苗煒
安東尼·博爾頓,原來是紐約一家餐廳的大廚,餐廳關張之后,他給《紐約客》寫了篇文章,說要做餐飲行業(yè)的叛徒,講講餐廳機密。君子遠庖廚,我們吃的食物總是光鮮亮麗,可吃下去的不過是動物的尸體,牛肉、魚、雞肉都可能充滿了細菌。你吃了100個生蠔都吃得很爽,沒準兒吃第101個之后,就冒冷汗、嘔吐。
廚師就像是一個秘密社團,他們躲在客人看不見的地方,在熱氣騰騰、空氣又不流通的狹小空間里工作,有點兒像在潛水艇里,還要應對心血來潮、獨斷專行的老板。英國作家奧威爾寫過一本《巴黎倫敦落魄記》,其中描寫了他在廚房里刷盤子的故事,據(jù)說這本書改變了餐飲衛(wèi)生的狀況。安東尼·博爾頓寫的這篇文章叫《飯前必讀》,看完之后,我們對怎么點菜,特別是怎么點西餐,應該會有進一步的了解。
如果你在星期一晚上外出就餐,不要點魚。此時的魚在餐廳里大概已經(jīng)待了近4天。廚師一般在周四晚上訂海鮮,海鮮產(chǎn)品在周五一早到,主廚希望周五和周六這兩天能把所有的訂貨都賣出去。海鮮供應商在周末是不工作的。所以,你在周一吃的金槍魚,已經(jīng)在冰箱里待了一個周末,混雜在牛肉和雞肉之中。
廚師認為,凡是吃肉要“全熟”的,是最蠢的人,他們花錢就是來買垃圾吃的。一般來說,如果牛肉有點兒味了,要變壞了,主廚有三個選擇,一是扔掉,二是燒給服務人員吃,三是留著給那些點“全熟”的人,那些人根本不懂食物。
另一種麻煩者是素食主義者,廚師一般認為,你既然不吃肉,那干嗎還要到餐廳來吃呢?雞肉是菜單上最常見的菜,你要是不知道自己想吃什么,一般就會點雞肉。安東尼·博爾頓說,美國養(yǎng)雞場里養(yǎng)出來的雞,個頭大,卻一點兒也不好吃。許多顧客不喜歡豬肉,認為豬圈骯臟,可是,如果你好好養(yǎng)豬,豬肉的味道比雞肉好得多。衛(wèi)生條件嘛,最好是眼不見為凈,越是講究的餐廳,菜式在廚師手指之間擺弄的時間就越長,你不要以為廚師擺弄餐盤的時候會戴手套。博爾頓工作的餐廳里準備了手套,可廚師們都管它叫“肛門檢查手套”,只有在拿可能串味的食物時,他們才會戴上手套。
我一直希望有一位中國廚師能寫一篇文章講講廚房機密,比如地溝油怎么使,那些用瘦肉精和抗生素養(yǎng)大的豬肉該怎么料理。我估計,要是有這么一篇文章,我們外出就餐的次數(shù)就會進一步減少。一個月前,我在華沙看見一家餐廳,可稱得上是“亞洲美食廣場”,廚房是透明的,客人透過玻璃窗能看見4個中國大廚在忙活。菜單上顯示,有各式咖喱,有冬陰功湯,還有各式各樣的炒肉片,還有越南炒粉。有中國客人前來就餐,總忍不住拍打著玻璃,問其中某位中國廚子:“什么菜好吃?”我當時也問了,有位廚子年過40,膀大腰圓,假裝聽不見我的問題。他大概認為,廚師應該待在廚房里,這樣在外面表演,實在是對廚師工作的侮辱,他甕聲甕氣地嘀咕了一句:“都不好吃,這都是喂豬的,能好吃嗎?”
據(jù)說,美國后廚一般都像個避難所,里面有厄瓜多爾人、中國人、墨西哥人、塞內(nèi)加爾人、埃及人、波蘭人,咱們這里的后廚,大概也是五湖四海各色人等。我不知道明星廚師的浪潮是從什么時候開始的,反正法國、西班牙、意大利乃至英國,都有自己享譽世界的大明星廚師。咱們這里雖然講究吃,可明星廚師并不多見。東方衛(wèi)視近日推出一個廚藝節(jié)目,我想,廚師最好還是在潛水艇一樣的秘密環(huán)境里工作吧。這個行當不太適合炫技,你想想,你有幾個特別信賴的餐廳?你對他們的食材和手藝都放心?千萬不要被電視中的表演給欺騙了。
(亦容摘自《新民周刊》2012年第30期,康永君圖)