孫寶國 中國工程院院士 北京工商大學副校長

前言：首先，我國的食品安全的基礎還很薄弱；第二，目前我國食品安全的國家形象，尤其是在國際上的形象還是很差，并且有越來越差的發(fā)展趨勢。

一、當前全球食品安全形勢分析

（一）食源性疾病的暴發(fā)呈急劇增加趨勢。

不發(fā)達國家每年約有220萬人死于食源性疾病，一些發(fā)達國家，每年也至少有30%的人口感染食源性疾病。

例子：2011年德國毒黃瓜事件造成50人死亡。溯源從最初的豆芽，最后確定是葫蘆巴種子。

2011年美國單增李斯特菌引起的食源性疾病30人死亡。經過調查，污染源來自于香瓜污染。

（二） 惡性食品安全事件頻頻發(fā)生。

例子：2011年12月13-16日，假酒導致印度西孟加拉邦143人死亡，另有100余人住院治療。我們國家以前也發(fā)生過飲假酒而導致中毒的事件。

（三）食品安全問題導致國際間的貿易摩擦逐年上升。

德國二噁英事件→韓國、斯洛伐克等國家禁止銷售從德國進口的動物產品；日本核泄漏事故→美國、加拿大、澳大利亞等國家暫停進口部分日本食品；臺灣塑化劑事件→各國紛紛對臺灣制造的產品亮起紅燈；韓國、臺灣等地的民眾對于進口美國的牛肉有非常嚴重的抵觸情緒；我國基于對瘦肉精的謹慎對待，對美國豬肉、牛肉的進口，也同樣非常謹慎。

二、我國目前食品安全的主要問題及原因

我國現在存有形形色色、真真假假的食品安全問題，很多事件最后都波及到食品安全問題。除了像三聚氰胺奶粉、瘦肉精、染色饅頭以外，可以說其他相當大的一部分的食品安全問題都是不了了之。比如說粽子：去年的端午節(jié)有報道說南京的一個孕婦因為吃了粽子導致流產；包子：從“紙箱餡包子”到“香精包子”；速凍水餃：從“金黃色黑葡萄菌球”到“黑頭蒼蠅”……這一切使人心惶惶，而且很多問題都沒有官方的權威結論。但這些食品安全問題卻造成了非常嚴重的公眾心理恐慌和對國產食品安全的信任危機，尤其對工業(yè)食品。其結果是損害了中國食品安全的國家形象，影響了中國經濟發(fā)展和社會穩(wěn)定。

通過外國媒體對我國食品事件的報道，可以看出我國食品安全的世界形象。參考消息曾摘錄國外媒體的相關報道——法新社北京2011年9月13日電：中國的食品安全問題臭名昭著，盡管政府會定期進行嚴打。這說明在國際上的中國食品安全問題已經到了“臭名昭著”的地步，產生的影響是非常嚴重的。2011年5月7號參考消息也有報道“食品恐慌已經成為發(fā)展的絆腳石”?！断愀劢洕請蟆?011年5月4日文章：每一次報出食品安全問題都在摧毀內地品牌的同時，令民眾快速倒向外資品牌，遠有三聚氰胺奶粉，近有瘦肉精熟食，都成為外資企業(yè)擴展內地市場的絕佳時機。

造成這種局面的原因很復雜，一方面：食品產業(yè)鏈的多環(huán)節(jié)和中國的國情造成食品安全問題的高度復雜性。食品產業(yè)鏈從原料的生產、加工到食品的儲藏、流通最后到銷售，都試圖要建立從田頭到餐桌全過程的食品安全的鏈條，但是在這個全過程中卻要面臨著很多的挑戰(zhàn)。比如說原料生產，目前很多國內的原料生產還是小農經濟的模式，而這種模式在短期之內不會有根本的改變，因為中國農村人口還占總人口數的50%左右，中國城市化每年也就是一個百分點的增長速度。如果說把中國的農民人數壓到5%以下、把中國從事農業(yè)生產食品原料供應人數壓縮在5%以下，還會有相當長的時間。這種少農經濟模式下的農藥、獸藥使用過程中，會有很多不合理的情況發(fā)生。農藥殘留問題人們都有切身的感受，幾乎每個人都知道，尤其是菜農，自己吃的菜往往不打農藥，甚至有的不用化肥。而很多賣的菜可能第二天賣，前一天還在打農藥。

