文 / 楊俊峰 沈向華 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

木瓜味道香甜，多汁，富含多種營養(yǎng)素。木瓜Va及Vc的含量特別高，是西瓜及香蕉的5 倍[1]。此外，木瓜還含有大量的天然抗氧化劑β-胡蘿卜素，能有效對抗可破壞身體細(xì)胞、加速人體衰老的游離基，因此也有抗癌的功效。胡蘿卜富含胡蘿卜素、Va、花青素、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，有健脾胃、補(bǔ)肝明目、清熱解毒、壯陽補(bǔ)腎的功效，有助于預(yù)防心臟疾病和腫瘤。胡蘿卜還可刺激皮膚的新陳代謝，增進(jìn)血液循環(huán)，從而使皮膚細(xì)嫩光滑，膚色紅潤，對美容健膚有獨到的作用。蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富，是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，可以預(yù)防心臟病、動脈硬化、高血脂等，具有調(diào)節(jié)人體免疫能力，增強(qiáng)抗病能力，促進(jìn)身體健康的作用。

酸奶有利于人體消化吸收，且能抑制腸道內(nèi)的有害微生物繁殖，具有調(diào)整腸道功能的作用，各種具有不同風(fēng)味和保鍵作用的酸奶不斷被開發(fā)出來[2]。本文用保加利亞乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌作為發(fā)酵劑，研究了以木瓜、胡蘿卜和蕓豆為原料制備凝固型酸奶的工藝。該產(chǎn)品一方面增加了酸奶的花色品種，提高了產(chǎn)品的保健功能；另一方面也擴(kuò)大了果蔬的加工用途，其研究和開發(fā)具有一定的現(xiàn)實意義。

1 材料和方法

1.1 原材料

木瓜：市售成熟木瓜，無病蟲害、無腐爛，品相良好；胡蘿卜：市售，以色澤橙紅、無腐爛的新鮮胡蘿卜為佳；蕓豆：內(nèi)部果目淺而小，呈淡黃色，果肉厚而果芯細(xì)小的為優(yōu)；生牛乳：當(dāng)?shù)嘏鎏峁徽崽牵悍螱B 377標(biāo)準(zhǔn)；變性淀粉、黃原膠等穩(wěn)定劑：市售，食品級。

1.2 發(fā)酵菌種

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌：從伊利酸奶中分離，經(jīng)試驗篩選、培養(yǎng)馴化而得。

表1 不同菌種比例對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

1.3 儀器設(shè)備

打漿機(jī)：GS-150型均質(zhì)機(jī)，天津順科均質(zhì)機(jī)有限公司；HB-150B型生化培養(yǎng)箱：北京越達(dá)器械廠；CS-214型恒溫水浴鍋：浙江啟星科學(xué)儀器廠；超凈工作臺；ACS-A型電子計重稱：北京吉成衡器有限公司；分析天平：北京天平廠。

1.4 工藝流程

原料乳→調(diào)制→均質(zhì)→加入果菜丁→滅菌→冷卻→接種→裝瓶→保溫發(fā)酵→后發(fā)酵→成品[3]。

1.5 工藝操作要點

1.5.1 果蔬丁的制作

（1）木瓜丁的制備

去皮后切成長、寬、高各為0.2 cm的木瓜丁。

（2）胡蘿卜丁的制備

去皮后切成長、寬、高各為0.2 cm的胡蘿丁。

（3）蕓豆丁的制備

10～50 ℃，15 min煮熟后，去皮，切成長、寬、高各為0.2 cm的蕓豆丁。

圖1 不同果蔬丁添加量的感官評定

圖2 不同蔗糖添加量的測定

圖3 不同發(fā)酵溫度的評定

1.5.2 調(diào)制和均質(zhì)

先加入白砂糖、穩(wěn)定劑，均質(zhì)壓力為20～30 MPa，均質(zhì)能使混合液液滴微細(xì)化，從而提高料液粘度，以增強(qiáng)穩(wěn)定效果。

1.5.3 殺菌和冷卻

將木瓜果蔬丁加入均質(zhì)料液中攪拌均勻，加熱到85 ℃，殺菌20 min，再冷卻到43～45 ℃。

表2 菌種不同接種量對酸奶品質(zhì)的影響

1.5.4 菌種的分離

用M R S培養(yǎng)基從伊利酸奶中分離保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，然后調(diào)節(jié)培養(yǎng)基p H值為6.2～6.4，分離嗜熱鏈球菌。再調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH值為7.2～7.4，分離保加利亞乳桿菌。采用的分離方法為平板劃線法。

1.5.5 菌種活化

生牛乳經(jīng)過殺菌及一系列處理后，溫度始終保持在42 ℃左右，再接種傳代使菌種恢復(fù)活力，將選好的菌種擴(kuò)大培養(yǎng)作為生產(chǎn)發(fā)酵劑使用[4]。

1.5.6 接種發(fā)酵

按不同的接種量接入生產(chǎn)用發(fā)酵劑，再進(jìn)行保溫發(fā)酵。然后將保溫發(fā)酵后的產(chǎn)品迅速冷卻至10 ℃以下，置于0～4 ℃的環(huán)境中，發(fā)酵12 h，檢驗合格后即為成品。

