食品加工安全綜合實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目化教學(xué)的探索與實(shí)踐

劉合生 曹少謙 張慧恩

摘 要:項(xiàng)目式教學(xué)應(yīng)用于食品加工安全綜合實(shí)驗(yàn),鍛煉了學(xué)生融會(huì)貫通專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐應(yīng)用能力,極大提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和溝通能力顯著提高,教學(xué)效果明顯改善,受到學(xué)生一致歡迎和好評(píng)。

關(guān)鍵詞:食品加工安全綜合實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目式教學(xué)改革實(shí)踐

中圖分類號(hào):TS201 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1674-098X(2012)06(b)-0137-02

食品加工安全綜合實(shí)驗(yàn)是在學(xué)習(xí)食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品安全衛(wèi)生學(xué)、食品理化檢驗(yàn)等課程基礎(chǔ)上,針對(duì)食品本科專業(yè)高年級(jí)學(xué)生開設(shè)的一門綜合性實(shí)驗(yàn)課程,旨在培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際,融會(huì)貫通所學(xué)專業(yè)知識(shí),提升學(xué)生專業(yè)綜合素質(zhì)。傳統(tǒng)教學(xué)模式下,該課程強(qiáng)調(diào)食品加工工藝的優(yōu)化和最終產(chǎn)品的品質(zhì)和影響安全性的部分理化、微生物指標(biāo),而忽視挖掘加工工藝與產(chǎn)品安全性的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性,導(dǎo)致課程的學(xué)習(xí)只停留在物理結(jié)合,而缺乏本質(zhì)上的融合與聯(lián)系。而項(xiàng)目式教學(xué)法是通過完成一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)的培訓(xùn)方法,突出學(xué)生自主、主動(dòng)學(xué)習(xí)能力以及鍛煉其實(shí)踐、創(chuàng)新和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。根據(jù)課程特點(diǎn)和學(xué)生實(shí)際情況,本項(xiàng)目組對(duì)本課程進(jìn)行項(xiàng)目式教學(xué)探索,取得較顯著成效。

1 項(xiàng)目式教學(xué)法的必要性

傳統(tǒng)理論教學(xué)中,教師是課程講授和教學(xué)的主體,學(xué)生被動(dòng)地接受知識(shí),很少有師生及生生之間的互動(dòng)。實(shí)驗(yàn)課程仍舊是傳授式,只是按照教師指定的方式對(duì)課堂理論知識(shí)進(jìn)行驗(yàn)證,整個(gè)教學(xué)活動(dòng)都由教師一手包辦,而學(xué)生自主學(xué)習(xí),按照自己思維方式去實(shí)踐的機(jī)會(huì)很少。這種教學(xué)模式難以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,使其產(chǎn)生依賴心理,抑制其創(chuàng)造力和主動(dòng)性。具體到本門課程,傳統(tǒng)教學(xué)方式容易讓學(xué)生感覺到本課程只是在一門課程中再重復(fù)做以前工藝學(xué)和食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn),會(huì)產(chǎn)生反感和厭倦心態(tài),簡(jiǎn)單敷衍實(shí)驗(yàn)課。為了轉(zhuǎn)變學(xué)生對(duì)本課程的消極認(rèn)識(shí),支持浙江萬(wàn)里學(xué)院培養(yǎng)應(yīng)用型、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才的要求,課題組教師經(jīng)過反復(fù)討論和學(xué)生對(duì)本課程教學(xué)反饋意見,決定引進(jìn)項(xiàng)目式教學(xué)法,一方面,可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性,提升綜合運(yùn)用專業(yè)知識(shí)、解決生產(chǎn)實(shí)踐中出現(xiàn)的問題的能力。另一方面,通過項(xiàng)目式教學(xué),開展更加廣泛的校企合作,讓學(xué)生直接深入企業(yè)一線,了解其食品加工和安全控制的最新技術(shù)和知識(shí)應(yīng)用,以及企業(yè)管理方案,讓學(xué)生主動(dòng)認(rèn)識(shí)到課本學(xué)習(xí)理論和技術(shù)與企業(yè)的差距,通過主動(dòng)學(xué)習(xí)快速將書本知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)實(shí)用技術(shù),在技術(shù)快速革新的大形勢(shì)下尋求更大發(fā)展空間。項(xiàng)目式教學(xué)法通過選取特定項(xiàng)目創(chuàng)造開發(fā)情景,通過分工和協(xié)作,經(jīng)過主動(dòng)學(xué)習(xí)和協(xié)作完成項(xiàng)目預(yù)期目標(biāo),從而達(dá)到教學(xué)的目的。學(xué)生通過主動(dòng)學(xué)習(xí)和小組協(xié)作,解決項(xiàng)目實(shí)施過程中的遇到的實(shí)際問題,在這一過程中強(qiáng)化理論實(shí)施應(yīng)用于實(shí)際,及對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)回顧和重新構(gòu)建、融會(huì)貫通,達(dá)到提升專業(yè)綜合素質(zhì)的目的。

