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      懸賞一只舉世無雙的軟木塞

      2012-05-30 22:50:00愛德華.斯坦伯格一青
      新民周刊 2012年20期
      關(guān)鍵詞:比奧軟木塞葡萄園

      愛德華.斯坦伯格(美)一青

      獨特的品種和風(fēng)土特色

      深秋10月,意大利皮埃蒙特的丘陵地帶,陷入濃濃的霧氣中,此時圣羅倫佐葡萄園里的內(nèi)比奧羅葡萄正值成熟。內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)的品種名,據(jù)說來自“霧”字(“霧”的意大利語是Nebbia),因為收獲季常常有霧。而圣羅倫佐則用的是葡萄園守護神的名字。

      幾千年來,內(nèi)比奧羅只生長在意大利皮埃蒙特為數(shù)不多的幾個丘陵山區(qū),而且面積也很小,僅有3000公頃。品種和土地兩者結(jié)合,相互升華,孕育出內(nèi)比奧羅非常獨特的個性和獨特的風(fēng)味——濃重的苦澀,它的單寧的含量特別高。

      圣羅倫佐葡萄園的緯度與波爾多相當(dāng),屬于北方氣候,海拔高度超過800英尺,可以供給晚熟的內(nèi)比奧羅所需要的更多日照。圣羅倫佐特級葡萄園不僅有著阿爾卑斯山夏季干燥無雨、秋天涼爽多霧的小氣候,還有著無法復(fù)制的特殊土壤。

      圣羅倫佐面對開闊的山谷,通風(fēng)良好,因此免于氣候的過濕過熱,以及隨之而來的腐壞危機?!に挠疫吺怯兴畨涡纬傻娜斯ず?,正好流經(jīng)葡萄園,起到調(diào)節(jié)溫度的作用。此外,山頂替葡萄藤阻擋了寒冷的北風(fēng)。而圣羅倫佐的無價之寶,則是它貧瘠的土地。不錯,正是“貧瘠”的土地。

      圣羅倫佐的土壤含有10%的沙礫,20%的粗淤泥,40%的細淤泥,還有30%是黏土。即能排水,又能蓄水。生長活力主要來自水和氮,以氮含量來界定土壤的“貧瘠”、“適中”或“肥沃”,低于0.12%是貧瘠,而圣羅倫佐特級葡萄園的氮含量只有0.073%。根據(jù)實驗室的說法,這種土質(zhì)是赤貧。

      而只有在圣羅倫佐這塊貧瘠之地,內(nèi)比奧羅才得以彰顯其王者之尊。若大自然不提供上好的原料,縱使再多的人為努力,也只能釀出平庸之作。圣羅倫佐葡萄園出產(chǎn)的葡萄酒,不僅是意大利最好的頂級佳釀,也成為世界紅酒中的精品。

      傳承五代的家族酒莊

      芭芭羅斯科位于意大利西北部皮埃蒙特區(qū),是一個僅有600余戶的小村莊,在意大利的第四大城、古都都靈東南約30英里處。這是個閉塞的村莊,直到1964年才用上自來水。但其600戶人家中卻有著100多家酒莊,圣羅倫佐葡萄園所屬的嘉雅(Gaja)酒莊便是其中之一,它是當(dāng)今皮埃蒙特最著名的酒莊。

      嘉雅家族源自西班牙,17世紀移居到皮埃蒙特區(qū),1859年現(xiàn)任莊主安杰羅·嘉雅的曾祖父創(chuàng)建了酒莊,并以家族命名。19世紀末嘉雅酒莊釀出的酒已經(jīng)開始裝瓶銷售外地,這在當(dāng)時是非常稀奇的,因為直到1960年,當(dāng)?shù)氐木妻r(nóng)們才開始自己裝瓶銷售。

      1961年安杰羅·嘉雅繼承父親的家業(yè),成為酒莊的第四代傳人。安杰羅·嘉雅大學(xué)時便學(xué)習(xí)釀酒,并取得了經(jīng)濟學(xué)博士學(xué)位。他掌管酒莊后,經(jīng)常到法國,特別是勃艮地的頂級酒莊觀摩,并從中得到了啟示。安杰羅希望能釀出媲美法國五大酒莊那樣的頂級紅酒,試圖在自家酒莊中種植非本土的品種卡本內(nèi)蘇維農(nóng)(Cabernet Sauvignon,又名赤霞珠),這遭到了父親的極力反對,并嚴厲警告:如果要種赤霞珠,最好不要讓他看到。然而,結(jié)果卻是戲劇性的,安杰羅在酒莊中的三個小園區(qū)采土樣鑒定,唯獨父親家門口的那塊土地最適合。安杰羅拔掉了園中所有的當(dāng)?shù)仄贩N,他種植的赤霞珠成為這個地區(qū)第一個“國外的”葡萄品種。

