畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題及對策探討

紅 敏 石劍華 薩其仍貴 內(nèi)蒙古赤峰市農(nóng)牧科學(xué)研究院 024031

高 榮 鄂溫克旗畜牧工作站 021100

1 畜產(chǎn)品品質(zhì)安全存在的問題

1.1 畜產(chǎn)品化學(xué)物質(zhì)殘留超標(biāo)嚴(yán)重

（1）獸藥殘留對人體健康的影響

人類的食品很大一部分來源于動物性食品。由于動物性食品中有獸藥（主要是抗生素類、激素類、驅(qū)蟲藥等）殘留，這些藥物如果長期少量攝入，會對人體健康造成多方面的負(fù)面影響。程慧娟[1]于1999年對天津市5個(gè)區(qū)縣的48件動物性食品的青霉素殘留進(jìn)行抽檢，結(jié)果表明，樣品中青霉素陽性率為4.17%，豬肝中青霉素陽性率高達(dá)33.33%。李春玲[2]等對烏魯木齊地區(qū)163份鮮奶中抗菌素殘留的分析，陽性檢出43份，檢出率為26.4%。

①人體胃腸道菌群失調(diào)

正常人體的胃腸道中，微生物處于菌群抑制狀態(tài)。盡管動物性食品中獸藥殘留很低，但如果人體長期攝入少量的抗生素，可使一部分胃腸道內(nèi)的敏感菌群處于抑制或死亡狀態(tài)，導(dǎo)致條件致病菌大量繁殖或體外病原菌的侵入，引起人類胃腸道的感染，從而損害人體健康。高志祥等[3]發(fā)現(xiàn)急性腹瀉病人伴有菌群失調(diào)，菌群失調(diào)使腸道正常結(jié)構(gòu)、功能作用受到破壞，導(dǎo)致腸功能紊亂，引起腹瀉。而菌群失調(diào)又可以加重腹瀉。張民生等[4]經(jīng)臨床觀察證實(shí)，多數(shù)患者的慢性腹瀉與抗生素治療后的腸道菌群失調(diào)有關(guān)。張桂蘭等[5]動態(tài)觀察30例老年性便秘患者糞菌群的變化規(guī)律，并與32例健康老年人比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)老年性便秘病人腸道菌群正常結(jié)構(gòu)的生態(tài)平衡受到破壞，主要表現(xiàn)在以雙歧桿菌為主的有益菌數(shù)量非常顯著性減低，腐敗梭菌等條件致病菌數(shù)量呈非常顯著性或顯著性增高。

②細(xì)菌耐藥性的增強(qiáng)

近年來，抗菌藥物的廣泛使用，細(xì)菌的耐藥性不斷加強(qiáng)，而且很多細(xì)菌已由單一耐藥發(fā)展到多重耐藥。動物飼料中添加抗菌藥物比例很少，造成動物機(jī)體長期與低濃度藥物接觸，使得耐藥菌不斷增多，耐藥性也不斷增強(qiáng)?？咕幬餁埩粼趧游镄允称分校彩谷碎L期與低濃度藥物接觸，導(dǎo)致人體內(nèi)耐藥菌的增加。長期攝入少量的抗生素，可以導(dǎo)致病原菌對抗生素產(chǎn)生耐藥性，同時(shí)由于抗生素經(jīng)體內(nèi)代謝，隨動物糞便和尿液排出，使環(huán)境（包括土壤、水源）中都存在抗生素的殘留。

很多企業(yè)對資質(zhì)的管理不嚴(yán)，將資質(zhì)外借，致使圍標(biāo)更加容易，甚至有些皮包公司帶著企業(yè)資信、公章等全套投標(biāo)需要的東西，到處游走，為投標(biāo)者提供一條龍服務(wù)。資質(zhì)管理的松散，給圍標(biāo)提供了條件，阻礙了招標(biāo)投標(biāo)工作正常開展。

③直接導(dǎo)致人類疾病的發(fā)生

據(jù)調(diào)查，部分養(yǎng)殖場（戶）為了追求高額利潤，在肉用動物飼養(yǎng)過程中非法使用違禁藥物，如“瘦肉精”、氯霉素、重金屬等有害殘留物，嚴(yán)重影響了畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全。有些在畜產(chǎn)品加工、流通中為牟取暴利，參雜使假。獸藥中常用的抗生素如青霉素類、慶大霉素等可導(dǎo)致敏感人群發(fā)生過敏反應(yīng)，氯霉素可導(dǎo)致再生障礙性貧血、灰嬰綜合征、白血病等，四環(huán)素可導(dǎo)致牙齒發(fā)育異常，磺胺二甲嘧啶能誘發(fā)人的甲狀腺癌，硝基咪唑及硝基呋喃類藥物，能引起人體細(xì)胞染色體突變和致畸胎作用，促生長劑（鹽酸克倫特羅）可引起心率加快、血壓上升等急性中毒癥狀。