2 項(xiàng)目式教學(xué)法的實(shí)施

項(xiàng)目式教學(xué)法模擬公司項(xiàng)目開發(fā)的過程,以項(xiàng)目組成員的分工、協(xié)作為基本組織形式,最終以一定形式的產(chǎn)品作為評(píng)價(jià)項(xiàng)目開發(fā)的成果。本課程兼具綜合性和實(shí)踐性,以開發(fā)特定食品為教學(xué)實(shí)施載體,通過對(duì)食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)反饋食品加工工藝和整個(gè)開發(fā)環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制,再分析總結(jié)改進(jìn)工藝和品質(zhì)控制環(huán)節(jié),以優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)和安全性,以此融會(huì)貫通食品加工和食品安全,進(jìn)而串聯(lián)食品其它專業(yè)課程的主動(dòng)學(xué)習(xí)和理解。以“健康薯片的開發(fā)和安全性評(píng)價(jià)”為例闡述本課程項(xiàng)目式教學(xué)的實(shí)施。

2.1 項(xiàng)目選取及任務(wù)分解

項(xiàng)目選擇對(duì)其實(shí)施起到至關(guān)重要作用,必須考慮師資、實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有儀器設(shè)備、項(xiàng)目實(shí)施的難易程度等因素,保證項(xiàng)目切實(shí)可行,既能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,又具有一定深度、廣度和探索開發(fā)空間,引起學(xué)生強(qiáng)烈的求知欲望。另外,對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行合理任務(wù)分解,明確分工和協(xié)作是激發(fā)每個(gè)學(xué)生參與度、積極性和創(chuàng)造力的重要因素。教師根據(jù)前期研究和討論確定,“健康薯片的開發(fā)和安全性評(píng)價(jià)”按圖1進(jìn)行任務(wù)分解。

2.2 小組成員分工與協(xié)作

公司項(xiàng)目化實(shí)施是為了提高項(xiàng)目開發(fā)效率,其基本特點(diǎn)是項(xiàng)目組成員分工和協(xié)作明確。本項(xiàng)目組借鑒公司項(xiàng)目化優(yōu)點(diǎn),對(duì)小組成員進(jìn)行明確分工和相互協(xié)作,以此達(dá)到組內(nèi)資源共享,知識(shí)融合,提高效率。如趙某某負(fù)責(zé)的“薯?xiàng)l加工工藝”,必須通過查閱確定薯?xiàng)l加工一般工藝流程,主要原輔料的選擇及其對(duì)加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的影響、以及原輔料的前處理方法;沈某某負(fù)責(zé)的“薯片加工過程中主要危害來(lái)源及成因”,要求查閱文獻(xiàn)了解加工過程可能產(chǎn)生的危害,包括物理的、化學(xué)、微生物等危害及其形成途徑和機(jī)理。除了分工,項(xiàng)目組成員內(nèi)必須有密切協(xié)作,如原輔料選擇對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響、原輔料加工特性如何、對(duì)薯片安全性是否產(chǎn)生影響、危害來(lái)源于加工工藝的關(guān)聯(lián)性、產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)工藝改進(jìn)的反饋?zhàn)饔玫?。只有建立?shí)質(zhì)性的分工和協(xié)作,才能將食品加工、食品安全以及食品化學(xué)、品質(zhì)控制、理化檢驗(yàn)等專業(yè)課程進(jìn)行融合和滲透。

