本期話題：

每逢佳節(jié)，少不了助興的美酒。其中用傳統(tǒng)法制成的白酒極品已被視為世界名酒中的一朵奇葩。白酒又稱(chēng)燒酒、老白干等，這類(lèi)美味佳酒在助興的同時(shí)，卻不時(shí)傳來(lái)因誤喝甲醇或甲醇超標(biāo)的白酒中毒甚至死亡的報(bào)道，下面我們就來(lái)談?wù)劶状嫉奈：Σ⒎治銎渲卸驹颉?/p>

特邀專(zhuān)家：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心劉少偉教授和阮贊林教授

本 刊：能否請(qǐng)兩位教授為我們簡(jiǎn)要介紹甲醇是怎樣的一種物質(zhì)？

劉教授：甲醇外觀與乙醇極其相近，無(wú)色澄清液體。肉眼無(wú)從區(qū)分。帶有刺激性氣味。微有乙醇樣氣味，易揮發(fā)，易流動(dòng)，能與水、醇、醚等有機(jī)溶劑互溶，能與多種化合物形成共沸混合物，能與多種化合物形成溶劑混溶，溶解性能優(yōu)于乙醇，能溶解多種無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，如碘化鈉、氯化鈉等。它是飽和一元醇，又稱(chēng)“木醇”或“木精”。

阮教授：它易燃，其蒸氣能與空氣形成爆炸混合物，可作為燃料等。

本 刊：甲醇對(duì)人體有哪些危害呢？其中毒機(jī)理是什么？

劉教授：甲醇有較強(qiáng)的毒性，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)影響最大，它經(jīng)消化道、呼吸道或皮膚攝入都會(huì)產(chǎn)生毒性反應(yīng)，吸入甲醇蒸氣能損害人的呼吸道粘膜和視力。短時(shí)大量吸入，會(huì)出現(xiàn)輕度上呼吸道刺激癥狀（口服有胃腸道刺激癥狀）；經(jīng)一段時(shí)間潛伏期后出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、眩暈、酒醉感、意識(shí)朦朧、譫妄，甚至昏迷。視神經(jīng)及視網(wǎng)膜病變，可有視物模糊、復(fù)視等，重者失明。代謝性酸中毒時(shí)出現(xiàn)CO2結(jié)合力下降、呼吸加速等。若長(zhǎng)時(shí)少量攝入，可患神經(jīng)衰弱綜合癥，植物神經(jīng)功能失調(diào)，粘膜刺激，視力減退等。皮膚出現(xiàn)脫脂、皮炎等。

阮教授：甲醇攝入量超過(guò)4 g就會(huì)出現(xiàn)中毒反應(yīng)，誤服一小杯超過(guò)10 g就能造成雙目失明，飲入30 mL致死。甲醇在體內(nèi)不易排出，會(huì)發(fā)生蓄積，在體內(nèi)氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。在甲醇生產(chǎn)工廠，我國(guó)有關(guān)部門(mén)規(guī)定，空氣中允許甲醇濃度為50 mg/m3，在有甲醇?xì)獾默F(xiàn)場(chǎng)工作須戴防毒面具，廢水要處理后才能排放，允許含量小于200 mg/L。另外該物屬于易燃品，有燃爆危險(xiǎn)。

劉教授：甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸（俗稱(chēng)蟻酸），然后對(duì)人體產(chǎn)生傷害。常見(jiàn)的癥狀是，先是產(chǎn)生喝醉的感覺(jué)，數(shù)小時(shí)后頭痛，惡心，嘔吐，以及視線模糊。嚴(yán)重者會(huì)失明，乃至喪命。這是因?yàn)榧状嫉拇x產(chǎn)物甲酸會(huì)累積在眼睛部位，破壞視覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞。腦神經(jīng)也會(huì)受到破壞，產(chǎn)生永久性損害。甲酸進(jìn)入血液后，會(huì)使組織酸性越來(lái)越強(qiáng)，損害腎臟導(dǎo)致腎衰竭。

本 刊：若不小心接觸到甲醇或誤食甲醇，該怎么處理呢？

劉教授：若皮膚上不小心沾上甲醇，應(yīng)脫去污染的衣著，用肥皂水和清水徹底沖洗皮膚。若甲醇不小心濺入眼睛，應(yīng)提起眼瞼，立即用流動(dòng)清水或生理鹽水沖洗，并隨后馬上就醫(yī)。若不小心吸入，應(yīng)迅速脫離現(xiàn)場(chǎng)至空氣新鮮處，保持呼吸道通暢。

