復(fù)合物可提高胃腸道中特定益生菌的存活數(shù)量，并提高其繁殖速度。

山東龍力生物技術(shù)總監(jiān)

張 紅

以膠原蛋白為例看健康配料的發(fā)展趨勢

嘉吉亞太食品系統(tǒng)（北京）有限公司技術(shù)經(jīng)理

隨著人們生活水平和健康意識的提高，富含功能性成分的食品逐漸成為人們所關(guān)注的焦點，膠原蛋白以其特殊的功能性，將成為食品界的新寵。

膠原蛋白天然存在于豬皮中，是天然的食物成分。該產(chǎn)品是以豬皮為原料經(jīng)蛋白酶酶解制成的膠原蛋白類物質(zhì)，在我國也有一定的食用歷史，可作為普通食品生產(chǎn)經(jīng)營。

膠原多肽作為膠原蛋白的水解產(chǎn)物，具有很多優(yōu)良的性能，它所含氨基酸種類豐富，蛋白質(zhì)含量高，不含脂肪，符合人們對“低脂高蛋白”的食品需求。近年研究表明，膠原多肽可以在腸道直接被吸收，肽類和氨基酸以不同的途徑被吸收，而且類比氨基酸具有更大的吸收量。膠原蛋白可以降低血甘油三酯和膽固醇，并可增加體內(nèi)某些缺乏的必需微量元素，從而使其維持在一個相對正常的范圍內(nèi)，是一種理想的減肥降血脂食品。因此，只要攝入足夠的膠原蛋白，就能保證機體鈣質(zhì)的正常攝入量。

膠原蛋白作為一種重要的天然蛋白質(zhì)資源，無論在生物醫(yī)學(xué)、食品保健還是在化妝品、紡織行業(yè)中的應(yīng)用都十分廣泛，綜合利用的研究進展速度很快，其良好的生物相容性、生物可降解性，使它在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景和發(fā)展空間。

王滿意

糧油食品中的科技創(chuàng)新

隨著人口增加和生活水平提高，糧食需求呈剛性增長，而農(nóng)業(yè)資源、生態(tài)和環(huán)境嚴重制約著農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，保障糧食安全的壓力增大。要突破農(nóng)業(yè)資源約束，進一步提高糧食綜合生產(chǎn)能力，增強國家糧食安全的基礎(chǔ)，必須依靠科技進步。

科技在糧油食品中的應(yīng)用有以下幾個方面：通過新技術(shù)和技術(shù)改造，提高產(chǎn)品得率；開發(fā)副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)，最大限度利用原料；開發(fā)節(jié)能減排技術(shù)，降低成本，節(jié)約資源，應(yīng)用高效快速分析檢測技術(shù)，確保質(zhì)量安全；包裝、物流等技術(shù)的進步，確保質(zhì)量安全；改進食品感官特性，建立感官評定實驗室和評定方法；感官評定智能分析，選擇合理的加工技術(shù)確保產(chǎn)品感官性能；以營養(yǎng)代謝的系統(tǒng)性研究帶動營養(yǎng)健康食品的發(fā)展；通過合適的加工技術(shù)確保食品中的營養(yǎng)素含量，最終實現(xiàn)食品的功能化。

中糧集團營養(yǎng)科學(xué)研究院博士

劉鑫峰

海健堂膠原蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用

上海海健堂集團有限公司技術(shù)總監(jiān)

膠原蛋白是人體結(jié)締組織的重要組成成分，具有活性和生物功能的膠原蛋白能主動參與細胞的遷移、分化和增殖代謝，具有聯(lián)結(jié)和營養(yǎng)功能，又具有支撐和保護作用，被生物專家們譽為“生命之源、肌膚之泉”和“皮膚軟黃金”。

海健堂膠原蛋白具有8大優(yōu)勢：原料優(yōu)勢—天然無污染的深海鱈魚皮；規(guī)模優(yōu)勢—生產(chǎn)規(guī)模行業(yè)領(lǐng)先；技術(shù)優(yōu)勢—國際前沿科技，日本領(lǐng)先技術(shù)；設(shè)備優(yōu)勢—國際一流的全自動生產(chǎn)和檢測設(shè)備；研發(fā)優(yōu)勢—卓越的跨國研發(fā)團隊與研發(fā)體系；創(chuàng)新優(yōu)勢—獨特的科技創(chuàng)新體系，擁有兩項發(fā)明專利（專利號ZL201010282354.1和ZL201010170443.7）；品質(zhì)優(yōu)勢—分子量適宜，色澤亮白，溶解度好，蛋白含量高，生物利用度高，品質(zhì)達到國際同類產(chǎn)品領(lǐng)先水平；權(quán)威認證—通過QS、ISO9001、HACCP等多項國際權(quán)威認證。

在我國，膠原蛋白是最近幾年在廣州、深圳、上海等地逐漸興起來的，逐步向全國其他地區(qū)滲透。膠原蛋白作為人體重要的組成物質(zhì)，被稱為“骨中之骨，膚中之膚”，隨著我國人民對能夠增進健康、改善體質(zhì)的營養(yǎng)健康食品需求不斷提高，該類產(chǎn)品的銷售年增長率驚人。膠原蛋白符合我國人口眾多和老年化社會到來以及人們富裕之后不斷追求健康長壽的需要，市場廣闊，發(fā)展前景巨大。

