閻喜亮，林世武

（1.山西太原古交市河口鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)中心站，山西古交 030200；2.山西省太原市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，山西太原 030000）

2012年春節(jié)前后至3.15前夕，有不少市民和網(wǎng)友以及媒體反映，他們購買的雞蛋是“假雞蛋”、“橡皮蛋”或“怪雞蛋”等，蛋黃煮熟后似橡皮球，結(jié)實(shí)而有彈性。明知是在養(yǎng)殖場拉回的雞蛋，怎么可能是假雞蛋呢？為此，作者對(duì)該養(yǎng)殖場生產(chǎn)、銷售雞蛋的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了調(diào)查，并采樣進(jìn)行了分組實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)將具體情況介紹如下，與廣大讀者共同探討。

1 調(diào)查情況

養(yǎng)殖場位于山坡上，冬季雞舍內(nèi)通有暖氣，飼料、飲水、光照、溫度和濕度與平常都一樣，沒有任何變化。但禽蛋庫沒有暖氣，雞場銷售人員稱這種情況發(fā)生在去年冬天，原來從沒有發(fā)生過。作者考慮會(huì)不會(huì)是由于氣候溫度的變化所致，于是就采了9個(gè)剛生產(chǎn)的鮮雞蛋，進(jìn)行試驗(yàn)。

2 溫度試驗(yàn)

將采取的9顆雞蛋分成3組，每組3個(gè)，并分別編為1、2、3號(hào)。將1號(hào)雞蛋放在常溫下，2號(hào)雞蛋放在0 ℃～4 ℃的冷藏室內(nèi)，將3號(hào)雞蛋放在零下10 ℃～18 ℃的冷凍室內(nèi)。次日取出解凍后，將1、2、3號(hào)雞蛋放在同一個(gè)鍋內(nèi)煮熟，剝出蛋黃進(jìn)行比較。結(jié)果1號(hào)、2號(hào)雞蛋未發(fā)現(xiàn)異常；經(jīng)過冷凍后的3號(hào)雞蛋，蛋黃結(jié)實(shí)而有彈性，似橡皮球樣。這說明形成“橡皮蛋”的原因是由于冷凍而造成。

3 討論

由于受凍造成蛋黃結(jié)實(shí)而富有彈性的原理，作者與技術(shù)監(jiān)督部門食品檢驗(yàn)科的有關(guān)專家進(jìn)行了探討，認(rèn)為蛋黃由于受凍，使蛋黃中的水分減少所致。在原來雞蛋的檢驗(yàn)中，將蛋黃的水分脫去以后，蛋黃呈膠狀，煮熟后更為堅(jiān)硬，彈性也更大；在蛋雞飼養(yǎng)過程中過量飼喂棉籽餅，蛋黃也會(huì)出現(xiàn)變硬的情況；在活雞屠宰時(shí)，從腹腔內(nèi)剖出的卵黃，即市場上所謂的“雞中蛋”，煮熟后結(jié)實(shí)而富有彈性，似橡皮球樣。

在媒體和網(wǎng)絡(luò)報(bào)道的假雞蛋，筆者認(rèn)為出現(xiàn)假雞蛋的可能性很小，主要原因是制造假雞蛋工序繁雜、成本太高，造一個(gè)假雞蛋成本比一個(gè)真雞蛋還貴，批量生產(chǎn)更不現(xiàn)實(shí)。