（一）食品產業(yè)鏈的多環(huán)節(jié)和中國國情造成食品安全問題的高度復雜性。

食品產業(yè)鏈主要環(huán)節(jié)如下：原料生產→食品加工→食品儲存→食品流通→食品銷售。

1、原料生產。

小農經濟比重大；農藥、獸藥的不科學、不合理使用；水源污染、土地污染、空氣污染、重金屬污染和致病菌污染，這些污染直接影響到了食品安全。例如，如果食品的原料中重金屬超標的話，很難找到一個有效的辦法將其去除。

2、食品加工。

我國目前食品加工企業(yè)數量多、規(guī)模小、經營分散、加工過程不規(guī)范、衛(wèi)生保證能力差。去年，參考消息曾報道：中國經濟的迅猛發(fā)展造就了近50萬家食品加工企業(yè)，其中4／5雇用人員不到10人，這使得監(jiān)管變得尤為困難。也就是說中國有40多萬家食品企業(yè)，雇傭工人不到10人。這些人中很多是沒有經過專業(yè)培訓的、剛剛離開土地的農民。其實，我國食品加工企業(yè)的數量可能遠遠超過這個數量。跟食品安全緊密相關的還有餐飲業(yè)，有個數字說中國有210萬家有營業(yè)執(zhí)照的餐飲單位，實際數量可能還要翻一倍，也就是420萬。這我國的食品安全監(jiān)管帶來了很大困難。

3、食品儲存和流通。

我國的食品儲存和物流方式比較落后。我們有現代化的物流，但很多物流都是企業(yè)自己的行為，沒有一個全國聯網的物流網絡。還有很多更簡單的，例如開著三輪車和甚至趕著馬車運送食品的物流；我們的倉儲很多都是隨便堆放的。不按照產品的要求運輸，會給食品的安全帶來一些隱患。在儲存和流通過程當中二次污染也是危害食品安全的一個主要方面。

4、食品銷售。

銷售過期或假冒偽劣食品的現象時有發(fā)生，銷售過程中存在食品安全隱患。這個情況還是占相當的比重，很多食品需要冷鏈，但有的冷鏈產品到了最基層的環(huán)節(jié)并不能得到保證。

（二）科技基礎薄弱導致食品安全監(jiān)管不力。

1、食品安全標準體系不完善，食品安全標準的科學性亟待提高。

例如，有的食品標簽上標有“大品牌敢承諾：不加香精、不加防腐劑”等字樣。這樣的例子幾年前就存在了。承諾什么？！食品香精和食品防腐劑都是我們國家允許使用的食品添加劑，而這種承諾已經無形中造成了消費者對食品添加劑的誤解。說明我們國家的預包裝食品標簽標準有缺陷。只說了可以標示什么、必須標示什么。而卻沒有說明不準標示什么。如果食品企業(yè)都隨心所欲的標示，想怎么標就怎么標：奶粉標“不含三聚氰胺”；鴨蛋表“不含蘇丹紅”；火腿標“不含敵敵畏”，后果可想而知。