④慢性毒性作用

主要為三致作用，即致畸、致突變、致癌作用。據(jù)聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA，Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives）的研究報(bào)告顯示，在120種殘留獸藥中，有105種存在對1種或1種以上動物有潛在的致畸作用。硝基呋喃類藥物、雌激素、砷制劑等都有致癌作用[6]。

1.2 農(nóng)藥殘留及重金屬污染問題不可忽視

隨著中國產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的發(fā)展，環(huán)境污染已成為社會十分關(guān)注的問題，大量的水污染、空氣污染和土壤污染，又通過生物鏈污染到人類賴以生存的動物植物產(chǎn)品及水源，其中重金屬污染以隱蔽的方式威脅到食品安全。

農(nóng)藥殘留是指施用農(nóng)藥以后在食品內(nèi)部或表面殘存的農(nóng)藥，包括農(nóng)藥本身、農(nóng)藥的代謝物和降解物以及有毒雜質(zhì)等。人吃了有殘留農(nóng)藥的食品后而引起的毒性作用，叫做農(nóng)藥殘留中毒。農(nóng)藥殘留有兩種形式，一是附著在蔬菜、水果的表面；另外一種是植物在生長過程中，農(nóng)藥直接進(jìn)入蔬菜、水果的根莖葉中。重金屬元素毒性作用主要是由它們進(jìn)入體內(nèi)并與體內(nèi)酶蛋白上－SH和－S－S－鍵牢固結(jié)合，從而使蛋白質(zhì)變酶失去活組織細(xì)胞，出現(xiàn)結(jié)構(gòu)和功能上的損害。例如鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、血管和消化系統(tǒng)；汞主要損害腎臟，造成腎功能衰竭；砷主要是擴(kuò)張毛細(xì)血管，麻痹血管舒縮中樞，使腹腔臟器嚴(yán)重失血，引起肝、腎、心等實(shí)質(zhì)器官損害；鋁元素的過量攝入會增加患老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)，而油條中的鋁超標(biāo)也是目前社會關(guān)注的話題。

農(nóng)藥殘留和重金屬污染問題是全社會環(huán)境保護(hù)的大問題，不僅影響畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，對其他領(lǐng)域也有重大影響。對于農(nóng)殘和重金屬的污染需要從污染源頭抓起，國家下大力量控制農(nóng)藥的使用和重金屬污染物的排放，開發(fā)低殘留、高效能的農(nóng)藥。

1.3 畜產(chǎn)品加工、運(yùn)輸過程污染嚴(yán)重

畜產(chǎn)品質(zhì)量問題不僅受其在養(yǎng)殖過程中所處的外界環(huán)境影響，而且在運(yùn)輸、加工、銷售等各環(huán)節(jié)中如果操作不標(biāo)準(zhǔn)也可能導(dǎo)致其二次污染，成為畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的又一隱患。主要表現(xiàn)為加工衛(wèi)生條件不能達(dá)標(biāo)、儲運(yùn)條件不合格和畜產(chǎn)品摻雜使假突出。畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的影響。目前，我國有一些畜產(chǎn)品加工企業(yè)未達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品很難進(jìn)入國際市場。還有個(gè)別不法商販，參雜使假，發(fā)生了諸如注水雞、注水豬肉、注水牛肉等事件，嚴(yán)重?cái)_亂正常的畜產(chǎn)品市場。

（1）加工衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，污染畜產(chǎn)品

畜產(chǎn)品在屠宰、加工中由于關(guān)系到人民的生命安全，企業(yè)對加工條件、從業(yè)資格和衛(wèi)生防疫都有嚴(yán)格的限制，但由于畜產(chǎn)品加工企業(yè)量大點(diǎn)散，監(jiān)管困難，許多企業(yè)的衛(wèi)生條件都無法達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。目前中國的畜產(chǎn)品屠宰、加工企業(yè)規(guī)模較大的只占較小比例，人們?nèi)粘Ｙ徺I的畜產(chǎn)品大多還是來自一些中小企業(yè)，這些場所的環(huán)境衛(wèi)生差，設(shè)備簡陋，無法實(shí)現(xiàn)全自動化或半自動化，不能實(shí)現(xiàn)畜產(chǎn)品和污染物分離。技術(shù)落后更進(jìn)一步加重了畜產(chǎn)品的污染程度,生產(chǎn)過程不規(guī)范、生產(chǎn)加工人員衛(wèi)生、身體條件不合格也進(jìn)一步造成污染。

