K－A－P模式對高校食品安全的影響

丁 瑩鐘耀廣吳炯華王錫昌

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海海洋大學(xué)后勤服務(wù)中心，上海 201306）

K－A－P模式對高校食品安全的影響

丁 瑩1鐘耀廣1吳炯華2王錫昌1

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海海洋大學(xué)后勤服務(wù)中心，上海 201306）

隨著高校招生規(guī)模的擴(kuò)大和后勤社會化的改革，高校餐飲食品安全逐漸成為社會關(guān)注的焦點(diǎn)。通過對高校學(xué)生和食堂從業(yè)人員的食品安全知識態(tài)度行為進(jìn)行問卷調(diào)查，探討其對高校餐飲食品安全的影響，以進(jìn)一步加強(qiáng)高校餐飲食品安全管理，建立高校餐飲食品安全管理長效機(jī)制。

高校；食品安全；知識－態(tài)度－行為模式

近10年來，隨著高校招生規(guī)模的擴(kuò)大，給高校后勤社會化帶來了新的課題，高校餐飲食品安全越來越受到重視［1］。

近年來，高校食品安全引發(fā)的問題時有發(fā)生。部分學(xué)校食堂設(shè)施陳舊，對食堂衛(wèi)生不夠重視，食堂管理者和從業(yè)人員食品安全意識淡薄，對于如何構(gòu)建食品安全管理機(jī)制無所適從。要保障食品安全，首先要建立健全的法律體系，讓這些法律條文深入人心，為人們所接受并熟知，并成為他們的法律意識［2］。因此要達(dá)到保障高校食品安全這一目的，就必須使高校師生和食堂從業(yè)人員的食品安全意識得到充分提高，使他們能夠切實(shí)維護(hù)正當(dāng)權(quán)益、保護(hù)自身健康。按照健康教育的知識－態(tài)度－行為（knowledge－atitude－practice，簡稱為K－A－P）模型，知識是基礎(chǔ)，行為是目標(biāo)，態(tài)度是動力，健康行為的轉(zhuǎn)變是由知識到態(tài)度再到行為的轉(zhuǎn)變，要實(shí)現(xiàn)這個轉(zhuǎn)變，首先應(yīng)該了解一定的知識并有積極的態(tài)度［3］。研究［4］表明，食品安全知識的豐富程度將直接影響其人們食品安全態(tài)度，進(jìn)而影響其選擇和攝取食物的行為。因此，對于高校師生，其食品安全知識、態(tài)度直接影響其選擇食物和維護(hù)自身健康的行為，食堂從業(yè)人員的食品安全知識、態(tài)度、行為，也會直接影響高校食堂所供給食物的安全狀況。文章通過對上海市部分高校學(xué)生及食堂從業(yè)人員的食品安全知識、態(tài)度、行為進(jìn)行問卷調(diào)查，分析其對高校餐飲食品安全的影響，從而為建立高校餐飲食品安全管理的長效機(jī)制打下基礎(chǔ)。

1 問卷調(diào)查

1.1 調(diào)查對象、方法及目的

以上海市幾所高校在校學(xué)生及高校食堂從業(yè)人員作為調(diào)查對象，現(xiàn)場調(diào)查，當(dāng)場回收。本次調(diào)查的目的是通過了解上海市高校學(xué)生及食堂從業(yè)人員的食品安全知識、態(tài)度、行為水平，探討其對高校餐飲食品安全的影響，為制定高校食品安全相關(guān)政策提供參考，從而更好地保障高校食品安全。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

（1）食品安全知識水平，對食品安全的關(guān)注度、獲得食品安全知識的渠道。

（2）食品安全態(tài)度、行為水平，日常的飲食觀念、常去的購買食品的場所、對所購買食品生產(chǎn)廠家的了解程度、購買食品時注意的內(nèi)容、最擔(dān)心的食品安全問題及避免措施、遇到問題食品的態(tài)度及處理方式、從業(yè)人員在食品采購、加工、儲存、售賣過程中操作的規(guī)范度。