2、現行食品安全監(jiān)測系統(tǒng)尚不完善。

3、食品安全檢驗檢測技術領域仍然落后于發(fā)達國家。

4、我國還沒有實施“從農田到餐桌”的全過程控制。

5、我國食品安全的風險評估、風險監(jiān)測和風險交流體系基礎薄弱。

我國現在雖成立的國家食品安全評估中心，但這方面的工作才剛剛開始，所以我國遇到一些食品的突發(fā)事件，沒有辦法及時進行風險交流。這方面有一個非常好的案例值得我們學習：“2012年美國可樂飲料致癌物事件”。參考消息報道：可樂飲料含致癌物。這個題目是非常具有中國特色的，民眾看后就會害怕。而這個問題最早在美國是怎樣報道的呢？美國《洛杉磯時報》網站2012年3月5日報道的標題是：可樂飲料中發(fā)現致癌化學物，但它危險嗎？這個題目首先就給了大家一個思考的空間。美國政府是這樣應對的：FDA發(fā)言人說，人們不必擔心，一個人一天當中要喝下超過1000罐的可樂才會達到致癌的化學水平。為什么能這么快給出結論，因為風險評估早已經做過了，現在要做的就是與公眾的風險交流。幾乎同時，美國飲料業(yè)協(xié)會也發(fā)表了的他們的觀點：科學根本沒有顯示食物或飲料中的4-甲基咪唑會危害人類健康。盡管這樣，百事公司仍舊做出承諾：已改變了在加州生產可樂的上色過程，新方法產生的有害物質更少。這種方法也很快在全國使用。這樣一番風險交流后，消費者還會不滿意嗎？自然也就沒有再炒作的必要了。而我國的風險交流就沒有做到這種程度。相比之下，我們的應對方式就太缺乏針對性：去年，我國速凍水餃的金黃色葡萄球菌事件，我們公布的情況是金黃色葡萄球菌80℃下加熱30分鐘就可以殺死。公眾很迷惑：誰家煮餃子時是在80℃下煮半個小時？不都是開鍋（約100℃）下餃子嗎？就是速凍水餃七八分鐘也煮熟了。

（三）監(jiān)管工作不到位造成食品安全事件頻繁發(fā)生。

1、我國的監(jiān)管體制是：分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔。這一體制在短時間內也是很難有所改變的。

2、產業(yè)鏈條環(huán)節(jié)之間銜接不好和監(jiān)管空白。例如，如果豬肉、豬肉制品出了問題，養(yǎng)豬和飼料環(huán)節(jié)可能都會推卸責任，因為這之間就會涉及到不同的監(jiān)管部門。

對食用農產品監(jiān)管的力度不夠。我們國家的食品安全問題一定要加強源頭也就是原料的監(jiān)管。我國有影響的食品安全事件相當多的一部分是原料出了問題，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精豬肉等。

3、對食用農產品的生產源頭監(jiān)管力度不夠。

（四）個別食品生產經營企業(yè)人員法律意識淡薄導致食品安全事件時有發(fā)生。

1、個別經營者法律意識淡薄、道德缺失。

以前都認為瘦肉精是因為豬肉中有才引起人們注意的，后來發(fā)現羊肉當中也有瘦肉精。這張圖片就是講的一個養(yǎng)羊戶怎么應對瘦肉精的監(jiān)測：給羊直接吃瘦肉精藥片！聰明才智沒用對地方！我國盡管懲治了一些“瘦肉精羊肉”涉案人員，但是這一狀況并沒有做到徹底的根治。

2、食品安全社會誠信體系不健全，食品安全信息披露不充分、不及時、不全面、不客觀 。

（五）食品安全不實報道引發(fā)公眾恐慌。

1、我國目前還沒有建立完善、公開、透明的食品安全信息發(fā)布系統(tǒng)。

2、公眾媒體已成為我國食品安全問題重要的發(fā)布者和監(jiān)督者，是普通民眾了解食品安全最重要的信息渠道。目前每一個網民都能發(fā)布食品安全信息，加快了食品安全信息的傳播速度，也帶來了許多不真實的食品安全信息。

3、食品安全問題的不實報道在把企業(yè)推入困境的同時，也導致了公眾嚴重的心理恐慌和對食品安全的信任危機。公眾在網上就能查出我們國家爆出成千上萬的食品安全信息和各種專家的解讀，這些食品安全問題大部分往往不了了之，一些專家解讀缺乏科學依據，和實質情況相差太遠。今年的《中國食品報》有這樣一篇報道：專家隨意說危害大于謠言。

三、世界主要發(fā)達國家解決食品安全問題的主要措施和經驗

（一）實施食品產業(yè)鏈的全程監(jiān)管和質量控制。

1、實施“從農田到餐桌”的全程監(jiān)管和質量控制。

2、食品生產企業(yè)廣泛實施“通用良好生產規(guī)范（GMP）”和“危害分析和關鍵控制體系（HACCP）”。

德國的“毒黃瓜”事件，從豆芽菜追溯到葫蘆巴種子，從發(fā)生國追到另一個國家：埃及。說明它的產業(yè)鏈條、可追溯系統(tǒng)很完善，這是值得我們學習的。