（2）儲運(yùn)條件不合格，污染畜產(chǎn)品

畜產(chǎn)品大多數(shù)是生鮮食品，對儲運(yùn)條件要求高，大量畜產(chǎn)品在儲運(yùn)過程中被污染主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

①缺乏冷藏設(shè)備導(dǎo)致畜產(chǎn)品變質(zhì)

根據(jù)市場的實(shí)際調(diào)查，在一些農(nóng)貿(mào)市場，大量的畜禽產(chǎn)品經(jīng)銷戶都無冷藏和其他專用設(shè)備，畜禽產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷售過程中始終暴露在外部環(huán)境中，與其他的物品接觸，甚至任由產(chǎn)品被太陽暴曬。

②儲運(yùn)設(shè)備清潔不徹底，造成畜產(chǎn)品污染

一些長期販運(yùn)畜產(chǎn)品的業(yè)主未按規(guī)定每一次都對儲運(yùn)工具進(jìn)行消毒處理，引起畜產(chǎn)品連環(huán)污染。

③產(chǎn)品包裝容器破損引起污染

一些畜產(chǎn)品中某些金屬元素超標(biāo)的主要原因就是由于產(chǎn)品的盛裝容器被腐蝕損壞，容器的元素進(jìn)而溶入造成污染。根據(jù)英國＆德國不萊梅蜂蜜分析研究所最新測定的結(jié)果，中國蜂蜜的鋅、鐵超標(biāo)，而鐵等金屬污染的重要來源是盛裝蜂蜜的鐵容器。

1.4 畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)體系不健全

我國是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國，農(nóng)畜產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、質(zhì)量安全仍存在一定問題，產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督檢驗(yàn)體系不夠健全，有些地方縣級以下尚未設(shè)立專門負(fù)責(zé)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)。國內(nèi)大部分檢驗(yàn)的儀器設(shè)備不完善或不夠先進(jìn)，檢測標(biāo)準(zhǔn)、項(xiàng)目變化慢，趕不上國際對畜產(chǎn)品檢測發(fā)展的要求。如俄羅斯對凍肉類的衛(wèi)生要求不斷嚴(yán)格，農(nóng)藥殘留的限量和數(shù)量增加，原僅為10種，有殘留限量4種，現(xiàn)增加為59種，有殘留限量24種，35種農(nóng)藥殘留不得檢出，新增農(nóng)藥殘留檢測49種，還新增了激素類藥、微生物指標(biāo)的檢測指標(biāo)。另外對動物的健康、凍肉的加工質(zhì)量、貯藏時(shí)間、包裝材料及相關(guān)標(biāo)識等也制定了明確規(guī)定，而歐盟的要求則更加嚴(yán)格。

2 提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的對策

2.1 全程控制是畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的核心

實(shí)施HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point）管理體系不僅有利于企業(yè)不斷地自我檢查和總結(jié)提高，提高產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味，提高市場競爭力，而且有利于政府有效地監(jiān)督食品生產(chǎn)商和銷售商，從而推動國內(nèi)食品企業(yè)的整體發(fā)展與提高。必須分析從畜禽生產(chǎn)、屠宰、加工、運(yùn)輸、儲藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中與畜產(chǎn)品安全有關(guān)的關(guān)鍵點(diǎn)，并制定控制措施。王電等[7]在攪拌型風(fēng)味酸牛奶生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP，通過對攪拌型風(fēng)味酸牛乳的分析，共確定了9個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是原輔料、均質(zhì)、消毒、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻攪拌、冷藏、車間清洗消毒。通過對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，能有效地控制酸奶的質(zhì)量，提高酸奶的安全性；孫健全[8]分別對凝固型酸牛乳、調(diào)味酸牛乳、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)過程建立了HACCP體系，并且在2003年2－7月和2004年2－7月在實(shí)際生產(chǎn)中跟蹤分析了該HACCP體系的實(shí)施情況。結(jié)果表明：殺菌工藝得到了很好的控制，溫度偏差由受控前0.97降為0.90，受控效果好，反饋的凝固型酸奶和超巴氏殺菌奶質(zhì)量缺陷減少，兩產(chǎn)品的補(bǔ)損率降低了34.3%和62.2%。

2.2 安全畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)飼養(yǎng)技術(shù)規(guī)程研究

畜產(chǎn)品的安全性雖與飼料密切相關(guān)，但只解決飼料原料的安全而忽視飼養(yǎng)技術(shù)和飲水的安全性也不能確保畜產(chǎn)品的使用安全。因此，開展安全畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的飼養(yǎng)技術(shù)規(guī)程研究十分重要。飼料科技的進(jìn)步是解決安全問題的核心。加速飼料安全理論的建立和新技術(shù)新產(chǎn)品的研制是當(dāng)前動物科學(xué)工作者的首要任務(wù)。