1.3 樣本的一般特征

1.3.1 性別 此次調(diào)查樣本中，高校學(xué)生中男生246名，占49.2%，女生254名，占50.8%，男女比例為49∶51。食堂從業(yè)人員共83人，男性23名，占28%，女性60名，占72%，男女比例為28∶72。

1.3.2 年級及專業(yè) 大學(xué)一年級的有108人，占21.6%；大學(xué)二年級的有96人，占19.2%；大學(xué)三年級的有135人，占27%；大學(xué)四年級的有59人，占11.8%，研究生有102人，占20.4%。其中食品類有126人，占25.2%；非食品類有374人，占74.8%。

1.3.3 從業(yè)時間及文化程度 食堂從業(yè)人員工作2年以下有4人，2～4年有44人，5年及以上有35人。其中小學(xué)文化1人，初中57人，高中及以上25人。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 食品安全知識水平

2.1.1 對食品安全的關(guān)注度 問卷結(jié)果統(tǒng)計(jì)顯示，有75%的高校學(xué)生及食堂從業(yè)人員對食品安全法有所了解，但是認(rèn)真學(xué)習(xí)過其中細(xì)則的人員只占5%。

2.1.2 獲得食品安全知識的渠道 高校食堂從業(yè)人員獲取食品安全知識的主要渠道有電視及有購買食品經(jīng)驗(yàn)者，分別占89%，57%，而高校學(xué)生的食品安全知識有86%是通過網(wǎng)絡(luò)獲得的。

2.1.3 從業(yè)人員相關(guān)知識水平 問卷中還對部分高校食堂從業(yè)人員在食品采購、儲存、加工、售賣等環(huán)節(jié)中的規(guī)范操作知識進(jìn)行了調(diào)查，有67%的從業(yè)人員正確率不到60%，可見大多數(shù)從業(yè)人員對上述環(huán)節(jié)相關(guān)規(guī)范操作不夠了解。

2.2 食品安全態(tài)度、行為水平

調(diào)查結(jié)果顯示有73%的高校學(xué)生覺得近年中國高校食品安全環(huán)境越來越差，20%覺得變化不大，僅有7%覺得高校食品安全狀況在逐漸好轉(zhuǎn)。有66%的學(xué)生表示對曾出現(xiàn)食品安全問題但已經(jīng)重新整頓的品牌產(chǎn)品失去信任，不會再購買。可見，高校學(xué)生對于當(dāng)前中國高校食品安全環(huán)境及食品市場存在著信任危機(jī)。

2.2.1 日常的飲食觀念 通過問卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)，98%的高校學(xué)生常去超市購買食品。但在采購時對其購買食品廠家的了解程度并不夠，有83%的學(xué)生最關(guān)注的還是價格和口味，只有34%的學(xué)生對于保質(zhì)期和QS（生產(chǎn)許可）等認(rèn)證標(biāo)志有所注意，對于食物配料表中的添加劑等關(guān)注則更少，僅占13%。

2.2.2 遇到問題食品的態(tài)度及處理方式、最擔(dān)心的食品安全問題及避免措施 有43%高校學(xué)生在遇到問題食品時選擇扔掉不吃，52%覺得問題不大就繼續(xù)食用，只有5%選擇找商家解決等其他處理方法。高校學(xué)生最擔(dān)心的食品安全問題為食物過期變質(zhì)及濫用添加劑，占75%，且77%的高校學(xué)生認(rèn)為食品安全隱患多出現(xiàn)在養(yǎng)殖種植和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。就此類問題所提出的避免措施，有65%認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)食品安全知識的學(xué)習(xí)，購買時增強(qiáng)防范意識，58%認(rèn)為要嚴(yán)格監(jiān)督檢查并加大對違規(guī)者的處罰力度。