      外來品種搶走了本地葡萄的飯碗,種外國葡萄等于背叛了傳統(tǒng);然而鏟除傳統(tǒng)后,你會發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新已在一旁、蓄勢待發(fā)。當(dāng)時備受爭議的舉動,卻使安杰羅成為意大利和全球葡萄酒界令人敬佩的改革先驅(qū)。赤霞珠、霞多麗、長相思等這些以往在意大利甚少出現(xiàn)的葡萄品種都被嘉雅酒莊引進到意大利了,嘉雅還是第一個把葡萄品種單獨分開栽種并釀造裝瓶的酒莊。這些大膽、積極的理念使安杰羅·嘉雅被譽為意大利葡萄酒教父,也是全世界聞名的最頂級的釀酒師之一。

      為了達到100%的完美

      安杰羅·嘉雅一直悉心鉆研著如何釀造一款真正意義上的,能夠凸顯家鄉(xiāng)的獨特品質(zhì)和風(fēng)土特色的葡萄酒。以內(nèi)比奧羅葡萄釀制的酒,被命名為芭芭羅斯科,這是嘉雅家族歷史悠久的旗艦酒。安杰羅始終堅持一個原則:了解酒的人,釀酒過程中越少干擾葡萄酒越好。

      一款酒想要成名,必須要有獨特之處,要夠“特別”;然而正如美食一樣,風(fēng)味若太獨特,就很難廣受歡迎,這是頂級內(nèi)比奧羅的困境。法國的品種與葡萄酒,已經(jīng)決定了全球的口味。內(nèi)比奧羅不僅在葡萄園中難以駕馭,在酒窖中也一樣。但原石之中藏著的是塊和氏璧,陳年后的內(nèi)比奧羅可以發(fā)展出一種獨特的酒香。

      葡萄園中的管理異常精細,照顧內(nèi)比奧羅,你需要時時刻刻待在葡萄園里。不同于周邊其他葡萄園的橫向種植,圣羅倫佐葡萄園采用縱向種植葡萄藤,使每排葡萄的兩邊都能享受到直接的日曬。

      安杰羅發(fā)現(xiàn),每次父親說起哪個年份的葡萄特別好時,那一年的收成量一定特別少,于是,他干脆把每年的收成都減半。7月底,如果感覺葡萄藤上果量過多、影響品質(zhì)時,則摘除過多的葡萄果串,密集的果串使空氣不容易流通,葡萄可能因為濕度太高而發(fā)霉。當(dāng)年在其他葡萄農(nóng)看來,這是愚蠢的暴殄天物。

      由于歷史的淵源,皮埃蒙特內(nèi)比奧羅的生產(chǎn)一直采用古老的傳統(tǒng)工藝。嘉雅酒莊內(nèi)比奧羅的發(fā)酵在新型不銹鋼槽中進行,酒莊最大的酒槽有8500升,而陳釀全用橡木桶。安杰羅采用四成新桶和六成一年左右的舊桶,這樣的比例最適合內(nèi)比奧羅。

      安杰羅親自去尋找橡木桶廠商,買來橡木條親自風(fēng)干。他選擇的橡木條全由劈木板制作,劈木法可以讓木材的纖維保持完好無損,這是鋸木法辦不到的,這也是為什么劈木的韌度比較好;在劈木板上維管束(細胞的長鏈,從樹芯呈放射狀往外生長),與木條的寬面平行,形成一道阻止葡萄酒滲透的屏障,如果維管束與木條垂直,很可能會導(dǎo)致葡萄酒滲漏。

      裝瓶后,封瓶的軟木塞是最后一環(huán),也是最脆弱的一環(huán)。酒沾染霉塞味的概率在2%-10%,普遍來說是5%。1977年,安杰羅攜父親、祖父、曾祖父四人聯(lián)袂出鏡,在法國頂尖葡萄酒雜志《法國葡萄酒評論》上刊登廣告,懸賞“一個舉世無雙的軟木塞”。后來在薩丁尼亞一間小工廠里,他定制了63厘米長的軟木塞,這款軟木塞比波爾多幾家頂級酒莊使用的還要長足足8厘米。等安杰羅拿到定制的長木塞后,卻發(fā)現(xiàn)塞不進酒瓶里,為此他特別定制了一臺塞瓶機。但酒侍們卻又拔不出這長木塞,安杰羅只好進口更高級的開瓶器。而這超長的木塞,令嘉雅的酒倍受矚目。

      嘉雅酒的產(chǎn)量在皮埃蒙特只能算作很小的一部分,權(quán)威雜志《葡萄酒鑒賞家》曾經(jīng)這樣評價:“可能嘉雅生產(chǎn)的都是意大利最細膩的葡萄酒。在近50年中,沒有任何一家酒莊能給國際葡萄酒界帶來如此深遠的影響?!?/p>

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