1.6 酸奶產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測定方法

1.6.1 酸奶產(chǎn)品感官品質(zhì)評定方法

（1）具體評定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)成品的組織狀態(tài)（30分）、口感（30分）、氣味（20分）、色澤（20分）進(jìn)行綜合評分。

（2）評定方法

選20 人對9 組產(chǎn)品進(jìn)行打分，以平均分進(jìn)行分析。

1.6.2 酸奶理化指標(biāo)

（1）pH值

采用pH S-37精密數(shù)顯酸度計測定。

（2）滴定酸度

采用酸堿滴定法，先取5 mL發(fā)酵液于40 mL蒸餾水中，放置于150 mL的錐形瓶中，再加2～3 滴0.1%酚酞后，用0.1%NaOH進(jìn)行滴定，直至微紅。最后根據(jù)消耗NaOH體積數(shù)乘以20即為滴定酸度。

1.6.3 酸奶微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)：≤1000 CFU/mL；大腸桿菌：≤40 CFU/100 mL；致病菌:未檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 木瓜丁、紅蘿卜和蕓豆丁的添加對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

產(chǎn)品中3 種果蔬丁分別為淡粉色、橙紅色和淡黃色，設(shè)計產(chǎn)品時按1:1:1比例添加。分析不同添加量（%）對產(chǎn)品品質(zhì)（感官評定標(biāo)準(zhǔn)）的影響，結(jié)果如圖1所示。

從圖1可以看出，3 種果蔬丁在4 %添加劑量下，各項感官指標(biāo)評價要高一些，可以作為工藝中的添加量。

2.2 不同菌種比例對酸奶發(fā)酵的影響

從表1可以看出，菌種比例1:1、2:3、2:1的感官評定比較符合工藝需求。因此，在正交試驗中，菌種比例可以選擇1:1、2:3、2:1這3 個水平進(jìn)行研究[8]。

2.3 不同蔗糖添加量對乳酸菌數(shù)的影響

由圖2可知，隨著蔗糖添加量的增加，乳酸菌數(shù)呈上升趨勢，當(dāng)添加量增加到12%時，乳酸菌數(shù)有所下降。因此，在正交試驗中，選用了6%、8%、10%這3 個因素水平進(jìn)行研究。

2.4 菌種不同接種量對酸奶發(fā)酵的影響

其它條件不變，比較菌種接種量為1%、2%、3%、4%時對酸奶品質(zhì)的影響[7]。結(jié)果如表2所示。

由表2可以看出，接種量為3%,4%時，酸奶的凝固時間差別不大，因此，在正交試驗中，接種量選擇1%、2%、3%這3 個水平進(jìn)行研究。

2.5 不同發(fā)酵溫度對酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的影響

發(fā)酵的其它條件都固定，單獨比較發(fā)酵溫度38、40、42、44 ℃對酸奶品質(zhì)的影響。結(jié)果如圖3所示。

由圖3可以看出，發(fā)酵溫度為38、40 ℃時差別不大，因此，在正交試驗中，發(fā)酵溫度選擇40、42、44 ℃這3 個水平進(jìn)行研究。

表3 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2.6 正交試臉的設(shè)計

酸奶發(fā)酵是1 個復(fù)雜的過程，所以影響發(fā)酵成品感官的因素很多，在試驗中常忽略一些次要的因素，從而確立一些主要因素的配比，采用正交試驗從而得出最佳工藝的選擇[5]。根據(jù)相關(guān)的文獻(xiàn)，以球桿菌不同菌種比例、蔗糖不同添加量、發(fā)酵菌種接種量[9]、發(fā)酵溫度4個因素3 個水平進(jìn)行正交試驗，并根據(jù)人們的喜好將組織狀態(tài)、口感、氣味、色澤幾個方面作為感官評定的標(biāo)準(zhǔn)[6]。評分標(biāo)準(zhǔn)見表3，正交試驗設(shè)計見表4，正交試驗結(jié)果見表5。

表4 試驗因素水平表

表5 最佳發(fā)酵工藝條件正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

通過試驗得出了果蔬酸奶的最佳配方為：木瓜丁4%、胡蘿卜丁4%、蕓豆丁4%、蔗糖8%、變性淀粉1%、黃原膠0.2%，接種量2%。最佳工藝為：發(fā)酵溫度42 ℃，恒溫發(fā)酵4 h，然后置于0～4 ℃的冰箱中保存。產(chǎn)品組織感官狀態(tài)良好，沒有乳清分離，風(fēng)味正常，色澤均勻一致。在0～4 ℃下，本產(chǎn)品可保存7 天。產(chǎn)品菌落總數(shù)<800 CFU/mL；大腸桿菌<30 CFU/100mL；致病菌未檢出。

[1] 麻成金，余佶，黃續(xù)紅. 枇杷果奶生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究. 食品工業(yè)科技，2005，26（12）：129-131.

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[9]朱秀明，張昶，駱延平. 芹菜、番茄、胡蘿卜復(fù)合蔬菜汁的研制. 廣州食品工業(yè)科技，2001，17（4）：30-32.