2.3 走生態(tài)養(yǎng)殖之路是提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的基本途徑

隨著人類社會環(huán)保和生態(tài)意識的不斷增強(qiáng)，在畜牧業(yè)養(yǎng)殖中，各國越來越重視環(huán)境保護(hù)，尤其是日本等國，將養(yǎng)殖業(yè)中的生態(tài)保護(hù)列入最基本的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制之中，對養(yǎng)殖場地、畜禽糞便的處理、畜產(chǎn)品廢品、病死畜禽的無公害化處理都制定了嚴(yán)格的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，大大降低了各種病菌的滋生與傳播。如何將畜牧業(yè)由排污型的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化成生態(tài)環(huán)保型產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，是我國畜牧業(yè)發(fā)展面臨的一個(gè)重要課題。

2.4 重視資金投入、加強(qiáng)品種改良，是提高畜產(chǎn)品質(zhì)量的基本條件

在比較研究中發(fā)現(xiàn)，發(fā)達(dá)國家都十分重視對畜牧業(yè)的資金投入，包括對畜牧業(yè)科研、教育、技術(shù)傳播、品種改良與繁育、畜產(chǎn)品質(zhì)量控制設(shè)施與技術(shù)等的投資，只有強(qiáng)有力的經(jīng)費(fèi)支持,才能不斷開發(fā)出優(yōu)質(zhì)高效的畜禽新品種，從根本上提高畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量。我國應(yīng)不斷加大對畜產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量監(jiān)控研究的資金投入力度,為提高我國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全水平和國際競爭能力、開發(fā)安全畜產(chǎn)品創(chuàng)造良好的條件。選擇、培養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)良的品種，培育出抗應(yīng)激畜禽品種及生產(chǎn)性能高、產(chǎn)品質(zhì)量好的優(yōu)良品種。

2.5 嚴(yán)禁使用違禁藥物作為飼料添加劑、鎮(zhèn)靜劑、激素

慎用抗生素，減少動物對抗生素的依賴性和隨意性，最大限度地減少抗生素的用量，并嚴(yán)格執(zhí)行停藥期，人畜用藥分開。大力研究、開發(fā)、推廣新型的綠色安全的飼料添加劑。如糖帖素、酶制劑、酸制劑、微生態(tài)制劑、中草藥制劑、氨基酸鰲合物等，這些環(huán)保型添加劑不僅可以提高畜禽的生產(chǎn)性能和畜產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)又能減少糞污對環(huán)境的污染。

2.6 改善畜產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

首先要完善我國的國家標(biāo)準(zhǔn)體系。針對國家標(biāo)準(zhǔn)體系覆蓋面不廣、標(biāo)準(zhǔn)水平不高的缺陷，加強(qiáng)對標(biāo)準(zhǔn)的修訂、完善和補(bǔ)充，力爭使國家標(biāo)準(zhǔn)體系盡快與國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)體系接軌。在修訂標(biāo)準(zhǔn)過程中要強(qiáng)調(diào)全過程規(guī)范的原則，要重視對國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的研究、消化和借鑒。國家標(biāo)準(zhǔn)不僅要規(guī)范國內(nèi)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工、出口，也要注意對外國進(jìn)口畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的控制。其次，規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，逐步引導(dǎo)生產(chǎn)、經(jīng)營者向國家標(biāo)準(zhǔn)過渡。

3 我國畜產(chǎn)品安全問題的展望

目前，我國各級政府、業(yè)務(wù)主管部門、生產(chǎn)企業(yè)對畜產(chǎn)品安全問題極為重視，國家及各省(區(qū))市都制訂了畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的相關(guān)法規(guī)、管理?xiàng)l例、動物防疫法和飼料及飼料添加劑管理?xiàng)l例等，進(jìn)一步加強(qiáng)對獸藥使用的管理，建立GMP認(rèn)證制度，加大獸藥、飼料安全使用方面的宣傳力度，加快了我國畜牧業(yè)、畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工中質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制訂、完善和修訂工作。進(jìn)一步加強(qiáng)我國畜產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)儀器設(shè)備和技術(shù)隊(duì)伍的建設(shè)，提高我國畜產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)水平。并從畜產(chǎn)品生產(chǎn)的源頭抓起，提倡科學(xué)養(yǎng)殖和管理，改變我國畜產(chǎn)品生產(chǎn)的傳統(tǒng)模式，實(shí)行從養(yǎng)殖到食品上市全過程的生產(chǎn)、管理標(biāo)準(zhǔn)化，徹底提升我國畜產(chǎn)品的質(zhì)量。由此可見，我國畜產(chǎn)品在不久的將來會大批量、源源不斷地走出國門，養(yǎng)殖場、戶將獲得更大的效益。

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