2.3 項(xiàng)目計(jì)劃的制定及實(shí)施

小組根據(jù)薯片加工的任務(wù)分工及各組員任務(wù)之間的邏輯關(guān)系確定項(xiàng)目實(shí)施的總體方案,小組成員經(jīng)過討論后確定每個(gè)成員任務(wù)的具體詳細(xì)的實(shí)施方案,以口頭和書面形式向指導(dǎo)教師做匯報(bào),經(jīng)指導(dǎo)教師審核通過后方可實(shí)施。在實(shí)施方案討論過程中,指導(dǎo)教師可以給予啟發(fā)式提示和引導(dǎo),如在實(shí)施過程中遇到實(shí)際問題,相關(guān)指導(dǎo)教師應(yīng)充分利用現(xiàn)有資源協(xié)助解決。薯片開發(fā)實(shí)施方案應(yīng)詳盡具體,具有實(shí)際可操作性,指導(dǎo)教師必須把好關(guān),保證能順利實(shí)施。

項(xiàng)目計(jì)劃的制定和實(shí)施以學(xué)生為主體,整個(gè)開發(fā)過程以學(xué)生的自主性學(xué)習(xí)和小組協(xié)作的方式完成,教師為啟發(fā)引導(dǎo)角色,充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性,在此過程去串聯(lián)專業(yè)知識(shí),提高專業(yè)綜合素質(zhì)。

2.4 項(xiàng)目成果總結(jié)及評(píng)價(jià)

小組完成健康薯片加工、品質(zhì)和安全性評(píng)價(jià)之后,各個(gè)小組需要撰寫健康薯片開發(fā)總結(jié)報(bào)告,包括產(chǎn)品開發(fā)理念、設(shè)計(jì)思路、主要原輔料、工藝流程圖、操作步驟、關(guān)鍵控制點(diǎn)、產(chǎn)品品質(zhì)和安全性評(píng)價(jià),重點(diǎn)突出健康薯片開發(fā)過程中小組討論、分工協(xié)作的進(jìn)程、計(jì)劃跟進(jìn)、產(chǎn)品安全性,以及加工工藝對(duì)產(chǎn)品安全性影響和采取何種措施抑制或降低危害性因素的產(chǎn)生。匯報(bào)以答辯形式進(jìn)行,其他小組成員及指導(dǎo)教師可以對(duì)其提問,小組任一成員可對(duì)其進(jìn)行回答或補(bǔ)充。最終課程成績(jī)由小組自評(píng)成績(jī)及其他小組成員和指導(dǎo)教師評(píng)定成績(jī)構(gòu)成。

2.5 交流學(xué)習(xí)

通過答辯形式,各小組相互交流項(xiàng)目開發(fā)過程及成果,總結(jié)項(xiàng)目開發(fā)的亮點(diǎn)和不足以及今后可采取哪些措施對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn),相互促進(jìn)、提高。小組產(chǎn)品開發(fā)過程以及成果整理歸檔,并可上傳至課程學(xué)習(xí)網(wǎng)站供學(xué)習(xí)、參考。如讀者對(duì)產(chǎn)品開發(fā)過程及結(jié)果有疑問或者建議,可以留言,項(xiàng)目組成員進(jìn)行回答和改進(jìn)。

3 結(jié)語(yǔ)

項(xiàng)目式教學(xué)法是對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式、理念、課程內(nèi)容以及教學(xué)方式方法等的全面變革,使每一位學(xué)生都參與到項(xiàng)目開發(fā)中,讓其感受到每一位成員對(duì)小組項(xiàng)目的開發(fā)都起到至關(guān)重要作用,增強(qiáng)主人翁意識(shí)。因項(xiàng)目分工和協(xié)作需要,要求每位成員都自覺主動(dòng)去學(xué)習(xí)交流,培養(yǎng)其團(tuán)隊(duì)合作和溝通能力。本課程引入項(xiàng)目式教學(xué)后,學(xué)生興趣得到極大提高,教學(xué)氛圍濃厚,學(xué)生感覺自己是在作項(xiàng)目開發(fā),而不僅僅是為了修完學(xué)分而做實(shí)驗(yàn)。任務(wù)式、問題式主動(dòng)學(xué)習(xí)和交流,既提高發(fā)現(xiàn)問題并主動(dòng)尋求解決問題的能力,又可以將所學(xué)專業(yè)知識(shí)通過任務(wù)、問題很好串聯(lián)起來(lái),進(jìn)行系統(tǒng)性學(xué)習(xí)和運(yùn)用,極大提高了專業(yè)綜合素質(zhì)和科學(xué)研究能力。

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