美式中餐之百年鉤沉——美國華人餐飲業(yè)杰出人物黃民先生訪談錄

撰文_曲江 編輯_閻希娟

黃民先生出身香港藝術(shù)領(lǐng)域，上世紀(jì)80年代移民美國后從事餐飲業(yè)，引領(lǐng)中餐在立足傳統(tǒng)的同時，向美味、時尚、健康方向發(fā)展，以融合菜見長，目前擁有三家優(yōu)秀餐廳，成為美國華人餐飲業(yè)杰出人物。黃民先生在美國與中國獲得多項殊榮，為美國共和黨全國委員會名譽主席，并以“杰出商人”與“杰出華人”身份受到前總統(tǒng)布什接見。

本刊記者：請您向讀者簡要介紹一下美國中餐業(yè)的發(fā)展歷程。

黃民：現(xiàn)在一般認(rèn)為美式中餐有一百多年的歷史，最早要追溯到19世紀(jì)70年代后。大家知道，在1865年與1869年之間，美國建成首條橫貫大陸的鐵路，參與筑路的華裔勞工多達1.5萬人（也有資料說有4、5萬人之多），這部分華工成為最早大規(guī)模移民美國的群體。這些100多年前的華工當(dāng)時屬于邊緣群體，在美國社會沒有任何地位，也沒有史料記載當(dāng)時的歷史狀況。1873年，美國爆發(fā)經(jīng)濟危機使就業(yè)形勢雪上加霜。此時華人移民也達到了19世紀(jì)以來的最高潮，愈來愈多的白人將失業(yè)歸咎于任勞任怨的華人，反華情緒高漲，促成了美國國會于1882年出臺了黑暗的《排華法案》（該法案于1943年廢除）。這一時期，修鐵路幸存下來的華工無法從事技術(shù)性工作，一般靠替人洗衣、幫傭、清潔等為生。后來，餐飲業(yè)因為工作時間長而辛苦，不會與白人勞工造成直接競爭和沖突，而逐漸成為華人安身立命的一線希望。

那些從南中國鄉(xiāng)下來到美國的第一代移民，憑著對家鄉(xiāng)簡樸飯食的記憶，依靠簡單的調(diào)料和簡單的烹調(diào)方法，制作出了第一代的“AmericanChinesefood”(即美式中餐)，其中，以蔬菜、肉片等混合炒制的“chopsuey”（即中文“雜碎”的音譯）可謂是這一時期菜式的代表，此外還有像炒面、春卷、“eggfooyong”（芙蓉蛋）等，無不價格低廉，操作簡單，作料也不過只有油、鹽、醬油、糖等，屬于萌芽階段的第一代美式中餐。中餐業(yè)不但是在美華人的一頁奮斗史，也是不少初來乍到的新移民第一個落腳地。

上世紀(jì)70年代尼克森總統(tǒng)訪問中國大陸，則使美國掀起一陣中國風(fēng)。中餐也從過去只限于廣東菜走上湘菜、川菜等各色菜式百花齊放的階段，這一時期的美式中餐開始出現(xiàn)宮保雞丁、左宗棠雞、烤鴨等傳統(tǒng)的中國名菜，菜品開始有了酸甜苦辣等味覺上的區(qū)別，作料也更加豐富，從上世紀(jì)70年代到80年代末，美式中餐進入第二個階段，資料顯示，從1949年全美僅有4300家中餐館，到1990年發(fā)展到25000多家，僅紐約就有5000家中餐館。中餐業(yè)遍地開花，給華僑帶來可觀的經(jīng)濟收入，但同時中餐在美國人眼中還是“不入流”的代名詞，經(jīng)常因油膩、不衛(wèi)生等理由被投訴，價錢也遠遜于法餐等美國人心目中的“大餐”。比如一位客人想吃一次法餐，沒有40美金不行，而吃中餐卻往往花不了幾美金，高檔中餐廳可謂鳳毛麟角，中餐業(yè)整體利潤微薄。

本刊記者：目前美式中餐的發(fā)展水平如何？您在這個過程中做了哪些嘗試？

黃民：在上世紀(jì)80年代的移民潮中，不乏受過良好教育、有見識有追求的華人精英，與先輩相比，他們的抱負(fù)更加宏大，想法也更為大膽超前。他們不再滿足中餐永遠仰視法餐、意餐甚至日餐的現(xiàn)狀，意圖將源遠流長的中華飲食文化發(fā)揚光大；而隨著中國改革開放和全球旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，美國的消費者也有更多機會在北京、上海、香港、臺北等地品嘗到更加豐富和精美的正宗中餐。做餐飲的人素質(zhì)提升了，食客的眼界和要求也提升了，自然行業(yè)的整體水平也要提升，這是大勢所趨。