王曉梅

褐藻多糖的功能及應(yīng)用

青島明月海藻集團有限公司研發(fā)部總經(jīng)理

褐藻多糖主要來自海帶、巨藻、泡葉藻等褐藻類植物。產(chǎn)業(yè)化的褐藻多糖產(chǎn)品包括：海藻酸、海藻酸鹽及其低聚糖、海藻酸丙二醇酯、巖藻多糖。

海藻酸及鹽的性質(zhì)

商品化的海藻酸為淺黃色至白色顆粒或粉末，不溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、氯仿等。海藻酸與相應(yīng)的堿中和后生成的海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸銨均可溶于水生成粘稠溶液；海藻酸鈣為不溶于水的高分子材料，但在氫氧化鈉等堿性溶液中，可轉(zhuǎn)化成可溶性的海藻酸鈉；海藻酸銨易分解、不穩(wěn)定；同規(guī)格的海藻酸鉀、海藻酸鈉性能相當(dāng)，但海藻酸鉀生產(chǎn)成本稍高；海藻酸鈉是最常用的海藻酸鹽產(chǎn)品。

海藻酸鈉在食品中的應(yīng)用

海藻酸鈉可用于飲料、調(diào)味、果醬及罐裝制品的增稠劑，以提高制品的穩(wěn)定性質(zhì)。作冰淇淋的穩(wěn)定劑，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感；在乳制品中，利用海藻酸鈉的穩(wěn)定作用可防止食品與包裝物的粘連，可作為上乳制飾品覆蓋物，可使其穩(wěn)定不變并防止糖霜酥皮開裂；在掛面、米粉等制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使其拉力強、彎曲度大，減少斷頭率；在面包、糕點等制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長貯藏時間。

吳 堅

健康油脂研發(fā)新進展—中長鏈脂肪酸食用油介紹

通過使用廣泛的食用酯交換工藝生產(chǎn)的中長鏈脂肪酸食用油，是與母乳和牛乳等中所含有的中長鏈甘油三酯具有相同構(gòu)造的食用油脂產(chǎn)品。

根據(jù)對中長鏈脂肪酸食用油的毒理安全性研究，證明中長鏈脂肪酸食用油在毒性實驗中未表現(xiàn)出任何毒性，在安全性上沒有任何問題。經(jīng)過查閱大量臨床研究文獻，得知諸多科學(xué)工作者在對中鏈脂肪酸甘油三酯（MCT）的營養(yǎng)價值和功能進行研究的同時，對其安全食用量也做了嚴謹?shù)脑u價。各項人體實驗中均未觀察到不良反應(yīng)及副作用。

根據(jù)文獻可知，每天食用1g/kg MCT（成人60g/天）已被眾多臨床實驗證實是安全無危險的食用量。而這個劑量也超過了中國營養(yǎng)學(xué)會的食用油的推薦攝入量（25～30g/天）。

中長鏈脂肪酸是幾乎所有人類從新生兒時就開始食用的油脂，是具有悠久食用歷史，適合于所有人群的食用油脂成分。并且已通過美國FDA的評審，被批準為GRAS并上市銷售。在日本（12年）、中國臺灣（5年）、韓國（2年）等地銷售多年，適用于任何人群，沒有出現(xiàn)1例不良反應(yīng)的報告。

日清奧利友集團研究所副所長

大隈一裕

水溶性膳食纖維Fibersol-2與體重管理

松谷化學(xué)工業(yè)股份有限公司研究所董事 所長

隨著社會結(jié)構(gòu)的變化，生活節(jié)奏的加快,飲食習(xí)慣和食物構(gòu)成改變,現(xiàn)代人的飲食生活出現(xiàn)膳食纖維不足現(xiàn)象。Fibersol-2不僅是水溶性食物纖維的纖維源,而且具有各種各樣的生理機能,可以滿足人們的健康意識,對形形色色健康食品的開發(fā)有著極其廣泛的應(yīng)用前景。

日本松谷化學(xué)是淀粉加工業(yè)的先驅(qū)，擁有雄厚的資本及專業(yè)的食品應(yīng)用技術(shù)。其水溶性膳食纖維Fibersol-2以天然淀粉為原料，纖維含量為85%～95%，溶液透明、低粘度、低甜味、無異味，具有多種生理效果，不阻礙礦物質(zhì)的吸收，低熱量，安定性高；加工性良好，不改變其他成份的口味及物理性質(zhì)，適用于各種產(chǎn)品的配制；低卡路里（每克1.0Kcal）。

Fibersol-2獲得美國FDA的GRAS認證及日本厚生省的“特定保健用食品素材”認證；2008年、2009年、2010年連續(xù)獲得世界食品品質(zhì)評鑒大會最高金獎；占日本所有特定保健用食品（955個）的29%，是被最多利用的參與成分。生理功效主要有調(diào)理腸道、抑制血糖上升、預(yù)防肥胖、降低膽固醇。