嚴(yán)貴忠

(青藏鐵路公司衛(wèi)生監(jiān)督所，青海 格爾木 816000)

青藏鐵路沿線地處青海、西藏兩省區(qū)，地域廣大。鐵路沿線伙食團(tuán)大多遠(yuǎn)離城市，地處荒漠偏遠(yuǎn)山區(qū)，交通不便，分布點多線長，并以小型居多，規(guī)模大小不一，基礎(chǔ)設(shè)施層次不齊。其食品安全除了衛(wèi)生部門監(jiān)管外，還必須依靠強(qiáng)化自身管理來實現(xiàn)。

1 青藏鐵路沿線伙食團(tuán)衛(wèi)生監(jiān)督管理難點分析

1.1 基礎(chǔ)設(shè)施差，預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作難以落實，造成衛(wèi)生條件先天不足。經(jīng)營場所沒有明顯的功能分區(qū)、無上下水設(shè)施，庫房和操作間的食品原料、食品用工具、容器管理較亂，在貯存、加工、清洗消毒等各環(huán)節(jié)存在不同程度的安全隱患。

1.2 組織機(jī)構(gòu)不健全、制度不落實。衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)的健全和制度的落實是杜絕責(zé)任性食物中毒的前提和保證。而鐵路沿線伙食團(tuán)在操作區(qū)域的劃分、區(qū)域責(zé)任人及職責(zé)的設(shè)定等分層管理方面缺乏長效機(jī)制，管理無序，責(zé)任不清，出現(xiàn)問題相互推諉;在建立食品安全管理制度時只追求形式，應(yīng)付檢查，不講實效，只是將其掛在墻上，流于形式，作用甚微。

1.3 食品從業(yè)人員未經(jīng)健康檢查而上崗，基礎(chǔ)衛(wèi)生知識匱乏。沿線伙食團(tuán)(西格段)食品從業(yè)人員大多采用職工輪流負(fù)責(zé)的形式，食品從業(yè)人員健康體檢只涉及到少數(shù)人，食品從業(yè)人員無證上崗的現(xiàn)象較為普遍，健康檢查流于形式(僅為應(yīng)付檢查);而部分伙食團(tuán)(格拉段)食品從業(yè)人員大多為當(dāng)?shù)毓陀?，因自然環(huán)境惡劣，條件艱苦，流動性較大，更換頻繁，管理單位為求盡快上崗，未經(jīng)健康體檢及專業(yè)衛(wèi)生知識培訓(xùn)即上崗的現(xiàn)象時有發(fā)生，衛(wèi)生知識層次不齊，造成食品加工過程不符合衛(wèi)生要求(主要是食品原料加工不當(dāng)，存儲生熟不分，存在交叉污染)。

1.4 進(jìn)貨查驗、索證索票制度不完善或不落實。鐵路沿線伙食團(tuán)大多遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)，食品加工所用餐料難以定點采購(自帶或當(dāng)?shù)厣特溙庂徺I，隨意性較大)，有時可能購進(jìn)“三無”或超保質(zhì)期的食品和原料，無法索取有效證照及產(chǎn)品檢驗合格證，造成食品原料進(jìn)貨索票索證、進(jìn)貨查驗記錄不全的問題普遍存在。

1.5 經(jīng)費投入有限，衛(wèi)生設(shè)施配備不足。站段負(fù)責(zé)人對沿線伙食團(tuán)食品安全的重視程度不夠，對所屬伙食團(tuán)的經(jīng)費投入有限，從而造成基本衛(wèi)生設(shè)施簡陋或配備不足的現(xiàn)象。主要是操作間、食品原料儲存間缺乏“三防”(防蠅、防鼠、防塵)設(shè)施;缺乏消毒設(shè)施或消毒藥械;食品加工用具(菜刀、墩、盆)配備不足等問題得不到及時解決，構(gòu)成食品安全隱患。

2 監(jiān)管模式現(xiàn)況

一直以來，衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督遵循“你申請，我受理”和“監(jiān)督檢查—發(fā)現(xiàn)問題—問題上報”的傳統(tǒng)執(zhí)法模式。但通過長期的執(zhí)法實踐，發(fā)現(xiàn)許多時候用傳統(tǒng)執(zhí)法模式或者加以行政處罰手段不僅不能有效防止和減少違法違規(guī)行為的發(fā)生，處理不好還可能產(chǎn)生負(fù)面影響。我們體會到這種事后管制式的執(zhí)法模式在有效防止和減少違法違規(guī)行為方面的效果不明顯，造成重復(fù)監(jiān)督，問題重復(fù)出現(xiàn)的局面，浪費了有限的人力、財力資源，存在的問題也得不到根本解決。

3 探討

3.1 站段管理者作為食品安全第一責(zé)任人意識不強(qiáng)。長期以來，沿線伙食團(tuán)一般采用職工兼職、職工輪流負(fù)責(zé)的形式，在衛(wèi)生管理上主要是被動地接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)管，自律意識差，對食品安全的重要性認(rèn)識不足，衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備投入和維護(hù)不足，缺乏一定的安全防范意識。