3 討論

3.1 高校食堂工作人員的食品衛(wèi)生知識相對缺乏

根據(jù)健康教育的K－A－P（知識－態(tài)度－行為）模型理論，健康行為的轉(zhuǎn)變是由知識到態(tài)度再到行為的轉(zhuǎn)變，要實(shí)現(xiàn)這個轉(zhuǎn)變，首先要具有一定的知識和良好的接受教育的態(tài)度，才有可能實(shí)現(xiàn)這個轉(zhuǎn)變［5］。問卷結(jié)果分析顯示，高校食堂從業(yè)人員文化水平參差不齊，總體文化水平不高，多數(shù)未受過專業(yè)、系統(tǒng)的培訓(xùn)，缺乏食品安全專業(yè)知識，對食品采購儲存加工銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范不熟悉，給高校餐飲食品安全帶來隱患。

3.2 食堂管理人員和從業(yè)人員的食品安全知識態(tài)度行為會直接影響到食堂的布局

有些高校的餐廳沒有相對獨(dú)立且安全衛(wèi)生的食品原輔料存放空間，容易造成食品原輔料交叉污染；在食品加工制作過程中，必定會有廢棄物產(chǎn)生，若不及時清理或沒有完全密閉的暫存設(shè)施，則會招引害蟲；食品加工過程中產(chǎn)生的污水從池中直接排到地溝，形成地面積水；部分高校食品原輔料、半成品及成品未隔離，易造成交叉污染［6－8］。餐廳管理人員和從業(yè)人員的食品安全知識態(tài)度會直接影響到食堂的布局，而諸如此類的不合理布局會影響食品儲存加工過程的衛(wèi)生和安全。

3.3 高校及其餐廳管理者對餐廳安全管理力度不夠

在問卷中，多數(shù)同學(xué)們覺得搞好食品安全的最有效的措施是“加大處罰力度”，其次是“倡導(dǎo)經(jīng)營者誠信經(jīng)營”、“嚴(yán)格監(jiān)督檢查”。要做到這兩點(diǎn)，政府就要加大在法律上對不良食品制造商的處罰力度以及實(shí)際的執(zhí)行情況，還要對“誠信經(jīng)營”進(jìn)行大規(guī)模宣傳。

高校招生的擴(kuò)大導(dǎo)致其餐廳食品加工場所、用餐環(huán)境、工作人員都在超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，存在很多潛在的安全隱患，高校食品安全管理水平?jīng)]有得到改善和提高。部分高校食堂承包經(jīng)營者缺乏食品安全意識，同時在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，一心追求利益的最大化，不愿在食品衛(wèi)生方面加大投入，食堂的衛(wèi)生條件、工作設(shè)施、用餐環(huán)境、食品器具都沒有得到改善。部分高校領(lǐng)導(dǎo)及對應(yīng)的后勤管理部門對食品安全管理缺乏足夠重視，將餐廳食品安全責(zé)任完全推給餐廳經(jīng)營者，監(jiān)控措施不得力，未制定切實(shí)可行的衛(wèi)生管理制度和措施，未建立和完善有效的餐廳食品安全管理機(jī)制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急措施，直接影響了高校食品安全工作的成效。

3.4 高校學(xué)生的食品安全維權(quán)意識薄弱

食品的衛(wèi)生安全與人體健康密切相關(guān)，重視食品安全是保證自身身體健康的基礎(chǔ)。調(diào)查中，絕大多數(shù)的同學(xué)對“食品安全”表示“關(guān)注”。這與近年來政府加強(qiáng)了對市民在食品安全方面的教育和宣傳力度，媒體對食品安全事件的披露有很大的關(guān)系。但依然有部分同學(xué)還不認(rèn)識“QS”食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，缺少必要的常識性教育。大部分同學(xué)對食品安全的關(guān)注僅停留在主觀意識上，對實(shí)際生活中發(fā)生的具體事件的缺乏了解。此外，竟然有80%的同學(xué)在“吃到不干凈或劣質(zhì)食品的處理方式”中選擇“自認(rèn)倒霉”。該結(jié)果反應(yīng)了相當(dāng)一部分同學(xué)的自我保護(hù)意識不夠強(qiáng)，這種選擇沉默的應(yīng)對方式既不能保護(hù)自己的合法權(quán)益，也不能讓學(xué)校方面及時的了解學(xué)校的食品安全現(xiàn)狀，構(gòu)成了高校食品安全的隱患。

