吃油“三不取”

　　人們一日三餐都離不開油，雖然它只占膳食寶塔最上端一點，但對人們健康起著不可小視的作用，許多現(xiàn)代慢性病，如高血脂、脂肪肝、心腦血管病、肥胖等都與用油有著密切的關(guān)系，多了不行，少了也不行，該如何把握用好油，成為我們預防疾病的關(guān)鍵，下面從三個方面來介紹。
　　
　　一、不取精制油
　　當我們到超市站在琳瑯滿目的商品貨架前，看到有亞油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、調(diào)和油、橄欖油等等，面對這么多油該如何挑選，成為考驗我們的第一關(guān)。首先看它瓶上標簽上的生產(chǎn)工藝，是壓榨還是浸出。它可以告訴我們油是怎樣被生產(chǎn)出來的，現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)油的方式只有兩種：一種是化學浸出，另一種就是物理壓榨。
　　第一種方法是化學浸出，就是用6號輕汽油等化學溶劑浸泡種子薄片，萃取出種子中的油脂，顯然這種混有汽油的油是不可以直接食用的，然后運用高溫，高壓，漂白等方法，達到六脫：脫脂，脫水，脫色，脫臭，脫酸，脫膠，把油中所謂的“雜質(zhì)”去掉，一瓶瓶晶瑩剔透的油便呈現(xiàn)在我們面前，優(yōu)點是不易腐壞，保質(zhì)期延長，出油率高，低溫也不會出現(xiàn)霧狀；缺點是在高溫高壓下的六脫后，營養(yǎng)素也受損。
　　第二種方法是物理壓榨，就是用純物理的壓力，把油榨出來，分為高溫壓榨和冷壓榨。冷壓榨就是最原始的榨取方式，不提高溫度，這樣的好處是植物中原有的營養(yǎng)素基本保留，缺點是出油率低，油的顏色深，品相沒有精制的油好看。
　　看完了標簽的生產(chǎn)工藝后，緊接著看原料是什么，因為現(xiàn)在轉(zhuǎn)基因作物很多，特別是大豆，轉(zhuǎn)基因食品危害到底有多么嚴重，請大家在網(wǎng)上多查看這方面知識，只要在網(wǎng)上輸入轉(zhuǎn)基因這幾個關(guān)鍵字，有關(guān)它的文章很多，為了安全起見還是購買加工原料為非轉(zhuǎn)基因的為好。
　　二、不取氧化油
　　當我們在超市千挑萬選把物理冷壓榨非轉(zhuǎn)基因的不含食品添加劑的好油買回家時，下一個問題就是如何使用。使用不當會造成油的氧化，因為每一種油的冒煙點不一樣，而我們在烹飪中會用到炒、炸、煎等，不同的方法相對的冒煙點也不同，下面是各種常用油脂的冒煙點。
　　
　　以上表葵花籽油為例，它的冒煙點是107℃，涼拌、水炒是可以的。水炒是指在炒菜中加點水，將溫度拉低到100℃左右，只要把食用油溫度控制在100℃，油就不會變質(zhì)。如果用來煎炸排骨就不行了，因為它的冒煙點是107℃，而煎炸的溫度最少在190℃，當用來炸排骨，超過冒煙點就開始氧化變質(zhì)了，會產(chǎn)生很多毒素，因為油在高溫下，非常不穩(wěn)定，容易氧化，會產(chǎn)生自由基和致癌物質(zhì)，所以應該在它的冒煙點以下烹飪，以免變質(zhì)氧化，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，在使用中如果不注意冒煙點，最容易使油在高溫下氧化。所以，從上表我們可以知道自己在用不同的烹飪方法時該選擇相對應的油。另外存放不當，在高溫不通風環(huán)境下也容易造成氧化。我們買油時不要一次買大桶的，應該買一個最小瓶的，回到家后把它倒在玻璃瓶中，放在通風涼快的地方，如果還剩下油就要放在冰箱里存放，這些都是避免在自然界中被氧化。還有一種就是調(diào)和油，它是把幾種油按比例混合在一起，因為各種油的冒煙點不一樣，所以用來烹飪時無法掌握是炒還是炸，最好的辦法是買小瓶的各種單一的油，輪換著吃。
　　三、不取氫化油
　　氫化油我們買不到但能常吃到，它常用在一些食品當中，如糕點、冰淇淋。那么什么是氫化油，為什么要用氫化油？早在100多年前，美國人發(fā)現(xiàn)奶油、豬油、牛油這些動物油脂，吃了容易堵塞血管，所以提倡吃植物油，但植物油屬于液態(tài)，吃面包涂奶油的習慣使食品經(jīng)營者迎合廣大消費者的喜愛，便把大豆油、玉米油和菜籽油等液態(tài)植物油，在實驗室里氫化使其呈固態(tài)，然后再加上些人工色素和香料，味道就跟天然奶油很接近了。經(jīng)過這樣氫化的油里面的分子結(jié)構(gòu)遭到改變，把每個植物油分子里加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸變成反式脂肪酸，反式脂肪酸由于分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下是固態(tài)相當穩(wěn)定，而原本的大豆油和玉米油這些植物油在常溫下比較不穩(wěn)定呈液態(tài)。由于氫化油不易腐壞，可重復高溫油炸，使食物酥脆，口感好，賣相好，延長了保質(zhì)期，被廣泛用在油炸類食品，如炸雞、薯條、洋芋片、油條、臭豆腐等，糕點類如餅干、點心、面包，方便類如膨化食品、方便面等，冷凍類食品冰淇淋、雪糕等食品，這些是我們常說的十大垃圾食品中的四大類。之所以叫做垃圾食品，是因為它給人們帶來的壞處遠遠大于好處，因為氫化的植物油分子被改為反式脂肪酸，反式脂肪酸在自然界幾乎不存在，人體不會自行分解，會導致體內(nèi)生理功能出現(xiàn)多重障礙，如脂肪肝、血管硬化、心肌梗死、腦卒中等，說氫化油是健康的頭號殺手一點也不為過。
　　每日的吃油量也很關(guān)鍵，每人每天25克，相當于半兩油。選對好油用對量，為健康保駕護航。
　　 【編輯：遲昊】