獅子頭懷想

王志堅

賓廚縷切已頻頻，團比葵花放手新；

飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人。

——清·林蘭癡

日本電影《天平之甍》，是一部反映唐代高僧鑒真東渡扶桑傳播盛唐文化的歷史故事片。劇組在揚州拍攝場景時，其中一組鏡頭記錄揚州地方長官宴請日本遣唐使阿倍仲麻呂，日本導(dǎo)演堅持要用“獅子頭”上席，足見在菜品的代表性、歷史性方面用心縝密而深刻。

“獅子頭”，直白點說，就是用豬肉制作的大肉丸子，以大而圓、嫩且鮮著稱。早在隋朝就躋身揚州四大名菜之一，當(dāng)時稱葵花大斬肉。聊起它的來由，倒與隋煬帝頗有些瓜葛，民間戲稱為“天子風(fēng)流菜”！

據(jù)說，隋煬帝到揚州觀瓊花，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，回宮后心血來潮，令御廚以此四景烹制出四道佳肴。御廚苦思冥想，終于向煬帝呈獻金錢蝦餅、松鼠桂魚、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，煬帝品嘗后龍顏大悅。特別對其中的葵花斬肉，非常贊賞，因包裹或嵌瓤蟹黃，肉圓大而色黃，宛如一朵盛開的葵花，色、形、味俱佳，煬帝常用以賜宴群臣，一時間淮揚名饌傾倒朝野。據(jù)《資治通鑒》載，隋煬帝下?lián)P州時，“所過州縣五百里內(nèi)皆令獻食”，揚州所獻“珍奇”食饌中已有葵花斬肉。

傳至唐玄宗時，有個人叫韋陟，其父韋安石身任朝廷大臣，是個有權(quán)有勢的人，韋陟靠著父陰庇護，平步青云，10歲授朝散大夫，累遷禮吏二部尚書，襲封郇國公。韋陟在政績上沒有什么建樹，但在吃上十分講究，錦衣玉食，窮奢極欲。廚中山珍海味，無一不備。時人有詩道：“人欲不飯筋骨舒，夤緣須入郇公廚”。

有一次韋陟宴客，命府中名廚韋巨源也做隋廷四道菜，當(dāng)用肉圓子做花心的葵花斬肉上席時，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，給人以毛毛糙糙之感，酷似雄獅之首。獅子為祥瑞之物，民間信仰中認為國泰民安則獅子至；獅子是百獸之王，象征權(quán)勢與地位。于是賓客紛紛勸酒：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩九頭獅子帥印。”郇國公興奮不已，舉杯一飲而盡，高聲說：“為了紀(jì)念今夕之會，葵花斬肉從今不如改名‘獅子頭！”賓客們無不舉杯贊同，從那時起，獅子頭便流行開來。乾隆皇帝下江南時，把獅子頭帶到了北京。

古往今來，獅子頭別稱可多啦！什么剁肉、斬肉、肉元，什么大肉丸子、大攢肉圓、葵花大攢肉、葵花獻肉，不一而足。因?qū)俳K菜系，頗具淮揚風(fēng)味，故有揚州獅子頭、揚州砂鍋口肉、淮揚獅球，蘇北俗稱肉坨子。

隨著此菜流傳廣泛，各地的地理條件，飲食習(xí)慣，風(fēng)俗不同，形成了一大風(fēng)味特色，品種不下百余種。獅子頭內(nèi)加不同的配料，衍生出不同的稱謂，如四川的苕菜獅子頭、迎春花獅子頭、獅頭元寶肉；江南水鄉(xiāng)的螺肉獅子頭、薺菜獅子頭、菜心獅子頭等。無有定規(guī)，任人稱呼。無論何種獅子頭，都具有同一特色：色彩淡雅，鮮嫩異常，入口而化，香氣誘人。

傳統(tǒng)觀念一直認為，肥肉是引起高血脂、冠心病、動脈硬化、高血壓、糖尿病和肥胖癥的主要膳食因素，故此，有人擔(dān)心常食獅子頭會發(fā)胖，其實只要合理搭配，攝入一定量的脂肪對人體是有利的。誠然，獅子頭主料為豬肋條肉，肥瘦相間，但經(jīng)過近幾個小時的文火燉煮，其飽和脂肪酸可減少30%～50％。肥肉雖每克中含有膽固醇22毫克，但熬煉后含量倍減。

【稱頌真味】

獅子頭是淮揚菜系中的當(dāng)家傳統(tǒng)名菜，因為做的好吃，古今文人便爭相嘗個新鮮。

宋代大詩人楊萬里詩云：“卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴?！彪m不能確指獅子頭，但可以肯定他在品嘗了包括獅子頭之類的菜肴之后，言不由衷，作了生動形象的夸張，借菜抒懷。

清代袁枚的《隨園食單》、徐珂的《清稗類鈔》以及大型菜譜書《調(diào)鼎集》，都載有獅子頭制法。嘉慶年間甘泉人林蘭癡著《口江三首吟》歌詠了“葵花肉丸”：“肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸?！逼湓娫疲骸百e廚縷切正頻頻，團此葵花放手新；飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人?！?/p>

過去，上海有家專經(jīng)營淮揚菜的飯館叫做“老半齋”，獅子頭做得特有滋味，胡適、魯迅是這里的?？?。梁實秋在《獅子頭》一文中說：“獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。”梁先生本不會做獅子頭，后來跟揚州籍的老同學(xué)學(xué)了這一手，公余之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。曹聚仁在《食在揚州》中談到他在鹽商家品嘗獅子頭的情形：“揚州鹽商幾乎每一家都有頭等好廚子，都有一樣著名的拿手好菜或點心……我的朋友洪逵家的獅子頭，也是揚州名廚做的，一品鍋四個獅子頭，每一個總有菜碗那么大，確是不錯……是我一生吃過的最入味的。” 《胡適之先生晚年談話錄》說，胡適看到了一盤獅子頭，便立即想起孔子說的“食不厭精，膾不厭細”。獅子頭是張大千拿手的佳肴。汪曾祺在《落魄》中把獅子頭稱為“道地揚州菜”。謝國楨在《揚州紀(jì)游》里把紅燒獅子頭稱作“揚州的名菜”。盛成在《我的母親》里寫道，“那盤獅子頭做好了，那么年菜就做完了”。易君左在《閑話揚州》里說得更明白，“揚州口味一個‘濃字可以代表，最有名的自然是獅子頭”。

趙一曼烈士的兒子陳掖賢與獅子頭有段小插曲。1960年，陳掖賢生父陳達邦看到任北京工業(yè)學(xué)校教師的兒子生活太清苦了，便領(lǐng)他到政協(xié)禮堂餐廳，用一張7角錢的餐券買了碗獅子頭。陳掖賢食后認為自己享受了特權(quán)，進而引伸到“黨沒有和人民群眾一起度過難關(guān)”。在回來的路上，他越想越覺得羞愧難當(dāng)，當(dāng)夜寫了一首詩，向?qū)W校黨委書記匯報了思想上的苦惱。不同時代、不同人物觀念則大相徑庭。歌唱演員尹相杰則毫無隱諱地向媒體透露，紅燒獅子頭2兩一個，他一頓能消滅10個。