此外，隨著高校招生規(guī)模的不斷擴(kuò)大，高校內(nèi)外一些集體或個體經(jīng)營的餐館、小吃攤位、小賣部等飲食服務(wù)經(jīng)營場所不斷涌現(xiàn)。經(jīng)營者在高利潤的驅(qū)使下，購買劣質(zhì)的食品原輔料，兜售假冒偽劣食品，個別甚至不領(lǐng)取衛(wèi)生許可證就營業(yè)，食品衛(wèi)生得不到根本的保證。而學(xué)生誤購過期或是“三無”（無保質(zhì)期、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家）食品后，由于食品安全維權(quán)意識不強(qiáng)，只是選擇自認(rèn)倒霉，無疑滋生了這些不法行為，導(dǎo)致這些高校內(nèi)外的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)成為一些食源性疾病的發(fā)源地，給師生的飲食安全和身體健康帶來極大的危害。

總之，通過對上海市部分高校及高校食堂從業(yè)人員進(jìn)行了“K－A－P”問卷調(diào)查，分析得出高校餐飲食品安全存在的問題主要有：高校食堂工作人員的食品衛(wèi)生知識相對缺乏，容易導(dǎo)致高校食堂布局不夠合理，食品原輔料采購、儲存、加工、供餐等環(huán)節(jié)操作不夠規(guī)范，造成食品的安全隱患；高校及其餐廳管理者對餐廳安全管理力度不夠；高校師生的食品安全維權(quán)意識薄弱，助長了食品安全問題。因此，提高高校學(xué)生及食堂從業(yè)人員的食品安全意識迫在眉睫，高校應(yīng)利用其教學(xué)便利加強(qiáng)食品安全宣傳教育，從而有效的保障高校餐飲食品安全。

1 張國海，甄梁.高校食堂食品安全管理工作探討［J］.中國學(xué)校衛(wèi)生，2008，29（3）：279～280.

2 Takeda Sayaka，Akamatsu Rie，Horiguchi Itsuko，et al.Relationship among food－safety knowledge，beliefs，and risk－reduction behavior in university students in Japan［J］.Journal of Nutrition Education and Behavior，2011，43（6）：449～454.

3 張磊.食品從業(yè)人員食品安全健康教育及行為干預(yù)研究現(xiàn)狀［J］.上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2007，19（5）：225～227.

4 Powell Douglas A，Jacob Casey J，Chapman Benjamin J.Enhancing food safety culture to reduce rates of foodborne illness［J］.Food Control，2011，22（6）：817～822.

5 田慧敏.大學(xué)生食品安全 K－A－P調(diào)查分析［J］.西部醫(yī)學(xué)，2010，22（9）：1 769～1 771.

6 黃曉達(dá)，王麗榮.傳統(tǒng)高校食堂大規(guī)模定制運(yùn)營模式初探［J］.福建論壇：社科教育版，2008（8）：179～182.

7 丁暉兵，趙愛萍.高校食堂改革中存在的問題及對策［J］.衛(wèi)生職業(yè)教育，2008，26（15）：33～34.

8 周陶陶，黃強(qiáng)，孫海容.食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求圖解［M］.北京：中國計(jì)量出版社，2006：14～20，47～60.

“K－A－P”influence on the food safety in the colleges

DING Ying1ZHONG Yao－guang1WU Jiong－h(huán)ua2WANG Xi－chang1

（1.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China；
2.Logistic Center，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

With the expansion of college enrollment and logistic socialization reform，food safety in the colleges has become the focus of social concern.In order to strengthen the management of food safety and establish the long－term mechanism，conducted a questionnaire survey about the food safety knowledge，attitude and behavior on college students and cafeteria employees，to explore its influence on the college food safety.

college；food safety；knowledge－atitude－practice（K－A－P）

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.063

上海市教委重點(diǎn)學(xué)科食品經(jīng)濟(jì)管理開放基金資助項(xiàng)目（編號：J50703）

丁瑩（1988－），女，上海海洋大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：mygirldd＠163.com

鐘耀廣

2011－11－11