周恩來(lái)在國(guó)際舞臺(tái)上,以杰出的外交家風(fēng)范聞名。在建國(guó)初期的困難時(shí)期,周恩來(lái)率領(lǐng)外交團(tuán)隊(duì),以高度的智慧打開了外交局面。其中,美食曾發(fā)揮了重要的作用。

“西湖醋魚”招待金日成

周總理做人做事非常嚴(yán)謹(jǐn),并處處體現(xiàn)出技巧和智慧。他是浙江紹興人,口味上偏重浙江菜。建國(guó)后,去過西湖著名的樓外樓九次,多是陪外賓,也有自己帶著隨從去的。

上世紀(jì)三十年代,樓外樓名聞中外,成為一個(gè)名流薈萃的地方,這與一個(gè)廚師阿輝有很大關(guān)系,他發(fā)明了西湖醋魚的做法。他用的是草魚,先在水中餓養(yǎng),去除過多的土腥味,再處理做菜,味道更上一層。這道菜也成為新中國(guó)的外交美食之一。

1964年,周恩來(lái)陪同朝鮮領(lǐng)導(dǎo)人金日成去杭州。當(dāng)時(shí)是盛夏,樓外樓沒有空調(diào),周恩來(lái)就專門讓樓外樓的廚師蔣水根去金日成下榻的杭州飯店做了西湖醋魚。金日成吃了連連稱“好”。在外交上周恩來(lái)講究“禮尚往來(lái)”,訪問朝鮮時(shí),金日成曾以朝鮮最高級(jí)別的“全狗宴”來(lái)招待周恩來(lái)。金回訪中國(guó),自然要以拿得出手的美食招待。這頓飯除了招牌菜西湖醋魚外,還有炒鱔絲、龍井蝦仁、蜜汁火魴、西湖莼菜湯,這些至今也都是浙江名菜。

蒙哥馬利對(duì)黃燜獅子頭贊不絕口

蒙哥馬利是“二戰(zhàn)”名將,1961年9月,他以70多歲高齡訪問中國(guó)。周總理在釣魚臺(tái)國(guó)賓館設(shè)宴招待。當(dāng)天的菜單是:六冷盤、清湯鴿蛋、白汁蹄筋、虎皮全雞、黃燜獅子頭、干貝菜膽、酒釀菠蘿、點(diǎn)心(加英國(guó)布丁)、水果。

這道食譜是周恩來(lái)經(jīng)過周密思考之后做出的精心安排。因?yàn)槊筛珩R利年事已高,加上長(zhǎng)途勞頓,為了保障客人的健康,在飲食上,多以清淡、酥軟、味美、富于營(yíng)養(yǎng)為主。周恩來(lái)還特意請(qǐng)自己的廚師桂煥云去國(guó)賓館專門做了一道拿手菜——黃燜獅子頭。

黃燜獅子頭,為淮揚(yáng)菜中上品,也是周最愛吃的一個(gè)家鄉(xiāng)菜。據(jù)桂煥云回憶,做這個(gè)菜,豬肉做主料,取七分肥三分瘦,分別斬剁,但不宜過細(xì),肉粒似花椒大小最好。將肉盛入,加雞蛋清、蔥姜末、鹽料、料酒、味精攪勻。再加適量香菇丁、荸薺丁。攪勻后,團(tuán)成球形,刷一層雞蛋清和淀粉,輕輕放進(jìn)油鍋里,煎成金色撈起。再用砂鍋,以白菜墊底,將煎好的獅子頭放上,加高湯,上火燒開,改文火燉一小時(shí)左右即可。這道菜的特點(diǎn)是味厚、鮮香、嫩爽,易咀嚼、易消化。蒙哥馬利吃到這道菜時(shí),倍加稱譽(yù),贊不絕口。有了美食做中介,外交活動(dòng)更加融洽、順暢。

周恩來(lái)對(duì)于美食也有自己的獨(dú)到見解,他曾對(duì)樓外樓的廚師說(shuō):“鱔魚要去皮,這樣能去滑腥,還可以放些火腿絲,增加味道?！彼闶敲朗臣宜降脑u(píng)論。

“我先把法西斯吃掉”

現(xiàn)在的國(guó)宴通行的標(biāo)準(zhǔn)是“四菜一湯”,這個(gè)就是周恩來(lái)親自確定的。1960年,中央政治局在北戴河開會(huì),正逢困難時(shí)期,周恩來(lái)就規(guī)定,宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格控制,“四菜一湯”,葷素搭配,沒有現(xiàn)在的生猛海鮮。

1963年秋天,巴基斯坦駐華大使羅查先生任期已滿,即將回國(guó),周恩來(lái)在頤和園聽鸝館為他餞行。當(dāng)天的日程安排是,先到昆明湖上劃船,談話,晚上7點(diǎn)開宴。

周恩來(lái)晚宴時(shí)提前到場(chǎng),先讓接待處匯報(bào)情況,聽到是“四菜一湯”的菜譜,覺得有些不妥,就說(shuō):“做事情要靈活,內(nèi)外有別,現(xiàn)在雖然是困難時(shí)期,但該花的錢還要花?！本妥尲恿藘傻啦?一道松鼠鮭魚,一道東安子雞。這次宴會(huì)給羅查大使留下了非常好的印象,中巴關(guān)系也是一直穩(wěn)步推進(jìn)。

一次周恩來(lái)陪同蘇聯(lián)最高蘇維埃主席伏羅希洛夫到杭州,浙江省長(zhǎng)作陪。廚師為了歡迎貴賓,特地用蘿卜雕了一個(gè)佛教中的“卍”字,表示祝福。但這個(gè)標(biāo)志很像德國(guó)納粹的標(biāo)志,出現(xiàn)這個(gè)標(biāo)志可能會(huì)傷害伏羅希洛夫的感情。菜一上來(lái),周恩來(lái)馬上意識(shí)到了不妥,第一個(gè)把這道菜夾了起來(lái),說(shuō):“我先把法西斯吃掉?！?/p>

周恩來(lái)的機(jī)敏,不但避免了尷尬和誤會(huì),還讓氣氛更加融洽。

“這不叫豬,這是一只鴨”

1940年,周恩來(lái)在一家粵菜館宴請(qǐng)美國(guó)學(xué)者白修德,主菜就是粵菜名菜“烤乳豬”,菜一上來(lái),乳豬金褐色,肉皮松脆,通身油亮,香味撲鼻。

看菜做的特別好,周恩來(lái)就請(qǐng)客人先吃豬的脆皮。但發(fā)現(xiàn)白修德比較猶豫,不敢動(dòng)筷子。白修德用流利的中國(guó)話說(shuō):“作為一個(gè)猶太人,我們是不吃豬肉的?！?/p>

工作人員頓時(shí)慌了,但這時(shí)候再換一道能與這道菜媲美的主菜已經(jīng)來(lái)不及。周恩來(lái)急中生智,就用筷子加了一塊,又勸白修德說(shuō):“這里是中國(guó),這看起來(lái)像豬,但在中國(guó),這不叫豬,這是一只鴨?！卑仔薜侣犃斯笮?現(xiàn)場(chǎng)緊張尷尬的氣氛一掃而光。白修德拿起筷子夾了一塊脆皮,在入口之前,祈禱了下,說(shuō):吃了第一口,以后就開戒了,請(qǐng)祖先原諒我。(據(jù)《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》

編輯/吳雨