1990年代初，日餐以清淡、健康的特點開始在美國大行其道。日餐的經(jīng)營者借鑒了法餐的精細(xì)出品，改良了菜品的裝飾、作料和配料。比如，以前可能一條魚直接切片后就上桌了，“法式日餐”會將裝盤設(shè)計得更加精美，再配以不同的醬汁呈現(xiàn)給顧客。受到日餐的啟發(fā)，中餐行業(yè)的經(jīng)營者，包括我本人也在積極尋求改良中餐的途徑。我們把法餐的出品方法用于中餐，并開始嘗試在中餐館內(nèi)同時兼售壽司、韓餐、泰餐等亞洲菜，讓我們的菜單更加豐富。像我自己的餐廳，開始是中日餐；后來，還賣過中餐加韓餐，再后來還嘗試過中餐加泰餐和馬來西亞餐。我們嘗試過不同的菜單，滿足顧客不同的需求，但這樣的嘗試，還是萬變不離其宗，總是以中餐為主的。而近年來在我們的改良中，我們把思考的基礎(chǔ)從“我們”，轉(zhuǎn)移到“他們”身上：追蹤顧客們的飲食習(xí)慣，了解在他們的廚房里，都用些什么的作料，他們對中餐的理解及他們的口味，從而研發(fā)出一種新的菜式：這就是被稱為“fusion”的菜式，即“融合菜”。融合菜不拘一格，因地制宜，打破了所有傳統(tǒng)的技法，出品更加細(xì)致美觀，口味也更加豐富多變，很快受到了消費者的歡迎，被認(rèn)為是第三代美式中餐。

本刊記者：您對未來美式中餐發(fā)展的預(yù)期和愿景是怎樣的？

黃民：總的來說，我們?nèi)詫儆谔剿鞯囊淮?。就我個人而言，我認(rèn)為以前餐飲是打“眼球戰(zhàn)”和“舌頭戰(zhàn)”，也就是做好了菜品的色香味就可以了。未來我想更多要考慮的是照顧到消費者的腸胃和健康。大家都知道我們目前的餐飲安全是個問題，太多油膩和農(nóng)藥殘留滯留在人體內(nèi)不能分解，時間長了就會導(dǎo)致肥胖和惡性疾病。消費者中午吃一頓中餐，可能一下午都會昏昏欲睡。所以傳統(tǒng)中餐最被詬病的是難消化，一盤以傳統(tǒng)做法烹制的宮保雞丁吃完后4個小時后還很有飽腹感，我們怎么做才能改善這種情況？我自己的餐館現(xiàn)在正在積極倡導(dǎo)少油、少鹽、少糖的烹飪方式。我們在做冷盤和沙拉的時候用橄欖油替代其他油脂，也避免最后用油淋菜的工序；用更加容易分解的果糖替代蔗糖；醬料方面我們也以高品質(zhì)的泰國進口醬料替代高鹽分的傳統(tǒng)醬料。這樣一來成本會上升很多，比如一桶以醬油為主調(diào)制的醬料，可能成本只有幾美金，而現(xiàn)在的醬料一桶高達幾十美金。但我認(rèn)為這樣的進步是必然的，也是逐步改變美國人對中餐看法乃至偏見的途徑。

說到行業(yè)的整體水平，我認(rèn)為還是亟待提升的，目前全美5萬家華人餐館，半數(shù)不景氣。很多經(jīng)營者只想打價格戰(zhàn)，廚藝與服務(wù)原地止步，不求任何提升，許多店的菜單還停留在“雜碎”那個水準(zhǔn)。而看看世界500強排名前幾位的沃爾瑪，都要每5年小裝修一次以贏得顧客求新求變的口味，我們有什么理由止步不前呢？所以我認(rèn)為“傳統(tǒng)、創(chuàng)新、改良和融合”是美式中餐必須要遵守的發(fā)展規(guī)律。我的愿景是未來的美式中餐應(yīng)建立在吸收兩岸三地中餐文化精華和基礎(chǔ)之上，經(jīng)過不斷的創(chuàng)新和突破，既獲得外族喜愛，也獲得同族認(rèn)可，通過我們的菜品和服務(wù)，讓更多的人了解并尊敬中華飲食文化。