阮教授：如呼吸困難，給輸氧。若呼吸停止，立即進(jìn)行人工呼吸，并隨即就醫(yī)。若誤食，則應(yīng)飲足量溫水，催吐，用清水或1%硫代硫酸鈉溶液洗胃，且立即就醫(yī)。

本 刊：合格白酒中是否含有甲醇？

劉教授：在釀酒發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程中，會(huì)生成極微量的甲醇，只要符合國(guó)家和行業(yè)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，就是無(wú)害的。我們經(jīng)常聽(tīng)到的喝白酒以致甲醇中毒或者死亡事件，主要是因?yàn)楹攘思状汲瑯?biāo)的白酒，多為散裝白酒。有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)釀酒作坊因生產(chǎn)工藝比較簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)的白酒中甲醇含量往往超過(guò)國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)對(duì)蒸餾酒及配制酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，甲醇含量以谷類(lèi)為原料者不得超過(guò)0.04 g/100 mL，以薯干和代用品為原料者不得超過(guò)0.12 g/100 mL。白酒中的甲醇含量超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，則不能上市銷(xiāo)售，以保障消費(fèi)者的飲用安全。

阮教授：還有一些不法商販用工業(yè)酒精勾兌白酒，以致食用后發(fā)生甲醇中毒。工業(yè)酒精即工業(yè)上使用的酒精，也稱(chēng)變性酒精、工業(yè)火酒。工業(yè)酒精含有96%乙醇和1%甲醇。工業(yè)酒精的純度一般為97%和99%。工業(yè)酒精一般為無(wú)色透明液體，略帶酒的芳香氣味。主要是印刷廠和電子廠的清洗，不能作為醫(yī)用酒精使用。工業(yè)酒精不能用于人體的消毒，因?yàn)榧状紩?huì)導(dǎo)致中毒，用于皮膚消毒也會(huì)有部分被皮膚吸收，中毒后嚴(yán)重的可導(dǎo)致失明甚至死亡！

本 刊：消費(fèi)者該如何選購(gòu)白酒呢？

劉教授：至于如何選購(gòu)白酒，簡(jiǎn)單地從外觀上是分辯不出來(lái)的，又不能開(kāi)蓋來(lái)聞，刺鼻也不能完全就說(shuō)這酒是工業(yè)酒精兌的。這個(gè)還真不好說(shuō)，只能說(shuō)從最基本的常識(shí)來(lái)說(shuō)：

·最好別買(mǎi)散裝酒（因?yàn)樯⒀b的質(zhì)量環(huán)節(jié)很難控制，除非是有一定信譽(yù)度或知道底細(xì)的自釀谷酒）；

·不要買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品及包裝次劣的產(chǎn)品（三無(wú)產(chǎn)品的質(zhì)量肯定難保）；

·價(jià)錢(qián)低得離譜的產(chǎn)品（違背了經(jīng)濟(jì)規(guī)律，你認(rèn)為誰(shuí)會(huì)當(dāng)活雷鋒，虧本來(lái)做生意，只聽(tīng)過(guò)只有買(mǎi)錯(cuò)的，沒(méi)有賣(mài)錯(cuò)的）。

本 刊：自家釀制白酒的過(guò)程中如何盡量減少白酒中甲醇的含量？

劉教授：釀酒原料中含有的果膠質(zhì)是甲醇生成的基礎(chǔ)，它主要集中在原料的表皮，如含果膠多的水果、薯類(lèi)的表皮、米麥的表面、谷糠麩皮的內(nèi)表面等。因此，釀酒原料的選用極其重要，應(yīng)選用含果膠質(zhì)低和沒(méi)有變質(zhì)的原料。

凡含果膠質(zhì)量高的原料、輔料，可采用通蒸汽悶料，以去除原料中的果膠質(zhì)，一般將原料通蒸汽30分鐘左右，便可去除甲醇。

阮教授：發(fā)酵時(shí)要減少黑曲霉菌用量，最好不用黑曲霉作糖化劑，因生產(chǎn)原料發(fā)酵時(shí)所采用的霉菌與甲醇的生成有密切關(guān)系。常用的糖化力較強(qiáng)的黑曲霉菌會(huì)增加白酒中甲醇的含量。白霉、黃霉菌含果膠酶少，用它們作糖化劑，釀出來(lái)的白酒中的甲醇量明顯降低。初蒸出來(lái)的“頭酒”甲醇含量偏高，不宜食用。

無(wú)意有意，甲醇都有可能被帶入白酒中。只有真正了解其產(chǎn)生的根本原因，才能防范并加以控制，無(wú)論生產(chǎn)者、銷(xiāo)售商、消費(fèi)者自身都需要提高風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。美酒雖佳，請(qǐng)遠(yuǎn)離甲醇！