3.2 作為衛(wèi)生監(jiān)督管理部門，在“監(jiān)督檢查—發(fā)現(xiàn)問題—問題上報”的傳統(tǒng)執(zhí)法模式上存在問題跟進(jìn)環(huán)節(jié)缺乏連貫性管理。食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員往往只注重問題上報(公司)環(huán)節(jié)，而對于整改落實環(huán)節(jié)不能有效跟進(jìn)，這是導(dǎo)致重復(fù)監(jiān)督，問題重復(fù)出現(xiàn)的主要原因。

3.3 行政許可制度不完善，把關(guān)不嚴(yán)。衛(wèi)生監(jiān)督部門在遵循“你申請，我受理”的過程中，過于注重行政許可資料審查，而對行政許可的前置條件(場所要求、設(shè)施要求、人員管理、經(jīng)營過程、制度建立等符合項方面)把關(guān)不嚴(yán)，行政許可現(xiàn)場審核流于形式，造成許可后監(jiān)督管理的難點。

4 建議

4.1 站段要加強(qiáng)對沿線伙食團(tuán)管理者食品加工、就餐人員的衛(wèi)生法規(guī)宣傳教育

要求基層站段管理部門采取職工喜聞樂見的多種形式或在每周班組長例會上加大對《食品安全法》的宣傳力度，強(qiáng)化食品安全法律意識和食品安全責(zé)任意識，提高職工自我保護(hù)和自我防范能力，嚴(yán)防蓄意投毒、避免責(zé)任性食物中毒等惡性事件的發(fā)生。

4.2 強(qiáng)化監(jiān)督執(zhí)法力度，做好安全防范措施

衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督自身業(yè)務(wù)和技術(shù)優(yōu)勢，教育、引導(dǎo)、規(guī)范和服務(wù)于管理相對人，使其在合法合規(guī)范圍內(nèi)做好沿線伙食團(tuán)的食品安全管理工作。在強(qiáng)化監(jiān)督的同時，將其檢查問題進(jìn)行統(tǒng)計、分析，繼而確定管理中的缺陷，加以防范。

4.3 在沿線伙食團(tuán)推行“五常法”管理模式

五常法管理是一種精準(zhǔn)化、規(guī)范化的管理模式。是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種新技術(shù)，包 括 常 組 織 (Structurise)、常整頓(Systematise)、常清潔(Sanitise)、常規(guī)范(Standardise)、常自律(Self－discipline)。又稱5S管理［1］。即以現(xiàn)場為中心，以人員為主體，以改善環(huán)境，實現(xiàn)自律為目標(biāo)。因些，在鐵路沿線伙食團(tuán)推行“五常法”管理，必須堅持“工作常組織、物品常整頓、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律”的管理模式。

1S－常組織，用來進(jìn)行分層管理和問題處理。對廚房、庫房等場所的物品進(jìn)行分類，將需要的留下來，對不需要的物品如剩余的原料、廢棄物等要及時清理。目的:騰出空間，空間活用，防止誤食誤用，塑造清爽整潔的廚房環(huán)境［1］。

2S－常整頓，是擺放物品標(biāo)準(zhǔn)化，將需要的物品按“定點、定位、定量”三原則標(biāo)識化擺放，使任何人立即能找到所需要的東西，減少“尋找”時間上的浪費，提高工作效率。目的:物品存放井然有序，一目了然，消除食品積壓，縮短找尋物品的時間［1］。

3S－常清潔，實施區(qū)域責(zé)任制，責(zé)任到人、到崗、到點，現(xiàn)場衛(wèi)生全覆蓋，及時清掃，消除污染源，保持加工現(xiàn)場清潔明亮。目的:創(chuàng)造安全、衛(wèi)生等良好的工作環(huán)境，減少污染，保證品質(zhì)［1］。

4S－常規(guī)范，將一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化，制定出一套行之有效的工作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章制度，教導(dǎo)管理及從業(yè)人員規(guī)范化作業(yè)，拋棄壞習(xí)慣，養(yǎng)成好習(xí)貫。目的:養(yǎng)成持久有效的衛(wèi)生習(xí)慣，鞏固和維持組織、整頓、清潔的前3S成果［1］。

5S－常自律，創(chuàng)造一個良好的工作場所，持續(xù)、自律的執(zhí)行上述“四?！币?，養(yǎng)成自覺遵守規(guī)章制度和操作規(guī)范的習(xí)慣。目的:培養(yǎng)良好工作習(xí)慣，提高人員素質(zhì)、自律意識，營造團(tuán)隊精神［1］。

在青藏鐵路沿線伙食團(tuán)推行“五常法”管理體系，一方面能使伙食團(tuán)的工作效率和現(xiàn)場管理、人員素養(yǎng)得到提升，另一方面從根本上能改善衛(wèi)生監(jiān)督管理難的問題。因此，衛(wèi)生監(jiān)督管理部門必須轉(zhuǎn)變執(zhí)法理念，認(rèn)識“五常法”在鐵路沿線伙食團(tuán)廚房管理中的重要性，創(chuàng)新監(jiān)督模式，以沿線伙食團(tuán)為主體，以學(xué)習(xí)宣傳推行“五常法”為管理平臺，實現(xiàn)青藏鐵路沿線伙食團(tuán)廚房衛(wèi)生管理革新，構(gòu)建鐵路沿線伙食團(tuán)食品安全網(wǎng)。

［1］ 許明 .南寧市餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生五常法管理體系實施指南(試行)［EB/OL］.http://wenku.baidu.com/view/ 92da9ed3195f312b3169a5c9.html