本刊記者：你對打算在美國投資開餐館的國內(nèi)同行有什么忠告？

黃民：我是1980年代初從香港移民到美國的，30多年來一直從事中餐行業(yè)，從白手起家到事業(yè)有了一定規(guī)模，一路拼搏，深感在美國創(chuàng)業(yè)之不易。我可以給你講幾個小故事：在我剛開店的時候，亞洲菜在美國人看來還很陌生，我就計劃以中日餐同時配合的方法出品。開業(yè)前，我所用的炊具和餐具都是百分之百全新的，把廚房打掃得干干凈凈，信心滿滿地迎接衛(wèi)生局的檢查，以為萬無一失了。誰知事與愿違，美國有規(guī)定：所有的廚房設(shè)備必須有衛(wèi)生局頒發(fā)的許可證才能開業(yè)，而我新買的兩只用于蒸米飯的電飯煲沒有許可證。于是我又一口氣買了市場上我能買到的所有電飯煲，一共12個！可是這12個電飯煲居然都是無證的，原因是美國人那時還沒有給電飯煲頒發(fā)過衛(wèi)生許可證。

好事多磨，電飯煲的問題在我的多次申訴下得到了解決，他們終于允許我用普通電飯鍋烹制食品。一波未平一波又起，有關(guān)方面又找到我說，為了食品安全起見，我做壽司的米飯必須一直保持在145攝氏度，切菜的砧板必須每次切完東西后要放進洗碗機內(nèi)清洗消毒一次。這令我哭笑不得，我與他們爭辯說，如果這么熱的米飯做成壽司，那壽司上的生魚片早就熟了！而砧板如此頻繁地丟進洗碗機也不可能。后來衛(wèi)生局通過對全美日餐飲食文化的調(diào)查后，做出了相關(guān)的調(diào)整：即米飯可以通過高溫煮熟后，在兩個小時內(nèi)出售，但超過2小時沒售出的必須丟棄（年后衛(wèi)生政策改為4個小時）；砧板也不用放進洗碗機里，用消毒液浸泡1分鐘后的手布清潔即可。

還有法律方面的問題。在美國，不同州之間的法律法規(guī)差異非常之大。比如同一個城市里，這個小鎮(zhèn)是不許開洗衣店的，而臨街的那個就可以。有些做洗衣連鎖店的老板只能在這個街區(qū)收集了衣服，送到另一個街區(qū)去清洗后再拿回來。餐飲業(yè)也是一樣，有的州規(guī)定一定要在餐館后門挖一個很深的化油槽，光是挖這個槽就得花2-5萬美金，而這筆錢放在以前都可以開一家店了。如果你事先不知道這些，等簽完合同、做好預(yù)算才被告知，那就會相當(dāng)被動了。再舉個例子，有的州會規(guī)定員工用的衛(wèi)生間必須要提供殘疾人設(shè)施和輪椅的空間。我和我的建筑師說，難道會有坐輪椅的員工來炒菜和服務(wù)嗎？建筑師提醒我：這話您可以背地里和我說，但一定不能在公開場合討論，否則會被認(rèn)為有歧視殘疾人之嫌。

所以，在美國開餐館，律師和建筑師是必須要請的，他們可以幫你避免很多損失。律師自不必說，美國的建筑師也都深諳各地法律法規(guī)，能夠幫助業(yè)主規(guī)避風(fēng)險。

從另一個方面說，在美國開餐館也并非處處都是風(fēng)險，一旦掌握了游戲規(guī)則，也可以做到游刃有余。我剛開始開餐館時，經(jīng)常因為一些小事，甚至是莫須有的事，莫名其妙接到投訴；后來我通過參與社區(qū)建設(shè)、吸納當(dāng)?shù)厝司蜆I(yè)等措施，在當(dāng)?shù)孛癖?、政府中樹立了良好的聲望，這樣的事情就極少發(fā)生了。

一旦你的所作所為遵循了美國的法律規(guī)章，讓美國人再也挑不出毛病，你做起事情就會很順利。美國的政府人員做事非常認(rèn)真和嚴(yán)謹(jǐn)，既沒有回旋余地，也沒有賄賂空間，很多執(zhí)法人員到了我的店里，連一口白水都不肯喝；而有一次當(dāng)?shù)氐木炀珠L在店里吃飯刷卡沒有簽名，也忘了給小費，我們的員工照樣追出去提醒了他，他很樂意地付過小費，還很不好意思地道歉，事后也照舊友善地對待我們，并沒有因此惹來麻煩。

總之，我奉勸打算在美國開店的國內(nèi)同行，切忌盲目行事，畢竟兩國國情有很大差異，須通過認(rèn)真的前期調(diào)研和準(zhǔn)備再開展工作；同時，我也由衷地希望，更多國內(nèi)的優(yōu)秀同行和有識之士，能夠把國內(nèi)豐富的菜系和中餐人才引入美國，讓更多的美國人領(lǐng)略中餐的風(fēng)采。