（二）重視食品安全保障能力建設。

1、重視檢測機構的設置、先進檢測技術的研究。

2、對食品的生產環(huán)境，以及食物生產對環(huán)境的影響健全相應的標準、檢測體系及有關法規(guī)、法律。

3、形成了比較完善的食品安全標準體系。

（三）重視風險管理，突出預防為主。

1、2011年1月美國國會通過了《美國食品安全現代化法案》。

2、食品安全管理體系從“食品安全反應機制”轉變?yōu)椤笆称钒踩A防機制”。我國這方面講還要做的工作非常多，因為我們這方面的積累幾乎為零。

（四）建立健全完善的食品安全信息系統(tǒng)。

1、美國形成了以聯邦政府信息披露為主, 地方各州政府信息披露為輔，分工明確、全方位的食品安全信息披露主體。我國的這個主體現階段幾乎沒有發(fā)揮太大作用。大部分的食品安全事件都是先從媒體揭露出來的。

2、建立全面的信息采集、科學的風險分析以及綜合的信息反饋系統(tǒng)。

3、建立獨立的、權威的食品安全風險評估機構、完善的法律法規(guī)對信息披露進行規(guī)范，而不是任何個人都可以隨意發(fā)布食品安全信息。

四、應對我國食品安全問題的措施與建議

（一）抓好技術攻關，夯實食品安全科技基礎。

1、構建合理的食品質量安全體系框架，建立科學的標準與檢驗檢測體系。

優(yōu)先解決食品產業(yè)鏈條全程質量控制中的食品安全標準體系和檢驗檢測體系的建立。全面清理整合現有食品標準。加快制修訂缺失的重要食品安全標準。加強食品安全標準基礎研究工作，提高我國食品安全標準的科學性和合理性。

2、突出預防為主，建立健全食品安全監(jiān)測體系。

建立全面的、連續(xù)的食源性疾病、食品污染和食品有害物質的監(jiān)測資料和覆蓋全國范圍的監(jiān)測網絡體系。建立食品安全預警數據分析體系和預警機制，實現食品安全問題早發(fā)現、早預警和早控制。加入國際食品安全監(jiān)測網絡，為我國食品安全監(jiān)測體系的建立和食品安全預警提供幫助。3、加強食品安全技術保障能力建設。建立一批與國際接軌、經過科學認證的食品安全檢測機構。研究開發(fā)高靈敏性、準確性、高通量、快速或現場檢測新技術、以及具有自主知識產權的食品安全快速檢測儀器設備。加強我國基層食品檢驗機構在儀器設備、檢測能力、檢測人員素質等方面的建設。

4、加強基礎數據庫的建立，創(chuàng)新食品安全評價體系。

建立中國人群膳食消費數據庫、污染物數據庫、毒理學數據庫等食品安全風險評估中的基礎數據庫。廣泛開展化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估，作為制定食品安全政策和策略的依據。創(chuàng)建對新資源、新技術、新產品的安全性評價方法。

5、提升危害識別能力，發(fā)展食品安全控制技術。

研究從農田到餐桌全過程中危害識別關鍵技術，提高危害識別能力。研究食品從生產到消費過程危害物的形成機理和控制機制，優(yōu)化工藝和關鍵技術，解決過程污染問題。鼓勵和引導在食品生產企業(yè)實施GMP和HACCP，確保食品安全。

（二）懲惡揚善并舉，引領食品行業(yè)規(guī)范生產。

加大對食品安全事件相關責任單位和個人的懲罰和打擊力度。

大力宣傳和表揚那些確保食品安全、有社會責任感的食品生產和經營單位及個人。

建設一批具有代表性的示范企業(yè)，引領食品行業(yè)各類企業(yè)和個人依法經營、規(guī)范生產，促進食品產業(yè)科學穩(wěn)健發(fā)展。

（三）強化輿論監(jiān)管，有效應對食品安全事件。

政府在鼓勵媒體和消費者對食品安全進行輿論監(jiān)督的同時，還要更加注重食品安全事件信息發(fā)布的管理。明確以政府為信息發(fā)布的主體，并形成從中央到地方、分工明確、全方位的食品安全信息披露主體。食品安全監(jiān)管相關部門對食品安全問題應做到及時反應，即時向社會公布食品安全權威信息，提高食品安全信息公布的時效性、科學性和準確性。

（四）加大公眾科普，強化食品安全風險交流。

1、開展有針對性的社會科普宣傳教育活動。

2、及時發(fā)布對于熱點食品安全問題的科學解釋，在第一時間為消費者答疑解惑。

3、即時避免公眾產生心理恐慌，有效化解對國家食品安全的信任危機。